Cómo conservar los quesos; consejos y trucos

Esa es la cuestión que a la hora de comprar quesos, muchos de nosotros nos hacemos! Pero todo dependerá de qué queso hayamos comprado, porque varía mucho según que curación tenga o que tipo de proceso haya sufrido para su elaboración.
Si hablamos de quesos curados o viejos es preferible tenerlos en una zona fría, seca y bien ventilada de la casa, por ejemplo en la despensa o en el cajón de las verduras, eso si, bien envueltos con papel vegetal ya que al ser un papel grueso ayuda a su conservación, aunque el papel de aluminio y el plástico film también son buenos, pero no ha que cubrirlos por completo sino la parte del corte, pues el queso necesita oxigenarse a través de la corteza o incluso en queseras con base de madera y una gran tapa de cristal.
Lo que si hay que tener muy presente es la temperatura y humedad del ambiente, así que también según como sea nuestra casa repercutirá en la conversación. Si la temperatura es alta, el queso acelera su fermentación el incluso comienza a derretirse y si es baja, la fermentación se ralentiza. Cuando la humedad es muy alta en el ambiente esta favorece la aparición de moho sobre toda la superficie, pero si la humedad es baja, la pieza tiende a ponerse dura y seca, produciéndose algunas grietas, dificultando su consumo. La temperatura ideal para la conservación de estos quesos es de 8-12º C y con una humedad de entre 70 y 80%. Este tipo de quesos, no es recomendable que lo metamos en la nevera porque podría ser un frío demasiado severo para su conservación, pero claro está, si no hay mas remedio tenemos que colocarlo en la parte de abajo de nuestro frigorífico pues ahí es donde la temperatura es la óptima. Si las piezas están enteras, se conservarán durante varios meses en perfecto estado e ir dándoles la vuelta cada 7 u 8 días.
Una forma muy original también de conservación de este tipo de quesos curados es meterlos en tarros con aceite de oliva y aderezados con hierbas aromáticas (romero, tomillo, laurel, orégano...) y algunos granos de pimienta, ya que el aceite es un buen conservante natural y los demás ingredientes añadidos como hierbas aromáticas o especias, harán aún mas sabroso y aromático el queso.
Para los quesos frescos al tener poca vida, es muy aconsejable no guardados mucho tiempo y consumirlos en poco tiempo, ya que al tener mas cantidad de agua en su interior es un buen hábitat para que proliferen bacterias y hongos.
La temperatura ideal para la conservación de estos quesos es de 4º C y siempre dentro de la nevera en la parte alta donde es más fría, con una humedad de entre 85-90%. También se puede meter en un cuenco hondo cubierto con agua hasta el momento de comerlo, que se tendrá que escurrirse un poco para retirar el exceso de agua o meterlo dentro de un recipiente de plástico pero no hay que cerrarlos herméticamente porque necesitan oxigenación y su correspondiente aireado.
Si hablamos de los azules o quesos de pasta blanda con cubierta de moho, entonces la temperatura será los 4 u 8º C, siempre en la nevera y la humedad debe de estar como el queso fresco entre 85-90%. La mejor forma de conservar estos quesos es envolverlos con un trapo o tela de algodón ligeramente húmeda incluso si queremos que no se acelera la fermentación debido a las bacterias que siguen fermentando la pasta, entonces el agua utilizada para mojar la tela tendrá que estar ligeramente salada y evitamos también que con el frío de la nevera se seque la pasta y la corteza se agriete, conservando intacto tanto su aspecto como su sabor.
Si compráis tortas de queso tipo del Casar o la serena... estas tienen que consumirse lo antes posible y mantenerlas en la nevera siempre, porque son los quesos mas delicados junto con los frescos.
Si durante la conservación una vez empezada la pieza de queso vemos que le ha salido un poco de moho, no hay que alarmarse y tirar la pieza, ya que el queso tiene componentes vivos (bacterias) que siguen su proceso natural de curación y estas crearán moho tal y como lo hicieron durante su tiempo de curado formando la corteza. Para esto, simplemente quitar con un cuchillo la parte del corte y listo!
El queso es uno de los pocos alimentos que no se deben congelar, pues no da buenos resultados al final, porque al congelarse y descongelarse se rompe la estructura interior debido a la expansión y contracción de las moléculas por el cambio de temperatura.
Otro aspecto fundamental a la hora de comer queso, es sacarlos de la nevera un tiempo antes, para que cojan temperatura ambiente, mas o menos 30 min. puede valer, así pasarán de ser insípidos a poder apreciar todo su sabor y aroma.
Un dato curioso por si lo queréis tener en cuenta a la hora de comprar quesos, es que aquellos quesos hechos a finales del invierno puestos a la venta en el mercado a partir del marzo y abril son los más aromáticos y grasos y por ello muy demandados por el público entendido en la materia.
Como dije antes, también se pueden tener los quesos en aceite ya que es un conservante natural, simplemente tendréis que meter el queso o bien cortado por la mitad o dividido en cuartos, en un recipiente a poder ser de acero inoxidable, pvc, cristal o barro siempre evitando que adquieran con el tiempo olores o sabores desagradables. Luego se llena hasta arriba con aceite de oliva virgen extra y se le puede añadir alguna que otra ramita de hierba aromática como por ejemplo romero, tomillo, orégano, laurel... y alguna que otra especia en grano como pimienta, clavos de olor... esto os permitirá disfrutar de un queso con un sabor inigualable y pudiéndose conservar mucho tiempo en perfecto estado. Eso si, recordar que el recipiente deberá permanecer en la despensa o en un sitio oscuro, fresco y seco, no superando la temperatura de los 20º C.

