Queso cheddar

Definición y características 
El cheddar es un queso inglés elaborado con leche de vaca pasteurizada por lo general con una pasta de textura firme y lisa sin ojuelos.
Lo que mas llama la atención del cheddar es su color, pudiendo encontrarse desde amarillo pajizo claro hasta oscuro, llegando a la tonalidad naranja, y este color es debido a un colorante comestible añadido durante la elaboración, extraído del árbol tropical del achiote o en algunas ocasiones también se suele añadir pimentón molido. No se sabe a ciencia cierta el porque se coloreaba la pasta del queso, pero se supone que podría hacerse para diferenciarlo de los demás. Ayudar a los mercaderes a hacerlo mas atractivo para su venta y al comprador a su identificación sin etiquetas.
El sabor puede ser ligeramente dulce y afrutado con matices de caramelo y manzana.
Un queso que carece de corteza y por ello todo es comestible, aunque en algunas variedades se presenta una capa protectora de cera o parafina simplemente a modo de protección y con motivo estético.
Se encuentran en piezas de forma cilíndrica o bloques rectangulares alargados, con un peso que puede llegar desde los 200-400 grs. en las piezas pequeñas hasta los 4 kg. de peso en bloques.
Generalmente se consume los quesos jóvenes de unos 3 meses de edad, aunque hoy en día las piezas mas maduras tienen un gran valor culinario contando con la edad a partir de 12 meses en adelante. No cabe decir que con mas edad, tanto el aroma como su sabor se irá volviendo mas acentuado e intenso. Cuentan los expertos de cata, que la mejor edad para el cheddar son los 2 años.
Un dato muy importante y curioso que quiero señalar es que a pesar de la gran fama mundial que se ha cultivado este rico queso, todavía carece de denominación de origen (D.O.P.), aunque la Unión Europea lo reconoce como tal en el West Country Farmhouse Cheddar, que viene a ser una designación de origen protegida, ya que se elabora con ingredientes locales procedentes de Somerset, Dorset, Cornualles y Devon y con la elaboración tradicional artesana.

Zona geográfica
El Cheddar nace en la localidad inglesa con el mismo nombre en el Condado de Somerset y es uno de los quesos mas conocidos tanto del Reino Unido como del mundo. En la actualidad de produce en otros países como Irlanda, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Austria, Canadá, Suecia o Australia donde se le conoce con el nombre de tasty cheese o "queso sabroso", todo esto sin perder la calidad de origen.
El pueblo de Cheddar conocido como "el corazón verde de Inglaterra" cuenta con verdes colinas, un clima templado y bellos paisajes. También se puede encontrar la mayor garganta del Reino Unido que incluye cuevas donde destaca la famosa "cueva de Gough" que antaño albergó en los tiempos del Neolítico parte de la población humana de la zona.
Sus principales actividades son la agricultura y la ganadería ovina y bobina, cuyos fines incluyen la producción de lana y como no, la de quesos, donde el ganado pasta en los prados amplios dando una materia prima de primera calidad.

Un poco de historia
Se conoce que el queso cheddar se elabora ya desde el siglo XII por los pastores y granjeros de la zona pero no cobró su verdadero protagonismo hasta el siglo 1066 gracias a los monjes ingleses cistercienses. Tras la conquista normanda se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron con la elaboración de algunos quesos conocidos de la zona, entre ellos el cheddar.
Una pequeña curiosidad histórica acerca de este queso, gracias a Daniel Defoe (autor de la novela Robinson Crusoe), en 1724 visitó las colinas de Mendip en Inglaterra y le fascinó tanto este lugar que escribió un capítulo entero en su obra A tour of the Islands of Great Britain, haciendo mención del pueblo de Cheddar y a su famoso queso.

¿Como se elabora?
Además de deber su nombre al pueblo donde nació, también es por su forma única de elaboración gracias al proceso conocido como cheddaring o cheddarización, consistente en cortar en cubos el cuajo después de ser calentado para así drenar el suero sobrante. A estos cubos se les da la vuelta y se van amontonando entre ellos. Durante todo el proceso los dados de cuajada se mantienen calientes y mientras se va drenando, se añade también sal para detener la acidificación de las bacterias y su crecimiento. Estos cubos de color amarillento que recuerdan a la mantequilla, se unen entre si formando una pasta compacta, lisa y elástica, generando nuevos matices de sabor y dándole la forma definitiva con su correspondiente prensado. Las piezas son embadurnadas con aceite o manteca de cerdo y envueltas con telas de algodón para dejar pasar el aire. Conforme las piezas van madurando, en la superficie se va formando una floración de moho gris que tendrá que ir retirándose, raspando con unas cuchillas para que las piezas maduren por igual.
Los quesos pueden dejarse madurar de 3 a 12 meses en cámaras especiales o almacenes que contarán con una temperatura siempre constante.
Originalmente se conoce que este queso se fabricaba con leche de vaca cruda (sin pasteurizar), aunque en 1856 gracias al ganadero Joseph Smith que introdujo la elaboración mecánica para el queso cheddar y con ello la elaboración de los quesos ya con leche pasteurizada, ayudando a que se expandiese la producción y posterior consumo a otros países como Australia, Escocia y América del Norte.
Por curioso que parezca, todavía existen en Inglaterra una veintena de granjas productoras de este queso de forma artesana, incluso en algunas se elaboran con leche cruda, una tradición que se ha respetado siguiendo la receta de los monjes cistercienses. En el resto de la región ya se prepara de forma industrial.
Hay una granja muy conocida en las colinas del Norte de Wincanton donde se hacen quesos desde 1899. La familia Keen´s son los propietarios de esta granja tan famosa y que preparan el queso siguiendo la auténtica producción de antaño. Ellos usan solo leche cruda de vaca, y añaden bacterias seleccionadas de un laboratorio local para la acidificación de la leche y su posterior separación del cuajo y el suero. El cuajo que emplean es del estómago de becerro porque el sintético no da los resultados que ellos buscan para obtener un queso único y rico. Requiriendo un enorme conocimiento y destreza para conseguir hacerlo bien.

