miércoles, 19 de diciembre de 2012

Queso kashkaval

Definición y características
El queso kashkaval es de origen búlgaro elaborado originalmente con leche de oveja, aunque puede encontrarse en sitios donde lo elaboran con mezcla de vaca y oveja. Es muy popular en Bulgaria y República de Macedonia, incluso en algunas regiones de Asia también lo conocen y consumen pero en menor cantidad. Se le nombra vulgarmente como "el queso cheddar de los Balcanes".
Tiene un color amarillo en su pasta y la corteza, de ahí su nombre en búlgaro "кашкавал" (queso amarillo) y que en ocasiones se emplea para definir otras variedades que reunen casi las mismas características que este queso pero sin serlo, como por ejemplo el  color de su pasta.
Es un queso de pasta hilada y textura firme pero flexible al corte y en su interior carece de agujeros lo que le ha llevado a confusiones por algunos expertos que dudaban de su calidad. Se elabora tanto artesanal como industrialmente y se presenta en ruedas de entre 6 a 9 kg. de peso. Su corteza natural puede ir del amarillo claro hasta el marrón amarillento.
Su sabor a pesar de no ser fuerte, sí es ligeramente salado y ácido, un poco áspero al final con matices que recuerdan a la cebolla caramelizada, acentuándose conforme las piezas son mas viejas.
En Bulgaria consumir este queso es casi toda una tradición ancestral y puede observarse porque está presente en muchísimos platos de la gastronomía búlgara, convirtiéndose en un exquisito manjar.

Zona geográfica
Bulgaria o República de Bulgaria con capital llamada Sofía, es un país que se encuentra al sur de Europa; limita con Rumanía al norte (separados ambos países en gran parte por el río Danubio), Serbia y República de Macedonia al oeste, Grecia y Turquía al sur y en la parte este encontramos el mar Negro.
Este país cuenta con territorio de 110.912 km2 donde se puede distinguir varias zonas de montaña destacando la Stara Planina o mas conocida como los Balcanes, las montañas Ródope y las montañas Rila que incluye el pico mas alto de este territorio. Al norte encontramos la llanura del Danubio y al sur la llanura Tracia superior que serán las zonas mas fértiles de Bulgaria y que centraremos nuestra atención ya que es aquí donde pasta el ganado y se encuentran la mayoría de las granjas y queserías.
Su clima se divide en dos grandes grupos; una en las montañas siempre nevadas de los Balcanes, Rila y Pirin y en las llanuras que están mas al norte está influenciada por el clima continental. Por otra parte al sur en los valles de Macedonia y Tracia junto a las costas cálidas y soleadas domina el clima Mediterráneo. Por lo general es un clima templado con inviernos fríos y veranos calurosos exceptuando la zona montañosa de los Balcanes que durante todo el año tiene una temperatura baja y llueve mucho mas que en la zona baja del sur.
Debo destacar que Bulgaria tiene aprox. 540 ríos en la mayoría de ellos menos el Danubio, son cortos y con poco caudal que nacen de las zonas montañosas.

Un poco de historia
El origen de este queso no está bien definido, pero lo que si os puedo decir es que nació durante el dominio del Imperio romano en la zona de los Balcanes y en este periodo se supone que trayeron consigo una forma singular de elaborar queso imitando por aquel entonces al conocido queso caciocavallo italiano, incluso hay quien dice que es predecesor de este queso búlgaro.
Otras fuentes afirman que su origen se remonta a 5000 años de antiguedad; por entonces ya lo elaboraban los pastores tracios o tracianos que vivian al sur del río Danubio (actualmente Bulgaria) para su propio consumo a modo de conservar la leche por mas tiempo y en los meses mas fríos del año, cuando no podían sacar el ganado a pastar. Mas adelante se comenzó a preparar en las granjas y de ahí hasta nuestros días. Poco mas os puedo contar acerca de este queso búlgaro, porque como he dicho, no hay mucha documentación de su origen.

¿Como se elabora?
Al ser un queso de pasta hilada incluye en su proceso de elaboración el tratamiento de amasado de la cuajada en caliente tras la correspondiente acidificación. Os lo voy a explicar mejor; la leche se calienta a 32º C y se le añade el cuajo para que comience a actuar y se separe la parte sólida del suero, agitándose constantemente para ayudar a la cuajada a liberar la parte líquida. En este proceso se le añade un aliado peculiar que hará un queso diferente de los demás, el Lactobacillus Bulgaricus, una bacteria que unicamente se desarrolla en el territorio y curiosamente se asemeja a una bacteria que tenemos en nuestro interior y parece ser que lo hace un queso muy digestivo, aportando mucho beneficios al organismo humano como inmunoestimulante, anticancerígeno, antibacteriano, desintoxicante  antiarterioesclerosis entre otros beneficios.
A la cuajada se le da forma en caliente conviertiéndose en una masa fundida, se deja en reposo durante 2 horas, luego se estira adquiriendo una microestructura fibrosa (de ahí el nombre de pasta hilada). Todo este proceso por lo general se hace con las manos salando la cuajadada, se dobla y finalmente se le da forma, luego se cuece en el mismo cuajo sobrante durante un tiempo aprox. de 10 min. para que por fuera adquiera consistencia, cortándose en porciones dependiendo de cada quesería.
Pasado este proceso, se vuelve a estirar, voltear, amasar y extender la cuajada para que adquiera aún mas la forma en su interior elástico. Se sala por fuera y coloca en recipientes para que se terminen de enfriar y cobren su aparencia final.
Normalmente se ulitiza 10 litros de leche para sacar 1 kilo aproximado de queso, después la cuajada se vierte en moldes y se dejan madurar mínimo 6 meses, así se consigue un queso apto para cualquier paladar.
Hoy en día Bulgaria cuenta con una asociación nacional de procesadores de leche búlgara, voluntaria y sin fines de lucro que pretende proteger y promover los productos lácteos de las pequeñas, medianas y grandes empresas dedicadas a la elaboración de quesos y demás productos lácteos, que cuenta ya con mas de 120 granjas y queserías que se han unido a este proyecto. Esta organización representa el 40% de la producción de leche en Bulgaria.

Forma de tomarlo
Por su sabor suave, normalmente suele pasar desapercibido en tablas de quesos, pero en Bulgaria han dado buena cuenta de ello y lo incluye como ingrediente casi fundamental en la cocina, tanto frito, empanado, al horno, en ensaladas...
En la región de los Balcanes se suele servir cortado en tiras acompañado de aceitunas, tomate, pepino y lechuga o cubriendo encima sobre la curiosa versión de musaka que tienen allí, ya que se usa en vez de berenjenas rodajas de patatas.
El maridaje que os puedo recomendar para acompañar este queso puede ser un tinto joven o blanco afrutado, también dependerá de la edad de maduración que tenga la pieza en cuestión o si lo váis a usar en la cocina, mejor ir probando dependiendo de como lo vayamos a preparar, a poder ser vinos de la zona de del Danubio ya que son bastante buenos.


Fuente de la imagen:
http://www.bellezapura.com/

jueves, 22 de noviembre de 2012

Queso tiroler almkäse

Definición y características
El queso tiroler almkäse o también llamado tiroler alpkäse es de Austria y cuenta con D.O.P. a nivel europeo. Este queso está elaborado con leche cruda de vaca procedente del ganado que pasta en los prados del Tirol y debido a la vegetación que se cría en la región alpina, la leche producida y posteriormente el queso elaborado tiene un sabor bastante particular que los hace únicos.
Se presenta en piezas con forma de barra y su peso puede estar entre los 30 hasta 60 kilos, normalmente se suele vender divididos en trozos para su mejor manipulación. Tiene una corteza de color amarillo oscuro casi marrón, lisa sin grietas y en su interior presenta una pasta tierna con un precioso color marfil, llena de diminutos agujeros del tamaño de guisantes. Su sabor es aromático y algo picante sobre todo en las piezas mas viejas y el periodo de maduración está comprendido entre los 4 a 6 meses.

Zona geográfica
La denominación "Alpkäse" (queso alpino) para este queso proviene de la región montañosa del Tirol al oeste de la ciudad de Innsbruck (capital de la misma región mencionada), aunque en los valles tiroleses se le llama "Almkäse" (queso de pasto) y como estos dos nombres son válidos, en las etiquetas de cada pieza de queso que salga a la venta debe aparecer uno u otro junto con el distintivo de D.O.P.
El Tirol es una región alpina donde se habla 3 idiomas; alemán, italiano y ladino (habla retorromance) pero el idioma oficial es el alemán. Tiene una superficie de 12.647 km2 de extensión y limita al norte con Alemania (región de Baviera), al este con los estados austriacos de Salzburgo y Carintia, al sur con Italia concretamente con las provincias de Bolzano y Belluno, al suroeste con el Cantón de los Grisones (Suiza) y al oeste con el estado austriaco de Vorarlberg. Curiosamente el estado del Tirol es el que cuenta con mayor longitud fronteriza de toda Austria, 719 km todo distribuido como os he dicho antes entre Alemania, Italia y una pequeña parte con Suiza.
El rio principal es el Eno, ubicado en el valle del Inn y el monte Grossglockner es el pico mas alto de Austria, ubicado en la frontera con Carintia.
El Tirol cuenta con la influencia de los climas atlántico, continental y mediterráneo pero predomina en toda la región el clima de montaña. Siendo los veranos húmedos por la gran cantidad de precipitaciones y los otoños son por lo general secos. Cuando llega el invierno la nieve cubre toda la región, siendo en definitivas cuentas un clima de contrastes entre la temperatura de la montaña y del valle.
Y antes de pasar al siguiente apartado, quería anotar un dato curioso que sucede en el otoño tiroles, llamado "el descenso de los animales de los prados de alta montaña (Almabtriebe)", todo un acontecimiento que se lleva haciendo desde muchos siglos atrás. Los ganaderos y pastores en cuanto llega el mes de mayo suben a todo el ganado vacuno junto con caballos, ovejas y cabras para aprovechar el rico pasto de alta montaña que tras el invierno cubre todo el prado. Allí encuentran un buen alimento y además se ahorran el tener que alimentar con piensos artificiales que estropearían al final la calidad y el sabor de la leche o del queso.
Pasan todo el verano hasta mediados del mes de septiembre, pudiendo llegar hasta octubre según la zona. Por este tiempo ya comienza a refrescar y se realiza el descenso del ganado por los caminos hasta las granjas de sus lugares de origen. Este descenso se lleva haciendo muchos siglos atrás como os he dicho antes y se ha convertido en un icono del Tirol que atrae a los vecinos de la zona y a turistas curiosos que contemplan como los animales atraviados de muchos adornos, cencerros y campanas desfilan bajo la atenta mirada de los granjeros que guían tranquilamente para que no haya ningún percance. A la llegada al pueblo, los habitantes reciben a los granjeros y pastores con hogazas de pan, licores y embutidos para recuperar fuerzas tras el largo camino recorrido con los animales. Hoy en día se hace casi como si fuese una fiesta popular donde todos son bien recibidos y comparten entre risas y aplausos el duro trabajo de guiar al ganado, dándoles la bienvenida con bailes típicos de la zona.

Un poco de historia
El origen de este queso y su elaboración se remonta al año 1544 según escritos de la época que así lo datan por los ganaderos del estado del Tirol. También hay unos documentos que datan del siglo XVI donde se recoge datos de actividad productiva y comercial entre los pueblos de montaña. Pero no llegó a popularizarse y posteriormente se comercializó hasta el siglo XIX, conviertiéndose en el queso de una calidad excelente, gracias a la leche alpina de las vacas que han pastado durante los meses cálidos del estío.
En el 1925 el Dr. Willibald Winkler, profesor de la ganadería lechera y bacteriología agrícola en la antigua universidad de agricultura de Viena, definía este queso como un producto de alta calidad y bajo en grasas apto para todos los paladares.
En 1955 se comenzó a registrar las cantidades por kilos neto tanto de la leche obtenida como los quesos elaborados y comercializados dentro y fuera de la región. Os pongo un ejemplo; en el año 1969 se produjeron 294 toneladas de queso almkäse en el Tirol.