Fuente de las imágenes:

http://www.queserialaantigua.com/blog/tag/quesos/

http://www.tudespensa.com/charcuteria-y-quesos/quesos-al-corte/

Cortar el queso

Lo que hay que tener siempre presente cuando vayamos a cortar quesos es que cada trozo contenga algo de corteza porque en la mayoría de las variedades es donde se encuentran las características que determinan su sabor, como por ejemplo el añejamiento, curación, mohos... etc

Quesos con forma esférica (Mimolette)

Quesos de pasta enmohecida (Roquefort)

Porción de Roquefort

Quesos azules, con forma de cilindro largo (Bleu d´Auvergne)

Quesos duros, con forma de cilindro largo (Cantal, Cheddar)

Quesos con forma de rueda de gran tamaño (Beaufort, Comté o Emmental)

Porción de Beaufort, Comté o Emmental

                                  

Quesos con forma de corona (Murols, Anneau-Vic-Bilh)

Quesos con forma de cilindro (Rouleau de Provence)

Quesos en forma cuadrada (Pont l´Evêque, Bray d´Auge)

Quesos pequeños de pasta blanda (Camembert)

Quesos grandes de pasta blanda (Brie)

Quesos con forma de pirámide (Valençay, St. Pierre De Pouligny)

Quesos con textura cremosa (Vacherin du Haut-Doubs, Vacherin Mont-d´Or)

Por su textura casi líquida la única forma de consumirlos, es con una cuchara.

Quesos con forma de cilindro largo (Bucheron, Sainte-Maure de Touraine)

Os dejo otra tabla explicativa de como cortar los diferentes quesos

Algunos consejos a tener presente cuando vayamos a cortar quesos

Como hemos visto antes los quesos se cortarán dependiendo de la forma que estos tengan y existen dos tipos de cortes uno en tacos y en lochas.

Echar mano de una buena tabla de queso es una buena opción para una cena entre amigos, familia improvisando un picoteo.

Siempre que vayamos a preparar una tabla de quesos, tenemos que estar atentos a la estética y jugar con los colores y los sabores, colocando de los mas suaves al exterior del plato o tabla a los mas fuertes en el interior, terminando por los ahumados y los azules por orden de consumo.

Se aconseja para disfrutar mejor de los quesos con sabor fuerte deben de ser cortados en láminas finas.

Para los quesos blando y cremosos que son bastante difíciles de cortar ya que el cuchillo se queda pegada al queso y se rompe, es untar antes la hoja del cuchillo con un poco de aceite.

Los quesos azules y fuertes como el Cabrales es mejor servirlos en taquitos o junto a un cuchillo pequeño para que cada comensal se sirva en trocito que desee.

Además de rebanadas de pan o galletas saladas como acompañante de las tablas de quesos, también os recomiendo que uséis fruta como por ejemplo arándanos, tacos de manzana, uvas... Y para regar una mesa lo mejor es un buen vino o cerveza.

Las mejores herramientas para cortar cada tipo de queso

Cuchillo para quesos blandos (Brie, Camembert)

Cuchillos para quesos semi-duros (Gruyere, Emmental)   

Cuchillo para quesos de pasta dura estacionados (Parmesano, Cheddar madurado)

Cuchillo de alambre para cortar quesos de textura frágil (Roquefort)

Fuente de las imágenes:

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/comocortarquesos.htm

http://www.mundoquesos.com/p/el-mundo-de-los-quesos.html

Clasificación de los quesos (parte 1)

Es muy difícil hacer una clasificación exacta de los quesos, porque existen muchas y diferentes variedades, pero voy a hacer una especie de esquema para diferenciarlos.

- El proceso de elaboración:
Frescos, son aquellos que están listos para comerlos después de su elaboración.
Blandos pasteurizados, la leche de estos quesos se pasteuriza (hierve) y luego se elabora pero sin dejarlo curar, sino en cuanto está cuajado se pueden comer.
Afinados, son los quesos que pasan por un proceso durante su curación aplicándole diversas técnicas para que den un resultado final diferente, como por ejemplo ahumarlos, untarles con pimentón o con diversas hierbas aromáticas...
Madurados, son los que conocemos como semi-curados, viejos... se dejan madurar hasta obtener la curación deseada.
Fermentados, son aquellos que tras elaborarse igual que los demás, se dejan un tiempo a una temperatura y unas condiciones específicas para que comiencen a producirse cambios físicos y químicos característicos como por ejemplo el moho.

