Propiedades nutricionales y beneficios del queso

Básicamente el queso contiene las mismas propiedades nutricionales y los beneficios que la leche a diferencia que su cantidad de grasa y proteínas concentradas es mayor.
El queso es una gran fuente de calcio, fósforo y demás nutrientes, es por eso que es muy importante su alto valor biológico, siendo indispensable para nuestros huesos. Aunque si, tomarlo con moderación ya que es un alimento nutritivo pero con alta cantidad de grasas animales y estas son saturadas que son dañinas para el corazón, la obesidad, problemas de hipertensión o si estamos a dieta.
En las vitaminas que posee tengo que señalizar que es rico en vitamina A, D, y del grupo B.
Gracias a los nutrientes y beneficios importantes para nuestro organismo que nos aporta el consumo de quesos, debemos incluirlo en nuestra dieta sana y equilibrada pero como dije antes, tomarlo con moderación.
Para las personas que sean unas apasionadas de este producto, y por motivos de salud no puedan comerlo, existe la opción de quesos bajos en grasas o desnatados, como por ejemplo los quesos frescos tipo Burgos, Villalón, ricotta, requesón, o algunas variedades de curados (los hay en el mercado) indicado tanto para niños como para adultos, ya que apenas tienen grasas pero siguen conservando todas sus vitaminas y minerales.
Las personas que tengan intolerancia a la lactosa o sean alérgicas, no deben de tomarlo bajo ningún concepto. Y por eso hoy en día existen quesos elaborados con leche de soja, llamados tofu siendo buenos sustitutos y se pueden tomar tanto en crudo o cocinados en múltiples recetas (a la plancha, en ensaladas, en guisos, sopas...).

El queso y la cocina

Todos sabemos que los quesos se comen en crudo, así tal cual o acompañados de otros ingredientes para dar unas pinceladas y equilibrar según que queso vayamos a tomar, el sabor de la curación. Pero también le podemos dar trabajo en la cocina.
Hablando de los quesos curados, en frío la materia grasa que contiene es de una textura dura similar a la mantequilla sólida y cuando se coloca a temperatura ambiente, comienza a derretirse, es cuando se dice que el queso "suda". En este momento, es el idóneo para consumirlo porque se puede apreciar mejor el sabor y los matices de su curación.
Unas preguntas que muchos clientes me hacían, cuando estuve un tiempo trabajando de dependiente en una quesería era si el queso valía para cocinar y si fundían bien. Pues la gran mayoría de los quesos comienzan a fundir a los 55º C, menos el parmesano que es de mayor curación y necesitaría los 82º C.
Un ejemplo de un plato muy conocido de queso fundido es la fondue suiza. Pero también encontramos quesos fundido en pizzas que da un resultado de textura elástica y suave.
Hay algunas variedades que cuando se les aplica calor en vez de fundirse se endurecen, porque se funde de manera que la grasa se separa y el agua que contiene empieza con el calor a evaporarse, esto los hace perfectos para usarlos a la plancha o en brochettas, incluso en sopas. Son, el queso halloumi originario de Chipre, el panner indio y el ricotta italiano.
Me atrevería a decir, que el país que mas quesos utiliza para cocinar es Italia ya sea en recetas típicas de pizzas, lasañas, canelones.... etc, o en los platos de pasta tanto para espolvorear al final, de relleno o en salsas y en repostería como el pastel de queso o la crema de mascarpone indispensable para elaborar el rico tiramisú.
Otro ejemplo de país que usa mucho el queso en su cocina es México, en platos típicos como las quesadillas, burritos, tacos.... y en la comida rápida que se consume en todas partes del mundo se usa el queso para fundir en hamburguesas, sándwich, bocadillos...
Y como no, en múltiples ensaladas empleando la variedad de queso que mejor venga a los ingredientes y al sabor que queramos conseguir, ya que tenemos tantas variedades de quesos que existen uno para cada paladar diferente.

¿Como se elabora el queso?

