sábado, 19 de mayo de 2012

Queso camembert de Normandía

Definición y características
El Camembert es un queso de origen francés de la provincia de Normandía al norte de Francia. Tiene una pasta blanda no cocida, suave de color amarillo claro y de textura untuosa, característico por su corteza blanca de moho aterciopelada y siempre se comercializa en pequeñas cajitas de madera. La leche empleada es de vaca pasteurizada, aunque también en algunas granjas se encuentran piezas elaboradas con leche cruda, siendo las preferidas por los entendidos en el mundo quesero y las permitidas para la D.O.P.
A pesar de que existen por el mundo muchas versiones de camembert, el único que goza de denominación de origen desde el 1983 es el elaborado en Normandía. El territorio donde se elabora este queso son dentro de la región de Calvados: Eure, Mancha, Orne, Sena Marítimo.
Se trata de un queso bastante graso con un 45% de materia grasa y su forma es de pequeña torta redondeada con unos 12 cm de diámetro y peso que oscila entre los 250 grs.
Un aroma con toques a hierba fresca y sabor ligeramente suave y afrutado con pinceladas que recuerdan a setas en las piezas jóvenes o si por el contrario el sabor es fuerte y amoniacado con sabor amargo, significaría que la pieza es vieja y pasada. A partir de las 8 semanas de edad, el queso está en su punto óptimo de consumo.
Generalmente se le llama camembert al queso elaborado de esta forma industial, aunque el reconocido como os dije, es el elaborado en Normandía (Camembert fermier). Dentro de esta región existe el Camembert au calvados y fuera de las fronteras se ha creado una versión canadiense llamada Camembert de Madame Clément. Y si salirnos de Francia, concretamente en el municipio Moutier-d´Ahun se elabora el conocido Camembert de Mountier.

Zona geográfica
Para anotar el origen del queso camembert, nos tenemos que ir de viaje a la región francesa de Baja Normandía (en el departamento de Orne) al norte de Francia, a unos 160 km al oeste de París. Esta región preciosa de la campiña francesa con un paisaje que está entre pastos verdes y bosques profundos, todo esto cruzado por el Meridiano de Greenwich que también delimita otro paisaje muy distinto de meseta de poca altitud con rocas calcáreas al norte.
Por esta zona existe una costa que da lugar al Canal de la Mancha donde existen unos acantilados muy pronunciados. Todo esto se une para dar lugar a un campo donde el ganado pasta y unido al clima, hacen del queso uno de los mas refinados de Francia con diferencia.
Esta tierra que antaño era muy importante por su agricultura, hoy en día está quedando olvidada. Pero todavía perdura el cultivo de manzanos para la elaboración de sidra destilada o brandy de manzana, además de los quesos como el camembert.

Un poco de historia
En el año 1789 durante la Revolución francesa, exigieron a todos los religiosos católicos jurar lealtad a la República recién impuesta y muchos fueron ejecutados o expulsados al exilio. Un sacerdote que se oponía al cambio procedente de la ciudad de Brie, Abbé Charles-Jean Bonvoust se escondió hasta que pasase todo esto en una pequeña granja de Camembert en el departamento de Orne muy cerca de Vimoutiers donde una joven granjera llamada Marie Herel lo acogió guardando su secreto. A cambio el sacerdote le enseñó la receta secreta que preparaba de un queso cuando vivía en su monasterio. Aquí nació el famoso queso, aunque no comenzó a elaborarse oficialmente hasta el año 1791 y no consiguió su fama plena hasta la inauguración de la línea ferroviaria de París-Granville construida en el año 1855. Por aquél entonces Marie Harel entregó a Napoleón III una pieza de este queso en persona durante una visita que hizo a su pueblo. Al Emperador de Francia le gustó tanto que hizo que lo llevasen regularmente al Palacio de las Tullerías para su consumo.
En 1880 un ingeniero llamado M. Ridel creó una pequeña cajita de madera para transportar de forma mas segura y a modo de conservación el camembert en las largas travesías, para así hacerlo llegar a diferentes partes del mundo, como por ejemplo América, donde cobró muchísima fama. Costumbre que se ha respetado hasta nuestros días donde lo podemos encontrar siempre en pequeñas cajas de madera.
Originalmente el color de los hongos de la corteza dependía mucho de la estación del año, porque se reproducía multitud de flora bacteriana, siendo el mas común el color gris azulado con manchas marrones. Con el tiempo se comenzó a cultivar los hongos para que dieran el resultado del color que conocemos hoy en día, el blanco, gracias al hongo Penicillium candidum, no conseguido hasta mediados del año 1970.
El Camembert fue el favorito por las tropas francesas durante la Primera Guerra Mundial, y esto ayudó a dar mas fama aún si la necesitase para hacerse conocido fuera de las fronteras.
Este queso es tan nombrado tanto en la cultura culinaria como en la literatura francesa a lo largo de la historia.
Un dato antes de pasar al siguiente punto, es un documento hallado en Vimoutiers que data del 1600 y hace mención a un queso muy similar al camembert. Sería su antepasado? jejeje, no os quiero liar mas, porque tampoco es 100% acertado, así que quedaros con lo anterior leído.