Forma de tomarlo
El Cheddar se quizás el mas conocido en todo el mundo sobre todo en los fash food o puestos de comida rápida, ya que es el queso que mayormente se emplea para acompañar los panecillos junto a las hamburguesas, nachos mexicanos con queso, las enchiladas... etc. Gracias a su suave sabor y funde bien, es el preferido para tomar en bocadillos, añadido en cremas de verduras, sopas de cebolla o en tabla de quesos. También acompaña muy bien con trocitos de fruta como manzanas y si lo añadimos a las ensaladas junto con nueces, hará un plato muy completo.
El maridaje que acompaña bien al queso cheddar podría deciros que con algún tinto joven como Malbec, Pinot Noir, Merlot o un rosado suave para no quitar protagonismo al sabor.

Fuente de la imágenes:

http://www.cooksinfo.com/cheddar-cheese

http://free-extras.com/images/block_of_cheddar_cheese-9388.htm

Queso gorgonzola

Definición y características
El gorgonzola es un queso italiano elaborado con leche entera o pasteurizada de vaca, de oveja o mezcla de las dos. Su pasta es cremosa, untuosa y lo podemos encontrar en sabor dulce o picante, de color amarillo pajizo con algunas vetas azul o verdosas por la formación de moho durante la maduración del mismo, atenuándose en la variedad picante, donde la pasta es mas compacta.
Con la corteza de sabor ligeramente picante, de color tirando a rojiza y algo grisácea que con el tiempo se irá volviendo mas gris y enmohecida por la floración de los hongos (Penicillium roqueforti). Se podría decir que está dentro de la clasificación de los quesos azules, aunque es mas cremoso que los demás.
El gorgonzola está considerado por los italianos un queso de mesa, ya que se suele usar mucho para cocinar tanto en platos como en postres.
Normalmente se presenta en piezas redondeadas con un diámetro entre los 21 a 27 cm y altura de unos 20 cm. Su peso puede estar entre los 6 hasta los 11 kg. Casi siempre se presenta envuelto en papel de aluminio para proteger las piezas junto con el logotipo distintivo de la denominación.
En la variedad dulce, la pasta es cremosa, de sabor suave y ligeramente picante, y en la variedad picante tiene una pasta mas compacta, las vetas están mas definidas y su sabor es mas acentuado.
Dentro de este tipo de queso, no hace mucho tiempo, nació una delicia llamada dolcelatte o "dulce de leche". Es un queso de sabor suave, elaborado con leche de vaca y siguiendo el método del gorgonzola clásico, con la única diferencia que la cuajada se prepara de un solo ordeño y se tarda unos 2 o 3 meses en madurar las piezas, dando como resultado un queso mas graso que el gorgonzola pero de textura y sabor mas dulce, pudiéndose comparar a la torta Gaudencio.
El dolcelatte fue creado por la compañía Galbani (ahora parte del grupo Lactalis) para la población británica y así promover una alternativa mas suave tanto de olor como de sabor al muy conocido gorgonzola. Ya que los ingleses sienten una verdadera pasión por este queso y le conocen también con el nombre de gorgonzola dolce, siendo este nombre registrado como marca propia.

Zona geográfica
Por ley y tradición, solo dos regiones italianas tienen el derecho de elaboración de este queso, Piamonte y Lombardía, por lo tanto, solo la leche del ganado criado en estas regiones puede usarse para la elaboración del gorgonzola, preservando así su denominación de origen protegida (D.O.P.)
Dentro de estas regiones concretamente en Piamonte, encontramos las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato. En Lombardía están las provincias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía y Vereseen, donde el ganado pasta en los campos y contando también el alto nivel de higiene en los establos, dan como resultado la leche de primera calidad y que luego se obtendrán unos quesos excelentes.

