lunes, 11 de junio de 2012

Queso feta

Definición y características
El queso feta es como todo el mundo sabe, el queso tradicional de Grecia, elaborado a partir de leche de oveja o mezcla de oveja y cabra.
En el mercado hay muchas versiones procedentes de otros países (siempre elaborado con leche de vaca), pero el original es griego y por ello tiene que llevar el distintivo en el envoltorio (la bandera de Grecia y toda la información de la leche empleada, área específica donde fue producido... etc), ya que tiene D.O.P. desde 1994 tanto del queso en sí, como ingrediente el fundamental para la ensalada griega que también tiene denominación de origen protegida.
Su sabor es bastante pronunciado por la leche de oveja con toques ácidos y salados, debido a su elaboración a partir de que las piezas frescas se sumergen en un preparado de salmuera.
El Feta carece de piel y se presenta siempre en piezas rectangulares o en cuñas para la venta. Con una textura sólida aunque flexible y desmenuzable al partirlo, en el corte aparecen pequeñas grietas y huecos por el proceso natural de maduración. Su color es blanco puro natural sin ningún aditivo, simplemente madurado.
Curiosamente la palabra "feta" nos vale también para definir el corte realizado a algunos quesos o fiambres, es como decir "loncha". Y se le bautizó de esta forma porque se corta en lonchas gruesas para poderlo consumir mejor.
También existe el queso feta elaborado con leche de yegua, pero hoy en día es casi imposible encontrar esta variedad.

Zona geográfica
Los animales de los que se extrae la leche para su elaboración pastan en lugares como Epiro, Macedonia, La Isla de Lesvos o Peloponeso, presentando el queso feta peculiaridades propias, dependiendo de la región en la que haya sido elaborado.
El ganado no está metido en corrales ni espacios cerrados, sino que viven casi todo el tiempo por el día fuera paseándose y alimentándose de hierbas aromáticas y pastos. Los animales tienen que recorrer grandes distancias para encontrar el alimento y con esto permite alimentarse de diferentes hierbas y arbustos ya que en las llanuras del Peloponeso se encuentran una gran variedad. Posteriormente pasará a la leche que dan los animales y definirá el sabor final del queso elaborado.

Un poco de historia
La elaboración del queso feta es tan tradicional como antigua y se remonta varios siglos atrás. Homero dedica en una de sus obras (La Odisea, libro 9: 278-79, entre los siglos VIII y VII a. C.) varias líneas escritas acerca de su elaboración detallada. Narra como el gigante Polythimos elabora queso feta siguiendo un paso a paso similar al que hoy en día conocemos.
Mas adelante, aparece de nuevo mencionado en un libro de cocina veneciana de autor anónimo "Libro por Cuoco". Un queso proveniente de la isla de Creta que se elabora lavando su pasta en salmuera y luego es empleado para varias preparaciones.
Hasta el año 1898 este queso se preparaba y consumía solo en los alrededores de sus lugares de elaboración, porque aún no existía un conservante bastante eficaz para alargar su vida. Y concretamente en este mismo año, se registra en unos documentos la primera comercialización formal del queso feta en la isla de Syros.

¿Como se elabora?
La elaboración del queso feta comienza con la base igual que el queso tradicional, añadiendo a la leche el cuajo. Mas adelante la pasta se corta en porciones pequeñas y luego se deja drenar en moldes rectangulares de aluminio o madera manteniendo unos 15 días con la temperatura y humedad constante. Pasado este tiempo, los bloques se sumergen en salmuera, dejando 30 días como mínimo en cámaras de refrigeración, hasta que se vuelva una pasta compacta y se pueda cortar en bloques o rebanadas sin dificultad. No se permiten conservantes para elaborar el auténtico queso feta.
Si hablamos fuera de este país, las imitaciones del feta que usan leche de vaca, nunca podrán obtener el mismo resultado por ejemplo en el color del queso, sin tener que usar colorantes artificiales para blanquearlo. Ya que al usar leche de vaca, esta tiene un alto contenido en grasa y se oxida con el paso de los días, tornándose a un color amarillento. Y si hablamos del sabor, tampoco se le puede igualar por ser una leche mas suave que la de cabra y oveja, estando muy lejos de parecerse al feta griego.
Originalmente el auténtico queso feta se vendía en cajas de madera o recipientes de hojalata, aunque en la actualidad lo podemos encontrar en paquetes de plástico con un poco de salmuera que ha servido para su madurado.

Forma de tomarlo
En Grecia adoran el queso feta y es tal su fama que está casi siempre presente en la mesa cada día, sirviéndose en platos principales, ensaladas con ingredientes frescos (tomate, pepino, cebolla...), combinado con aceitunas e hierbas aromáticas como orégano, tomillo..., usado en salsas como la conocida ktipiti (elaborada a base de pimientos rojos asados y queso feta para acompañar multitud de platos), pastel de queso, rellenos para calamares o las empanadillas griegas llamadas spanakotiropites... etc.
Para regar este queso o algún plato elaborado con él, os recomiendo un tinto joven como Beaujolais, un rosado como Cabernet Blush, un blanco como Sauvignon Blanc y porque no, con el licor de hierbas griego Ouzo.


Fuente de la imagen:

2 comentarios:

  1. Excelente, pero, ¿qué tipo de lactobacilos contiene?

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  2. Buenos días Anónimo! al igual que en la mayoría de los quesos, el lactobacilos que contiene es "bulgaricus"! Saludos y gracias por pasarte por la abadía!

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