lunes, 30 de abril de 2012

Queso cheddar

Definición y características 
El cheddar es un queso inglés elaborado con leche de vaca pasteurizada por lo general con una pasta de textura firme y lisa sin ojuelos.
Lo que mas llama la atención del cheddar es su color, pudiendo encontrarse desde amarillo pajizo claro hasta oscuro, llegando a la tonalidad naranja, y este color es debido a un colorante comestible añadido durante la elaboración, extraído del árbol tropical del achiote o en algunas ocasiones también se suele añadir pimentón molido. No se sabe a ciencia cierta el porque se coloreaba la pasta del queso, pero se supone que podría hacerse para diferenciarlo de los demás. Ayudar a los mercaderes a hacerlo mas atractivo para su venta y al comprador a su identificación sin etiquetas.
El sabor puede ser ligeramente dulce y afrutado con matices de caramelo y manzana.
Un queso que carece de corteza y por ello todo es comestible, aunque en algunas variedades se presenta una capa protectora de cera o parafina simplemente a modo de protección y con motivo estético.
Se encuentran en piezas de forma cilíndrica o bloques rectangulares alargados, con un peso que puede llegar desde los 200-400 grs. en las piezas pequeñas hasta los 4 kg. de peso en bloques.
Generalmente se consume los quesos jóvenes de unos 3 meses de edad, aunque hoy en día las piezas mas maduras tienen un gran valor culinario contando con la edad a partir de 12 meses en adelante. No cabe decir que con mas edad, tanto el aroma como su sabor se irá volviendo mas acentuado e intenso. Cuentan los expertos de cata, que la mejor edad para el cheddar son los 2 años.
Un dato muy importante y curioso que quiero señalar es que a pesar de la gran fama mundial que se ha cultivado este rico queso, todavía carece de denominación de origen (D.O.P.), aunque la Unión Europea lo reconoce como tal en el West Country Farmhouse Cheddar, que viene a ser una designación de origen protegida, ya que se elabora con ingredientes locales procedentes de Somerset, Dorset, Cornualles y Devon y con la elaboración tradicional artesana.

Zona geográfica
El Cheddar nace en la localidad inglesa con el mismo nombre en el Condado de Somerset y es uno de los quesos mas conocidos tanto del Reino Unido como del mundo. En la actualidad de produce en otros países como Irlanda, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Austria, Canadá, Suecia o Australia donde se le conoce con el nombre de tasty cheese o "queso sabroso", todo esto sin perder la calidad de origen.
El pueblo de Cheddar conocido como "el corazón verde de Inglaterra" cuenta con verdes colinas, un clima templado y bellos paisajes. También se puede encontrar la mayor garganta del Reino Unido que incluye cuevas donde destaca la famosa "cueva de Gough" que antaño albergó en los tiempos del Neolítico parte de la población humana de la zona.
Sus principales actividades son la agricultura y la ganadería ovina y bobina, cuyos fines incluyen la producción de lana y como no, la de quesos, donde el ganado pasta en los prados amplios dando una materia prima de primera calidad.

Un poco de historia
Se conoce que el queso cheddar se elabora ya desde el siglo XII por los pastores y granjeros de la zona pero no cobró su verdadero protagonismo hasta el siglo 1066 gracias a los monjes ingleses cistercienses. Tras la conquista normanda se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron con la elaboración de algunos quesos conocidos de la zona, entre ellos el cheddar.
Una pequeña curiosidad histórica acerca de este queso, gracias a Daniel Defoe (autor de la novela Robinson Crusoe), en 1724 visitó las colinas de Mendip en Inglaterra y le fascinó tanto este lugar que escribió un capítulo entero en su obra A tour of the Islands of Great Britain, haciendo mención del pueblo de Cheddar y a su famoso queso.

¿Como se elabora?
Además de deber su nombre al pueblo donde nació, también es por su forma única de elaboración gracias al proceso conocido como cheddaring o cheddarización, consistente en cortar en cubos el cuajo después de ser calentado para así drenar el suero sobrante. A estos cubos se les da la vuelta y se van amontonando entre ellos. Durante todo el proceso los dados de cuajada se mantienen calientes y mientras se va drenando, se añade también sal para detener la acidificación de las bacterias y su crecimiento. Estos cubos de color amarillento que recuerdan a la mantequilla, se unen entre si formando una pasta compacta, lisa y elástica, generando nuevos matices de sabor y dándole la forma definitiva con su correspondiente prensado. Las piezas son embadurnadas con aceite o manteca de cerdo y envueltas con telas de algodón para dejar pasar el aire. Conforme las piezas van madurando, en la superficie se va formando una floración de moho gris que tendrá que ir retirándose, raspando con unas cuchillas para que las piezas maduren por igual.
Los quesos pueden dejarse madurar de 3 a 12 meses en cámaras especiales o almacenes que contarán con una temperatura siempre constante.
Originalmente se conoce que este queso se fabricaba con leche de vaca cruda (sin pasteurizar), aunque en 1856 gracias al ganadero Joseph Smith que introdujo la elaboración mecánica para el queso cheddar y con ello la elaboración de los quesos ya con leche pasteurizada, ayudando a que se expandiese la producción y posterior consumo a otros países como Australia, Escocia y América del Norte.
Por curioso que parezca, todavía existen en Inglaterra una veintena de granjas productoras de este queso de forma artesana, incluso en algunas se elaboran con leche cruda, una tradición que se ha respetado siguiendo la receta de los monjes cistercienses. En el resto de la región ya se prepara de forma industrial.
Hay una granja muy conocida en las colinas del Norte de Wincanton donde se hacen quesos desde 1899. La familia Keen´s son los propietarios de esta granja tan famosa y que preparan el queso siguiendo la auténtica producción de antaño. Ellos usan solo leche cruda de vaca, y añaden bacterias seleccionadas de un laboratorio local para la acidificación de la leche y su posterior separación del cuajo y el suero. El cuajo que emplean es del estómago de becerro porque el sintético no da los resultados que ellos buscan para obtener un queso único y rico. Requiriendo un enorme conocimiento y destreza para conseguir hacerlo bien.

Forma de tomarlo
El Cheddar se quizás el mas conocido en todo el mundo sobre todo en los fash food o puestos de comida rápida, ya que es el queso que mayormente se emplea para acompañar los panecillos junto a las hamburguesas, nachos mexicanos con queso, las enchiladas... etc. Gracias a su suave sabor y funde bien, es el preferido para tomar en bocadillos, añadido en cremas de verduras, sopas de cebolla o en tabla de quesos. También acompaña muy bien con trocitos de fruta como manzanas y si lo añadimos a las ensaladas junto con nueces, hará un plato muy completo.
El maridaje que acompaña bien al queso cheddar podría deciros que con algún tinto joven como Malbec, Pinot Noir, Merlot o un rosado suave para no quitar protagonismo al sabor.



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