¿Como se elabora?
La leche obtenida del último ordeño al atardecer después de toda la noche reposando se mezcla con la primera leche del ordeño de la mañana, vertiéndola en grandes recipientes o cubas de cobre. Al haber estado toda la noche la leche al descubierto, esto permite que las bacterias entre y comience el proceso bacteriológico tan importante para hacer el queso. Luego se le añade el cuajo de ternero y se debe calentar a una temperatura de 31-32º C para destruir posibles agentes patógenos y solo queden las bacterias buenas que harán el trabajo de acidificar la leche. Para este queso no está permitido bajo ningún concepto el añadirle nada de cultivos bacterianos, porque se conserva intacto la forma artesanal desde su origen. La temperatura de cocción se sube a 50-54º C y puede durar unos 45 min. aprox. que se irá agitando con regularidad para separar la parte sólida del suero resultante. Después del corte inicial, la cuajada se deja espesar durante un período de tiempo y posteriormente se corta en granos del tamaño de un guisante.
La cuajada se vierte en moldes enormes con forma redondeada no muy profundos cubiertos de paños de muselina que permitiran el drenado del líquido sobrante y poco a poco la cuajada se va presionando por medio de grandes piedras, con un sistema de palancas o con vigas de madera para obtener ya la forma definitiva de las piezas de queso (esta técnica se sigue usando desde el principio para prensar el queso alpkäse).
A la mañana siguiente, la pieza de queso se mete en un tanque lleno de salmuera donde permanecerá reposando 2 días mas. Después el queso es afinado por lo general en una bodega natural donde la temperatura constante será de entre 10 a 18º C y la humedad ambiental de 90-95% durante unos 4 a 6 meses, que es lo que necesita para alcanzar su madurez.
Mientras dura este proceso, las piezas de queso se irán impregnando por fuera con la misma salmuera donde reposó en suaves aplicaciones al principio todos los días y pasado el primer mes con menos frecuencia e incluso se le puede incorporar un cultivo de bacterias de la variedad Brevibacterium linens en la corteza, naciendo la flora que ayudará en gran medida al desarrollo de su sabor (pero esto no se aplica a todas las piezas, ya que depende de la quesería donde se prepare). Existen de esta misma variedad de quesos con la corteza seca, simplemente madurado al natural y sin ninguna aplicación bacteriológica.
Debo añadir que la producción del queso almkäse/alpkäse se limita solo al período de crecimiento de los pastos alpinos que comprende de 90 a 120 días de primavera y verano. Todo esto se une para crear un ecosistema agrícola sostenible, siempre acorde respetando la naturaleza.

Forma de tomarlo
Una muy buena alternativa para acompañar este rico queso es sobre todo servido en una tabla de quesos con fruta roja o nueces será una combinación estupenda y terminar el día con una cena informal entre amigos, pareja, familia o por darnos un capricho de última hora, por que no? Al ser de sabor ligeramente picante si lo acompañáis con unas rebanadas de pan de centeno en un desayuno comenzaréis el día a tope.
El maridaje para el queso almkäse le puede venir estupendo cualquier vino blanco afrutado de Austria como por ejemplo un Grüner Veltliner aromático o un tinto joven para fluir con el sabor característico entre bocado y bocado de este queso alpino montañez.


Fuente de la imagen:
http://www.cookipedia.co.uk/recipes_wiki/

miércoles, 17 de octubre de 2012

Queso paneer

Definición y características
El queso paneer es de origen indio y forma parte desde siempre como ingrediente indispensable en la gastronomía hindú y el sur de Asia. Se trata de un queso fresco, elaborado con leche antiguamente de búfala de agua y en la actualidad con leche de vaca.
De textura blanda y sin corteza (puede llegar a recordar al queso fresco que tenemos en España). Obteniendo del resultado de poner leche a cierta temperatura y añadiendo un agente ácido (zumo de limón, vinagre...) en vez del cuajar de animales como en las demás variedades de quesos. El ácido añadido actúa como coagulante en la leche separando la parte sólida del suero.
Este queso se ha convertido fuera de las fronteras de la India como un alimento bastante apreciado por muchas personas de alimentación vegetariana que admitan en sus dietas leche, ya que es una gran fuente de proteínas para el organismo.
En el apartado de "¿como se elabora?" os explico los pasos para poderlo preparar en casa, porque no tiene misterio alguno y es muy sencillo de hacer. Casi todas las familias que viven en la India suelen prepararlo ellos mismos, aunque hay que consumirlo en pocos días, porque no aguanta bien la maduración.
Por lo general se presenta en piezas que pueden estar entre los 300 grs., llegando hasta el kilo de peso, y se comercializa dentro de recipientes envasados junto con un poco de suero para evitar su deterioro. Pero como os dije, es tan fácil de preparar que la población prefiere hacerlo en casa, antes que comprarlo en el mercado.

Zona geográfica
Como el queso panner se hace en todo el país de la India y de forma artesanal, no voy a hablaros concretamente de una región en este apartado, sino haré un resumen del país en si!
La India es un país ubicado al sur de Asia, su capital es Nueva Delhi y que compone junto a Pakistán, Bangladesh y otros países mas pequeños el llamado subcontiente indio.
Sus fronteras están delimitadas al norte con Nepal y Bután, al sur con el estrecho de Palk y el golfo de Mannar que lo separa de Sri Lanka y el océano Indico, al oeste con el mar Arábigo y Pakistán, al este con Brimania, el golfo de Bengala y Bangladés, separando casi por completo este último el noroeste de la India con el resto del país. En la zona central existe una amplia llanura cubierta por los ríos Indo, Ganges y Brahnmaputra.
Menos la parte mas al norte que delimita con la cordillera del Himalaya, el resto del país cuenta con un clima intertropical y subtropical, con estaciones muy variables. Resultado de los fuertes vientos monzónicos que influyen tanto en la temperatura, humedad y las precipitaciones anuales.
El clima estacional de la India se podría decir que es lluvioso (desde junio hasta noviembre) y el resto del año es seco. Estos cambios bruscos durante el año provocan en ocasiones lluvias torrenciales o fuertes vientos que secan por completo los cultivos, provocando sequias y con ello efectos fatales de hambre entre la población campesina.

Un poco de historia
La palabra "paneer" es de origen persa, también conocido con el nombre de queso chhena en algunas partes de la India y se remonta al año 6000 a. C.
Parece ser que su origen según una teoría nació al este del país gracias a unos campesinos tras ordeñar al ganado, probaron en añadir vinagre para ver si podían mantener mas tiempo en conservación la leche en los recipientes ya que no existía refrigeración en la época y unido a las altas temperaturas, la leche fermentó naciendo así este queso. Otra versión apunta a que esta técnica fue copiada de los comerciantes árabes que viajaban a esta región llevando consigo la técnica milenaria de hacer queso.

¿Como se elabora?
Para elaborar el queso paneer casero simplemente tenemos que poner unos 2 litros de leche entera a fuego medio hasta que rompa a hervir. Momento el cual se añade el zumo de 1 limón o unas 4 cuch. de vinagre de vino y se va removiendo hasta ver que poco a poco se va formando los grumos de leche cortada o el cuajo característico separándose la parte sólida del suero. Se apaga el fuego y hay que dejar reposar el preparado unos 15 min. para que se asiente la materia sólida.
Pasado este tiempo se vierte sobre un colador grande forrado de un paño de muselina apretando con las propias manos o con la parte trasera de un cucharón de servir sopa; eso hará que se escurra todo el suero sobrante y solo quede el cuajo. Se coloca en la parte de abajo de la nevera dejando en reposo como mínimo 3 horas, para que se asiente un poco mas el queso y vuelva mas compacto (se le puede poner algo de peso mientras escurre o replegar el paño de muselina, dándole la forma deseada y apretando un poco mas para que termine de soltar el suero. Cuanto mas se haga esto, mas firme quedará al final).
Así de sencillo es elaborar el queso paneer casero y a partir de ahí, se puede cocinar o comer de muchísimas formas diferentes.

Forma de tomarlo
Por lo general este queso se usa como ingrediente de recetas típicas indias como el korma paneer o palak paneer... porque al tener una consistencia porosa en su interior absorbe bien los aromas y sabores de las especias e ingredientes usados en cada plato, todo esto unido a que resite bien el calor sin derretirse, lo hace ideal para la plancha, parrilla... etc.
Se usa también en varios postres típicos hindues como el Rassogolla, consistente en dos partes de cantidad de queso paneer por una de queso ricota, se mezcla bien, se hacen bolitas y se cuecen en un almíbar aromatizado con unas cuantas semillas de cardamomo, u otro postre elaborado mezclando azúcar con el queso y frutos secos como pasas y pistachos.
El maridaje que le vendría bien a este queso en su estado natural (sin cocinar) sería un vino Sauvignon Blanc o algún tinto joven y afrutado o bien con la conocida cerveza hindú.


Fuente de la imagen:
http://indianrecipenetwork.in/spanish/index.php?page=paneer-queso-fresco

Os dejo también un video de mi amiga Nitu donde explica la elaboración casera del queso paneer desde su estupendo blog y que mejor que ella para que nos lo cuente desde su cocina! Muchas gracias Nitu!!

viernes, 28 de septiembre de 2012

viernes, 31 de agosto de 2012

Queso limburger

Definición y características
El queso limburger o limberger nació en Bélgica y no proviene como muchas personas piensan de la ciudad alemana de Limburg.
Este queso está elaborado con leche pasteurizada de vaca y se caracteriza porque en cuanto alcanza su madurez tiene un fuerte olor debido a una colonia particular de bacterias que viven en la corteza del queso y le dan ese olor. Su corteza es lavada y tiene un color naranja-marrón. A medida que va madurando las piezas, estas pueden desarrollar una fina capa de corteza bloomy o moho blanco (parecida a la corteza del queso brie).
Se presenta en piezas de unos 500-600 grs. de peso y forma de rectángulo con los bordes laterales redondeados.
Su pasta puede ir desde el blanco marfil hasta el amarillo crema o marrón claro siendo de textura cremosa y sabor suave o ligeramente picante en las piezas mas maduras. En realidad para quien no lo ha probado suele engañar, porque no tiene nada que ver su olor exterior con la suavidad de su sabor que recuerdan a setas y cereales.
Una curiosidad en torno a este queso es que se ha popularizado en algunas partes del continente africano por la lucha contra la malaria, ya que se emplea este queso como cebo para los mosquitos que provocan dicha enfermedad mortal entre la población. Por lo visto, los insectos se sienten atraidos por el pestilente olor y son colocados en pequeñas trampas caseras para poder atraparlos.

Zona geográfica
Como dije antes, originario de Bélgica concretamente de la ciudad de Limburgo, aunque hoy en día Estados Unidos y Alemania son grandes productores de este queso, siendo este último donde se le dio a conocer en su época, pero eso lo veremos en el siguiente apartado. La opinión de los expertos queseros dicen que el elaborado en los Estados Unidos no se acerca mucho al original en sabor, siendo una versión algo mala del queso limburger.
La provincia francesa de Limburgo forma parte de la región de Flandes y su capital es Hasselt, situala al noreste del país y limita al norte y al este con los Paises Bajos, al oeste con la provincia de Amberes y el Brabante framenco, al sur tiene frontera con Valonia, concretamente con la provincia de Lieja.
A la ciudad de Limburgo conocida como "el pulmón de Flandes" por los inmensos bosques que tiene y zonas verdes como praderas, campos y jardines. La agricultura es mixta de hortalizas de tubérculos y árboles frutales y la ganadería de bovina. Por lo general los granjeros tienen el ganado en estancias amplias con unos campos muy grandes donde las vacas están sueltas la mayor parte del día y justo a la mañana temprano y por la noche es cuando se procede a su ordeño y obtención de la leche que servirá para elaborar el queso.