- El contenido de grasa (%) sobre el extracto seco (sin agua):
Desnatados, son los que contienen como mínimo un 10% de grasa.
Semidesnatados, son los que contienen como mínimo el 10% y un máximo de 25% de grasa.
Semigrasos, son los que contienen un mínimo de 25% y un máximo de 45% de grasa.
Grasos, son los que contienen un mínimo de 45% y un máximo de 60% de grasa.
Extragrasos, son los que contienen un mínimo de 60% de grasa.
Nota: Los quesos fundidos tienen que tener como mínimo un 40% de materia grasa.

- La fabricación:
Dentro de la fabricación, podemos encontrar la industrial y la artesanal. En la fabricación artesanal los ganaderos utilizan leches de su propio ganado y la elaboración se hace a mano utilizando métodos naturales responsabilizándose ellos personalmente del resultado final y en la industrial los camiones van hasta los lugares para recoger diariamente la leche del ganado y luego es transportada en camiones cisterna hasta llegar a la fábrica, donde comenzaría su elaboración posterior.

- La textura de su pasta:
Pasta dura, son aquellos muy consistentes y difíciles de cortar, incluso en ocasiones hay rasparlos o rallarlos.
Pasta semi-dura, en esta categoría están casi todos los quesos que conocemos. Tienen una pasta consistente pero podemos cortarlos en lochas sin que se rompan.
Pasta blanda, son aquellos que tienen una consistencia cremosa.
Semi-blanda, son los quesos que podemos usarlos para untar pero tienen una consistencia blanda quebradiza. En esta clasificación podemos encontrar los azules y los veteados.
Pasta muy blanda, aquí estamos hablando de los quesos frescos.
Nota: Esta clasificación puedo decir que se hace teniendo presente el tanto por ciento del queso sin contar la grasa, o la humedad del queso desgrasado. En las etiquetas comerciales encontraremos estas letras %HSMG o HQD que significa: Contenido de Humedad sin Extracto Seco.

- La corteza:
Sin corteza, dentro de esta clasificación están los frescos.
Corteza seca, es la que ellos mismos producen al ir secándose y madurando poco a poco. Cuanto mas tiempo de curación, mayor será la corteza, así que antes de ponerlos al consumo hay que lavarlos o cepillarlos para eliminar un poco de esta.
Corteza enmohecida, es una corteza que se crea en el proceso de maduración incluso penetrando en su interior. Esta corteza y el moho se puede comer.
Corteza artificial, es la que se le coloca voluntariamente para protegerlos durante la curación. Esta corteza puede ser de carbón vegetal, de cera, extractos vegetales como hojas de parra, de roble... etc
Corteza lavada, esta corteza se consigue volteando con frecuencia, cepillando y lavando con salmuera, cerveza o aguardiente las piezas de queso. La corteza se va volviendo poco a poco suave, flexible y brillante tornando a un color rojizo-anaranjado y desprende un olor a putrefacción aunque el sabor es suave.

- La leche utilizada:
Leche cruda, es la leche obtenida directamente del animal sin pasar previamente por ningún proceso como por ejemplo el calentarla a temperaturas superiores a los 40º C.
Leche pasteurizada, es la leche que se obtiene al calentarla a una temperatura de entre los 72-76º C durante unos 15 seg. o 61-63ª C durante unos 30 min. y luego se enfriará rápidamente.
Leche termizada, es la leche empleada que se ha llevado a una temperatura de entre 57-62º C durante unos 15-20 seg. enfriándola luego rápidamente.
Leche micro-filtrada, esta leche ha sufrido una micro filtración que consiste en separar la nata de la leche y luego se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy finas que atrapan las bacterias y luego se le incorpora de nuevo la nata pero en proporciones adecuadas.

- Donde y como se elaboran:
Quesos de granja, también conocidos por fermier son aquellos que se elaboran exclusivamente de forma artesanal en las propias granjas usando solo la leche extraída de los animales criados por los propios granjeros que se encargan desde el cuidado y alimentación del ganado, el posterior ordeñado hasta la fabricación y maduración de cada pieza de queso. Siempre se emplea leche cruda para la fabricación de estos.
Tienen una producción muy limitada ya que están expuestos a según el clima o las estaciones, haciéndolo un producto de alta calidad con precios elevados.
Quesos artesanos, son los que se elaboran también con métodos tradicionales pero en pequeños sitios donde hay uno o varios trabajadores.
La leche que se emplea procede de granjas cercanas a estos sitios y se controlan por los queseros y puede ser tanto cruda como pasteurizada aunque lo mas normal es que use cruda. Como en los quesos de granja también estos se hace todo a mano sin que se empleen ningún tipo de mecanización.
Quesos de cooperativas, también conocidos como latiere, son quesos que se producen en edificios un poco mas grandes que donde los artesanos haciendo un poco mas amplio el radio de recogida de la leche en las granjas. En la fabricación se emplea en alguna parte del proceso maquinaria.
Quesos industriales, son aquellos que se producen exclusivamente con maquinaria y en grandes instalaciones a gran escala de fabricación. Siempre se utiliza varios procesos para someter la leche antes de elaborar los quesos como la pasteurización, termización o microfiltración.