La leche mas común que se usa para elaborar los quesos es la leche de vaca y en zonas mediterráneas la de cabra y de oveja, aunque también existen quesos de leche de búfala, de camella, de reno... etc.
Lo único que tenemos que respetar para elaborar el queso es el cuajado de la leche, que como os dije en el anterior artículo, consiste en separar la parte sólida de la parte líquida (suero) por medio de añadir fermentos lácticos o cuajo junto a su posterior acidificación.
En algunos casos para acidificar la leche se emplea ácidos comunes como el vinagre o el zumo de limón pero hoy en día es bastante mas común usar bacterias que convierten los azúcares de la leche en ácidos lácticos, interviniendo en el sabor final y tras su tiempo de maduración correspondiente.
En la elaboración de casi todos los quesos que conocemos hoy en día, las bacterias que se usan son lactococcus, lactobacillus o streptococcus. En los quesos suizos se emplean las bacterias propionibacter shermanii, que en su proceso forman burbujas de dióxido de carbono que luego se queda por dentro formando los agujeritos tan característicos en el conocido queso emmental.
El cuajo hace que el queso tome la forma mas consistente, a diferencia de que si se usa solo ácidos para elaborar algunos quesos frescos. También es común añadir cloruro de calcio para favorecer la precipitación (cuajado) adquiriendo la textura un poco espesa y húmeda. Llegado a este punto, algunos quesos frescos estarían listos, ya solamente se necesitaría retirar el exceso de líquido, el salado para su conservación y empaquetarlos. En el resto de los demás quesos, la cuajada se cortará en pequeñas secciones para así facilitar la liberación del agua contenida con ayuda de unas cuchillas.
Cuando lo que se va a elaborar es queso curado, la leche se calienta a temperaturas de 33º C-55º C así se conseguirá que pierda la humedad mas rápidamente y determinando el sabor final del producto, ya que esto afectará directamente al cultivo de bacterias que contiene, y a la estructura química de la leche. Si la leche se calienta a una temperatura superior, se emplean bacterias termófilas que son capaces de sobrevivir a temperaturas bastante altas como por ejemplo lactobacillus o streptococcus.
El empleo de sal en la elaboración del queso ademas del sabor final que pueda llegar a aportar, también mejora la conservación y da textura al interior del mismo interactuando con las proteínas de la leche. Hay algunos quesos que solo se les echa sal por fuera, y con el tiempo adquieren una corteza bastante dura o en otros casos se añade sal en la cuajada al principio.
Existen muchas técnicas para la elaboración diferente de quesos y partiendo de la base empleada, puedo decir por ejemplo, el estirado y sumergido en agua caliente hasta que tome la textura fibrosa de pasta hilada como el queso mozzarella. El continuo batir de la cuajada limpiándola con agua para quitar acidez a la pieza como en el queso emmental, gouda...
También está el prensado, que dará la forma final a algunas variedades, y se sabe que cuanto mas duro queramos el queso, mayor presión habría que aplicarle para retirar el máximo de humedad posible y los moldes empleados permiten evacuar el agua residual haciendo la cuajada con un cuerpo sólido y bastante firme. Luego, estos pasan al largo tiempo de curación y de añejamiento hasta que estén listos, durante este proceso unos nuevos microorganismos entrarán dentro del queso dándole un sabor mas intenso.
Lentamente la caseína y la grasa se irán convirtiendo en aminoácidos, aminas y ácidos grasos, por eso es normal encontrar en algunas regiones quesos en aceite después de su curación.
Puedo anotar, durante la curación de algunas variedades, se emplea además de sal ya sea aplicando directamente o sumergiéndolos en agua salada; el ahumarlos, el aderezo con especias, hierbas aromáticas o con vino.
Hay un proceso muy curioso del añejamiento de una variedad que se realiza con larvas de la mosca del queso, pudiéndose consumir luego con los gusanos en su interior. Este queso se llama casu marzu, de la región exclusiva de Cerdeña. Su venta está prohibida por las autoridades sanitarias de Italia, así que se comercializa ilegalmente.
La elaboración básica del queso, es calentar la leche, añadiendo el cultivo de bacterias lácticas a los 30º C-32º C ya que esta será la temperatura que la caseína comenzará a coagularse, adquiriendo una textura muy espesa. O la elaboración, simplemente con el elemento ácido añadido a la leche y dejarlo a temperatura ambiente. Esto comenzará a subir poco a poco y tras un largo tiempo tendrá aspecto de cuajada o de leche cortada.
Ahí es cuando se comienza con la separación como os dije antes.
En la elaboración tradicional, la cuajada se coloca en sacos de gasa o telas, dejándose escurrir totalmente un cierto tiempo. En algunas ocasiones los quesos frescos se dejan madurar desarrollando un moho blanco o gris azulado característico de algunas clases, pero eso ya lo veremos en otro artículo.
También, es común en otras elaboraciones el uso de empleitas (recipiente hecho con el trenzado de hojas de palma y cosidas entre si hasta formar un cesto, que será donde se coloque la cuajada y como este es poroso dejan salir el suero resultante, ayudando a su maduración y adquiriendo la forma final. Esta marca de las empleitas la vemos en la piel de algunas variedades formando unos dibujos muy característicos.
Los quesos pueden somerterse a presión exterior, cuando están dentro de las queseras para que expulsen bastante mas suero, pero en el resultado el queso queda mucho mas acentuado tanto en forma como en textura. A estos quesos se le conoce como de "pasta prensada" y cuando no están se les llama "pasta no prensada".
Al principio se usaba leche cruda en la elaboración, pero en el año 1850 el famoso Louis Pasteur, químico y microbiólogo descubridor de la pasteurización, probó que hirviendo la leche a una cierta temperatura, se eliminarían las bacterias y los demás agentes nocivos que contenía la leche para nuestra salud, dando un giro total al proceso de elaboración.
La ventaja de elaborar quesos antiguamente, es que los fabricantes se solían establecer cerca de las regiones productoras y podían así comprar la leche recién ordeñada mucho mas barata y sin coste de transporte.
Debido a que el queso tiene buena conservación, permitiría a los fabricantes vender mas caro cuando había época de escasez, incluso en algunos mercados pagaban mas dinero por los quesos viejos y maduros justo el caso contrario de comprar leche directamente.
Termino este artículo, contando una curiosidad: para hacer 1 kg. de queso, necesitamos varios litros de leche debido a la pérdida de humedad en la elaboración, pero si el queso va a ser fresco, usaremos menos cantidad de leche.