Un poco de historia
El queso limburger fue creado originalmente por monjes trapenses belgas en el siglo XV en la región de Limburgo, Bélgica como ya sabemos; concretamente en los monasterios del Ducado. En 1539 tras la conquista del Emperador Carlos V de toda la región y siendo prohibido la exportación de trigo a los Países Bajos, muchos campesinos y granjeros tuvieron que cambiar sus tierras de cultivo por pastos para el ganado y los monjes se vieron en la necesidad de fermentar la leche en cuevas o bóvedas en el monasterio para poderla conservar todo el invierno. Esto promovió en gran medida la elaboración y expansión del queso.
Debido a su olor pestilente y que bulgarmente recuerda al "olor a pies" en la época se pensaba que los monjes prensaban el cuajo de la leche con sus pies, mismamente dicho, pero posteriormente se demostró que no!
En el año 1830 llegó a oídos de queseros alemanes, ya que era bastante conocido en la zona y estos quisieron copiar exactamente su preparación en la región de Allgau, expandiendo aún mas desde aquel entonces su producción (es por eso que mucha gente piensa que este queso tiene su origen en Alemania). Un granjero muy conocido y pionero de la elaboración de este queso fue Carl Hirnbein unido a los hermanos Grosjean, comenzaron a elaborar a partir de la receta original quesos de pasta blanda hasta dar con la versión que hoy en día conocemos. Carl era uno de los mas adinerados de la zona en la época y contaba con grandes zonas donde ubicó granjas y queserías para la elaboración. En la actualidad, Alemania es el país con mayor producción del mundo del queso limburger.

¿Como se elabora?
Este queso se elabora con leche pasteurizada de vaca siguiendo la misma forma que la mayoría de los quesos; la leche se pasteuriza a 72º C y se templa a 30º C con la incorporación del cuajo. Luego se procede al desuerado quedando solo la cuajada madre que será el futuro queso. Se rompe la cuajada en granos pequeños y en este momento es donde se le añade la colonia de bacterias Brevibacterium linens. Posteriormente se coloca en moldes rectangulares del tamaño adecuado para las piezas, se salan bien por todos lados y se dejan madurar de 3 a 4 semanas durante el cual cada día se unta con aceite de lino, produciendo compuestos de azufre y permitirá a las bacterias que hagan su trabajo en la superficie, liberando el aroma tan característico y dando como resultado el color araranjado o melocotón de la corteza ligeramente pegajosa de textura pero comestible.
Estos microorganismos que se emplean concretamente en la maduración del queso limburger curiosamente se encuentran en la piel humana y es de alguna manera responsables del olor corporal.
La temperatura óptima para la maduración de este queso es de 15º C con unos 95% de humedad ambiental.
Pasados los primeros 30 días de maduración, las piezas todavía están sin curar del todo, firmes pero desmenuzables y hay quien prefiere ya consumirlos así, porque no les gusta el olor superficial que desarrollan al final.

Forma de tomarlo
Para tomar el queso limburger os puedo aconsejar que lo acompañéis de pan de centeno alemán o pan de semillas y algún que otro encurtido vario como pepinillos o cebollitas francesas, eso si, no le quitéis la corteza para poder apreciar todo su sabor. También le viene bien acompañando a carnes rojas a la parrilla o en el horno.
El maridaje que os recomiendo para este queso puede ser un tinto con cuerpo como por ejemplo un Pinot Noir o Cabernet Sauvignon y porque no con una pinta de cerveza negra hará un acompañamiento idóneo para disfrutar de este rico queso.


Fuente de la imagen:
http://www.igourmet.com/shoppe/Limburger.asp

viernes, 17 de agosto de 2012

Queso danablu

Definición y características
El queso danablu o también conocido como danish blue cheese, proviene de Dinamarca y se trata de una variedad de queso azul. Elaborado con leche de vaca pasteurizada, tiene un sabor bastante suave y algo menos salado que otras variedades de este tipo de quesos. Con una textura ligeramente blanda que lo hace fácil de cortar y trabajar con él y su color que puede ir del blanco con vetas de moho irregulares y de tamaño variable en su interior o blanco amarillento cuando la pieza es algo mas madura.
Este queso al igual que casi todos los azules, no posee corteza, simplemente una fina capa de moho gris que ayuda a mantener la humedad en su interior, junto a la protección de papel de aluminio que siempre se le pone antes de llevarlo a la venta para su posterior consumo, así se mantienen las piezas en perfecto estado durante largo tiempo.
Desde el año 1975 tiene la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) como queso azul danés. Normalmente se presenta en piezas redondas de unos 3 kg. de peso, pero lo podemos encontrar en cuñas de 100 grs. envueltos en recipientes de plástico para un mejor consumo.

Zona geográfica
Dinamarca se encuentra al norte de Europa, dentro de los países nórdicos, divido en dos territorios de Ultramar o Territorios Dependientes, Groenlandia y las Islas Feroe. Su capital es Copenhague que se encuentra en la isla Selandia.
Este país forma parte del territorio escandinavo y solo guarda frontera por tierra con Alemania, aunque desde el año 1999 se unió tanto por carretera y ferrocarril con Suecia a través del puente de Oresund. Dinamarca está completamente rodeada por el mar del Norte y el mar Báltico.
Al tener un territorio pobre en recursos geológicos, la población danesa siempre se sostuvo con la agricultura y ganadería bovina gracias a sus granjas, la explotación pesquera y la industria naval.
El paisaje danés fue formado desde el principio por glaciares que cubrían antaño la zona, que poco a poco se fueron acumulando grandes masas de hielo formando colinas de material arenoso. Hoy en día estas colinas están separadas de este a oeste en el territorio de Jutlandia.
El clima de Dinamarca es suave y agradable durante todo el año, aunque en otoño e invierno persisten fuertes vientos. Todo el territorio se caracteriza por tener muy marcadas las cuatro estaciones del año, con veranos cálidos y frescos e inviernos fríos y ventosos. Aunque no es normal que suela nevar, en invierno puede bajar la temperatura a -8º C. Lo que si es normal es que llueva bastante durante todo el año. Todo esto ha dado como consecuencia un terreno formado por bosques de hoja caduca donde podemos encontrar coníferas y abetos y esto ayuda a proteger los pueblos de los fuertes vientos venidos del norte del país.
Todo lo demás del territorio cuenta con grandes llanuras de pastos verdes donde el ganado se alimenta. Esto unido a la gran humedad que existe, permiten madurar el queso con bastante facilidad, dando buenos resultados.

Un poco de historia
Este queso azul fue inventado en el año 1927 por un quesero danés llamado Marius Boel con la intención de imitar una versión propia del conocido requefort francés. Aunque con poco éxito, ya que dio como resultado un queso mas suave de sabor y menos salado. Desde casi el comienzo de su producción tuvo bastante buena aceptación por los habitantes que lo solicitaban cada vez mas en los mercados y las queserías cobrando en poco tiempo una gran fama.

¿Como se elabora?
El queso danablu está elaborado con leche de vaca entera y sin cocer, pero si pasteurizada a unos 75º C para matar la posible flora bacteriana que se haya generado desde el ordeñado hasta que llegue a la quesería.
Una vez que la leche haya sido tratada con el cuajo y se haya separado la parte sólida del suero resultante; a la cuajada que ha quedado se le inyecta mediante agujas por toda la pieza perforando e introduciendo pequeñas cantidades de moho de la misma variedad que se emplea para fabricar el roquefort (Penicillium roqueforti). Luego se sala por fuera y se deja madurar a 10º C en cámaras especiales de 8 a 12 semanas, permitiendo que la flora de hongos hagan el trabajo en su interior. Esta colonia de hongos es la que veremos cuando se corta el queso, esos pequeños huecos tan característicos y que le dan a todos los quesos elaborados de esta forma ese sabor tan rico y aroma inconfundible que los hace únicos.

Forma de tomarlo
Cuentan los sibaritas expertos en el campo quesero que el queso danablu no se debe de consumir hasta que no alcance como mínimo las 6 semanas de maduración, porque será cuando se pueda apreciar todas sus características gustativas.
Y como podemos tomar este queso? Pues desmenuzado en una ensalada de canónigos o rúcula simplemente con un aliño suave de mostaza y miel, acompañado de fruta fresca de temporada tal como peras, melocotones... etc, untado en rebanadas de pan con unas lonchitas de jamón, tomate en rodajas... Si mezclais un dadito de este queso con 2 cuch. de queso para untar o mantequilla y ligáis bien, obtendremos una salsa estupenda para napar unas verduras cocinadas al vapor y será una cena bastante nutritiva.
En algunos países lo suelen añadir a quiché, cremas de verduras, sopas... pero recordad que si lo incluís en alguna de estas preparaciones, no será necesario salar los platos, porque este queso es bastante salado de sabor.
Y los vinos que os recomiendo para acompañar el queso danablu, pues un vino blanco afrutado como el Chenin Blanc o un Cabernet Sauvignon Rosado.


Fuente de la imagen:

domingo, 29 de julio de 2012

Queso halloumi

Definición y características
El queso halloumi es un queso originario de la isla de Chipre. Tradicionalmente se elabora con leche de cabra y oveja aunque hoy en día en los mercados podemos encontrar una versión elaborada con leche de vaca, pero claro está, es mucho mas suave de sabor que el original.
Su color es blanco, de pasta hilada muy similar a la mozzarella italiana pero con bastante mas sabor salado, con toques ácidos y carece de corteza.
Se almacena siempre en salmuera como forma de conservación. En algúnas fábricas lo congelan a -18º C pudiendo alargar su frescura hasta 1 año, luego se descongela y se conserva a 4º C hasta su venta al público.
La característica que lo hace diferente y apreciado al halloumi es que se puede cocinar con él, e incluso se hace a la plancha y no funde como los demás quesos, sino que mantiene su forma dorándose por fuera. Esto es gracias a su singular forma de preparación que luego os enseñaré.
En su forma tradicional, el halloumi se presenta en pequeñas piezas semicirculares con un peso de unos 220-270 grs.
Curiosamente este queso goza en Estados Unidos desde 1990 la denominación de origen registrada como producto de Chipre, pero en Europa todavía se está discutiendo para poder asignarlo, ya que la clave está en incluir en la elaboración leche de vaca o no. En cuanto reciba el certificado de denominación de origen protegida europea podrá comercializarse por todo el mundo y será mas fácil encontrarlo en los mercados, ya que hoy en día es algo complicado.

Zona geográfica
Chipre es una isla que se encuentra en el mar Mediterráneo, al sur de Turquía, al este de Grecia, norte de Egipto y oeste de Siria. Cuenta con una superficie total de 9250 km2.
Su clima es mediterráneo con veranos secos y cálidos e inviernos templados. El terreno que predomina en casi toda la isla es montañoso, aunque existe un gran bosque que ocupa la 5ª parte de la isla, conocido como el "bosque mediterráneo de Chipre". En el resto del terreno la flora es de monte bajo donde crece multitud de hierbas aromáticas y pastos, ideal para que el ganado ovino se alimente.
Ni que decir tengo que al tener un clima mediterráneo, el principal tipo de trabajo de los habitantes es la agricultura y la ganadería de pastoreo. Y mas cerca de la costa el turismo que sigue creciendo debido al buen clima que siempre cuenta el lugar.
A pesar que el queso halloumi nació en Chipre; en Grecia, Turquía y el Mediterráneo Oriental también se elabora siguiendo el mismo procedimiento pero incluyendo leche de vaca, ya que es muy famoso en la zona y versátil en la cocina.