- Por la intensidad del sabor:
Este apartado es muy relativo y me guiaré por la clasificación de los catadores profesionales ya que para cada persona influirá el sabor de cada queso y le sabrá de un gusto o de otro.
Intensidad fresca o dulce, son aquellos quesos que tienen un sabor suave, fresco, con pinceladas ácidas y lácticas y luego hay otros que tienen un sabor mas cremoso porque normalmente están enriquecidos con crema de leche, teniendo muy poca maduración. En esta clasificación nombraré el queso de Burgos, cuajada de queso, Villalón...
Intensidad poco pronunciada, son los que tienen una maduración corta pero con sabor marcado a leche y mantequilla. Estos diré que son los Brie, Camembert... o los que tienen algo mas de maduración (menos de 2 meses) y su pasta está prensada como el reblochón, cantal...
Intensidad pronunciada, son los conocidos como quesos con carácter porque han alcanzado su punto óptimo de maduración y se distinguen sabores a leche, cereales, frutos secos. Puedo decir que en este apartado son los quesos de pasta cocida con sabores afrutados como el Gruyère, Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel blue y de cabra de pasta prensada semicurados.
Intensidad fuerte, este sabor es mas pronunciado con un toque picante mezclado con los demás aromas del queso y un punto salado alto. En esta clasificación nombraré los quesos de pasta blanda y de corteza lavada como el Livarot, Maroilles, Epoisses, Muster y en la variedad de azul el Fourme d´Ambert o Montbrison. También entran los quesos de pasta prensada curados.
Intensidad muy fuerte, estos quesos son de sabor mucho mas picante e intensos que los demás llegando a ser incluso agresivos y mas salados de sabor. En esta clasificación puedo incluir algunos quesos azules, quesos muy curados y añejos o aquellos que tienen doble fermentación como el Tipi o Gaztazarra.

Clasificación de los quesos (parte 2)

Esta clasificación se suele aplicar sobre todo en Francia y los términos empleados los pongo en español y en francés para que sepáis como se llaman en las dos partes. Aunque como dije una clasificación que en los demás sitios fuera de Francia no se suele emplear, me ha parecido curioso en añadirlo aquí.

Quesos frescos - Les fromages frais et fromages blancs
Son aquellos con fermentación láctica y en algunos casos el añadido de una pequeña cantidad de cuajo. El proceso de desuerado es bastante lento y en cuanto termina se envasan. En esta clasificación se encuentran los que tienen una alta humedad en su pasta, en ocasiones un poco salados o con nata añadida.

Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida - Les pâtes molles à croûte fleurie
Estos quesos se caracterizan porque su cuajada es mixta bien sea láctica (brie de meaux) o enzimática. La cuajada no se trabaja y el desuerado se hace solo, sin prensado mecánico. Luego se le aplica sal y moho (Geotrichum candidum y Penicillium candidum) una vez en el molde, dando lugar a la aparición posterior en la superficie de la corteza de una especie de "pelo o flor" durante su maduración.

Quesos de pasta blanda o corteza lavada - Les pâtes molles à croûte lavée
Estos quesos tienen su coagulación mixta bien sea láctica o enzimática y tienen la peculiaridad que durante su maduración son volteados varias veces (dos o tres veces por semana), cepillados y lavados por fuera con salmuera (mezcla de agua y sal) y enriquecida con una bacteria llamada Brevibacterium linens y además con cerveza o aguardiente. Esta corteza se irá poco a poco convirtiéndose en suave, flexible y brillante, tomando un color muy característico rojizo-anaranjado. También son característicos por su peculiar olor "a pies" pero su sabor es muy suave y dulce al paladar.

Quesos de pasta azul - Les pâtes persillées
Lo que hace de estos quesos diferentes es la presencia de moho azul en el interior de su pasta. Hay dos tipos de quesos azules: los denominados "azules fuertes" como por ejemplo el queso cabrales y los "azules suaves" con dominio enzimático como por ejemplo el queso gorgonzola.
Este moho Penicillium roqueforti se puede sembrar espontáneamente o durante la formación de la cuajada. Una vez que esté moldeado se puede pinchar con agujas para así facilitar la circulación del aire a su interior haciendo mas fácil su desarrollo.

Quesos de cabra - Les fromages de chèvre
Los quesos de cabra no se distinguen por su forma de elaboración sino por su leche, y por eso pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los mas clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida cubierta con ceniza.

Quesos de pasta prensada sin cocer - Les pâtes pressées non cuites
En esta clasificación englobaré todos los quesos de carácter enzimático dominante y que contienen humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44-55%. El desuerado es rápido durante el proceso de corte y agitación y su prensado es mecánico compactándose así mucho mas los granos de cuajada y retirando restos de suero que pudiesen quedar en la pasta.

Quesos de pasta prensada cocida - Les pâtes pressées cuites
Los quesos que se encuentran en esta clasificación son aquellos que una vez formada la cuajada, esta sufre una cocción o calentamiento entre 53-55º C durante un periodo de tiempo de entre 30-60 min. aumentándose así el drenaje de la cuajada.

