El queso San Jorge o también queijo Sâo Jorge es de origen portugués, concretamente de la isla volcánica de Sâo Jorge en Azores. Está elaborado con leche de vaca cruda (no pasteurizada) con una curación como mínimo de 3 meses. Su corteza es dura natural no comestible y su pasta es firme de color amarillento presentando algunos agujeros de forma desordenada por su interior, estos se pueden apreciar en cuanto se corta la pieza.
Su sabor, aunque no es picante, si es ácido y fuerte con toques que recuerdan a la pimienta. Claro está, conforme las piezas son mas viejas, la textura se vuelve desmenuzable y el sabor se hace mas presente y pronunciado, siendo un queso bastante distinguido entre otras variedades que también se elaboran en la zona. Su forma es cilíndrica plana y cuenta con un peso cada pieza de 8 a 12 kg y diámetro por rueda de entre 25 a 35 cm.
Cuenta con denominación de origen protegida (D.O.P) a nivel europeo desde el año 1986. Conocido por los expertos europeos como un queso único e inimitable tanto de aroma como de sabor, que en cuanto se prueba tiene tanta personalidad que no se olvida jamás.
Zona geográfica
La isla de Sâo Jorge es una isla perteneciente al grupo central de archipiélagos de las Azores, Portugal. Tiene unos 53 km de largo y 8 de ancho con una superficie de 237,59 km2. Dividida en dos municipios: Velas y Calheta.
Esta isla está atravesada por una cordillera montañosa donde alcanza su punto mas alto, llamado el Pico de la Esperanza. Sus costas en la mayoría son de terreno rocoso.
Al estar situada en medio del océano Atlántico, esta isla tiene muchas corrientes de aire provenientes del Golfo y esto influye en la temperatura estable todo el año de 17 a 23º C y un 75% de humedad ambiental. Todo esto se une para crear un terreno muy fértil ideal para el pastoreo del ganado vacuno. Valles y colinas de extensos prados verdes que hacen de este territorio único y perfecto. Donde solo lo cruzan largos caminos de piedras utilizados por los agricultores y ganaderos para poder ir a trabajar cada día.
A lo largo del paisaje se puede divisar en la lejanía unas cuantas granjas dispersas y queserías donde preparan este rico queso que le da fama mundial a esta isla.
También se dice que este queso es único de sabor a los demás del mundo y puede ser porque los pastos donde las vacas se alimentan están expuestos al aire salino por la cercanía del océano al igual que en cuanto se madura, ya que influye en el sabor final.
Un poco de historia
Se piensa que la primera llegada a las islas de las Azores fue casi al final de la Edad Media, e incluso antes de su descubrimiento, ya se hablaba de varios trozos de tierra o islas místicas en el océano.
Cuando llegaron los primeros descubridores portugueses, las islas no estaban habitadas por humanos allá por el año 1420. Y a partir del 1439 comenzaron la colonización de habitantes portugueses sobre todo de las regiones del Argarve y el Alentejo a gran parte de las islas. Posteriormente otros colonos europeos fueron también para conquistar nuevas tierras sobre todo del norte de Francia y Flandes. A esta conquista de nuevas tierras se unieron poco a poco gente de diferentes procedencias: árabes, judíos o genoveses como el célebre Cristobal Colón donde allí desarrolló gran parte de sus conocimientos cartográficos e hizo su primer desembarco en la Isla de Santa María cuando regresó de las Américas en el año 1493.
En el siglo XIV los inmigrantes "Flamencos" de Flandes (norte de Francia y Bélgica) vieron en la isla de Sâo Jorge un clima muy parecido al de sus territorios natales, ideales para la producción de carne, leche y productos lácteos, donde se supone que se comenzó a elaborar este queso. Estos habitantes fueron los que trajeron a la isla el ganado vacuno tanto para la carne como su leche y posteriormente productos derivados.