Un poco de historia
Este queso debe su nombre a la ciudad de Gorgonzola muy cerquita de Milán, Italia. Ya desde el año 879 d. C. aparece en unos escritos de la época como "stracchino de Gorgonzola" y hoy en día todavía se discute por el registro de la denominación entre varias ciudades italianas. Aunque su fama no la obtuvo en la mesa hasta la Edad Media y hasta el siglo XI no se comenzó a elaborar con moho adquiriendo el aspecto que hoy en día conocemos.
La ciudad de Gorgonzola conocida por sus industrias y su agricultura, antiguamente era un punto de encuentro de muchos pastores que llevaban a sus rebaño a las montañas para que pastaran por las llanuras padanas.
La palabra que denominaba este queso en la antigüedad era Stracchino que significa "cansado" haciendo mención a las largas travesías de los pastores para llegar a estos llanos con el ganado pasando duras jornadas, para que al final los animales dieran una leche de buena calidad y obtener un excelente queso gorgonzola.
En principio, la elaboración del gorgonzola solo estaba permitida a los monjes, porque dominaban las técnicas y los conocimientos necesarios para obtener los mejores resultados. Con el tiempo este aprendizaje se fue llevado también a las granjas donde los queseros lo prepararían.
En el año 1938, el gorgonzola adquirió tanta fama tanto dentro como fuera de Italia, llegando hasta las mesas mas recatadas de Francia e Inglaterra. Quedando registrado en un periódico de la época londinense donde arrebataba la fama a otros quesos conocidos en la alta cocina.
Hoy en día, el gorgonzola se sigue produciendo a modo tradicional tanto en fábricas como en pequeñas queserías familiares, respetando su elaboración desde siempre.
Por el contrario, otras fuentes afirman que el nacimiento de este queso fue en Pasturo, en la región de Lombardía y que cuenta con un gran centro quesero desde hace muchos siglos por la presencia de cuevas naturales donde se maduran las piezas de queso. Estas cuevas mantienen una temperatura constante de entre 6 y 12º C, creando un ambiente idóneo para la maduración de estos quesos. Sea donde sea, el resultado es maravilloso el cual conocemos hoy en día.

¿Como se elabora?
Si nos referimos al gorgonzola dulce o dolce en italiano, su maduración estará en 2 meses y por el contrario si hablamos de la variedad picante será de 3 meses en adelante.
Como vimos en el apartado anterior, el hongo empleado para la preparación del gorgonzola es el Penicillium roqueforti que se echa directamente en la leche para que haga su trabajo fermentando. Antiguamente se usaban otras bacterias para la elaboración como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, o cuando ya estaba la cuajada casi formada se empleaban las bacterias Penicillium glaucum sobre las esporas del moho formado.
Cuando ya está listo el cuajo de leche, se comienza a curar a baja temperatura y pasando las 3 o 4 primeras semanas de curación, tiene lugar la perforación, que consiste en inyectar sobre la pasta unas agujas metálicas para permitir la entrada de aire al interior de las piezas de queso y ayudar al cultivo bacteriano a que se desarrolle mejor, dando lugar a vetas azules en el resultado final.
El madurado y curación del gorgonzola antiguamente se hacían en cuevas y hoy día en queserías donde se poseen cámaras especiales para tal fin. Después del salazón de 3 días de las piezas, se colocan en prensas de madera durante todo su proceso, dejando madurar el tiempo establecido. Luego las piezas se cortan por la mitad, se revisten de papel de aluminio para protegerlos de grietas y crear humedad, formándose así la fina corteza que dará sabor al queso con una pincelada picante.
Además del gorgonzola de pasta suave que conocemos todos, en algunos comercios especializados o queserías, podemos encontrar el gorgonzola antiguo, que como su nombre indica tiene mucho mas tiempo de maduración que los demás, acentuándose tanto el sabor como la textura, haciendo de este queso una pieza exclusiva para paladares que buscan sensaciones fuertes.
Pero aquí no termina todo, ya que también existe la variedad de gorgonzola a "dos pastas" consistente en preparar una parte de pasta de leche del primer ordeño de la mañana antes de salir con el ganado a pastar. A la leche cruda, se añade la cuajada y se deja toda la noche siguiente expuesta a las esporas presentes en el ambiente.
A la mañana siguiente se prepara una nueva pasta con leche recién ordeñada del ganado y se echa sobre la que estaba reposando (esto requiere un gran trabajo manual), dando lugar a la unión de dos pastas diferentes, haciendo una verdadera delicia artesana. Posteriormente se madura igual que los demás gorgonzolas.
Un dato a tener en cuenta, es cuando compremos el gorgonzola que sea en porciones que las vayamos a consumir en breve, ya que al tener fermentos vivos, estos siguen madurando el queso y podría estropearse con facilidad.
Al igual que cualquier queso, hay que dejarlo unos 30 min. fuera de la nevera cuando lo vayamos a consumir para apreciar totalmente su sabor.

