miércoles, 17 de octubre de 2012

Queso paneer

Definición y características
El queso paneer es de origen indio y forma parte desde siempre como ingrediente indispensable en la gastronomía hindú y el sur de Asia. Se trata de un queso fresco, elaborado con leche antiguamente de búfala de agua y en la actualidad con leche de vaca.
De textura blanda y sin corteza (puede llegar a recordar al queso fresco que tenemos en España). Obteniendo del resultado de poner leche a cierta temperatura y añadiendo un agente ácido (zumo de limón, vinagre...) en vez del cuajar de animales como en las demás variedades de quesos. El ácido añadido actúa como coagulante en la leche separando la parte sólida del suero.
Este queso se ha convertido fuera de las fronteras de la India como un alimento bastante apreciado por muchas personas de alimentación vegetariana que admitan en sus dietas leche, ya que es una gran fuente de proteínas para el organismo.
En el apartado de "¿como se elabora?" os explico los pasos para poderlo preparar en casa, porque no tiene misterio alguno y es muy sencillo de hacer. Casi todas las familias que viven en la India suelen prepararlo ellos mismos, aunque hay que consumirlo en pocos días, porque no aguanta bien la maduración.
Por lo general se presenta en piezas que pueden estar entre los 300 grs., llegando hasta el kilo de peso, y se comercializa dentro de recipientes envasados junto con un poco de suero para evitar su deterioro. Pero como os dije, es tan fácil de preparar que la población prefiere hacerlo en casa, antes que comprarlo en el mercado.

Zona geográfica
Como el queso panner se hace en todo el país de la India y de forma artesanal, no voy a hablaros concretamente de una región en este apartado, sino haré un resumen del país en si!
La India es un país ubicado al sur de Asia, su capital es Nueva Delhi y que compone junto a Pakistán, Bangladesh y otros países mas pequeños el llamado subcontiente indio.
Sus fronteras están delimitadas al norte con Nepal y Bután, al sur con el estrecho de Palk y el golfo de Mannar que lo separa de Sri Lanka y el océano Indico, al oeste con el mar Arábigo y Pakistán, al este con Brimania, el golfo de Bengala y Bangladés, separando casi por completo este último el noroeste de la India con el resto del país. En la zona central existe una amplia llanura cubierta por los ríos Indo, Ganges y Brahnmaputra.
Menos la parte mas al norte que delimita con la cordillera del Himalaya, el resto del país cuenta con un clima intertropical y subtropical, con estaciones muy variables. Resultado de los fuertes vientos monzónicos que influyen tanto en la temperatura, humedad y las precipitaciones anuales.
El clima estacional de la India se podría decir que es lluvioso (desde junio hasta noviembre) y el resto del año es seco. Estos cambios bruscos durante el año provocan en ocasiones lluvias torrenciales o fuertes vientos que secan por completo los cultivos, provocando sequias y con ello efectos fatales de hambre entre la población campesina.

Un poco de historia
La palabra "paneer" es de origen persa, también conocido con el nombre de queso chhena en algunas partes de la India y se remonta al año 6000 a. C.
Parece ser que su origen según una teoría nació al este del país gracias a unos campesinos tras ordeñar al ganado, probaron en añadir vinagre para ver si podían mantener mas tiempo en conservación la leche en los recipientes ya que no existía refrigeración en la época y unido a las altas temperaturas, la leche fermentó naciendo así este queso. Otra versión apunta a que esta técnica fue copiada de los comerciantes árabes que viajaban a esta región llevando consigo la técnica milenaria de hacer queso.

¿Como se elabora?
Para elaborar el queso paneer casero simplemente tenemos que poner unos 2 litros de leche entera a fuego medio hasta que rompa a hervir. Momento el cual se añade el zumo de 1 limón o unas 4 cuch. de vinagre de vino y se va removiendo hasta ver que poco a poco se va formando los grumos de leche cortada o el cuajo característico separándose la parte sólida del suero. Se apaga el fuego y hay que dejar reposar el preparado unos 15 min. para que se asiente la materia sólida.
Pasado este tiempo se vierte sobre un colador grande forrado de un paño de muselina apretando con las propias manos o con la parte trasera de un cucharón de servir sopa; eso hará que se escurra todo el suero sobrante y solo quede el cuajo. Se coloca en la parte de abajo de la nevera dejando en reposo como mínimo 3 horas, para que se asiente un poco mas el queso y vuelva mas compacto (se le puede poner algo de peso mientras escurre o replegar el paño de muselina, dándole la forma deseada y apretando un poco mas para que termine de soltar el suero. Cuanto mas se haga esto, mas firme quedará al final).
Así de sencillo es elaborar el queso paneer casero y a partir de ahí, se puede cocinar o comer de muchísimas formas diferentes.

Forma de tomarlo
Por lo general este queso se usa como ingrediente de recetas típicas indias como el korma paneer o palak paneer... porque al tener una consistencia porosa en su interior absorbe bien los aromas y sabores de las especias e ingredientes usados en cada plato, todo esto unido a que resite bien el calor sin derretirse, lo hace ideal para la plancha, parrilla... etc.
Se usa también en varios postres típicos hindues como el Rassogolla, consistente en dos partes de cantidad de queso paneer por una de queso ricota, se mezcla bien, se hacen bolitas y se cuecen en un almíbar aromatizado con unas cuantas semillas de cardamomo, u otro postre elaborado mezclando azúcar con el queso y frutos secos como pasas y pistachos.
El maridaje que le vendría bien a este queso en su estado natural (sin cocinar) sería un vino Sauvignon Blanc o algún tinto joven y afrutado o bien con la conocida cerveza hindú.


Fuente de la imagen:
http://indianrecipenetwork.in/spanish/index.php?page=paneer-queso-fresco

Os dejo también un video de mi amiga Nitu donde explica la elaboración casera del queso paneer desde su estupendo blog y que mejor que ella para que nos lo cuente desde su cocina! Muchas gracias Nitu!!

5 comentarios:

  1. Manu...enhorabuena...lo has explicado muy bien...la foto del paneer elaborado perfectamente... ole!!!

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  2. Muchas gracias Nitu, y te lo debo a ti por tu ayuda en documentarme acerca de este estupendo queso! ;)

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  3. he hecho el queso, me ha quedado mal :( lo volveré a intentar no sé que habré hecho mal

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  4. Muchas gracias!!! Desde que volví de un viaje a la India he estado con ganas de comer paneer y por fin se como hacerlo!!!! Eternamente agradecida!!!

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  5. Siempre un placer Anónimo haberte podido ser de utilidad tanto la información como la receta para preparar este delicioso queso paneer! :)

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