Un poco de historia
Realmente no se deciros exactamente el origen del queso halloumi o su historia concreta de cuando nació, pero si os puedo comentar que el nombre de la isla de Chipre tiene alrededor de 3.500 años de antiguedad y cobró mucha fama porque algunos viajantes procedentes de Grecia hayaron cobre (material muy apreciado en la época para su uso tanto en armas como en la elaboración de otros utensilios varios). Esto hizo que multitud de habitantes peregrinaran en masa y se asentasen en la zona comenzando también a traer consigo el ganado para el sustento de la población. Tras aquel tiempo 10 civilizaciones diferentes han pasado por esta isla durante 27 siglos y con ello sus costumbres.
Sobre todo fue un alimento casi básico para los agricultores y ganaderos porque al ser un queso que resiste bien el calor se lo podían llevar al campo como comida junto con una hogaza de pan y así aguantar las duras jornadas de trabajo bajo el sol de la isla.
En cocina tomó su máximo esplendor en la Edad Media tras la conquista de la isla en 1191 por el rey Ricardo I de Inglaterra (Ricardo Corazón de León) durante la Tercera Cruzada hacia Tierra Santa. En cuanto los cocineros de la época lo descubrieron y vieron las muchas posibilidades que podían hacer con él, quedaron encantados incluyéndolo en muchos platos. Luego se perdió el hilo y la comercialización en Europa de este queso, ya que la isla pasó a formar parte en 1571 de los Otomanos (turcos) tras su conquista.
Otras fuentes apuntan que el origen del queso halloumi puede encontrarse en las tribus Beduinas de Oriente Medio que emigraron a la isla de Chipre y con ello la técnica de hacer este queso.

¿Como se elabora?
 Os voy a explicar como se puede hacer el queso halloumi en casa por si os animáis a prepararlo, recordad que en las queserías de Chipre, las cantidades será a mayor escala. Normalmente se suele emplear cuajo vegetal presente en la flor de la alcachofa o la sabia de la higera; como 1/2 cuch. de cuajo por 2 litros de leche entera bien sea de cabra y oveja o de vaca. La leche cruda se coloca en recipientes a fuego bajo y se lleva a la temperatura de entre 37-65º C, donde se le añadirá el cuajo removiendo constantemente y vigilando que no pase de esta temperatura con un pequeño termómetro de cocina. Poco a poco comenzará a formarse los grumos característicos de la cuajada o la leche cortada. Después en las queserías unas cuchillas se encargan de cortar el cuajo en trozos para hacer mejor la liberación del suero y la pieza al final quedará muy compacta por dentro sin grumos. Esto en casa no es necesario de hacerlo, pero si queréis pienso que con un cuchillo o una espumadera de alambre tela de araña redonda, de esas que se emplean antiguamente para freír los buñuelos o los churros, podría valer! Algunos particulares en Chipre usan las manos para romper la cuajada, pero creo que es poco higíenico, pienso vaya! jejeje
Luego el contenido se vuelca sobre un recipiente donde habrá un colador de agujeros finos y un paño de muselina, para separar la parte sólida del suero sobrante. Poco a poco se irá apretando para que suelte todo el líquido y quede solo la parte cuajada del queso, en las queserías se suele echar en moldes de esparto con forma redondeada o rectangular y apretando ligeramente también se consigue que se libere toda la parte líquida. La pieza se desmolda y se le da el corte deseado, que casi siempre es en cuarto partes.
A diferencia de los otros quesos el suero no se tira, pues valdrá para hervir las piezas de queso durante unos 25 min. y así se volverán compactas y se creará la textura tan peculiar de que no funde al calor, sino que se dora.
Pasado este proceso, se van retirando los trozos de queso, dejándolos escurrir bien. Antiguamente se envolvían con hojas de menta todas las piezas, además de para darle un aroma inconfundible, ayudaba a su conservación, ya que la menta tiene componentes antibacterianos y esto ayuda a alargar la vida del queso. O amasaban el cuajo con menta picada, para dar aún mas un toque aromático. Hoy en día se hace en algunas granjas este método, pero hay quien prefiere mantenerlos refrigerados con parte del suero sobrante o en una preparación de agua con sal (salmuera). Algunos pastores de la zona cuentan que tradicionalmente esta práctica de envolver el queso con hojas de menta, solo es aplicable para los que son hechos con leche de cabra y oveja, que los de vaca se conservan en salmuera o se envasan al vacío para su venta.
También hay quien durante la cocción de las piezas de queso, las meten en bolsitas de plástico y le hacen pequeños agujeros para que no estallen durante la cocción. Esto asegura que no se deformen mientras son hervidas.
Un pequeño añunte antes de pasar a otra cosa, es que la versión de halloumi con leche de vaca es relativamente nueva, porque las vacas no la introdujeron en la isla hasta el año 1965 y algunos granjeros vieron una posibilidad mas económica de elaboración y mas rentable en esta leche.

Forma de tomarlo
Como anteriormente dije, el halloumi es el único queso que no se derrite si se coloca en una fuente de calor, como por ejemplo una plancha, sino que va creando una película por fuera dorada y crujiente y por dentro una textura suave y sedosa. También se puede guisar, saltear con verduras o comerlo tal cual espolvoreado con pimienta negra y regado con aceite de oliva de buena calidad.
En Chipre existen multitud de platos elaborados en torno al halloumi, pero lo mas común es dorarlo a la plancha y luego servirlo con hojas de menta o albahaca, tomates cherry, aceitunas, un pellizco de pimienta, vinagre balsámico o de vino tinto y aceite de oliva. Cocinado en brochetas con dados de vegetales y carne... etc. También lo toman en los meses mas calurosos de verano acompañado de sandía o con lonchas de jamón curado similar al serrano que tenemos en nuestro país. No puede faltar tampoco en la mesa como ingrediente del mezze (aperitivos variados que se sirven en los pueblos del Mediterráneo Oriental y Oriente Medio, todo esto acompañado como es el caso de este queso, del rico licor griego de hierbar ouzo), eso si, no puede faltar el complemento perfecto para estos entrantes, con  pan llano libanés. A partir de ahí, todo es imaginación!!
Unos cuantos sibaritas describen el sabor del halloumi como si fuese una versión gomosa del queso mozzarella italiano, yo no comparto en absoluto esa impresión, ya que cada queso tiene su propia personalidad y sabor, haciéndolo diferente entre ellos. Así que si os animáis a probarlo, vosotros mismos sacaréis vuestra conclusión de que os ha parecido.
El maridaje que os recomiendo para este queso, o los platos elaborados con él... La verdad que lo suyo sería tomarlo con un vino de Chipre como el Ayios onoufrios que es un tinto joven afrutado y equilibrado, aunque también nos puede valer un vino de aquí como un tinto joven Torres Viña Sol o un rosado para no enmascarar el sabor de los demás ingredientes. Y si sois atrevidos, haceros con una botella de ouzo y entre bocado y bocado le dáis un sorbo a un chupito de este licor, pero os advierto que es bastante fuerte! ;)

jueves, 5 de julio de 2012

Queso San Jorge

Definición y características
El queso San Jorge o también queijo Sâo Jorge es de origen portugués, concretamente de la isla volcánica de Sâo Jorge en Azores. Está elaborado con leche de vaca cruda (no pasteurizada) con una curación como mínimo de 3 meses. Su corteza es dura natural no comestible y su pasta es firme de color amarillento presentando algunos agujeros de forma desordenada por su interior, estos se pueden apreciar en cuanto se corta la pieza.
Su sabor, aunque no es picante, si es ácido y fuerte con toques que recuerdan a la pimienta. Claro está, conforme las piezas son mas viejas, la textura se vuelve desmenuzable y el sabor se hace mas presente y pronunciado, siendo un queso bastante distinguido entre otras variedades que también se elaboran en la zona. Su forma es cilíndrica plana y cuenta con un peso cada pieza de 8 a 12 kg y diámetro por rueda de entre 25 a 35 cm.
Cuenta con denominación de origen protegida (D.O.P) a nivel europeo desde el año 1986. Conocido por los expertos europeos como un queso único e inimitable tanto de aroma como de sabor, que en cuanto se prueba tiene tanta personalidad que no se olvida jamás.

Zona geográfica
La isla de Sâo Jorge es una isla perteneciente al grupo central de archipiélagos de las Azores, Portugal. Tiene unos 53 km de largo y 8 de ancho con una superficie de 237,59 km2. Dividida en dos municipios: Velas y Calheta.
Esta isla está atravesada por una cordillera montañosa donde alcanza su punto mas alto, llamado el Pico de la Esperanza. Sus costas en la mayoría son de terreno rocoso.
Al estar situada en medio del océano Atlántico, esta isla tiene muchas corrientes de aire provenientes del Golfo y esto influye en la temperatura estable todo el año de 17 a 23º C y un 75% de humedad ambiental. Todo esto se une para crear un terreno muy fértil ideal para el pastoreo del ganado vacuno. Valles y colinas de extensos prados verdes que hacen de este territorio único y perfecto. Donde solo lo cruzan largos caminos de piedras utilizados por los agricultores y ganaderos para poder ir a trabajar cada día.
A lo largo del paisaje se puede divisar en la lejanía unas cuantas granjas dispersas y queserías donde preparan este rico queso que le da fama mundial a esta isla.
También se dice que este queso es único de sabor a los demás del mundo y puede ser porque los pastos donde las vacas se alimentan están expuestos al aire salino por la cercanía del océano al igual que en cuanto se madura, ya que influye en el sabor final.

Un poco de historia
Se piensa que la primera llegada a las islas de las Azores fue casi al final de la Edad Media, e incluso antes de su descubrimiento, ya se hablaba de varios trozos de tierra o islas místicas en el océano.
Cuando llegaron los primeros descubridores portugueses, las islas no estaban habitadas por humanos allá por el año 1420. Y a partir del 1439 comenzaron la colonización de habitantes portugueses sobre todo de las regiones del Argarve y el Alentejo a gran parte de las islas. Posteriormente otros colonos europeos fueron también para conquistar nuevas tierras sobre todo del norte de Francia y Flandes. A esta conquista de nuevas tierras se unieron poco a poco gente de diferentes procedencias: árabes, judíos o genoveses como el célebre Cristobal Colón donde allí desarrolló gran parte de sus conocimientos cartográficos e hizo su primer desembarco en la Isla de Santa María cuando regresó de las Américas en el año 1493.
En el siglo XIV los inmigrantes "Flamencos" de Flandes (norte de Francia y Bélgica) vieron en la isla de Sâo Jorge un clima muy parecido al de sus territorios natales, ideales para la producción de carne, leche y productos lácteos, donde se supone que se comenzó a elaborar este queso. Estos habitantes fueron los que trajeron a la isla el ganado vacuno tanto para la carne como su leche y posteriormente productos derivados.
Se cree que alrededor de los años 1709 y 1711 se perfeccionó la técnica en el convento de San Francisco Vela, y fue a partir de este momento cuando cobró su protagonismo hasta nuestros días.
El suelo y las excelentes condiciones climáticas para la producción de pastos y la introducción en la isla poco después de su descubrimiento (a mediados del siglo XV) de ganado vacuno, realizados desde el inicio de su asentamiento que los vecinos recurriesen a la fabricación de quesos como una importante reserva de alimentos.