Forma de tomarlo
El gorgonzola es un queso tan rico que se ha abierto un hueco en múltiples preparaciones culinarias, sobre todo en la cocina italiana, aunque también simplemente con una buena rebanada de pan, está delicioso.
Gracias a su sabor delicado y textura cremosa es el preferido para salsas, acompañar platos de pasta, en ensaladas, con patatas al horno, en risottos, tablas de quesos... o acompañado de galletitas saladas o trocitos de fruta, sírvase como ejemplo el gorgonzola con pera, la unión perfecta!
El maridaje que os recomiendo para el gorgonzola puede ser un tinto robusto y con cuerpo como un Rivera del Duero para equilibrar, un tinto crianza como el Arzaga, un vino blanco suave como el Sauternes o rosado como el Claret.

Fuente de la imagen:

http://www.italianfoodnet.com

Queso gouda

Definición y características
Este queso de color amarillento inconfundible, sabor dulce y semigraso, recibe su nombre de la región holandesa llamada Gouda que se encuentra en la parte meridional de este país. Curiosamente en esta ciudad que le da la fama mundial a dicho queso no tiene muy buena reputación de producir quesos de calidad, sino que los mejores se elaboran en la parte Septentrional.
Al no estar registrada esta denominación, en cualquier parte de Holanda se puede producir este queso sin ningún tipo de problemas, dándole en cada sitio una forma diferente de acabado.
De textura blanda en su pasta, olor mantecoso y sabor ligeramente dulce acaramelado con pequeñas pinceladas de sabor a nueces que con la edad se volverá mas intenso y robusto de sabor, recordando a caramelo de mantequilla y azúcar. Los quesos que se elaboran en granjas de forma artesanal, cuando han madurado un tiempo, tienen un aroma inconfundible a sal y un sabor que recuerda la fruta fresca con un toque dulce al final.
Por lo general, la variedad de vacas que dan la leche para estos quesos, suele ser de raza originaria del Norte de Holanda, Alemania y los Países Bajos llamada holstein, frisona o conocida también como vaca lechera. Porque produce mucha cantidad de leche, además de otras características que la hacen un animal apto para la producción ganadera y por su gran adaptabilidad a diferente climas. Se cree que nació del cruce de sus ancestros procedentes de los bávaros de color negro y los procedentes de los frisios que eran de color blanco hace mas de 2000 años. Ganado que se domesticaba por las tribus de la zona en el delta del Rhin.
Aunque en el pasado se distinguían con el nombre de frisón dos tipos de razas, una que tenía el cuerpo blanco y negro con el nombre de berrenda, manchada u overa, también llamada vaca holandesa y dentro de esta especie estaba la de raza holstein-friesian u overa negra y la raza con el cuerpo de color rojizo, pero a finales del siglo XIX era considerada como una raza única. Esta raza representa el 95% de la población total de vacas dedicadas a la producción de leche en el mundo.
El queso gouda, suele presentarse en piezas desde los 2,5 kg. hasta los 30 kg. de peso y su pasta es de textura firme semidura, de color pajizo y se corta fácilmente. En su interior presenta algunos ojos de diferentes tamaños, llegando desde la cabeza de un alfiler hasta el tamaño de un guisante.
Las piezas que encontramos son tortas de laterales redondeados con un diámetro que varía según el peso de la pieza. También lo podemos encontrar en bloques rectangulares con un peso que oscila entre los 2,5 kg., 5kg. o 10 kg.
El queso gouda es de pasta cocida, semidura (según la curación) y tiene una corteza seca impregnada de una película de aceite vegetal y cubierta de cera o protegida con un material plástico a modo de protección, menos las piezas rectangulares que no tienen corteza.
Dentro de esta variedad, existen varios tipos de goudas como por ejemplo los de exportación que tienen una edad de 1 a 6 meses, de color amarillo en su pasta y cubiertos de una corteza de color roja por lo general de cera o parafina. El gouda añejo, variedad local con una edad de 12 a 18 meses, de pasta color naranja o amarillo y por lo general cubierto con una corteza de color negra que les hacen inconfundibles. Otro no tan común pero también existente, es el gouda ahumado, que lo podremos encontrar en algunas tiendas especializadas. O los de formato pequeñín o llamados mini-goudas, que se presentan en piezas pequeñas de la misma forma que los grandes pero con un peso que está entre los 180 grs. hasta casi el kilo y medio.

Zona geográfica
Entonces como os dije antes, se puede decir que el queso gouda lo encontramos en todo el territorio de este país de los tulipanes y los bellos paisajes, además de muchas cosas mas interesantes por descubrir.
Holanda cuenta con un amplio territorio de praderas donde el ganado vacuno pasta libremente y este será el buen resultado de la materia prima de calidad.

Un poco de historia
El origen del nombre del queso como ya sabemos, le viene de la región de Gouda y que desde la construcción de la presa en el río Rotte en el siglo XIII se convirtió en una ciudad con gran importancia de conexión fluvial gracias al puerto de Rotterdam y curiosamente este queso se elaboraba expresamente para la exportación a otros países europeos.