Propiedades nutricionales y beneficios del queso

Básicamente el queso contiene las mismas propiedades nutricionales y los beneficios que la leche a diferencia que su cantidad de grasa y proteínas concentradas es mayor.
El queso es una gran fuente de calcio, fósforo y demás nutrientes, es por eso que es muy importante su alto valor biológico, siendo indispensable para nuestros huesos. Aunque si, tomarlo con moderación ya que es un alimento nutritivo pero con alta cantidad de grasas animales y estas son saturadas que son dañinas para el corazón, la obesidad, problemas de hipertensión o si estamos a dieta.
En las vitaminas que posee tengo que señalizar que es rico en vitamina A, D, y del grupo B.
Gracias a los nutrientes y beneficios importantes para nuestro organismo que nos aporta el consumo de quesos, debemos incluirlo en nuestra dieta sana y equilibrada pero como dije antes, tomarlo con moderación.
Para las personas que sean unas apasionadas de este producto, y por motivos de salud no puedan comerlo, existe la opción de quesos bajos en grasas o desnatados, como por ejemplo los quesos frescos tipo Burgos, Villalón, ricotta, requesón, o algunas variedades de curados (los hay en el mercado) indicado tanto para niños como para adultos, ya que apenas tienen grasas pero siguen conservando todas sus vitaminas y minerales.
Las personas que tengan intolerancia a la lactosa o sean alérgicas, no deben de tomarlo bajo ningún concepto. Y por eso hoy en día existen quesos elaborados con leche de soja, llamados tofu siendo buenos sustitutos y se pueden tomar tanto en crudo o cocinados en múltiples recetas (a la plancha, en ensaladas, en guisos, sopas...).

El queso y la cocina

Todos sabemos que los quesos se comen en crudo, así tal cual o acompañados de otros ingredientes para dar unas pinceladas y equilibrar según que queso vayamos a tomar, el sabor de la curación. Pero también le podemos dar trabajo en la cocina.
Hablando de los quesos curados, en frío la materia grasa que contiene es de una textura dura similar a la mantequilla sólida y cuando se coloca a temperatura ambiente, comienza a derretirse, es cuando se dice que el queso "suda". En este momento, es el idóneo para consumirlo porque se puede apreciar mejor el sabor y los matices de su curación.
Unas preguntas que muchos clientes me hacían, cuando estuve un tiempo trabajando de dependiente en una quesería era si el queso valía para cocinar y si fundían bien. Pues la gran mayoría de los quesos comienzan a fundir a los 55º C, menos el parmesano que es de mayor curación y necesitaría los 82º C.
Un ejemplo de un plato muy conocido de queso fundido es la fondue suiza. Pero también encontramos quesos fundido en pizzas que da un resultado de textura elástica y suave.
Hay algunas variedades que cuando se les aplica calor en vez de fundirse se endurecen, porque se funde de manera que la grasa se separa y el agua que contiene empieza con el calor a evaporarse, esto los hace perfectos para usarlos a la plancha o en brochettas, incluso en sopas. Son, el queso halloumi originario de Chipre, el panner indio y el ricotta italiano.
Me atrevería a decir, que el país que mas quesos utiliza para cocinar es Italia ya sea en recetas típicas de pizzas, lasañas, canelones.... etc, o en los platos de pasta tanto para espolvorear al final, de relleno o en salsas y en repostería como el pastel de queso o la crema de mascarpone indispensable para elaborar el rico tiramisú.
Otro ejemplo de país que usa mucho el queso en su cocina es México, en platos típicos como las quesadillas, burritos, tacos.... y en la comida rápida que se consume en todas partes del mundo se usa el queso para fundir en hamburguesas, sándwich, bocadillos...
Y como no, en múltiples ensaladas empleando la variedad de queso que mejor venga a los ingredientes y al sabor que queramos conseguir, ya que tenemos tantas variedades de quesos que existen uno para cada paladar diferente.

¿Como se elabora el queso?