Se cree que alrededor de los años 1709 y 1711 se perfeccionó la técnica en el convento de San Francisco Vela, y fue a partir de este momento cuando cobró su protagonismo hasta nuestros días.
El suelo y las excelentes condiciones climáticas para la producción de pastos y la introducción en la isla poco después de su descubrimiento (a mediados del siglo XV) de ganado vacuno, realizados desde el inicio de su asentamiento que los vecinos recurriesen a la fabricación de quesos como una importante reserva de alimentos.
¿Como se elabora?
Queso elaborado como antes dije con leche solo de vaca cruda y del ganado de la isla Sâo Jorge. Este leche se coagula con cuajo animal y posteriormente se vierte en moldes de prensado para ir extrayendo el suero y lo que es la cuajada. En este paso es cuando se le añade sal para comenzar el proceso.
El prensado del queso se mantiene en cámaras de reposo durante 1 mes aproximadamente y luego se pasa a cámaras climatizadas donde se terminará de hacer durante al menos 90 días.
En cuanto las piezas están listas, se les coloca sobre la base un sello donde especifica el código del fabricante, datos de su fecha de elaboración... etc y se guardan en almacenes a bajas temperaturas hasta el momento de su viaje al mercado para su venta.
El queso Sâo Jorge desde su nacimiento en el siglo XVI no ha modificado en absoluto su forma de elaboración y usando solo ingredientes naturales para su preparado, pasando de generación en generación y perfeccionando su técnica sin perder calidad, por eso es muy apreciado por los buenos conocedores de quesos de todo el mundo. Pudiendo apreciar el aroma y sabor con matices de la variedad de flora de los pastos de la isla que solo crecen allí.
Forma de tomarlo
Para tomarlo, hay quien lo usa en salsas, pero si queréis mi opinión, me parece una locura emplearlo para este tipo de elaboraciones, ya que no se aprecia realmente y pierde mucho sabor. Yo os recomiendo que lo toméis en crudo servido en una tabla de quesos, en una ensalada de rúcula y tomate, acompañado de frutos secos, incluso en un bocadillo o ligeramente derretido en una cazuela de barro y luego untado sobre una rebanada de pan de pueblo. Hay quien lo emplea en fondue, incluso es bastante apeciado para este tipo de elaboración. Yo no lo he probado nunca de esta forma, así que si os atrevéis!
Y el maridaje que os recomiendo para el queso, pues un buen vino tinto rioja o un oporto como Noval Tawny vendría estupendo para no quitar protagonismo y apreciar todo el sabor del queso.
Fuente de la imagen:
http://desertosedesertificacao.blogspot.com.es/
Zona geográfica
La isla de Sâo Jorge es una isla perteneciente al grupo central de archipiélagos de las Azores, Portugal. Tiene unos 53 km de largo y 8 de ancho con una superficie de 237,59 km2. Dividida en dos municipios: Velas y Calheta.
Esta isla está atravesada por una cordillera montañosa donde alcanza su punto mas alto, llamado el Pico de la Esperanza. Sus costas en la mayoría son de terreno rocoso.
Al estar situada en medio del océano Atlántico, esta isla tiene muchas corrientes de aire provenientes del Golfo y esto influye en la temperatura estable todo el año de 17 a 23º C y un 75% de humedad ambiental. Todo esto se une para crear un terreno muy fértil ideal para el pastoreo del ganado vacuno. Valles y colinas de extensos prados verdes que hacen de este territorio único y perfecto. Donde solo lo cruzan largos caminos de piedras utilizados por los agricultores y ganaderos para poder ir a trabajar cada día.
A lo largo del paisaje se puede divisar en la lejanía unas cuantas granjas dispersas y queserías donde preparan este rico queso que le da fama mundial a esta isla.
También se dice que este queso es único de sabor a los demás del mundo y puede ser porque los pastos donde las vacas se alimentan están expuestos al aire salino por la cercanía del océano al igual que en cuanto se madura, ya que influye en el sabor final.