¿Como se elabora?
La elaboración del queso gouda se hace con leche pasteurizada de vaca, siguiendo un proceso de recalentado hasta que se consigue separar el cuajo del suero. El cuajo es presionado dentro de unos moldes circulares durante un par de horas y estos moldes darán al queso su forma final. Luego las piezas son sumergidas en salmuera (esto creará la corteza y dará sabor), dejándolo unos días para que la sal sea absorbida por la pieza. Se recubre bien con impregnaciones de aceite vegetal, así se evita que se seque del todo y se añeja como mínimo 2 semanas antes de consumirlo.
Casi siempre las piezas son sumergidas en cera líquida para crear la corteza extra protectora y prolongar su conservación. Esta cera en ocasiones puede ser de colores para indicar el añadido de algunos aromas o ingredientes extras a la pasta como por ejemplo final hierbas y el color de la cera será verde, comino y el color de la cera será naranja o los añejos que la cera es de color negro.
En la actualidad se elabora en fábricas, aunque todavía existen en varios sitios granjas donde lo preparan de forma artesanal.

Forma de tomarlo
Para disfrutar plenamente de un buen queso gouda, este tiene que tener como mínimo 5 semanas de madurez o los de piezas minis que con 3 semanas estarán en su punto.
Las piezas jóvenes y de poca maduración se pueden cortar en lonchas y servirlas en bocadillos en todas sus variedades, cortado en dados en ensaladas, rallado para sopas de queso o cebolla, patatas asadas, en platos gratinados y los que son mas maduros se pueden tomar solos, en tablas de quesos o junto con algún que otro encurtido y unas rebanaditas de pan.
El maridaje para el gouda os recomiendo que sea un vino blanco como el Sauvignon Blanc, Chardonnay que tienen personalidad propia entre otros, o un tinto afrutado como el Merlot y para el mas curado puedo deciros que con el Viognier duro estaría estupendo.

Fuente de la imagen:
http://www.goudacheese.co.nz/

Queso castellano

Definición y características
Este queso que se elabora en toda la región de Castilla y León menos en Zamora y León, siendo Palencia, Salamanca y Valladolid las provincias mas importantes donde se fabrica.
En su origen con leche cruda de oveja, pero hoy en día también se hace con mezcla de leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja. Siendo por lo general graso o extragraso y pudiendo encontrarse en piezas de 1,2 y 3 kilos de peso.
La forma que normalmente lo encontraremos a la venta suele tener unas dimensiones entre 18 y 25 cm de diámetro y unos 10 cm de altura en las piezas de 3 kg.
El color de su corteza es marrón claro, a medio camino entre el amarillo y marrón también conocido como café con leche, pero esta irá oscureciendo cuanto mas viejo sea la pieza.
Es un queso con la pasta dura, y el aroma bastante pronunciado, teniendo un sabor fuerte con acidez suave, algo salado y ligeramente mantecoso, con un sabor final que recuerda a frutos secos en los mas jóvenes y un poco picante y persistente en los mas curados.
También se distingue este tipo de quesos de los demás por los dibujos de su corteza, al igual que los manchegos porque se usa cinchos para el prensado y curación simulando las antiguas prensas de esparto.
Algunas piezas presentan agujeros del tamaño de granos de arroz y esto forma parte de las burbujas de oxígeno que se han quedado atrapadas durante su curación.

Zona geográfica
Castilla y León es la comunidad española donde mas se produce leche de oveja y la segunda en leche de vaca de toda España. Ya que por varios factores tales como su clima mediterráneo continental, diversidad de vegetación y pastos hacen de esta tierra propicia para el ganado. Por estos campos crecen muchas plantas aromáticas como tomillo, romero, salvia, orégano, espliego... etc, y claro está, el ganado pasta por estas zonas y luego se nota mucho la calidad de la leche que los animales dan, pasando luego al sabor del queso.

Un poco de historia
Se sabe que desde la Edad Media por esta región eran tan importante los quesos que se empleaban como moneda de cambio en los negocios entre los habitantes. Tal la popularidad de este producto antaño en el territorio, que los pastores extremeños llevaban su ganado a pastar a las montañas leonesas a través de la conocida hasta nuestros días como "Ruta de la Plata".
En las queserías estaban siempre a expensas de los pastores que traían la materia prima después de largas horas en el campo junto al ganado pastando, ya que ellos conocían sitios y llevaban a los animales donde había las mejores hierbas y pastos. Esta forma de producción y elaboración ha sido guardada y pasada de generación en generación siguiendo la receta original para dar como resultado un producto muy demandado por la gente.