La leche mas común que se usa para elaborar los quesos es la leche de vaca y en zonas mediterráneas la de cabra y de oveja, aunque también existen quesos de leche de búfala, de camella, de reno... etc.
Lo único que tenemos que respetar para elaborar el queso es el cuajado de la leche, que como os dije en el anterior artículo, consiste en separar la parte sólida de la parte líquida (suero) por medio de añadir fermentos lácticos o cuajo junto a su posterior acidificación.
En algunos casos para acidificar la leche se emplea ácidos comunes como el vinagre o el zumo de limón pero hoy en día es bastante mas común usar bacterias que convierten los azúcares de la leche en ácidos lácticos, interviniendo en el sabor final y tras su tiempo de maduración correspondiente.
En la elaboración de casi todos los quesos que conocemos hoy en día, las bacterias que se usan son lactococcus, lactobacillus o streptococcus. En los quesos suizos se emplean las bacterias propionibacter shermanii, que en su proceso forman burbujas de dióxido de carbono que luego se queda por dentro formando los agujeritos tan característicos en el conocido queso emmental.
El cuajo hace que el queso tome la forma mas consistente, a diferencia de que si se usa solo ácidos para elaborar algunos quesos frescos. También es común añadir cloruro de calcio para favorecer la precipitación (cuajado) adquiriendo la textura un poco espesa y húmeda. Llegado a este punto, algunos quesos frescos estarían listos, ya solamente se necesitaría retirar el exceso de líquido, el salado para su conservación y empaquetarlos. En el resto de los demás quesos, la cuajada se cortará en pequeñas secciones para así facilitar la liberación del agua contenida con ayuda de unas cuchillas.
Cuando lo que se va a elaborar es queso curado, la leche se calienta a temperaturas de 33º C-55º C así se conseguirá que pierda la humedad mas rápidamente y determinando el sabor final del producto, ya que esto afectará directamente al cultivo de bacterias que contiene, y a la estructura química de la leche. Si la leche se calienta a una temperatura superior, se emplean bacterias termófilas que son capaces de sobrevivir a temperaturas bastante altas como por ejemplo lactobacillus o streptococcus.
El empleo de sal en la elaboración del queso ademas del sabor final que pueda llegar a aportar, también mejora la conservación y da textura al interior del mismo interactuando con las proteínas de la leche. Hay algunos quesos que solo se les echa sal por fuera, y con el tiempo adquieren una corteza bastante dura o en otros casos se añade sal en la cuajada al principio.
Existen muchas técnicas para la elaboración diferente de quesos y partiendo de la base empleada, puedo decir por ejemplo, el estirado y sumergido en agua caliente hasta que tome la textura fibrosa de pasta hilada como el queso mozzarella. El continuo batir de la cuajada limpiándola con agua para quitar acidez a la pieza como en el queso emmental, gouda...
También está el prensado, que dará la forma final a algunas variedades, y se sabe que cuanto mas duro queramos el queso, mayor presión habría que aplicarle para retirar el máximo de humedad posible y los moldes empleados permiten evacuar el agua residual haciendo la cuajada con un cuerpo sólido y bastante firme. Luego, estos pasan al largo tiempo de curación y de añejamiento hasta que estén listos, durante este proceso unos nuevos microorganismos entrarán dentro del queso dándole un sabor mas intenso.
Lentamente la caseína y la grasa se irán convirtiendo en aminoácidos, aminas y ácidos grasos, por eso es normal encontrar en algunas regiones quesos en aceite después de su curación.
Puedo anotar, durante la curación de algunas variedades, se emplea además de sal ya sea aplicando directamente o sumergiéndolos en agua salada; el ahumarlos, el aderezo con especias, hierbas aromáticas o con vino.
Hay un proceso muy curioso del añejamiento de una variedad que se realiza con larvas de la mosca del queso, pudiéndose consumir luego con los gusanos en su interior. Este queso se llama casu marzu, de la región exclusiva de Cerdeña. Su venta está prohibida por las autoridades sanitarias de Italia, así que se comercializa ilegalmente.
La elaboración básica del queso, es calentar la leche, añadiendo el cultivo de bacterias lácticas a los 30º C-32º C ya que esta será la temperatura que la caseína comenzará a coagularse, adquiriendo una textura muy espesa. O la elaboración, simplemente con el elemento ácido añadido a la leche y dejarlo a temperatura ambiente. Esto comenzará a subir poco a poco y tras un largo tiempo tendrá aspecto de cuajada o de leche cortada.
Ahí es cuando se comienza con la separación como os dije antes.
En la elaboración tradicional, la cuajada se coloca en sacos de gasa o telas, dejándose escurrir totalmente un cierto tiempo. En algunas ocasiones los quesos frescos se dejan madurar desarrollando un moho blanco o gris azulado característico de algunas clases, pero eso ya lo veremos en otro artículo.
También, es común en otras elaboraciones el uso de empleitas (recipiente hecho con el trenzado de hojas de palma y cosidas entre si hasta formar un cesto, que será donde se coloque la cuajada y como este es poroso dejan salir el suero resultante, ayudando a su maduración y adquiriendo la forma final. Esta marca de las empleitas la vemos en la piel de algunas variedades formando unos dibujos muy característicos.
Los quesos pueden somerterse a presión exterior, cuando están dentro de las queseras para que expulsen bastante mas suero, pero en el resultado el queso queda mucho mas acentuado tanto en forma como en textura. A estos quesos se le conoce como de "pasta prensada" y cuando no están se les llama "pasta no prensada".
Al principio se usaba leche cruda en la elaboración, pero en el año 1850 el famoso Louis Pasteur, químico y microbiólogo descubridor de la pasteurización, probó que hirviendo la leche a una cierta temperatura, se eliminarían las bacterias y los demás agentes nocivos que contenía la leche para nuestra salud, dando un giro total al proceso de elaboración.
La ventaja de elaborar quesos antiguamente, es que los fabricantes se solían establecer cerca de las regiones productoras y podían así comprar la leche recién ordeñada mucho mas barata y sin coste de transporte.
Debido a que el queso tiene buena conservación, permitiría a los fabricantes vender mas caro cuando había época de escasez, incluso en algunos mercados pagaban mas dinero por los quesos viejos y maduros justo el caso contrario de comprar leche directamente.
Termino este artículo, contando una curiosidad: para hacer 1 kg. de queso, necesitamos varios litros de leche debido a la pérdida de humedad en la elaboración, pero si el queso va a ser fresco, usaremos menos cantidad de leche.