¿Como se elabora?
Queso elaborado como antes dije con leche solo de vaca cruda y del ganado de la isla Sâo Jorge. Este leche se coagula con cuajo animal y posteriormente se vierte en moldes de prensado para ir extrayendo el suero y lo que es la cuajada. En este paso es cuando se le añade sal para comenzar el proceso.
El prensado del queso se mantiene en cámaras de reposo durante 1 mes aproximadamente y luego se pasa a cámaras climatizadas donde se terminará de hacer durante al menos 90 días.
En cuanto las piezas están listas, se les coloca sobre la base un sello donde especifica el código del fabricante, datos de su fecha de elaboración... etc y se guardan en almacenes a bajas temperaturas hasta el momento de su viaje al mercado para su venta.
El queso Sâo Jorge desde su nacimiento en el siglo XVI no ha modificado en absoluto su forma de elaboración y usando solo ingredientes naturales para su preparado, pasando de generación en generación y perfeccionando su técnica sin perder calidad, por eso es muy apreciado por los buenos conocedores de quesos de todo el mundo. Pudiendo apreciar el aroma y sabor con matices de la variedad de flora de los pastos de la isla que solo crecen allí.

Forma de tomarlo
Para tomarlo, hay quien lo usa en salsas, pero si queréis mi opinión, me parece una locura emplearlo para este tipo de elaboraciones, ya que no se aprecia realmente y pierde mucho sabor. Yo os recomiendo que lo toméis en crudo servido en una tabla de quesos, en una ensalada de rúcula y tomate, acompañado de frutos secos, incluso en un bocadillo o ligeramente derretido en una cazuela de barro y luego untado sobre una rebanada de pan de pueblo. Hay quien lo emplea en fondue, incluso es bastante apeciado para este tipo de elaboración. Yo no lo he probado nunca de esta forma, así que si os atrevéis!
Y el maridaje que os recomiendo para el queso, pues un buen vino tinto rioja o un oporto como Noval Tawny vendría estupendo para no quitar protagonismo y apreciar todo el sabor del queso.


Fuente de la imagen:
http://desertosedesertificacao.blogspot.com.es/

martes, 26 de junio de 2012

Queso azul edelpilz

Definición y características
Edelpikzkäse (queso azul) o edelpilz (moho) dos nombres para definir a la misma variedad de queso azul alemán. Y casi el más importante de este país, ya que no existe otra variedad de queso azul.
Si no lo conocéis, os puedo decir que es un queso azul muy suave de sabor, elaborado con leche de vaca pasteurizada y el moho utilizado es el Pennicillium, mostrando unas vetas en el corte azules y lo demás de color blanco amarillento. Su sabor como dije, es dentro de los azules, bastante suave aunque se nota ese toque picante y textura cremosa, siendo agradable al paladar sobre todo para personas que les gustan los quesos azules pero no quieren un sabor fuerte y pronunciado.
Carece de corteza, pero si tiene una fina capa de moho protectora que además de conservar la humedad interior, aporta un poco de sabor y mucho perfume característico.
Para la venta siempre se presenta o bien en piezas enteras de unos 3 kg. aprox. o en cuñas de 300 grs. envueltos en estas dos formas con papel de aluminio para conservar mas tiempo el estado natural del queso y evitar que se estropee.

Zona geográfica
La región de Baviera y su capital Munich, es donde se produce esta variedad de queso azul, delimitada por Austria y la República Checa. Y dentro de Alemania, las regiones vecinas de Baviera son Baden-Wurtemberg, Hesse, Turingia y Sajonia.
Dos son los ríos que atraviesan esta región; Danubio y Meno conectados entre si por el Canal Rin-Meno-Danubio.
Región preciosa y que cuenta con las ciudades mas antiguas de Europa aun conservándose la arquitectura medieval casi intacta, recordando viejos vestigios.
Un territorio con enormes praderas y verdes campos donde el ganado pasta al aire libre por el día y recogido en las granjas por la noche. A todo esto se une también el aire fresco que viene de los Alpes, generándose un clima siempre fresco, lluvioso y templado ideal para elaborar este rico queso azul bávaro.
Además del queso, Munich también es muy conocida por su alta calidad de vida y porque se celebra uno de los acontecimientos mas importantes del mundo durante la temporada de la Oktoberfest o "Fiesta de la cerveza" acontecida entre los meses de Septiembre y Octubre y que lleva celebrándose desde el 1810.

Un poco de historia
El queso edelpilz es relativamente joven en relación con otros quesos existentes y en este apartado os voy a hablar de una variedad muy conocida y que para mi, merece la pena hacer una mención en la abadía. Se trata del famoso queso bergader edelpilz nacido en 1927 gracias a Basil Weixler que fue el primer alemán que desarrolló un queso con moho azul casi coincidiendo con el final de la primera Guerra Mundial. Al señor Basil se le ocurrió hacer una versión del ya conocido Roquefort francés, pero que fuese bávaro sustituyendo la leche de oveja por leche de vaca y lo denominó "Roquefort bávaro de las montañas". Pero que pasó? Pues que los productores franceses oyeron este plagio hacia su producto y presentaron una demanda judicial para proteger el producto original y así evitar que Weixler usara el nombre para su queso. Esta lucha en los tribunales duró 8 años con la consiguiente derrota de Weixler por utilizar el nombre de Roquefort para su queso. Sin embargo debido al gran despliegue de prensa y por el revuelo que esto ocasionó, fue poco a poco cobrando tal fama entre la población que la gente iba en masa a probar y comprar este producto por el simple motivo de la curiosidad y conocer su sabor. Aquí comenzó oficialmente el gran éxito del queso bergader edelpilz alemán, un queso que no ha sido modificado en la elaboración desde el primer día que se preparó.
La casa Bergader Privatkäserei fue fundada en el año 1902 por Basil Weixler con base en Baviera y ha siso desde entonces una gran fábrica familiar, que produce y comercializa especialidades de quesos únicas en Alemania. También existen otras variedades de quesos que esta familia prepara como Bavaria blu, Bonifaz con pimienta... etc, pero eso ya lo veremos mas adelante en otros artículos.
Otro dato curioso para terminar es que el queso bergader obtuvo la certificación de calidad en julio de 2004, siendo la primera compañía alemana en el sector de quesería. Como compañía familiar que ha desarrollado el arte de hacer quesos por mas de 100 años y sus productos se distribuyen en 45 países de todo el mundo.

¿Como se elabora?
La leche se calienta en recipientes hasta los 30º C y luego se le añade el cuajo como viene siendo habitual en la elaboración de los quesos, removiendo durante unos 45 min. hasta que comience a separarse la pasta del suero. Esta será cortada en tiras y luego en porciones mas pequeñas donde se irá echando en moldes de plástico sin presión para que termine de drenar, dejándolo reposar unas 10 horas.
Pasado este tiempo, se procede a salarlo por toda la superficie y se deja madurar unos 10 días en cámaras especiales que mantienen la humedad constante de 90% y 8-10º C de temperatura, perforando toda la superficie del queso con agujas de cobre donde se inyecta el hongo Penicillium para que comience a hacer su trabajo de maduración. Las piezas son volteadas y cepilladas suavemente por fuera para evitar que aflore en demasía la colonia de hongos. Para finalizar las piezas se envuelven en papel de aluminio, se le coloca su etiqueta correspondiente y listo para la venta.

Forma de tomarlo
Este queso es ideal para la elaboración de platos calientes, salsas, aderezos, rellenos para carne, pescado o verduras, gratinados... etc, dando un toque final que hará diferente cada preparación, porque al ser suave no enmascara los demás ingredientes, permitiendo diferenciar cada uno del plato en si. O de forma original mezclado con algún queso cremoso a parte iguales, formando pequeñas bolitas con ayuda de cucharillas y luego rebozándolas en una mezcla de pimiento verde o rojo muy fino picado, un pellizco de curry y pimienta o bien rebozadas con frutos secos machacados como almendra o pistacho y semillas de amapola, sésamo... etc, haciendo unos aperitivos diferentes para una cena formal.
También no puede faltar en la tabla de quesos junto a un pequeño cuenco con mermelada de naranja amarga y tostas saladas para dar contraste de sabores.
Los vinos que os recomiendo como maridaje del queso edelpilz puede valer con un vino tinto fuerte como Ribiera del Duero, Trollinger, Dornfelder, vino blanco como el Silvaner Spätlese o Pinot Gris de Alsacia y también combina muy bien con vinos dulces como Oporto, Málaga Virgen o el Pedro Ximénez.


Fuente de la imagen:
http://www.vegajardin.com/?

lunes, 11 de junio de 2012

Queso feta

Definición y características
El queso feta es como todo el mundo sabe, el queso tradicional de Grecia, elaborado a partir de leche de oveja o mezcla de oveja y cabra.
En el mercado hay muchas versiones procedentes de otros países (siempre elaborado con leche de vaca), pero el original es griego y por ello tiene que llevar el distintivo en el envoltorio (la bandera de Grecia y toda la información de la leche empleada, área específica donde fue producido... etc), ya que tiene D.O.P. desde 1994 tanto del queso en sí, como ingrediente el fundamental para la ensalada griega que también tiene denominación de origen protegida.
Su sabor es bastante pronunciado por la leche de oveja con toques ácidos y salados, debido a su elaboración a partir de que las piezas frescas se sumergen en un preparado de salmuera.
El Feta carece de piel y se presenta siempre en piezas rectangulares o en cuñas para la venta. Con una textura sólida aunque flexible y desmenuzable al partirlo, en el corte aparecen pequeñas grietas y huecos por el proceso natural de maduración. Su color es blanco puro natural sin ningún aditivo, simplemente madurado.
Curiosamente la palabra "feta" nos vale también para definir el corte realizado a algunos quesos o fiambres, es como decir "loncha". Y se le bautizó de esta forma porque se corta en lonchas gruesas para poderlo consumir mejor.
También existe el queso feta elaborado con leche de yegua, pero hoy en día es casi imposible encontrar esta variedad.

Zona geográfica
Los animales de los que se extrae la leche para su elaboración pastan en lugares como Epiro, Macedonia, La Isla de Lesvos o Peloponeso, presentando el queso feta peculiaridades propias, dependiendo de la región en la que haya sido elaborado.
El ganado no está metido en corrales ni espacios cerrados, sino que viven casi todo el tiempo por el día fuera paseándose y alimentándose de hierbas aromáticas y pastos. Los animales tienen que recorrer grandes distancias para encontrar el alimento y con esto permite alimentarse de diferentes hierbas y arbustos ya que en las llanuras del Peloponeso se encuentran una gran variedad. Posteriormente pasará a la leche que dan los animales y definirá el sabor final del queso elaborado.

Un poco de historia
La elaboración del queso feta es tan tradicional como antigua y se remonta varios siglos atrás. Homero dedica en una de sus obras (La Odisea, libro 9: 278-79, entre los siglos VIII y VII a. C.) varias líneas escritas acerca de su elaboración detallada. Narra como el gigante Polythimos elabora queso feta siguiendo un paso a paso similar al que hoy en día conocemos.
Mas adelante, aparece de nuevo mencionado en un libro de cocina veneciana de autor anónimo "Libro por Cuoco". Un queso proveniente de la isla de Creta que se elabora lavando su pasta en salmuera y luego es empleado para varias preparaciones.
Hasta el año 1898 este queso se preparaba y consumía solo en los alrededores de sus lugares de elaboración, porque aún no existía un conservante bastante eficaz para alargar su vida. Y concretamente en este mismo año, se registra en unos documentos la primera comercialización formal del queso feta en la isla de Syros.

¿Como se elabora?
La elaboración del queso feta comienza con la base igual que el queso tradicional, añadiendo a la leche el cuajo. Mas adelante la pasta se corta en porciones pequeñas y luego se deja drenar en moldes rectangulares de aluminio o madera manteniendo unos 15 días con la temperatura y humedad constante. Pasado este tiempo, los bloques se sumergen en salmuera, dejando 30 días como mínimo en cámaras de refrigeración, hasta que se vuelva una pasta compacta y se pueda cortar en bloques o rebanadas sin dificultad. No se permiten conservantes para elaborar el auténtico queso feta.
Si hablamos fuera de este país, las imitaciones del feta que usan leche de vaca, nunca podrán obtener el mismo resultado por ejemplo en el color del queso, sin tener que usar colorantes artificiales para blanquearlo. Ya que al usar leche de vaca, esta tiene un alto contenido en grasa y se oxida con el paso de los días, tornándose a un color amarillento. Y si hablamos del sabor, tampoco se le puede igualar por ser una leche mas suave que la de cabra y oveja, estando muy lejos de parecerse al feta griego.
Originalmente el auténtico queso feta se vendía en cajas de madera o recipientes de hojalata, aunque en la actualidad lo podemos encontrar en paquetes de plástico con un poco de salmuera que ha servido para su madurado.