Historia del queso

Os contaré, que no se sabe a ciencia cierta el origen exacto de la fabricación del primer queso en la historia, pero si muy aproximada. El ganado bovino y vacuno se comenzó a domesticar por el hombre en el antiguo Egipto y en el Norte de la actual Irak hace 12000 años aproximadamente. Entre los años 8000 y 3000 a. C. ya se practicaba el pastoreo y el ordeñado de estos animales incluso mucho antes que el cultivo de la tierra.
Seguramente que para transportar la leche y conservarlas se empleaban bolsas hechas de piel o de los estómagos de los animales, cuencos de cerámica o de madera.. pero en aquel entonces no había mucha higiene y junto al calor del desierto, la leche comenzaría a estropearse fermentándose con bastante rapidez. Posteriormente se separaría la parte sólida desechando el líquido que quedaba (suero) y añadiéndole algo de sabor, pues ya se empleaba la sal como conservante de los alimentos. Yo supongo, que aquí nacería el primer queso en la historia.
Existe una leyenda muy conocida y narra que un joven pastor árabe volvía a casa con la leche después de haber ordeñado a sus ovejas en una bolsa hecha con el estómago de un cordero, y después de haber caminado durante largo tiempo a pleno sol, llegó a casa, y abrió la bolsa encontrándose con que la leche estaba cuajada bastante sólida, es decir, hecha queso. Otras fuentes apuntan que fue un mercader árabe, que tras viajar durante un largo período de tiempo a lomos de su camello, comprobó que la leche que guardaba en su bolsa elaborada con el estómago de un cordero había fermentado, se supone que por el calor y el cuajo del estómago del animal, la leche estaba totalmente coagulada y al probarla notó que tenía buen sabor y que se podía consumir sin problemas.
Otros historiadores dicen que la elaboración de los quesos se remonta a la prehistoria o discuten que su origen podría estar en el continente asiático hace unos 5000 años antes de nuestra era.
Lo que sé con seguridad es que la prueba palpable y evidente de la primera elaboración del queso en la humanidad se ha encontrado en el antiguo Egipto en murales de tumbas tras un descubrimiento arqueológico que data del 2300 a. C. También en muchos restos arqueológicos se han encontrado unas especies de vasijas, se supone que eran usadas para que coagulara la leche y tenían unos pequeños agujeros por donde saldría el suero resultante. Estos primitivos quesos serían de un sabor bastante fuerte y muy salado con la textura que pudiese recordar al queso feta griego o al requesón.
Desde las antiguas civilizaciones, siempre se han considerado esta forma de elaboración, tanto para épocas de escasez como su comodidad siendo mucho mas fácil de transportar en los viajes ya que la leche queda compacta aplicándole presión, cabe mas cantidad en menos espacio y se evita que se derramase durante las travesías, incluyéndole sal como conservante del producto, y siendo un alimento muy apreciado por viajeros, soldados de ejércitos y demás personas que tuviesen que pasar muchos días de viaje, tanto en barco como a lomos de animales ya que es un alimento que se conserva durante mucho tiempo y por su alto contenido en grasas, proteínas, calcio y fósforo.