Historia del queso

Os contaré, que no se sabe a ciencia cierta el origen exacto de la fabricación del primer queso en la historia, pero si muy aproximada. El ganado bovino y vacuno se comenzó a domesticar por el hombre en el antiguo Egipto y en el Norte de la actual Irak hace 12000 años aproximadamente. Entre los años 8000 y 3000 a. C. ya se practicaba el pastoreo y el ordeñado de estos animales incluso mucho antes que el cultivo de la tierra.
Seguramente que para transportar la leche y conservarlas se empleaban bolsas hechas de piel o de los estómagos de los animales, cuencos de cerámica o de madera.. pero en aquel entonces no había mucha higiene y junto al calor del desierto, la leche comenzaría a estropearse fermentándose con bastante rapidez. Posteriormente se separaría la parte sólida desechando el líquido que quedaba (suero) y añadiéndole algo de sabor, pues ya se empleaba la sal como conservante de los alimentos. Yo supongo, que aquí nacería el primer queso en la historia.
Existe una leyenda muy conocida y narra que un joven pastor árabe volvía a casa con la leche después de haber ordeñado a sus ovejas en una bolsa hecha con el estómago de un cordero, y después de haber caminado durante largo tiempo a pleno sol, llegó a casa, y abrió la bolsa encontrándose con que la leche estaba cuajada bastante sólida, es decir, hecha queso. Otras fuentes apuntan que fue un mercader árabe, que tras viajar durante un largo período de tiempo a lomos de su camello, comprobó que la leche que guardaba en su bolsa elaborada con el estómago de un cordero había fermentado, se supone que por el calor y el cuajo del estómago del animal, la leche estaba totalmente coagulada y al probarla notó que tenía buen sabor y que se podía consumir sin problemas.
Otros historiadores dicen que la elaboración de los quesos se remonta a la prehistoria o discuten que su origen podría estar en el continente asiático hace unos 5000 años antes de nuestra era.
Lo que sé con seguridad es que la prueba palpable y evidente de la primera elaboración del queso en la humanidad se ha encontrado en el antiguo Egipto en murales de tumbas tras un descubrimiento arqueológico que data del 2300 a. C. También en muchos restos arqueológicos se han encontrado unas especies de vasijas, se supone que eran usadas para que coagulara la leche y tenían unos pequeños agujeros por donde saldría el suero resultante. Estos primitivos quesos serían de un sabor bastante fuerte y muy salado con la textura que pudiese recordar al queso feta griego o al requesón.
Desde las antiguas civilizaciones, siempre se han considerado esta forma de elaboración, tanto para épocas de escasez como su comodidad siendo mucho mas fácil de transportar en los viajes ya que la leche queda compacta aplicándole presión, cabe mas cantidad en menos espacio y se evita que se derramase durante las travesías, incluyéndole sal como conservante del producto, y siendo un alimento muy apreciado por viajeros, soldados de ejércitos y demás personas que tuviesen que pasar muchos días de viaje, tanto en barco como a lomos de animales ya que es un alimento que se conserva durante mucho tiempo y por su alto contenido en grasas, proteínas, calcio y fósforo.
Desde Oriente Medio llegó a Europa las mejores habilidades para la elaboración quesera, sumándose a otros factores según en que región se encontrara como por ejemplo en los climas fríos era necesario añadir menos cantidad de sal para su conservación y con esta reducción, el queso estaba abierto a bacterias y mohos dando como resultado mucho de los quesos que hoy en día conocemos como el famoso roquefort.
Durante el imperio romano se fue perfeccionando al máximo las técnicas necesarias para su elaboración y cuando el poderoso imperio cayó, surgieron otras técnicas diferentes en cada región respetando la base y alcanzando a lo largo de los siglos una reputación muy respetada. Por eso, con el tiempo los pastores, granjeros, monjes... con muchísimo tacto, paciencia y tras varios intentos fallidos, fueron elaborando poco a poco quesos de buena calidad, consiguiendo las maravillosas variedades que hoy en día conocemos.
Se tiene constancia de la importancia a lo largo de los siglos del consumo del queso en la humanidad desde filósofos, escritores, poetas, nobles, reyes.. hasta el pueblo llano. Pero parece ser que durante el siglo XVIII en toda Europa menos en España, se consideró una comida vulgar de la gente pobre, dejándose de consumir en las cortes. En los siglos XIX y XX volvió a cobrar protagonismo igualándose en popularidad con los vinos mas refinados, gracias a nuestros vecinos franceses, que pusieron de nuevo manos a la obra, dándolos a conocer a toda la sociedad y cobrando la importancia que se merecía por sus múltiples beneficios y su calidad, convirtiéndose Francia frente toda Europa en el máximo país que exportaba, comerciaba y elaboraba este preciado alimento.
Desde el principio de los tiempos, el queso era tan importante para la humanidad que en la antigua Grecia creían que era un regalo mandado por los Dioses, y se consumía tanto solo como mezclado con harina, miel, aceite de oliva, pasas, almendras.... estos datos lo podemos encontrar en escritos de antiguas recetas.
En el imperio romano, los ciudadanos lo tomaban aromatizado con tomillo u otras hierbas aromáticas o acompañado de piñones y demás frutos secos variados.
Durante las marchas militares romanas, en los asentamientos, era conocida la costumbre que los soldados elaborarán este delicioso manjar, pero claro, se supone que harían una especie de queso fresco, ya que no permanecían mucho tiempo en un lugar, y en teoría el queso necesita para una buena maduración, un tiempo de reposo.
La importancia total de los quesos fue adquirida en gran parte en la Edad Media, gracias a las muchas ordenes religiosas, que se dedicaban a la agricultura y la ganadería en los monasterios. Los monjes fabricaban quesos para soportar los muchos días de ayuno en los que estaba prohibido comer carne, así lo sustituían por este alimento y naciendo así una gran variedad en cada zona para soportar su limitada dieta.
A lo largo del tiempo, comenzó a cobrar un protagonismo tanto dentro como fuera de las regiones, empezándose a comercializar, llegando hasta el Nuevo Mundo en la conquista de las Américas, ya fuese el producto como su forma tradicional de elaboración.
Ya lo dije en el artículo anterior y lo vuelvo a recalcar porque me parece muy curioso, el nombre proviene de la palabra griega fornos (cesto usado para transportar los quesos) derivando los demás nombres como fromage (francés), fortmatge (catalán), formaggio (italiano), cheese (anglosajón) y caseína, principal albuminoide (proteína) de la leche y del queso.
La primera fábrica de producción industrial de quesos se abrió en Suiza en el año 1815.