¿Como se elabora?
Para empezar, decir que la leche empleada de oveja para estos quesos, ya sea mezcla de leches o leche sola, proviene de las razas churra y castellana, esto unido a las condiciones climatológicas y su forma de elaboración hacen de este queso único.
Se empieza a elaborar este queso añadiendo a la leche el cuajo animal, para obtener una cuajada mas compacta que se irá recalentando poco a poco hasta los 38º C. Después del proceso de desuerado, la cuajada se mete en moldes de prensado de aros o pleitas especiales para tal fin y así drenar, dejándose reposar por lo menos 1 día. Luego la pasta se sumerge en salmuera durante otro día y se deja madurar las 3 primeras semanas en un ambiente templado y un poco húmedo. Aquí estará como mínimo 3 meses antes de consumirlo o dejándose curar hasta los 18 meses que dará como resultado un queso bastante viejo. Las piezas durante el proceso se van volteando para que maduren por igual.
El los quesos elaborados artesanalmente, se suele poner un grabado de discos de madera en la parte superior e inferior de las piezas mientras drena el suero, para que cuando comience a curarse, el dibujo se quede plasmado, haciéndolo mas personal del sitio concreto o la quesería donde se ha fabricado.

Forma de tomarlo
Este queso se puede tomar tanto de aperitivo o de postre en una buena tabla de quesos. Lo podemos cortar para presentarlo en el plato en cuñas finas de unos 2 cm de grosor y siempre a temperatura ambiente para no perdernos su riquísimo sabor.
El maridaje que os recomiendo es un vino tinto ligero y afrutado, con vinos blancos de Rueda, un Ribera del Duero o un rosado de Cigales.

Fuente de la imagen:
http://www.rutadelaplata.com/

Fondue de queso

¿Que es la fondue?
Buscando la perfecta definición para deciros exactamente que es, he encontrado esta: según el diccionario de la lengua española "Plato que consiste en preparar en un recipiente sobre un hornillo especial, queso fundido en el cual se mojan trocitos de pan. O plato que consiste en freír trozos de carne u otro alimento en un recipiente sobre un hornillo especial en el mismo momento en el que se a a comer". "También se le llama fondue al hornillo y al recipiente para el uso de esta preparación".
Esta elaboración nació en Suiza en los macizos montañosos de Jura y el norte de los Alpes muy cerca de la frontera franco-suiza, debido a la necesidad que tenían los ciudadanos de alimentarse en los días de frío invernal con productos que fuesen altos en calorías y muy nutritivos. Se cree que debido al aislamiento por la nieve en los pueblos, los ciudadanos solo contaban como alimentos en los hogares con pan duro y quesos, naciendo esta forma de alimentarse.
Con el tiempo se extendió fuera de las fronteras hacia Francia e Italia y con ello nacieron diferentes versiones de esta forma tan peculiar de alimentarse, haciéndose muy famosa en muchos países del mundo.
El nombre en si, proviene del verbo francés fondre que significa fundir y su primera mención escrita, fue de la mano del conocido chef Vincent la Chapelle en su obra Le cuirsinier moderne, datada en 1735.

¿Como podemos preparar una fondue?
Os voy a decir primero las partes que se compone la fondue y sus nombres para que lo sepáis. Los cacharros que necesitaremos para elaborar una fondue son el caquelón (olla o recipiente de barro cocido o hierro fundido en su origen, donde se echa el queso y los demás ingredientes para elaborar la receta) y el réchaud u hornillo que será el encargado de fundir y mantener derretido la preparación, mientras lo servimos y la disfrutamos comiendo. Estos son los utensilios básicos para prepararla, aunque hoy día encontraremos otros aparatos mas modernos que funcionan con corriente eléctrica, hornillos de gas, alcohol u otras fuentes que generen calor para hacer la vida mas fácil al consumidor. Pero no acaba aquí, porque para poderlo comer bien, hay que sumergir unos palillos o tenedores largos con la pieza de alimento que deseemos, por ejemplo un trocito de pan, dados de carne cocinada, verduras... y se sumergen en el queso caliente derretido, envolviendo la pieza y subiéndola hacia arriba para quitar el exceso de queso y luego llevarlo directamente a la boca, deleitándonos con su sabor.
Yo os voy a hablar de la fondue clásica que se prepara con una mezcla de quesos suizos tales como el Appenzeller, Gruyère y Emmental, un poco de almidón, kirsch (licor de cerezas) o vino blanco y ajo para frotar el caquelón dando sabor a la preparación. Todo esto dependerá también de la zona concretamente donde nos encontremos, porque ya en los diferentes lugares se les da un toque personal.
Existen en el mercado y en muchas queserías la mezcla ya preparada para la fondue con la cantidad justa de cada ingrediente y simplemente se echa el contenido en el recipiente y esperar a que se funda removiendo para evitar que se corte.
Los días de frío invernal, en muchos hogares, la fondue ha sido signo de unión en la mesa porque al ponerse en el centro y los comensales alrededor, tendrán que ir mojando cada uno en el mismo tiesto, haciendo una comida divertida y en buena compañía, donde el disfrute y las charlas amenas serán el mejor acompañamiento.
En ocasiones en conjunto con el aparato para hacer fondue viene también un pequeño colador que sirve para recoger los trocitos de alimento caídos dentro de la ollita.

