jueves, 22 de noviembre de 2012

Queso tiroler almkäse

Definición y características
El queso tiroler almkäse o también llamado tiroler alpkäse es de Austria y cuenta con D.O.P. a nivel europeo. Este queso está elaborado con leche cruda de vaca procedente del ganado que pasta en los prados del Tirol y debido a la vegetación que se cría en la región alpina, la leche producida y posteriormente el queso elaborado tiene un sabor bastante particular que los hace únicos.
Se presenta en piezas con forma de barra y su peso puede estar entre los 30 hasta 60 kilos, normalmente se suele vender divididos en trozos para su mejor manipulación. Tiene una corteza de color amarillo oscuro casi marrón, lisa sin grietas y en su interior presenta una pasta tierna con un precioso color marfil, llena de diminutos agujeros del tamaño de guisantes. Su sabor es aromático y algo picante sobre todo en las piezas mas viejas y el periodo de maduración está comprendido entre los 4 a 6 meses.

Zona geográfica
La denominación "Alpkäse" (queso alpino) para este queso proviene de la región montañosa del Tirol al oeste de la ciudad de Innsbruck (capital de la misma región mencionada), aunque en los valles tiroleses se le llama "Almkäse" (queso de pasto) y como estos dos nombres son válidos, en las etiquetas de cada pieza de queso que salga a la venta debe aparecer uno u otro junto con el distintivo de D.O.P.
El Tirol es una región alpina donde se habla 3 idiomas; alemán, italiano y ladino (habla retorromance) pero el idioma oficial es el alemán. Tiene una superficie de 12.647 km2 de extensión y limita al norte con Alemania (región de Baviera), al este con los estados austriacos de Salzburgo y Carintia, al sur con Italia concretamente con las provincias de Bolzano y Belluno, al suroeste con el Cantón de los Grisones (Suiza) y al oeste con el estado austriaco de Vorarlberg. Curiosamente el estado del Tirol es el que cuenta con mayor longitud fronteriza de toda Austria, 719 km todo distribuido como os he dicho antes entre Alemania, Italia y una pequeña parte con Suiza.
El rio principal es el Eno, ubicado en el valle del Inn y el monte Grossglockner es el pico mas alto de Austria, ubicado en la frontera con Carintia.
El Tirol cuenta con la influencia de los climas atlántico, continental y mediterráneo pero predomina en toda la región el clima de montaña. Siendo los veranos húmedos por la gran cantidad de precipitaciones y los otoños son por lo general secos. Cuando llega el invierno la nieve cubre toda la región, siendo en definitivas cuentas un clima de contrastes entre la temperatura de la montaña y del valle.
Y antes de pasar al siguiente apartado, quería anotar un dato curioso que sucede en el otoño tiroles, llamado "el descenso de los animales de los prados de alta montaña (Almabtriebe)", todo un acontecimiento que se lleva haciendo desde muchos siglos atrás. Los ganaderos y pastores en cuanto llega el mes de mayo suben a todo el ganado vacuno junto con caballos, ovejas y cabras para aprovechar el rico pasto de alta montaña que tras el invierno cubre todo el prado. Allí encuentran un buen alimento y además se ahorran el tener que alimentar con piensos artificiales que estropearían al final la calidad y el sabor de la leche o del queso.
Pasan todo el verano hasta mediados del mes de septiembre, pudiendo llegar hasta octubre según la zona. Por este tiempo ya comienza a refrescar y se realiza el descenso del ganado por los caminos hasta las granjas de sus lugares de origen. Este descenso se lleva haciendo muchos siglos atrás como os he dicho antes y se ha convertido en un icono del Tirol que atrae a los vecinos de la zona y a turistas curiosos que contemplan como los animales atraviados de muchos adornos, cencerros y campanas desfilan bajo la atenta mirada de los granjeros que guían tranquilamente para que no haya ningún percance. A la llegada al pueblo, los habitantes reciben a los granjeros y pastores con hogazas de pan, licores y embutidos para recuperar fuerzas tras el largo camino recorrido con los animales. Hoy en día se hace casi como si fuese una fiesta popular donde todos son bien recibidos y comparten entre risas y aplausos el duro trabajo de guiar al ganado, dándoles la bienvenida con bailes típicos de la zona.