Un poco de historia
Se piensa que la primera llegada a las islas de las Azores fue casi al final de la Edad Media, e incluso antes de su descubrimiento, ya se hablaba de varios trozos de tierra o islas místicas en el océano.
Cuando llegaron los primeros descubridores portugueses, las islas no estaban habitadas por humanos allá por el año 1420. Y a partir del 1439 comenzaron la colonización de habitantes portugueses sobre todo de las regiones del Argarve y el Alentejo a gran parte de las islas. Posteriormente otros colonos europeos fueron también para conquistar nuevas tierras sobre todo del norte de Francia y Flandes. A esta conquista de nuevas tierras se unieron poco a poco gente de diferentes procedencias: árabes, judíos o genoveses como el célebre Cristobal Colón donde allí desarrolló gran parte de sus conocimientos cartográficos e hizo su primer desembarco en la Isla de Santa María cuando regresó de las Américas en el año 1493.
En el siglo XIV los inmigrantes "Flamencos" de Flandes (norte de Francia y Bélgica) vieron en la isla de Sâo Jorge un clima muy parecido al de sus territorios natales, ideales para la producción de carne, leche y productos lácteos, donde se supone que se comenzó a elaborar este queso. Estos habitantes fueron los que trajeron a la isla el ganado vacuno tanto para la carne como su leche y posteriormente productos derivados.
Se cree que alrededor de los años 1709 y 1711 se perfeccionó la técnica en el convento de San Francisco Vela, y fue a partir de este momento cuando cobró su protagonismo hasta nuestros días.
El suelo y las excelentes condiciones climáticas para la producción de pastos y la introducción en la isla poco después de su descubrimiento (a mediados del siglo XV) de ganado vacuno, realizados desde el inicio de su asentamiento que los vecinos recurriesen a la fabricación de quesos como una importante reserva de alimentos.
¿Como se elabora?
Queso elaborado como antes dije con leche solo de vaca cruda y del ganado de la isla Sâo Jorge. Este leche se coagula con cuajo animal y posteriormente se vierte en moldes de prensado para ir extrayendo el suero y lo que es la cuajada. En este paso es cuando se le añade sal para comenzar el proceso.
El prensado del queso se mantiene en cámaras de reposo durante 1 mes aproximadamente y luego se pasa a cámaras climatizadas donde se terminará de hacer durante al menos 90 días.
En cuanto las piezas están listas, se les coloca sobre la base un sello donde especifica el código del fabricante, datos de su fecha de elaboración... etc y se guardan en almacenes a bajas temperaturas hasta el momento de su viaje al mercado para su venta.
El queso Sâo Jorge desde su nacimiento en el siglo XVI no ha modificado en absoluto su forma de elaboración y usando solo ingredientes naturales para su preparado, pasando de generación en generación y perfeccionando su técnica sin perder calidad, por eso es muy apreciado por los buenos conocedores de quesos de todo el mundo. Pudiendo apreciar el aroma y sabor con matices de la variedad de flora de los pastos de la isla que solo crecen allí.
Forma de tomarlo
Para tomarlo, hay quien lo usa en salsas, pero si queréis mi opinión, me parece una locura emplearlo para este tipo de elaboraciones, ya que no se aprecia realmente y pierde mucho sabor. Yo os recomiendo que lo toméis en crudo servido en una tabla de quesos, en una ensalada de rúcula y tomate, acompañado de frutos secos, incluso en un bocadillo o ligeramente derretido en una cazuela de barro y luego untado sobre una rebanada de pan de pueblo. Hay quien lo emplea en fondue, incluso es bastante apeciado para este tipo de elaboración. Yo no lo he probado nunca de esta forma, así que si os atrevéis!
Y el maridaje que os recomiendo para el queso, pues un buen vino tinto rioja o un oporto como Noval Tawny vendría estupendo para no quitar protagonismo y apreciar todo el sabor del queso.
Fuente de la imagen:
http://desertosedesertificacao.blogspot.com.es/
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