¿Como se elabora?
Al principio se comenzó a elaborar como sabemos la versión con leche de vaca cruda y así lo exige la ley de consumo para no perder ni un ápice de la receta original y conservarlo tal cual se hacía desde su comienzo. Muchos granjeros lo elaboran con leche pasteurizada por razones de seguridad, llegando a un acuerdo con las autoridades.
Su procedimiento tradicional se hace introduciendo en la leche caliente (hasta los 37º C) con bacterias mesófilas y a continuación se echa el cuajo, dejándose coagular la mezcla.
Posteriormente la cuajada se corta en cubos de 1 cm, se sala y se añade a los moldes especiales para tal fin, con un cucharón grande (se necesita para sacar una pieza de camembert un mínimo de 5 cucharones). Entre añadido y añadido, tiene que pasar 40 min. de pausa para que la pasta drene sin problemas, porque luego no se va a prensar y a cocer, sino se deja tal cual escurriendo. Pasada las primeras 48 horas ya cada pieza va tomando forma original de pequeñas tortas redondas.
La superficie de cada queso se pulveriza con un preparado acuoso compuesto por bacterias Penicillium camemberti o Penicillium candidum o candida, dejándolo madurar como mínimo 3-5 semanas. Estas bacterias se encargarán poco a poco además de formar la corteza de color blanco, crear en su interior la pasta de textura cremosa.
Una vez listo el queso, se envuelve con papel donde se debe plasmar una etiqueta con la denominación de origen acompañada por las palabras Appellation d´Origine y su logotipo con las iniciales "INAO". Al final se colocan en cajitas de madera para su trasporte y conservación.

Forma de tomarlo
Al igual que muchos quesos, el camembert puede ser ingrediente de muchísimos platos o untado en tostas, rellenos de volovanes, con galletas, cortado en tiras y servido en bocadillos... Su sabor suave lo hace un buen acompañamiento de frutas como manzana, peras, uvas y frutos secos como nueces o pasas.
El maridaje que os recomiendo para este queso puede valer con un buen vino blanco suave de sabor de la región de Alsacia, un tinto de Burdeos, e incluso con sidra de Pays d´Auge estaría estupendo.


Fuente de la imagen:
http://gustobuenvivir.com

6 comentarios:

  1. no me acaba de convencer a mi el camembert, demasiado untuoso o no sé que es lo que es, tiene algo en su sabor que no me enamora. :) besucos

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  2. Hola Mar! te entiendo bien lo que me quieres decir! pronto te voy a enseñar una receta de como preparo yo el camembert que no tiene nada que ver con las formas tradicionales de preparación y ya verás como cambias de opinión para bien acerca de este pequeñín! los quesos de la variedad camembert, brie, chaumes... etc necesitan ser tratados de otra forma porque su sabor no es apto para algunos paladares, ya que puede llegar a ser como bien has dicho tu untuoso y ligeramente fuerte o amargo! Quédate atenta a mi blog de cocina que en cuanto escriba la receta te aviso y me cuenta! segurísimo que te va a encantar! un besote fuerte y gracias por pasarte por la abadía!

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  3. Cuál es la gran diferecia entre un camembert y un brie??? he comprado unos daneses pero la verdad es que el brie me pareció un poco más saladin que el brie, por lo demás son identicos.... ????

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  4. Hola Yady! Te explico rápidamente las diferencias y similitudes de estos grandes quesos. Son los dos de Francia pero se elaboran en diferentes regiones, como habrás leído en el artículo el Camembert se elabora en Normandía, mientras que el Brie en el centro del país concretamente en la región de Brie.
    El Brie se presenta normalmente en ruedas de 3 kg. y el queso Camembert en tortas de unos 250 grs. de peso. El Brie se deja madurar unas 8-10 semanas y se le va dando la vuelta durante el madurado en las cuevas regularmente, mientras que el Camembert está listo en 6-8 semanas y se deja tal cual hasta que haya madurado. La corteza con moho blanco es igual para los dos quesos. Y en gusto para mí encuentro al Camembert dulce, a diferencia del Brie que es algo más salado.
    Espero haberte sido de ayuda, y muchas gracias por tu visita a la Abadía de los quesos. Feliz tarde de Verano!!

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  5. Concuerdo en que el Brie es.más salado.
    Otra pregunta:
    cuando ya no es apto para la venta o para el consumo un brie? he comprado un brie francés, el principe de fountain. Y en la corteza le he visto puntos naranjas y algunas manchas rosadas. Es normal? aún lo puedo consumir?

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  6. Hola de nuevo Yady! Te cuento, el queso brie y todos los quesos de pasta blanda no tienen mucha vida que digamos, suelen durar unas semanas en óptimas condiciones de temperatura y humedad. En el caso del Brie tiene una ventaja e inconveniente a la vez y es el moho blanco que lo envuelve porque lo protege pero también es muy delicado y si el moho muere el interior del queso comienza a deteriorarse. ¿Cómo sabes si un queso brie está en mal estado? pues además de ver notablemente manchas de color naranja o rosas y desprende un fuerte olor a amoniaco además pierde firmeza en su interior y se vuelve flácido!!
    Siento que te haya pasado esto con tu queso, para la próxima vez no te demores en consumirlo, tanto así como untado en tostadas, gratinado sobre patatas asadas o filetes de pollo... etc Un saludo y feliz fin de semana de verano!!

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