Un poco de historia
El origen de este queso y su elaboración se remonta al año 1544 según escritos de la época que así lo datan por los ganaderos del estado del Tirol. También hay unos documentos que datan del siglo XVI donde se recoge datos de actividad productiva y comercial entre los pueblos de montaña. Pero no llegó a popularizarse y posteriormente se comercializó hasta el siglo XIX, conviertiéndose en el queso de una calidad excelente, gracias a la leche alpina de las vacas que han pastado durante los meses cálidos del estío.
En el 1925 el Dr. Willibald Winkler, profesor de la ganadería lechera y bacteriología agrícola en la antigua universidad de agricultura de Viena, definía este queso como un producto de alta calidad y bajo en grasas apto para todos los paladares.
En 1955 se comenzó a registrar las cantidades por kilos neto tanto de la leche obtenida como los quesos elaborados y comercializados dentro y fuera de la región. Os pongo un ejemplo; en el año 1969 se produjeron 294 toneladas de queso almkäse en el Tirol.

¿Como se elabora?
La leche obtenida del último ordeño al atardecer después de toda la noche reposando se mezcla con la primera leche del ordeño de la mañana, vertiéndola en grandes recipientes o cubas de cobre. Al haber estado toda la noche la leche al descubierto, esto permite que las bacterias entre y comience el proceso bacteriológico tan importante para hacer el queso. Luego se le añade el cuajo de ternero y se debe calentar a una temperatura de 31-32º C para destruir posibles agentes patógenos y solo queden las bacterias buenas que harán el trabajo de acidificar la leche. Para este queso no está permitido bajo ningún concepto el añadirle nada de cultivos bacterianos, porque se conserva intacto la forma artesanal desde su origen. La temperatura de cocción se sube a 50-54º C y puede durar unos 45 min. aprox. que se irá agitando con regularidad para separar la parte sólida del suero resultante. Después del corte inicial, la cuajada se deja espesar durante un período de tiempo y posteriormente se corta en granos del tamaño de un guisante.
La cuajada se vierte en moldes enormes con forma redondeada no muy profundos cubiertos de paños de muselina que permitiran el drenado del líquido sobrante y poco a poco la cuajada se va presionando por medio de grandes piedras, con un sistema de palancas o con vigas de madera para obtener ya la forma definitiva de las piezas de queso (esta técnica se sigue usando desde el principio para prensar el queso alpkäse).
A la mañana siguiente, la pieza de queso se mete en un tanque lleno de salmuera donde permanecerá reposando 2 días mas. Después el queso es afinado por lo general en una bodega natural donde la temperatura constante será de entre 10 a 18º C y la humedad ambiental de 90-95% durante unos 4 a 6 meses, que es lo que necesita para alcanzar su madurez.
Mientras dura este proceso, las piezas de queso se irán impregnando por fuera con la misma salmuera donde reposó en suaves aplicaciones al principio todos los días y pasado el primer mes con menos frecuencia e incluso se le puede incorporar un cultivo de bacterias de la variedad Brevibacterium linens en la corteza, naciendo la flora que ayudará en gran medida al desarrollo de su sabor (pero esto no se aplica a todas las piezas, ya que depende de la quesería donde se prepare). Existen de esta misma variedad de quesos con la corteza seca, simplemente madurado al natural y sin ninguna aplicación bacteriológica.
Debo añadir que la producción del queso almkäse/alpkäse se limita solo al período de crecimiento de los pastos alpinos que comprende de 90 a 120 días de primavera y verano. Todo esto se une para crear un ecosistema agrícola sostenible, siempre acorde respetando la naturaleza.

Forma de tomarlo
Una muy buena alternativa para acompañar este rico queso es sobre todo servido en una tabla de quesos con fruta roja o nueces será una combinación estupenda y terminar el día con una cena informal entre amigos, pareja, familia o por darnos un capricho de última hora, por que no? Al ser de sabor ligeramente picante si lo acompañáis con unas rebanadas de pan de centeno en un desayuno comenzaréis el día a tope.
El maridaje para el queso almkäse le puede venir estupendo cualquier vino blanco afrutado de Austria como por ejemplo un Grüner Veltliner aromático o un tinto joven para fluir con el sabor característico entre bocado y bocado de este queso alpino montañez.


Fuente de la imagen:
http://www.cookipedia.co.uk/recipes_wiki/

2 comentarios:

  1. Me encantan los quesos, y vaya pinta que tiene este... con tu permiso, le doy un pellizquito, ñañañañaan

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  2. Bienvenida a mi abadía Elo! Siempre es bueno recibir a paladares inquietos dispuestos a probar nuevos sabores de diferentes quesos!

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