Forma de tomarlo
En Grecia adoran el queso feta y es tal su fama que está casi siempre presente en la mesa cada día, sirviéndose en platos principales, ensaladas con ingredientes frescos (tomate, pepino, cebolla...), combinado con aceitunas e hierbas aromáticas como orégano, tomillo..., usado en salsas como la conocida ktipiti (elaborada a base de pimientos rojos asados y queso feta para acompañar multitud de platos), pastel de queso, rellenos para calamares o las empanadillas griegas llamadas spanakotiropites... etc.
Para regar este queso o algún plato elaborado con él, os recomiendo un tinto joven como Beaujolais, un rosado como Cabernet Blush, un blanco como Sauvignon Blanc y porque no, con el licor de hierbas griego Ouzo.


Fuente de la imagen:

sábado, 19 de mayo de 2012

Queso camembert de Normandía

Definición y características
El Camembert es un queso de origen francés de la provincia de Normandía al norte de Francia. Tiene una pasta blanda no cocida, suave de color amarillo claro y de textura untuosa, característico por su corteza blanca de moho aterciopelada y siempre se comercializa en pequeñas cajitas de madera. La leche empleada es de vaca pasteurizada, aunque también en algunas granjas se encuentran piezas elaboradas con leche cruda, siendo las preferidas por los entendidos en el mundo quesero y las permitidas para la D.O.P.
A pesar de que existen por el mundo muchas versiones de camembert, el único que goza de denominación de origen desde el 1983 es el elaborado en Normandía. El territorio donde se elabora este queso son dentro de la región de Calvados: Eure, Mancha, Orne, Sena Marítimo.
Se trata de un queso bastante graso con un 45% de materia grasa y su forma es de pequeña torta redondeada con unos 12 cm de diámetro y peso que oscila entre los 250 grs.
Un aroma con toques a hierba fresca y sabor ligeramente suave y afrutado con pinceladas que recuerdan a setas en las piezas jóvenes o si por el contrario el sabor es fuerte y amoniacado con sabor amargo, significaría que la pieza es vieja y pasada. A partir de las 8 semanas de edad, el queso está en su punto óptimo de consumo.
Generalmente se le llama camembert al queso elaborado de esta forma industial, aunque el reconocido como os dije, es el elaborado en Normandía (Camembert fermier). Dentro de esta región existe el Camembert au calvados y fuera de las fronteras se ha creado una versión canadiense llamada Camembert de Madame Clément. Y si salirnos de Francia, concretamente en el municipio Moutier-d´Ahun se elabora el conocido Camembert de Mountier.

Zona geográfica
Para anotar el origen del queso camembert, nos tenemos que ir de viaje a la región francesa de Baja Normandía (en el departamento de Orne) al norte de Francia, a unos 160 km al oeste de París. Esta región preciosa de la campiña francesa con un paisaje que está entre pastos verdes y bosques profundos, todo esto cruzado por el Meridiano de Greenwich que también delimita otro paisaje muy distinto de meseta de poca altitud con rocas calcáreas al norte.
Por esta zona existe una costa que da lugar al Canal de la Mancha donde existen unos acantilados muy pronunciados. Todo esto se une para dar lugar a un campo donde el ganado pasta y unido al clima, hacen del queso uno de los mas refinados de Francia con diferencia.
Esta tierra que antaño era muy importante por su agricultura, hoy en día está quedando olvidada. Pero todavía perdura el cultivo de manzanos para la elaboración de sidra destilada o brandy de manzana, además de los quesos como el camembert.

Un poco de historia
En el año 1789 durante la Revolución francesa, exigieron a todos los religiosos católicos jurar lealtad a la República recién impuesta y muchos fueron ejecutados o expulsados al exilio. Un sacerdote que se oponía al cambio procedente de la ciudad de Brie, Abbé Charles-Jean Bonvoust se escondió hasta que pasase todo esto en una pequeña granja de Camembert en el departamento de Orne muy cerca de Vimoutiers donde una joven granjera llamada Marie Herel lo acogió guardando su secreto. A cambio el sacerdote le enseñó la receta secreta que preparaba de un queso cuando vivía en su monasterio. Aquí nació el famoso queso, aunque no comenzó a elaborarse oficialmente hasta el año 1791 y no consiguió su fama plena hasta la inauguración de la línea ferroviaria de París-Granville construida en el año 1855. Por aquél entonces Marie Harel entregó a Napoleón III una pieza de este queso en persona durante una visita que hizo a su pueblo. Al Emperador de Francia le gustó tanto que hizo que lo llevasen regularmente al Palacio de las Tullerías para su consumo.
En 1880 un ingeniero llamado M. Ridel creó una pequeña cajita de madera para transportar de forma mas segura y a modo de conservación el camembert en las largas travesías, para así hacerlo llegar a diferentes partes del mundo, como por ejemplo América, donde cobró muchísima fama. Costumbre que se ha respetado hasta nuestros días donde lo podemos encontrar siempre en pequeñas cajas de madera.
Originalmente el color de los hongos de la corteza dependía mucho de la estación del año, porque se reproducía multitud de flora bacteriana, siendo el mas común el color gris azulado con manchas marrones. Con el tiempo se comenzó a cultivar los hongos para que dieran el resultado del color que conocemos hoy en día, el blanco, gracias al hongo Penicillium candidum, no conseguido hasta mediados del año 1970.
El Camembert fue el favorito por las tropas francesas durante la Primera Guerra Mundial, y esto ayudó a dar mas fama aún si la necesitase para hacerse conocido fuera de las fronteras.
Este queso es tan nombrado tanto en la cultura culinaria como en la literatura francesa a lo largo de la historia.
Un dato antes de pasar al siguiente punto, es un documento hallado en Vimoutiers que data del 1600 y hace mención a un queso muy similar al camembert. Sería su antepasado? jejeje, no os quiero liar mas, porque tampoco es 100% acertado, así que quedaros con lo anterior leído.

¿Como se elabora?
Al principio se comenzó a elaborar como sabemos la versión con leche de vaca cruda y así lo exige la ley de consumo para no perder ni un ápice de la receta original y conservarlo tal cual se hacía desde su comienzo. Muchos granjeros lo elaboran con leche pasteurizada por razones de seguridad, llegando a un acuerdo con las autoridades.
Su procedimiento tradicional se hace introduciendo en la leche caliente (hasta los 37º C) con bacterias mesófilas y a continuación se echa el cuajo, dejándose coagular la mezcla.
Posteriormente la cuajada se corta en cubos de 1 cm, se sala y se añade a los moldes especiales para tal fin, con un cucharón grande (se necesita para sacar una pieza de camembert un mínimo de 5 cucharones). Entre añadido y añadido, tiene que pasar 40 min. de pausa para que la pasta drene sin problemas, porque luego no se va a prensar y a cocer, sino se deja tal cual escurriendo. Pasada las primeras 48 horas ya cada pieza va tomando forma original de pequeñas tortas redondas.
La superficie de cada queso se pulveriza con un preparado acuoso compuesto por bacterias Penicillium camemberti o Penicillium candidum o candida, dejándolo madurar como mínimo 3-5 semanas. Estas bacterias se encargarán poco a poco además de formar la corteza de color blanco, crear en su interior la pasta de textura cremosa.
Una vez listo el queso, se envuelve con papel donde se debe plasmar una etiqueta con la denominación de origen acompañada por las palabras Appellation d´Origine y su logotipo con las iniciales "INAO". Al final se colocan en cajitas de madera para su trasporte y conservación.

Forma de tomarlo
Al igual que muchos quesos, el camembert puede ser ingrediente de muchísimos platos o untado en tostas, rellenos de volovanes, con galletas, cortado en tiras y servido en bocadillos... Su sabor suave lo hace un buen acompañamiento de frutas como manzana, peras, uvas y frutos secos como nueces o pasas.
El maridaje que os recomiendo para este queso puede valer con un buen vino blanco suave de sabor de la región de Alsacia, un tinto de Burdeos, e incluso con sidra de Pays d´Auge estaría estupendo.


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http://gustobuenvivir.com

jueves, 17 de mayo de 2012

Queso gruyère

Definición y características 
Gruyère, gruyere o gruyer es un queso suizo elaborado con leche de vaca cruda, aunque desde mucho tiempo atrás y fuera del territorio suizo, se le llamaba gruyère a los quesos producidos en Francia, nombre genérico que se empleaba también para definir al Emmental y de ahí la frase tan conocida "tiene mas agujeros que un queso gruyer" y en realidad hacía mención a este último.
Hoy en día dentro de la familia del Gruyère encontramos el Comté, Beaufort y el Jura porque se elaboran de igual manera. También en Francia está naciendo un proyecto para denominar al queso gruyere francés bajo la D.O.P. y que a diferencia del original suizo, este tendría agujeros, se presenta en piezas mas grandes y es mas grueso, pero eso os hablaré en otro artículo!
El queso gruyère es un queso duro elaborado con leche de vaca entera de pasta prensada y cocida. Se presenta en ruedas grandes con la corteza granulada, cepillada y de color amarillento llegando al pardo, ligeramente húmeda. Su peso oscila de 25 a 40 kg. para las piezas mas grandes.
Su pasta el compacta y densa, aunque puede cortarse sin dificultad, con un color que está entre el amarillo claro crema al marfil y como dije antes, no presenta agujeros.
Su sabor que recuerda a frutos secos, aromático y frutal está entre dulce y ligeramente picante y de textura terrosa granulada para las piezas con mas edad. Sabor que perdura largo tiempo en el paladar.
Las piezas están listas a partir de los 80 días de maduración desde su elaboración y se recomienda tomarlo a 15º C para no perdernos nada de los estupendos matices que pueda presentar. Según los expertos, la edad perfecta para un gruyère está a partir de los 5 meses en adelante.
Dentro de la denominación Gruyère encontramos varios tipos, os lo enseñaré para que los conozcáis:
El Gruyére suizo D.O.C. clásico: Este queso conocido también como deux (leve curación) es el que conocemos por ser el mas popular y comercializado en todo el mundo. Se elabora artesanalmente con leche cruda de vaca y posteriormente se madura durante 6 meses en estancias controladas o bodegas para que maduren como es debido. Durante su curación, la corteza se cepilla con agua salada una vez por semana para permitir que se cure bien. Su sabor es suave y ligero que recuerda a nueces y de textura firme pero en paladar con toques de crema.
El Gruyère suizo D.O.C. reserva: Es un queso madurado con una edad de 10 meses, también madurado en bodegas y cepillado en la corteza una vez por semana con agua salada. Esta a diferencia de la variedad clásica, será algo mas oscura y endurecida, permitiendo diferenciarse de la otra variedad mas joven. Tiene un sabor algo mas pronunciado y picante pero sin ser agresivo.
El Gruyère suizo D.O.C. premier cru: En esta categoría ya entra una estricta selección de piezas de queso que reúnan particularidades tanto de vista como de sabor. Estos quesos solo se eligen los elaborados en la región de Friburgo y cuya maduración como mínimo sea de 14 meses de edad. Piezas que son maduradas en cuevas con humedad de 95% y temperatura constante de 13º C, vigilados constantemente para fabricar quesos selectos.
Estos sería como los delicatessen de la variedad gruyére, habiendo ganado en 4 ocasiones (1992, 2002, 2005, 2006) el título del "mejor queso mundo" en el campeonato del los World Cheese Awards celebrado en Lóndres.
Un queso preferido siempre por los paladares mas exigentes y tomado en ocasiones especiales como de un buen reserva se trata. Tiene un sabor bastante fuerte y ligeramente salado pero su textura es fina, convirtiéndose en la variedad de gruyère mas elegante que existe.
Ahora, si nos os quedáis contentos con estos fantásticos quesos, hay otra variedad pero menos conocida y diría que oculta a ojos indiscretos y paladares no aptos. Me refiero a una variedad de gruyère denominada gruyére d´alpage y que se elabora solo desde los meses de abril-mayo hasta octubre con leche de vacas que han pastado exclusivamente en los pastos alpinos de la región de Gruyère, Jura y La Suisse Romande. Con un sabor que quien ha tenido el privilegio de probar lo denomina como un bocado exquisito y un aroma que está entre la hierba fresca y muchas flores aromáticas juntas. Estas piezas se dejan madurar entre 5 a 10 meses.
Nota: No voy a cerrar este apartado sin hacer al menos una pequeña mención de una curiosidad que pasa al otro lado de la frontera, en Francia, donde se elabora en los territorios de Franco Condado y Saboya siguiendo un método parecido a como se prepara el gruyère suizo, aunque no reconocido como tal y de ahí se lleva tiempo discutiendo por si en estos territorios se debería reconocer estos quesos como guyéres pero franceses. Ojo, no tienen nada que ver los unos con los otros, que no quiero llevar a malos entendidos! Pero me parecía bien puntualizarlo en este apartado.