Un poco de historia
¿De donde procede esta forma tan curiosa de comer?, Pues se cree que puede venir de las costumbres de los pastores y montañeros de calentar trocitos de queso duro, debido a la curación que además de ablandarlos también se obtiene un bocado caliente que llevarse a la boca, sobre todo en invierno durante las largas estancias en el campo o la montaña.
La primera mención escrita de la fondue data del 1825 en el libro de cocina La physiologie du goût del chef francés Jean Anthelme Brillat-Savarin. Este cuenta que la descubrió por primera vez en el territorio suizo del Cantón de Vaud, donde derretían el queso en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta versión de preparar originariamente la fondue se vuelve de nuevo a repetir en el siglo XIX por Alejandro Dumas (padre) en su obra grand dictionnaire de cuisine (el gran diccionario de la cocina) fechado en 1873 y posteriormente su nueva obra donde explica la preparación sin huevos y con vino blanco en el libro de cocina la cuisine pratique (la cocina práctica) y que obtuvo un premio en la exposición culinaria en la ciudad de Zúrich (Suiza) en 1885. Entonces puedo pensar que las recetas de fondues suizas que conocemos hoy en día con queso y vino, son anteriores a este año.
Este plato no solo es famoso en Suiza, sino también en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado o en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, este plato se hizo popular sobre 1930 convirtiéndose desde entonces en un clásico de la gastronomía regional.

Comer y disfrutar en la mesa con la fondue
La fondue se ha convertido en una comida típica y que han adoptado muchos países de Latinoamérica para disfrutarlo durante el día del amigo, ya que al ser un plato que puede ser compartido en grupo, une lazos de amistad, donde la buena compañía es fundamental. Pero lo original y divertido durante este ritual es que los comensales participan en un juego llamado "prenda o castigo", consiste durante la comida y si a algún comensal se le cae del pincho o tenedor un trozo de pan, carne, verdura... dentro del recipiente de la fondue, tiene que pagar una prenda o someterse a una prueba impuesta por los demás comensales, siendo una especie de castigo o penitencia original y divertida para pasar un buen rato entre amigos.

Nota: Dentro del mundo fondue, existen muchas y variadas que hoy en día podemos encontrar, como la fondue de verduras, de carne o pescado... y en vez de queso en el caquelón nos encontraremos aceite o caldo para cocinar los ingredientes mencionados y que luego se acompañarán con salsas variadas. O la muy conocida, deseable y placentera fondue de chocolate, donde bañaremos trozos de fruta fresca como fresas, plátano, naranja, kiwi... etc, en chocolate derretido haciendo un plato sugerente y seductor.
Con el tiempo se ha creado según en que región y país estemos una variedad muy diferente de preparar las fondues. Os paso unos cuantos ejemplos para que lo veáis:
- Fondue china, que consiste en lochas finas o trocitos de carne, verduras, pescado o mariscos que se cocinan en un wok donde habrá un caldo caliente.
Cuando esta fondue se prepara de pescado o marisco, se le conoce en Francia como fondue mongole (fondue de Mongolia o mongol).
- Fondue vietnamita, consistente en lochas finitas tipo carpaccio de carne de buey y acompañado de gambas que se cocinan en un caldo de verduras. Luego este se toma al final en un tazón como si fuese una sopa.
- Fondue japonesa o sukiyaki, elaborado por lo general con trocitos de carne y verduras.
- Fondue bacchus, con tacos de carne de ternera cocinadas en vino junto con verduras varias.
- Fondue bressane, elaborado con tacos de carne de pollo normalmente empanados con pan rallado y fritos en aceite. Esta fondue es original de la región francesa de Bresse, de ahí su nombre y es muy conocida por la carne de calidad de sus pollos de corral.

Fuente de la imagen:
http://www.cocinaya.com/

Apuntes de la abadía en hojas sueltas y demás curiosidades

¿Por que los quesos tienen agujeros?
Las enzimas usadas para convertir la leche en queso, como ya sabéis, hacen un buen trabajo de transformación y liberan burbujitas de dióxido de carbono. Este aire se queda atrapado sin posibilidad de escape en el interior de la masa y gracias a la corteza no les deja salir, quedando así bien definidas y formando los agujeros tan característicos en algunos quesos. Pero según que variedad de microorganismos se utilicen y el tipo de elaboración empleada, liberarán mayor cantidad de dióxido de carbono, haciendo los agujeros mas grandes.