¿Que es el queso?

Puedo empezar diciendo que es un alimento sólido hecho a partir de la leche cuajada de algunos animales mamíferos rumiantes como las vacas, ovejas, cabras, búfalas.... o sea, resumiendo, leche cuajada para entendernos bien y tras ser esta sometida a un proceso de cuajado con ingredientes que ayuden a ello y una posterior acidificación gracias a las bacterias encargadas para tales trabajos, transformando los azúcares que tiene la leche en ácido láctico y luego se añade el componente cuajo (enzima que se encuentra en los estómagos de las crías de los mamíferos rumiantes, que todavía están en el periodo de lactancia) para terminar con el proceso, el cual consiste en la separación por un lado el agua (suero), de las sustancias sólidas contenidas en la leche por otro.

En algunas que otras ocasiones para cuajar la leche se ha empleado algún componente ácido como el vinagre, zumo de limón e incluso, en ciertas regiones utilizan la flor de las alcachofas u otros cardos de la misma especie. Hoy en día los componentes bacterianos que se les añade a los quesos están sacados de laboratorios, pero todavía perduran en muchos sitios la elaboración artesanal.

La palabra queso proviene del latín Caseus y en época romana se hizo famoso entre los legionarios para denominarlos formaticum, o caseus formatus, que literalmente significa queso moldeado. Curiosamente en la actualidad en francés se dice fromage, en italiano formaggio y en catalán formatge, así que, de una simple denominación inocente parece que se respetó hasta nuestros días aquel nombre.

Existen tantas variedades de quesos y tan diferentes que son el resultado de según que tipo de bacterias y de mohos se les haya añadido para su fabricación, el nivel de grasas que contenga la leche, el tiempo de curación utilizado, muchos y diferentes tratamientos que son sometidos, a los que hay que añadirle las leches empleadas de diferentes razas de animales, la dieta que siga cada animal, ingredientes añadidos para dar sabor, como por ejemplo hierbas, especias o el proceso de ahumado, que la leche esté pasteurizada (hervida hasta los 100º C) o bien es cruda (usada directamente del animal), todos estos factores afectan en gran parte al sabor final de cada queso, dando como resultado una amplia variedad de sabores y aromas para deleitarnos al 100%.

La abadía de los quesos (presentación)

Bienvenidos a todos y a todas a este maravilloso mundo de los quesos. Tomad mi mano y dejaros llevar por la magia que encierra todo un paraíso terrenal, lleno de sabores, olores y sensaciones únicas para disfrutar tanto en familia, amigos e incluso solos.

Con este blog lo que voy a enseñaros son quesos de todos los rincones del mundo, para que conozcáis sin moveros de casa, un alimento que al igual que el pan, ha acompañado desde el principio de los tiempos al ser humano.

Este mundo me ha apasionado desde pequeño al igual que la cocina, y como mi vida es una busca continua de conocimientos, pues aquí está el resultado!!!. Ya lo decía mi buen maestro "no te quedes con el conocimiento, siempre tienes que compartirlo a quien quiera escucharte y nunca dejes de aprender". Sabias palabras!

En gran parte este blog nació gracias a mi mujer Montse a la que quiero como a mi vida, me sugirió un día, ya que como tengo el blog de cocina, y disfruto tantísimo escribiendo recetas, trucos y muchas cosas mas..... El porque no comenzaba en este mundo que he tenido la suerte de tenerlo muy presente bien sea porque he trabajado un tiempo en ello, tengo familia que aún se dedica a la elaboración artesanal de quesos y sobre todo por la pasión y el amor que empleo en cada cosa que hago, ya que al final es lo que vale.

Aquí encontraréis quesos que no os lo podéis ni imaginar, como definiciones, anécdotas, trucos, sugerencias, consejos, para sacarle el máximo partido a este estupendo alimento que tanto me fascina.

Si os gusta este mundo y estáis preparados/as arrancamos motores y despegamos!.