Zona geográfica
Este queso recibe su nombre del distrito suizo de Gruyère que se encuentra en el cantón de Friburgo donde originalmente se comenzó a fabricar hasta nuestros días, aunque en la actualidad esta producción se extiende a otros cantones suizos: Neuchatel, Vaud, Jura y Berna.
El Gruyère desde el 26 de julio de 2001 obtuvo la D.O.P. como queso suizo, comenzando a formar parte de la larga lista mundial de quesos don denominación de origen protegida.
Esta ciudad que da el nombre al protagonista de este artículo, se encuentra situada en el centro de los Prealpes friburgueses, atravesada por el río Sarine. También este territorio da su nombre al lago de la Gruyère.
Pero no me voy a centrar solo en la ciudad sino en todo el territorio del cantón para describir levemente donde vive el ganado que hace este preciado queso. El cantón está sobre una meseta, al oeste del territorio es plano y en la parte sureste es mas bien montañoso conocida como dije antes como territorio Prealpes. Un territorio de verdes praderas y amplio terreno, teniendo un clima mas bien lluvioso y húmedo, se crea un pasto ideal para alimentar al ganado.

Un poco de historia
Como suele pasar con algunos quesos, el origen del Gruyère no está muy bien definido, ya que existen algunas teorías que apuntan su nacimiento, así que os la cuento y sacáis vuestras propias conclusiones.
Lo que si se sabe es que en el año 1115 aparece un escrito donde se hace mención a este queso, perteneciente al conde Guillermo que estableció un impuesto para los monjes de la abadía de Rougement y estos a su vez cobrarían a los granjeros aceptando como pago una cantidad de queso gruyère. Los monjes junto a los granjeros eran los encargados de elaborar estos quesos que luego venderían a la comunidad para obtener ingresos para pagar al conde.
Una teoría remota apunta que la palabra gruyere proviene de Gruerius, nombre de un capitán de la 6ª legión romana de Vandales que se estableció en la zona en el año 436 d.C. Sin embargo Jean Joseph Hisely, un reconocido historiador de la época, dice que esta palabra proviene de Grand-gruyer que significa "bosque protector". Mas tarde en el año 1655 la palabra "gruyère" apareció como Gruière, nombre de un distrito del cantón de Friburgo que poco a poco se cambió al nombre de Gruyère.
Un apunte curioso pero poco fiable cuenta que el emperador romano Antonin-le-Pieux (Antonino Pío) murió en el año 161 d.C. a consecuencia de una indigestión después de comer una importante cantidad de queso gruyère. Pero es una leyenda de la época porque en realidad este emperador murió a consecuencia de unas fiebres altas en Etrunia, a unos 12 km. de la ciudad de Roma el 7 de marzo de ese mismo año.
Y la versión quizás mas acertada del origen de este queso pueda ser que nació a raíz de los ganaderos de la zona, cansados de subir hasta las montañas para ordeñar a sus vacas dos veces a día, eligieron un grupo de trabajadores que durante los meses de verano se quedasen a vivir cerca del ganado para poder atenderlo mejor y aprovechar también para elaborar quesos que después cada tanto tiempo bajarían al pueblo.

¿Como se elabora?
Son necesarios unos 400 litros de leche de vaca para poder hacer una rueda de queso de unos 35 kg. de peso y la leche proviene de razas del ganado local únicamente.
Como vimos antes mencionado, el Gruyère tiene casi la misma forma de elaboración que el Emmental, salvo que las piezas se mantienen durante la maduración húmedas con un aplique de salmuera (agua con sal) para mantener la humedad constante y acelerar el proceso. Consistente en coagular la leche mediante cuajo u otras enzimas, luego se corta la cuajada en granos pequeños (del tamaño de un grano de trigo), se calienta a una temperatura de 50º C para separar la masa del suero resultante. Y esta se coloca en moldes de prensado, dejándola fermentar a una temperatura de 20º C durante 3 semanas como mínimo. Durante este tiempo se formará lo que se conoce como fermentación láctica dando cuerpo a las piezas y madurándose.
Posteriormente las piezas se sumergen en recipientes de cobre con salmuera o salándolas en seco por toda la superficie y lavando, limpiando y salándolas de nuevo a intervalos regulares, excepto las piezas que van en bloque porque no tienen corteza. Así irá formándose la corteza propiamente dicha, madurando en su interior en un espacio de tiempo que dura entre 3 a 6 meses. Cuando las piezas son sumergidas en salmuera, son volteadas y frotadas durante periodos de tiempo (a este proceso se le llama refinado y puede durar entre 5 a 12 meses), dejándose madurar a temperatura ambiente sobre tablones de madera de abeto para permitir el aireado. Se le irá dando la vuelta cada 2 días para dejar que la humedad se distribuya por todos lados y se cure por igual.
El queso gruyère tiene que tener un clima parecido a una cueva natural porque necesita una humedad constante de 94-98% ya que sino las piezas se secarían demasiado, quedando incomibles y si es al contrario, estos no maduran y su pasta se vuelve pegajosa y manchada. La temperatura ideal es de 13 a 14º C para las piezas mas jóvenes y de 10 a 12º C para los quesos curados y bastante duros de textura desmenuzable.
En Grecia existe una variedad muy conocida de gruyère versionada, si se puede llamar así, ellos lo conocen como queso graviera y que forma parte de la familia de los gruyeres. Se produce en las islas de Siros, Cícladas y en Creta. También en la ciudad de Wisconsin, Estados Unidos, se elabora un queso similar siguiendo el mismo procedimiento del gruyère, pero claro está, ninguno puede ser igual al original.

Forma de tomarlo
El Gruyère es el queso indispensable para la preparación del famoso plato fondue junto a queso emmental y el appenzel o en algunas ocasiones sustituido por el vacherín de pasta dura. Aunque también es el favorito cuando se va a preparar una rica quiché por su sabor agradable y delicado sin quitar protagonismo a los demás ingredientes que lleve o en sopas de cebolla francesa, para cubrir los croque monsieur (desayuno consistente en tostadas de pan rellenas de jamón cocido y queso, que luego se cubren con queso y se gratinan ligeramente en el horno, todo un desayuno elegante parisino).
Queso que no puede faltar si se quiere hacer un buen soufflé de queso. Y menos empleado pero también gusta, es cortado en tacos y servido en ensaladas... etc, como tampoco puede olvidarse en las tablas de quesos junto con trocitos de fruta fresca, nueces o galletitas saladas.
La temperatura ideal para degustarlo y apreciar todos sus matices del sabor, sería a los 15º C, así que sería conveniente sacarlo un ratito antes de la nevera para que tome temperatura antes de comerlo y disfrutarlo plenamente.
Para maridar con el gruyère os recomiendo un vino blanco de sabor afrutado como el Chardonnay, Sauvignon blanc o tinto como Syrah para los quesos mas viejos y como no, con champán o cava que también combina estupendamente.


Fuente de la imagen:
http:/suiza.pordescubrir.com

lunes, 30 de abril de 2012

Queso cheddar

Definición y características 
El cheddar es un queso inglés elaborado con leche de vaca pasteurizada por lo general con una pasta de textura firme y lisa sin ojuelos.
Lo que mas llama la atención del cheddar es su color, pudiendo encontrarse desde amarillo pajizo claro hasta oscuro, llegando a la tonalidad naranja, y este color es debido a un colorante comestible añadido durante la elaboración, extraído del árbol tropical del achiote o en algunas ocasiones también se suele añadir pimentón molido. No se sabe a ciencia cierta el porque se coloreaba la pasta del queso, pero se supone que podría hacerse para diferenciarlo de los demás. Ayudar a los mercaderes a hacerlo mas atractivo para su venta y al comprador a su identificación sin etiquetas.
El sabor puede ser ligeramente dulce y afrutado con matices de caramelo y manzana.
Un queso que carece de corteza y por ello todo es comestible, aunque en algunas variedades se presenta una capa protectora de cera o parafina simplemente a modo de protección y con motivo estético.
Se encuentran en piezas de forma cilíndrica o bloques rectangulares alargados, con un peso que puede llegar desde los 200-400 grs. en las piezas pequeñas hasta los 4 kg. de peso en bloques.
Generalmente se consume los quesos jóvenes de unos 3 meses de edad, aunque hoy en día las piezas mas maduras tienen un gran valor culinario contando con la edad a partir de 12 meses en adelante. No cabe decir que con mas edad, tanto el aroma como su sabor se irá volviendo mas acentuado e intenso. Cuentan los expertos de cata, que la mejor edad para el cheddar son los 2 años.
Un dato muy importante y curioso que quiero señalar es que a pesar de la gran fama mundial que se ha cultivado este rico queso, todavía carece de denominación de origen (D.O.P.), aunque la Unión Europea lo reconoce como tal en el West Country Farmhouse Cheddar, que viene a ser una designación de origen protegida, ya que se elabora con ingredientes locales procedentes de Somerset, Dorset, Cornualles y Devon y con la elaboración tradicional artesana.

Zona geográfica
El Cheddar nace en la localidad inglesa con el mismo nombre en el Condado de Somerset y es uno de los quesos mas conocidos tanto del Reino Unido como del mundo. En la actualidad de produce en otros países como Irlanda, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Austria, Canadá, Suecia o Australia donde se le conoce con el nombre de tasty cheese o "queso sabroso", todo esto sin perder la calidad de origen.
El pueblo de Cheddar conocido como "el corazón verde de Inglaterra" cuenta con verdes colinas, un clima templado y bellos paisajes. También se puede encontrar la mayor garganta del Reino Unido que incluye cuevas donde destaca la famosa "cueva de Gough" que antaño albergó en los tiempos del Neolítico parte de la población humana de la zona.
Sus principales actividades son la agricultura y la ganadería ovina y bobina, cuyos fines incluyen la producción de lana y como no, la de quesos, donde el ganado pasta en los prados amplios dando una materia prima de primera calidad.

Un poco de historia
Se conoce que el queso cheddar se elabora ya desde el siglo XII por los pastores y granjeros de la zona pero no cobró su verdadero protagonismo hasta el siglo 1066 gracias a los monjes ingleses cistercienses. Tras la conquista normanda se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron con la elaboración de algunos quesos conocidos de la zona, entre ellos el cheddar.
Una pequeña curiosidad histórica acerca de este queso, gracias a Daniel Defoe (autor de la novela Robinson Crusoe), en 1724 visitó las colinas de Mendip en Inglaterra y le fascinó tanto este lugar que escribió un capítulo entero en su obra A tour of the Islands of Great Britain, haciendo mención del pueblo de Cheddar y a su famoso queso.