¿Por que algunos quesos son elásticos al fundirse?
Algunos quesos, sobre todo, los que son de pasta cocida tipo emmental compuestos por moléculas de proteína de cadena larga (con gran cantidad de átomos). Estas moléculas suelen estar en reposo como si fuesen una bola enlazada entre si, pero cuando se le aplica calor, las partículas de grasa y proteína se mezclan formando un grupo de fibras muy elástico y puede descomponerse en pequeñas hebras finas. Eso si, cuanto mas graso sea el queso, mejor fundición tendrá y mas elástico.
Si queréis un ejemplo que he encontrado casero por la red, es coger una bolsa de plástico y colocarla al fuego, en cuanto comience a derretirse veréis que se va volviendo elástico y transformando al igual que el queso debido a los polímeros que la componen, porque es el mismo proceso, aunque es un ejemplo algo atípico verdad? Un fenómeno de la física puesto en práctica, jejejejeje

La fiesta del queso rodante o Cooper´s hill cheese-rolling and wake
Es un evento tan curioso como original que se celebra cada año el último lunes del mes de mayo en la colina de Cooper del distrito Gloucester y que tuvo su nacimiento en la localidad de Brockworth, Inglaterra.
Estas fiestas consisten en lanzar un queso de Gloucester semi-duro desde lo alto de una colina con un peso de unas 7 libras (unos 3,50 kg.) y los participantes tienen que correr ladera abajo e intentar cogerlo. El primero en atrapar la rueda del queso es quien obtiene el premio. Este día se celebra hasta cuatro carreras porque es tal la cantidad de personas que participan, que lo tienen que dividir en varias horas diferentes. Pero lo peligroso de esta participación es que al estar bastante elevada la colina, las caídas y lesiones entre los participantes son muy comunes, terminando casi todos bastante accidentados.
Exactamente no puedo concretaros el origen de esta fiesta tan curiosa, pero si se sabe que los primeros escritos que hacen mención son fechados en 1836. Aunque no llegó a ser conocido hasta el 1884, gracias a los periodistas de las cercanías que se acercaban para redactar cada año un buen artículo acerca de ello.
Con el tiempo se ha organizado mejor, incluyéndose incluso un maestro de ceremonias que se encarga de lanzar el queso o duplicar la asistencia médica para poder cubrir todos los accidentes de los participantes.

Os dejo el enlace del vídeo de estas fiestas para que lo veáis:
http://www.youtube.com/watch?v=OpzEF0D2xfE


¿Que es el calostro?
Pues el calostro es la primera leche segregada cuando un mamífero está en estado o durante los primeros días después de dar a luz. Digamos que es el primer alimento de los bebes humanos y las demás crías de animales mamíferos. Una leche compuesta por agua, inmunoglobulina (anticuerpos), proteínas, grasas y carbohidratos presentándose con un color amarillento y de sabor suave, conocido entre los ganaderos como "oro líquido", pero solo dura entre 2 y 5 días antes de empezar la madre a producir la leche normal para seguir con la alimentación de la cría. Es tan importante para los bebés, porque valdrá para volver el cuerpo inmune ante cualquier infección y cubriendo todas las necesidades del organismo de los pequeños que todavía no están preparados para asimilar otro tipo de alimentos.

Fuente de las imágenes:
http://zorontor.wordpress.com/
http://www.colisito.com.ar/
http://www.blogodisea.com/2011/
http://sectasytestigosdejehova.blogspot.com/
http://www.elmundo.es/

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Según el diccionario nos dice que estas palabras significan: una etiqueta para especificar la procedencia, características y calidad de un producto en un medio geográfico concreto. Entonces podría deciros que es un tipo de distintivo usado para definir un producto agrícola o alimenticio tanto por sus características y por su calidad se deben al lugar concreto donde se ha producido. Y esto vale para proteger algunos alimentos que se elaboran en zonas determinadas, evitando plagios y falsificaciones de otros sitios tomando como nombre los originales. Os pongo un ejemplo para que me entendáis bien, si el queso Cabrales es D.O.P. significa que se elabora 100% en esta ciudad y artesanalmente, así que nadie fuera de este territorio aunque haga el queso de igual forma puede ser patentado como tal.
Las condiciones que se requieren para tomar un tipo determinado de producto con esta denominación es que los productores se tienen que comprometer a mantener la calidad máxima y no perder nunca los métodos tradicionales para su elaboración, teniendo cada cierto tiempo unos controles para que estos requisitos se cumplan bien.
La ventajas que nosotros tenemos como consumidores de este tipo de productos es que siempre vamos a obtener una buena calidad y que van a conservar sus características originales de elaboración. A cambio los productores obtienen una protección legal frente a productos de otras zonas que aunque se usen los mismos ingredientes y se elaboren de igual forma no son los mismos. También estos distintivos vienen muy bien frente al mercado internacional para enseñar en otros países la calidad que tenemos aquí en el nuestro.
Estos signos se crearon en 1970 para proteger siempre la calidad de cada sitio y diferenciar notablemente los productos. En principio se empezó a hacer con el vino, extendiéndose con el tiempo a los demás productos, en este caso para los quesos.
Así que siempre que vayáis a comprar un queso, mirad por pura curiosidad que tenga una pequeña pegatina o algo que indique que proviene de una región concreta y que se distingue por su D.O.P. así estaremos tomando un queso que en ningún otro sitio se elabora!

Fuente de la imagen:

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica