domingo, 29 de julio de 2012

Queso halloumi

Definición y características
El queso halloumi es un queso originario de la isla de Chipre. Tradicionalmente se elabora con leche de cabra y oveja aunque hoy en día en los mercados podemos encontrar una versión elaborada con leche de vaca, pero claro está, es mucho mas suave de sabor que el original.
Su color es blanco, de pasta hilada muy similar a la mozzarella italiana pero con bastante mas sabor salado, con toques ácidos y carece de corteza.
Se almacena siempre en salmuera como forma de conservación. En algúnas fábricas lo congelan a -18º C pudiendo alargar su frescura hasta 1 año, luego se descongela y se conserva a 4º C hasta su venta al público.
La característica que lo hace diferente y apreciado al halloumi es que se puede cocinar con él, e incluso se hace a la plancha y no funde como los demás quesos, sino que mantiene su forma dorándose por fuera. Esto es gracias a su singular forma de preparación que luego os enseñaré.
En su forma tradicional, el halloumi se presenta en pequeñas piezas semicirculares con un peso de unos 220-270 grs.
Curiosamente este queso goza en Estados Unidos desde 1990 la denominación de origen registrada como producto de Chipre, pero en Europa todavía se está discutiendo para poder asignarlo, ya que la clave está en incluir en la elaboración leche de vaca o no. En cuanto reciba el certificado de denominación de origen protegida europea podrá comercializarse por todo el mundo y será mas fácil encontrarlo en los mercados, ya que hoy en día es algo complicado.

Zona geográfica
Chipre es una isla que se encuentra en el mar Mediterráneo, al sur de Turquía, al este de Grecia, norte de Egipto y oeste de Siria. Cuenta con una superficie total de 9250 km2.
Su clima es mediterráneo con veranos secos y cálidos e inviernos templados. El terreno que predomina en casi toda la isla es montañoso, aunque existe un gran bosque que ocupa la 5ª parte de la isla, conocido como el "bosque mediterráneo de Chipre". En el resto del terreno la flora es de monte bajo donde crece multitud de hierbas aromáticas y pastos, ideal para que el ganado ovino se alimente.
Ni que decir tengo que al tener un clima mediterráneo, el principal tipo de trabajo de los habitantes es la agricultura y la ganadería de pastoreo. Y mas cerca de la costa el turismo que sigue creciendo debido al buen clima que siempre cuenta el lugar.
A pesar que el queso halloumi nació en Chipre; en Grecia, Turquía y el Mediterráneo Oriental también se elabora siguiendo el mismo procedimiento pero incluyendo leche de vaca, ya que es muy famoso en la zona y versátil en la cocina.

Un poco de historia
Realmente no se deciros exactamente el origen del queso halloumi o su historia concreta de cuando nació, pero si os puedo comentar que el nombre de la isla de Chipre tiene alrededor de 3.500 años de antiguedad y cobró mucha fama porque algunos viajantes procedentes de Grecia hayaron cobre (material muy apreciado en la época para su uso tanto en armas como en la elaboración de otros utensilios varios). Esto hizo que multitud de habitantes peregrinaran en masa y se asentasen en la zona comenzando también a traer consigo el ganado para el sustento de la población. Tras aquel tiempo 10 civilizaciones diferentes han pasado por esta isla durante 27 siglos y con ello sus costumbres.
Sobre todo fue un alimento casi básico para los agricultores y ganaderos porque al ser un queso que resiste bien el calor se lo podían llevar al campo como comida junto con una hogaza de pan y así aguantar las duras jornadas de trabajo bajo el sol de la isla.
En cocina tomó su máximo esplendor en la Edad Media tras la conquista de la isla en 1191 por el rey Ricardo I de Inglaterra (Ricardo Corazón de León) durante la Tercera Cruzada hacia Tierra Santa. En cuanto los cocineros de la época lo descubrieron y vieron las muchas posibilidades que podían hacer con él, quedaron encantados incluyéndolo en muchos platos. Luego se perdió el hilo y la comercialización en Europa de este queso, ya que la isla pasó a formar parte en 1571 de los Otomanos (turcos) tras su conquista.
Otras fuentes apuntan que el origen del queso halloumi puede encontrarse en las tribus Beduinas de Oriente Medio que emigraron a la isla de Chipre y con ello la técnica de hacer este queso.

¿Como se elabora?
 Os voy a explicar como se puede hacer el queso halloumi en casa por si os animáis a prepararlo, recordad que en las queserías de Chipre, las cantidades será a mayor escala. Normalmente se suele emplear cuajo vegetal presente en la flor de la alcachofa o la sabia de la higera; como 1/2 cuch. de cuajo por 2 litros de leche entera bien sea de cabra y oveja o de vaca. La leche cruda se coloca en recipientes a fuego bajo y se lleva a la temperatura de entre 37-65º C, donde se le añadirá el cuajo removiendo constantemente y vigilando que no pase de esta temperatura con un pequeño termómetro de cocina. Poco a poco comenzará a formarse los grumos característicos de la cuajada o la leche cortada. Después en las queserías unas cuchillas se encargan de cortar el cuajo en trozos para hacer mejor la liberación del suero y la pieza al final quedará muy compacta por dentro sin grumos. Esto en casa no es necesario de hacerlo, pero si queréis pienso que con un cuchillo o una espumadera de alambre tela de araña redonda, de esas que se emplean antiguamente para freír los buñuelos o los churros, podría valer! Algunos particulares en Chipre usan las manos para romper la cuajada, pero creo que es poco higíenico, pienso vaya! jejeje
Luego el contenido se vuelca sobre un recipiente donde habrá un colador de agujeros finos y un paño de muselina, para separar la parte sólida del suero sobrante. Poco a poco se irá apretando para que suelte todo el líquido y quede solo la parte cuajada del queso, en las queserías se suele echar en moldes de esparto con forma redondeada o rectangular y apretando ligeramente también se consigue que se libere toda la parte líquida. La pieza se desmolda y se le da el corte deseado, que casi siempre es en cuarto partes.
A diferencia de los otros quesos el suero no se tira, pues valdrá para hervir las piezas de queso durante unos 25 min. y así se volverán compactas y se creará la textura tan peculiar de que no funde al calor, sino que se dora.
Pasado este proceso, se van retirando los trozos de queso, dejándolos escurrir bien. Antiguamente se envolvían con hojas de menta todas las piezas, además de para darle un aroma inconfundible, ayudaba a su conservación, ya que la menta tiene componentes antibacterianos y esto ayuda a alargar la vida del queso. O amasaban el cuajo con menta picada, para dar aún mas un toque aromático. Hoy en día se hace en algunas granjas este método, pero hay quien prefiere mantenerlos refrigerados con parte del suero sobrante o en una preparación de agua con sal (salmuera). Algunos pastores de la zona cuentan que tradicionalmente esta práctica de envolver el queso con hojas de menta, solo es aplicable para los que son hechos con leche de cabra y oveja, que los de vaca se conservan en salmuera o se envasan al vacío para su venta.
También hay quien durante la cocción de las piezas de queso, las meten en bolsitas de plástico y le hacen pequeños agujeros para que no estallen durante la cocción. Esto asegura que no se deformen mientras son hervidas.
Un pequeño añunte antes de pasar a otra cosa, es que la versión de halloumi con leche de vaca es relativamente nueva, porque las vacas no la introdujeron en la isla hasta el año 1965 y algunos granjeros vieron una posibilidad mas económica de elaboración y mas rentable en esta leche.

Forma de tomarlo
Como anteriormente dije, el halloumi es el único queso que no se derrite si se coloca en una fuente de calor, como por ejemplo una plancha, sino que va creando una película por fuera dorada y crujiente y por dentro una textura suave y sedosa. También se puede guisar, saltear con verduras o comerlo tal cual espolvoreado con pimienta negra y regado con aceite de oliva de buena calidad.
En Chipre existen multitud de platos elaborados en torno al halloumi, pero lo mas común es dorarlo a la plancha y luego servirlo con hojas de menta o albahaca, tomates cherry, aceitunas, un pellizco de pimienta, vinagre balsámico o de vino tinto y aceite de oliva. Cocinado en brochetas con dados de vegetales y carne... etc. También lo toman en los meses mas calurosos de verano acompañado de sandía o con lonchas de jamón curado similar al serrano que tenemos en nuestro país. No puede faltar tampoco en la mesa como ingrediente del mezze (aperitivos variados que se sirven en los pueblos del Mediterráneo Oriental y Oriente Medio, todo esto acompañado como es el caso de este queso, del rico licor griego de hierbar ouzo), eso si, no puede faltar el complemento perfecto para estos entrantes, con  pan llano libanés. A partir de ahí, todo es imaginación!!
Unos cuantos sibaritas describen el sabor del halloumi como si fuese una versión gomosa del queso mozzarella italiano, yo no comparto en absoluto esa impresión, ya que cada queso tiene su propia personalidad y sabor, haciéndolo diferente entre ellos. Así que si os animáis a probarlo, vosotros mismos sacaréis vuestra conclusión de que os ha parecido.
El maridaje que os recomiendo para este queso, o los platos elaborados con él... La verdad que lo suyo sería tomarlo con un vino de Chipre como el Ayios onoufrios que es un tinto joven afrutado y equilibrado, aunque también nos puede valer un vino de aquí como un tinto joven Torres Viña Sol o un rosado para no enmascarar el sabor de los demás ingredientes. Y si sois atrevidos, haceros con una botella de ouzo y entre bocado y bocado le dáis un sorbo a un chupito de este licor, pero os advierto que es bastante fuerte! ;)

7 comentarios:

  1. Muy interesante y buena nota.
    http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/11/quesos-historia-origen-tipos-maridajes.html

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  2. Muchas gracias Norberto por tus palabras! Difícil artículo este, pues apenas encontré información acerca de este estupendo queso y me parecía una pena que quedase en el olvido común, porque no se sabía mucho! Aunque al final he reunido bastante información después de hablar con varias personas originarias de allí, que me han facilitado muchísimo esta labor!
    Por cierto, bienvenido a la abadía!

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  3. Gracias por la informacion, ahora entiendo el porque del queso que encontre llamado YIBNE que resulta ser un Halloumi y esta delicioso. Lo he encontrado en Madrid y es de la marca LOS SAMOURY, por si os sirve de ayuda. Delicioso!!! Lo he solicitado al Corte Ingles mas cercano a mi casa porque hasta ahora lo encontraba cerca de la mezquita M30 en el Carrefood, me pillaba muy retirado asi que a ver si hay suerte y se pone de moda como en eeuu y lo podemos encontrar mas frecuentemente en nuestros super!!!

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  4. Es una info. perfecta Khloe, a ver si poco a poco en nuestro país se le hace un pequeño hueco en el mercado a este delicioso queso. Un saludo y gracias por tu visita a la abadía!! :)

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  5. gracias por la informaciòn, estoy leyendo un libro de cocina y no sabìa de que se trataba. Nora

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  6. exelente informacion intentare preparlo muchas gracias

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