Desde Oriente Medio llegó a Europa las mejores habilidades para la elaboración quesera, sumándose a otros factores según en que región se encontrara como por ejemplo en los climas fríos era necesario añadir menos cantidad de sal para su conservación y con esta reducción, el queso estaba abierto a bacterias y mohos dando como resultado mucho de los quesos que hoy en día conocemos como el famoso roquefort.
Durante el imperio romano se fue perfeccionando al máximo las técnicas necesarias para su elaboración y cuando el poderoso imperio cayó, surgieron otras técnicas diferentes en cada región respetando la base y alcanzando a lo largo de los siglos una reputación muy respetada. Por eso, con el tiempo los pastores, granjeros, monjes... con muchísimo tacto, paciencia y tras varios intentos fallidos, fueron elaborando poco a poco quesos de buena calidad, consiguiendo las maravillosas variedades que hoy en día conocemos.
Se tiene constancia de la importancia a lo largo de los siglos del consumo del queso en la humanidad desde filósofos, escritores, poetas, nobles, reyes.. hasta el pueblo llano. Pero parece ser que durante el siglo XVIII en toda Europa menos en España, se consideró una comida vulgar de la gente pobre, dejándose de consumir en las cortes. En los siglos XIX y XX volvió a cobrar protagonismo igualándose en popularidad con los vinos mas refinados, gracias a nuestros vecinos franceses, que pusieron de nuevo manos a la obra, dándolos a conocer a toda la sociedad y cobrando la importancia que se merecía por sus múltiples beneficios y su calidad, convirtiéndose Francia frente toda Europa en el máximo país que exportaba, comerciaba y elaboraba este preciado alimento.
Desde el principio de los tiempos, el queso era tan importante para la humanidad que en la antigua Grecia creían que era un regalo mandado por los Dioses, y se consumía tanto solo como mezclado con harina, miel, aceite de oliva, pasas, almendras.... estos datos lo podemos encontrar en escritos de antiguas recetas.
En el imperio romano, los ciudadanos lo tomaban aromatizado con tomillo u otras hierbas aromáticas o acompañado de piñones y demás frutos secos variados.
Durante las marchas militares romanas, en los asentamientos, era conocida la costumbre que los soldados elaborarán este delicioso manjar, pero claro, se supone que harían una especie de queso fresco, ya que no permanecían mucho tiempo en un lugar, y en teoría el queso necesita para una buena maduración, un tiempo de reposo.
La importancia total de los quesos fue adquirida en gran parte en la Edad Media, gracias a las muchas ordenes religiosas, que se dedicaban a la agricultura y la ganadería en los monasterios. Los monjes fabricaban quesos para soportar los muchos días de ayuno en los que estaba prohibido comer carne, así lo sustituían por este alimento y naciendo así una gran variedad en cada zona para soportar su limitada dieta.
A lo largo del tiempo, comenzó a cobrar un protagonismo tanto dentro como fuera de las regiones, empezándose a comercializar, llegando hasta el Nuevo Mundo en la conquista de las Américas, ya fuese el producto como su forma tradicional de elaboración.
Ya lo dije en el artículo anterior y lo vuelvo a recalcar porque me parece muy curioso, el nombre proviene de la palabra griega fornos (cesto usado para transportar los quesos) derivando los demás nombres como fromage (francés), fortmatge (catalán), formaggio (italiano), cheese (anglosajón) y caseína, principal albuminoide (proteína) de la leche y del queso.
La primera fábrica de producción industrial de quesos se abrió en Suiza en el año 1815.