miércoles, 19 de diciembre de 2012

Queso kashkaval

Definición y características
El queso kashkaval es de origen búlgaro elaborado originalmente con leche de oveja, aunque puede encontrarse en sitios donde lo elaboran con mezcla de vaca y oveja. Es muy popular en Bulgaria y República de Macedonia, incluso en algunas regiones de Asia también lo conocen y consumen pero en menor cantidad. Se le nombra vulgarmente como "el queso cheddar de los Balcanes".
Tiene un color amarillo en su pasta y la corteza, de ahí su nombre en búlgaro "кашкавал" (queso amarillo) y que en ocasiones se emplea para definir otras variedades que reunen casi las mismas características que este queso pero sin serlo, como por ejemplo el  color de su pasta.
Es un queso de pasta hilada y textura firme pero flexible al corte y en su interior carece de agujeros lo que le ha llevado a confusiones por algunos expertos que dudaban de su calidad. Se elabora tanto artesanal como industrialmente y se presenta en ruedas de entre 6 a 9 kg. de peso. Su corteza natural puede ir del amarillo claro hasta el marrón amarillento.
Su sabor a pesar de no ser fuerte, sí es ligeramente salado y ácido, un poco áspero al final con matices que recuerdan a la cebolla caramelizada, acentuándose conforme las piezas son mas viejas.
En Bulgaria consumir este queso es casi toda una tradición ancestral y puede observarse porque está presente en muchísimos platos de la gastronomía búlgara, convirtiéndose en un exquisito manjar.

Zona geográfica
Bulgaria o República de Bulgaria con capital llamada Sofía, es un país que se encuentra al sur de Europa; limita con Rumanía al norte (separados ambos países en gran parte por el río Danubio), Serbia y República de Macedonia al oeste, Grecia y Turquía al sur y en la parte este encontramos el mar Negro.
Este país cuenta con territorio de 110.912 km2 donde se puede distinguir varias zonas de montaña destacando la Stara Planina o mas conocida como los Balcanes, las montañas Ródope y las montañas Rila que incluye el pico mas alto de este territorio. Al norte encontramos la llanura del Danubio y al sur la llanura Tracia superior que serán las zonas mas fértiles de Bulgaria y que centraremos nuestra atención ya que es aquí donde pasta el ganado y se encuentran la mayoría de las granjas y queserías.
Su clima se divide en dos grandes grupos; una en las montañas siempre nevadas de los Balcanes, Rila y Pirin y en las llanuras que están mas al norte está influenciada por el clima continental. Por otra parte al sur en los valles de Macedonia y Tracia junto a las costas cálidas y soleadas domina el clima Mediterráneo. Por lo general es un clima templado con inviernos fríos y veranos calurosos exceptuando la zona montañosa de los Balcanes que durante todo el año tiene una temperatura baja y llueve mucho mas que en la zona baja del sur.
Debo destacar que Bulgaria tiene aprox. 540 ríos en la mayoría de ellos menos el Danubio, son cortos y con poco caudal que nacen de las zonas montañosas.

Un poco de historia
El origen de este queso no está bien definido, pero lo que si os puedo decir es que nació durante el dominio del Imperio romano en la zona de los Balcanes y en este periodo se supone que trayeron consigo una forma singular de elaborar queso imitando por aquel entonces al conocido queso caciocavallo italiano, incluso hay quien dice que es predecesor de este queso búlgaro.
Otras fuentes afirman que su origen se remonta a 5000 años de antiguedad; por entonces ya lo elaboraban los pastores tracios o tracianos que vivian al sur del río Danubio (actualmente Bulgaria) para su propio consumo a modo de conservar la leche por mas tiempo y en los meses mas fríos del año, cuando no podían sacar el ganado a pastar. Mas adelante se comenzó a preparar en las granjas y de ahí hasta nuestros días. Poco mas os puedo contar acerca de este queso búlgaro, porque como he dicho, no hay mucha documentación de su origen.

¿Como se elabora?
Al ser un queso de pasta hilada incluye en su proceso de elaboración el tratamiento de amasado de la cuajada en caliente tras la correspondiente acidificación. Os lo voy a explicar mejor; la leche se calienta a 32º C y se le añade el cuajo para que comience a actuar y se separe la parte sólida del suero, agitándose constantemente para ayudar a la cuajada a liberar la parte líquida. En este proceso se le añade un aliado peculiar que hará un queso diferente de los demás, el Lactobacillus Bulgaricus, una bacteria que unicamente se desarrolla en el territorio y curiosamente se asemeja a una bacteria que tenemos en nuestro interior y parece ser que lo hace un queso muy digestivo, aportando mucho beneficios al organismo humano como inmunoestimulante, anticancerígeno, antibacteriano, desintoxicante  antiarterioesclerosis entre otros beneficios.
A la cuajada se le da forma en caliente conviertiéndose en una masa fundida, se deja en reposo durante 2 horas, luego se estira adquiriendo una microestructura fibrosa (de ahí el nombre de pasta hilada). Todo este proceso por lo general se hace con las manos salando la cuajadada, se dobla y finalmente se le da forma, luego se cuece en el mismo cuajo sobrante durante un tiempo aprox. de 10 min. para que por fuera adquiera consistencia, cortándose en porciones dependiendo de cada quesería.
Pasado este proceso, se vuelve a estirar, voltear, amasar y extender la cuajada para que adquiera aún mas la forma en su interior elástico. Se sala por fuera y coloca en recipientes para que se terminen de enfriar y cobren su aparencia final.
Normalmente se ulitiza 10 litros de leche para sacar 1 kilo aproximado de queso, después la cuajada se vierte en moldes y se dejan madurar mínimo 6 meses, así se consigue un queso apto para cualquier paladar.
Hoy en día Bulgaria cuenta con una asociación nacional de procesadores de leche búlgara, voluntaria y sin fines de lucro que pretende proteger y promover los productos lácteos de las pequeñas, medianas y grandes empresas dedicadas a la elaboración de quesos y demás productos lácteos, que cuenta ya con mas de 120 granjas y queserías que se han unido a este proyecto. Esta organización representa el 40% de la producción de leche en Bulgaria.

Forma de tomarlo
Por su sabor suave, normalmente suele pasar desapercibido en tablas de quesos, pero en Bulgaria han dado buena cuenta de ello y lo incluye como ingrediente casi fundamental en la cocina, tanto frito, empanado, al horno, en ensaladas...
En la región de los Balcanes se suele servir cortado en tiras acompañado de aceitunas, tomate, pepino y lechuga o cubriendo encima sobre la curiosa versión de musaka que tienen allí, ya que se usa en vez de berenjenas rodajas de patatas.
El maridaje que os puedo recomendar para acompañar este queso puede ser un tinto joven o blanco afrutado, también dependerá de la edad de maduración que tenga la pieza en cuestión o si lo váis a usar en la cocina, mejor ir probando dependiendo de como lo vayamos a preparar, a poder ser vinos de la zona de del Danubio ya que son bastante buenos.


Fuente de la imagen:
http://www.bellezapura.com/

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