Si hablamos de quesos curados o viejos es preferible tenerlos en una zona fría, seca y bien ventilada de la casa, por ejemplo en la despensa o en el cajón de las verduras, eso si, bien envueltos con papel vegetal ya que al ser un papel grueso ayuda a su conservación, aunque el papel de aluminio y el plástico film también son buenos, pero no ha que cubrirlos por completo sino la parte del corte, pues el queso necesita oxigenarse a través de la corteza o incluso en queseras con base de madera y una gran tapa de cristal.
Lo que si hay que tener muy presente es la temperatura y humedad del ambiente, así que también según como sea nuestra casa repercutirá en la conversación. Si la temperatura es alta, el queso acelera su fermentación el incluso comienza a derretirse y si es baja, la fermentación se ralentiza. Cuando la humedad es muy alta en el ambiente esta favorece la aparición de moho sobre toda la superficie, pero si la humedad es baja, la pieza tiende a ponerse dura y seca, produciéndose algunas grietas, dificultando su consumo. La temperatura ideal para la conservación de estos quesos es de 8-12º C y con una humedad de entre 70 y 80%. Este tipo de quesos, no es recomendable que lo metamos en la nevera porque podría ser un frío demasiado severo para su conservación, pero claro está, si no hay mas remedio tenemos que colocarlo en la parte de abajo de nuestro frigorífico pues ahí es donde la temperatura es la óptima. Si las piezas están enteras, se conservarán durante varios meses en perfecto estado e ir dándoles la vuelta cada 7 u 8 días.
Una forma muy original también de conservación de este tipo de quesos curados es meterlos en tarros con aceite de oliva y aderezados con hierbas aromáticas (romero, tomillo, laurel, orégano...) y algunos granos de pimienta, ya que el aceite es un buen conservante natural y los demás ingredientes añadidos como hierbas aromáticas o especias, harán aún mas sabroso y aromático el queso.
Para los quesos frescos al tener poca vida, es muy aconsejable no guardados mucho tiempo y consumirlos en poco tiempo, ya que al tener mas cantidad de agua en su interior es un buen hábitat para que proliferen bacterias y hongos.
La temperatura ideal para la conservación de estos quesos es de 4º C y siempre dentro de la nevera en la parte alta donde es más fría, con una humedad de entre 85-90%. También se puede meter en un cuenco hondo cubierto con agua hasta el momento de comerlo, que se tendrá que escurrirse un poco para retirar el exceso de agua o meterlo dentro de un recipiente de plástico pero no hay que cerrarlos herméticamente porque necesitan oxigenación y su correspondiente aireado.
Si hablamos de los azules o quesos de pasta blanda con cubierta de moho, entonces la temperatura será los 4 u 8º C, siempre en la nevera y la humedad debe de estar como el queso fresco entre 85-90%. La mejor forma de conservar estos quesos es envolverlos con un trapo o tela de algodón ligeramente húmeda incluso si queremos que no se acelera la fermentación debido a las bacterias que siguen fermentando la pasta, entonces el agua utilizada para mojar la tela tendrá que estar ligeramente salada y evitamos también que con el frío de la nevera se seque la pasta y la corteza se agriete, conservando intacto tanto su aspecto como su sabor.
Si compráis tortas de queso tipo del Casar o la serena... estas tienen que consumirse lo antes posible y mantenerlas en la nevera siempre, porque son los quesos mas delicados junto con los frescos.
Si durante la conservación una vez empezada la pieza de queso vemos que le ha salido un poco de moho, no hay que alarmarse y tirar la pieza, ya que el queso tiene componentes vivos (bacterias) que siguen su proceso natural de curación y estas crearán moho tal y como lo hicieron durante su tiempo de curado formando la corteza. Para esto, simplemente quitar con un cuchillo la parte del corte y listo!
El queso es uno de los pocos alimentos que no se deben congelar, pues no da buenos resultados al final, porque al congelarse y descongelarse se rompe la estructura interior debido a la expansión y contracción de las moléculas por el cambio de temperatura.
Otro aspecto fundamental a la hora de comer queso, es sacarlos de la nevera un tiempo antes, para que cojan temperatura ambiente, mas o menos 30 min. puede valer, así pasarán de ser insípidos a poder apreciar todo su sabor y aroma.
Un dato curioso por si lo queréis tener en cuenta a la hora de comprar quesos, es que aquellos quesos hechos a finales del invierno puestos a la venta en el mercado a partir del marzo y abril son los más aromáticos y grasos y por ello muy demandados por el público entendido en la materia.
Como dije antes, también se pueden tener los quesos en aceite ya que es un conservante natural, simplemente tendréis que meter el queso o bien cortado por la mitad o dividido en cuartos, en un recipiente a poder ser de acero inoxidable, pvc, cristal o barro siempre evitando que adquieran con el tiempo olores o sabores desagradables. Luego se llena hasta arriba con aceite de oliva virgen extra y se le puede añadir alguna que otra ramita de hierba aromática como por ejemplo romero, tomillo, orégano, laurel... y alguna que otra especia en grano como pimienta, clavos de olor... esto os permitirá disfrutar de un queso con un sabor inigualable y pudiéndose conservar mucho tiempo en perfecto estado. Eso si, recordar que el recipiente deberá permanecer en la despensa o en un sitio oscuro, fresco y seco, no superando la temperatura de los 20º C.
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