¿Como se elabora?
Además de deber su nombre al pueblo donde nació, también es por su forma única de elaboración gracias al proceso conocido como cheddaring o cheddarización, consistente en cortar en cubos el cuajo después de ser calentado para así drenar el suero sobrante. A estos cubos se les da la vuelta y se van amontonando entre ellos. Durante todo el proceso los dados de cuajada se mantienen calientes y mientras se va drenando, se añade también sal para detener la acidificación de las bacterias y su crecimiento. Estos cubos de color amarillento que recuerdan a la mantequilla, se unen entre si formando una pasta compacta, lisa y elástica, generando nuevos matices de sabor y dándole la forma definitiva con su correspondiente prensado. Las piezas son embadurnadas con aceite o manteca de cerdo y envueltas con telas de algodón para dejar pasar el aire. Conforme las piezas van madurando, en la superficie se va formando una floración de moho gris que tendrá que ir retirándose, raspando con unas cuchillas para que las piezas maduren por igual.
Los quesos pueden dejarse madurar de 3 a 12 meses en cámaras especiales o almacenes que contarán con una temperatura siempre constante.
Originalmente se conoce que este queso se fabricaba con leche de vaca cruda (sin pasteurizar), aunque en 1856 gracias al ganadero Joseph Smith que introdujo la elaboración mecánica para el queso cheddar y con ello la elaboración de los quesos ya con leche pasteurizada, ayudando a que se expandiese la producción y posterior consumo a otros países como Australia, Escocia y América del Norte.
Por curioso que parezca, todavía existen en Inglaterra una veintena de granjas productoras de este queso de forma artesana, incluso en algunas se elaboran con leche cruda, una tradición que se ha respetado siguiendo la receta de los monjes cistercienses. En el resto de la región ya se prepara de forma industrial.
Hay una granja muy conocida en las colinas del Norte de Wincanton donde se hacen quesos desde 1899. La familia Keen´s son los propietarios de esta granja tan famosa y que preparan el queso siguiendo la auténtica producción de antaño. Ellos usan solo leche cruda de vaca, y añaden bacterias seleccionadas de un laboratorio local para la acidificación de la leche y su posterior separación del cuajo y el suero. El cuajo que emplean es del estómago de becerro porque el sintético no da los resultados que ellos buscan para obtener un queso único y rico. Requiriendo un enorme conocimiento y destreza para conseguir hacerlo bien.

Forma de tomarlo
El Cheddar se quizás el mas conocido en todo el mundo sobre todo en los fash food o puestos de comida rápida, ya que es el queso que mayormente se emplea para acompañar los panecillos junto a las hamburguesas, nachos mexicanos con queso, las enchiladas... etc. Gracias a su suave sabor y funde bien, es el preferido para tomar en bocadillos, añadido en cremas de verduras, sopas de cebolla o en tabla de quesos. También acompaña muy bien con trocitos de fruta como manzanas y si lo añadimos a las ensaladas junto con nueces, hará un plato muy completo.
El maridaje que acompaña bien al queso cheddar podría deciros que con algún tinto joven como Malbec, Pinot Noir, Merlot o un rosado suave para no quitar protagonismo al sabor.



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martes, 17 de abril de 2012

Queso gorgonzola

Definición y características
El gorgonzola es un queso italiano elaborado con leche entera o pasteurizada de vaca, de oveja o mezcla de las dos. Su pasta es cremosa, untuosa y lo podemos encontrar en sabor dulce o picante, de color amarillo pajizo con algunas vetas azul o verdosas por la formación de moho durante la maduración del mismo, atenuándose en la variedad picante, donde la pasta es mas compacta.
Con la corteza de sabor ligeramente picante, de color tirando a rojiza y algo grisácea que con el tiempo se irá volviendo mas gris y enmohecida por la floración de los hongos (Penicillium roqueforti). Se podría decir que está dentro de la clasificación de los quesos azules, aunque es mas cremoso que los demás.
El gorgonzola está considerado por los italianos un queso de mesa, ya que se suele usar mucho para cocinar tanto en platos como en postres.
Normalmente se presenta en piezas redondeadas con un diámetro entre los 21 a 27 cm y altura de unos 20 cm. Su peso puede estar entre los 6 hasta los 11 kg. Casi siempre se presenta envuelto en papel de aluminio para proteger las piezas junto con el logotipo distintivo de la denominación.
En la variedad dulce, la pasta es cremosa, de sabor suave y ligeramente picante, y en la variedad picante tiene una pasta mas compacta, las vetas están mas definidas y su sabor es mas acentuado.
Dentro de este tipo de queso, no hace mucho tiempo, nació una delicia llamada dolcelatte o "dulce de leche". Es un queso de sabor suave, elaborado con leche de vaca y siguiendo el método del gorgonzola clásico, con la única diferencia que la cuajada se prepara de un solo ordeño y se tarda unos 2 o 3 meses en madurar las piezas, dando como resultado un queso mas graso que el gorgonzola pero de textura y sabor mas dulce, pudiéndose comparar a la torta Gaudencio.
El dolcelatte fue creado por la compañía Galbani (ahora parte del grupo Lactalis) para la población británica y así promover una alternativa mas suave tanto de olor como de sabor al muy conocido gorgonzola. Ya que los ingleses sienten una verdadera pasión por este queso y le conocen también con el nombre de gorgonzola dolce, siendo este nombre registrado como marca propia.

Zona geográfica
Por ley y tradición, solo dos regiones italianas tienen el derecho de elaboración de este queso, Piamonte y Lombardía, por lo tanto, solo la leche del ganado criado en estas regiones puede usarse para la elaboración del gorgonzola, preservando así su denominación de origen protegida (D.O.P.)
Dentro de estas regiones concretamente en Piamonte, encontramos las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato. En Lombardía están las provincias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía y Vereseen, donde el ganado pasta en los campos y contando también el alto nivel de higiene en los establos, dan como resultado la leche de primera calidad y que luego se obtendrán unos quesos excelentes.

Un poco de historia
Este queso debe su nombre a la ciudad de Gorgonzola muy cerquita de Milán, Italia. Ya desde el año 879 d. C. aparece en unos escritos de la época como "stracchino de Gorgonzola" y hoy en día todavía se discute por el registro de la denominación entre varias ciudades italianas. Aunque su fama no la obtuvo en la mesa hasta la Edad Media y hasta el siglo XI no se comenzó a elaborar con moho adquiriendo el aspecto que hoy en día conocemos.
La ciudad de Gorgonzola conocida por sus industrias y su agricultura, antiguamente era un punto de encuentro de muchos pastores que llevaban a sus rebaño a las montañas para que pastaran por las llanuras padanas.
La palabra que denominaba este queso en la antigüedad era Stracchino que significa "cansado" haciendo mención a las largas travesías de los pastores para llegar a estos llanos con el ganado pasando duras jornadas, para que al final los animales dieran una leche de buena calidad y obtener un excelente queso gorgonzola.
En principio, la elaboración del gorgonzola solo estaba permitida a los monjes, porque dominaban las técnicas y los conocimientos necesarios para obtener los mejores resultados. Con el tiempo este aprendizaje se fue llevado también a las granjas donde los queseros lo prepararían.
En el año 1938, el gorgonzola adquirió tanta fama tanto dentro como fuera de Italia, llegando hasta las mesas mas recatadas de Francia e Inglaterra. Quedando registrado en un periódico de la época londinense donde arrebataba la fama a otros quesos conocidos en la alta cocina.
Hoy en día, el gorgonzola se sigue produciendo a modo tradicional tanto en fábricas como en pequeñas queserías familiares, respetando su elaboración desde siempre.
Por el contrario, otras fuentes afirman que el nacimiento de este queso fue en Pasturo, en la región de Lombardía y que cuenta con un gran centro quesero desde hace muchos siglos por la presencia de cuevas naturales donde se maduran las piezas de queso. Estas cuevas mantienen una temperatura constante de entre 6 y 12º C, creando un ambiente idóneo para la maduración de estos quesos. Sea donde sea, el resultado es maravilloso el cual conocemos hoy en día.

¿Como se elabora?
Si nos referimos al gorgonzola dulce o dolce en italiano, su maduración estará en 2 meses y por el contrario si hablamos de la variedad picante será de 3 meses en adelante.
Como vimos en el apartado anterior, el hongo empleado para la preparación del gorgonzola es el Penicillium roqueforti que se echa directamente en la leche para que haga su trabajo fermentando. Antiguamente se usaban otras bacterias para la elaboración como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, o cuando ya estaba la cuajada casi formada se empleaban las bacterias Penicillium glaucum sobre las esporas del moho formado.
Cuando ya está listo el cuajo de leche, se comienza a curar a baja temperatura y pasando las 3 o 4 primeras semanas de curación, tiene lugar la perforación, que consiste en inyectar sobre la pasta unas agujas metálicas para permitir la entrada de aire al interior de las piezas de queso y ayudar al cultivo bacteriano a que se desarrolle mejor, dando lugar a vetas azules en el resultado final.
El madurado y curación del gorgonzola antiguamente se hacían en cuevas y hoy día en queserías donde se poseen cámaras especiales para tal fin. Después del salazón de 3 días de las piezas, se colocan en prensas de madera durante todo su proceso, dejando madurar el tiempo establecido. Luego las piezas se cortan por la mitad, se revisten de papel de aluminio para protegerlos de grietas y crear humedad, formándose así la fina corteza que dará sabor al queso con una pincelada picante.
Además del gorgonzola de pasta suave que conocemos todos, en algunos comercios especializados o queserías, podemos encontrar el gorgonzola antiguo, que como su nombre indica tiene mucho mas tiempo de maduración que los demás, acentuándose tanto el sabor como la textura, haciendo de este queso una pieza exclusiva para paladares que buscan sensaciones fuertes.
Pero aquí no termina todo, ya que también existe la variedad de gorgonzola a "dos pastas" consistente en preparar una parte de pasta de leche del primer ordeño de la mañana antes de salir con el ganado a pastar. A la leche cruda, se añade la cuajada y se deja toda la noche siguiente expuesta a las esporas presentes en el ambiente.
A la mañana siguiente se prepara una nueva pasta con leche recién ordeñada del ganado y se echa sobre la que estaba reposando (esto requiere un gran trabajo manual), dando lugar a la unión de dos pastas diferentes, haciendo una verdadera delicia artesana. Posteriormente se madura igual que los demás gorgonzolas.
Un dato a tener en cuenta, es cuando compremos el gorgonzola que sea en porciones que las vayamos a consumir en breve, ya que al tener fermentos vivos, estos siguen madurando el queso y podría estropearse con facilidad.
Al igual que cualquier queso, hay que dejarlo unos 30 min. fuera de la nevera cuando lo vayamos a consumir para apreciar totalmente su sabor.

Forma de tomarlo
El gorgonzola es un queso tan rico que se ha abierto un hueco en múltiples preparaciones culinarias, sobre todo en la cocina italiana, aunque también simplemente con una buena rebanada de pan, está delicioso.
Gracias a su sabor delicado y textura cremosa es el preferido para salsas, acompañar platos de pasta, en ensaladas, con patatas al horno, en risottos, tablas de quesos... o acompañado de galletitas saladas o trocitos de fruta, sírvase como ejemplo el gorgonzola con pera, la unión perfecta!
El maridaje que os recomiendo para el gorgonzola puede ser un tinto robusto y con cuerpo como un Rivera del Duero para equilibrar, un tinto crianza como el Arzaga, un vino blanco suave como el Sauternes o rosado como el Claret.


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