jueves, 31 de enero de 2013

Queso imokilly regato

Definición y características
El queso imokilly regato es de origen irlandés con D.O.P desde octubre de 1999 y tras un tiempo de discusión y oposición por algunos miembros representantes de la zona, al final fue satisfactorio su reconocimiento para preservar tanto la calidad como su elaboración.
Este queso se hace con leche de vaca pasteurizada y presenta una pasta dura de aspereza fuerte de color que puede ir del amarillo pajizo a dorado crema y que en raras ocasiones puede contener algún que otro ojuelo. La corteza no comestible tiene color amarillento y su maduración puede estar de 9 a 12 meses, presentándose en ruedas circulares de 3-6 kg. de peso.
A pesar de que es un queso de leche pasteurizada de vaca Su sabor al principio que deja en el paladar se envuelve de matices suaves con toques suaves de mantequilla, pero al final con matices picantes lo que lo hace curioso debido a que se hace con leche de vaca pasteurizada. 
Un dato que no quiero dejar pasar es que en la década de los 80 se produjeron para la venta 300-400 toneladas de este queso y que hoy en día se produce aprox. unas 4000 toneladas de Imokilly Regato por año.

Zona geográfica
Este queso proviene de la provincia irlandesa de Muster; concretamente del condado de Cork donde antiguamente se encontraba la baronía de Imokilly; de ahí su nombre y este a su vez del antiguo nombre gaélico de la región donde procede Ui MacCaille, "Para que no os perdáis, una baronía en Irlanda es una subdivisión histórica de un condado, que fueron creados al igual que los condados durante siglos posteriores a la invasión normanda".
El condado de Cork limita con otros cuatro condados: Kerry en la parte oeste, Limerick al norte, Tipperary del Sur en la zona norte-este y Waterford ubicado al este. Cork es el tercer condado más poblado en la isla de Irlanda.
En la zona montañosa podemos encontrar el Miskish Slieve y montañas Caha en la península de Beara, las Montañas Bally hora en la frontera con Limerick y las montañas de Shehy en la frontera con Kerry donde está el pico mas alto de Cork llamado Knockboy con 706 m de altura. Siguiendo en la zona mas alta existen lagos glaciares, turberas de cobertura y algunas praderas de tierras altas.
Los tres grandes ríos importantes del condado son el Bandon, el Lee y el Blackwater.
Mas abajo se encuentran los valles y llanuras de inundación donde están los bosques caducifolios, las marismas, zonas pantanosas y praderas cubiertas por tréboles, el subsuelo es rico en piedra caliza. Resumiendo; Cork tiene un paisaje montañoso y plano con muchas playas y acantilados a lo largo de su costa, contando en la zona mas baja con fértiles tierras agrícolas para el cultivo y prados para la ganadería.
A modo de apunte rápido, os comento que este territorio al contar con bastantes zonas pantanosas y ciénagas los habitantes has sabido aprovechar y extraer la turba desde el siglo XVII como combustible para la calefacción doméstica y la cocina. En el año 1940 se presentó las primeras máquinas para cortar turba que hicieron posible su explotación a gran escala. También comentaros que la zona aunque tiene zonas boscosas no son tan abundante como antaño, debido a la masiva tala despejando zonas y así extender el pastoreo ovino o para elaborar con su madera los barcos.
El clima oceánico de Irlanda es por lo general templado gracias a la influencia de la corriente del Atlántico Norte y que lo hacen un país húmedo por las precipitaciones que son bastante comunes en muchas partes, sobre todo en los últimos meses otoñales e invernales. Los inviernos son suaves y solo nieva en algunas ocasiones durante los meses de enero y febrero, los meses con mayor cantidad de horas de sol son mayo y junio recibiendo entre 5 y 7 horas por día.

Un poco de historia
La provincia irlandesa de Munster es muy conocida por la gran tradición desde la época gaélica de fabricación de quesos y concretamente las baronías de Imokilly junto con la Fermoy y Muskerry fueron reconocidas desde la época medieval como aptas para la producción de leche en la elaboración de estos quesos debido a la calidad de los pastos.
Se conoce que ya desde la época gaélica los monjes de las abadías de Fermoy y Cloyne elaboraban quesos hasta la agitación política y económica de los siglos XVI y XVII y que luego se continuó con la producción en el monte Mellery hasta nuestro siglo. Posteriormente a esto se comenzó también a preparar quesos por los granjeros que trabajaban al servicio de los terratenientes locales, todo se hacía de forma artesana hasta después de la Segunda Guerra Mundial y curiosamente en el balneario de Blarney se elaboraba un queso de similares características a éste con fines comerciales destinado a los pacientes que acudían a tratar sus dolencias en dicho balneario.
La primera cooperativa quesera llamada Imokilly se formó en la cuidad de Mitchelstown en 1930 pero ya la región era muy conocida por sus granjas de mantequilla y la fabricación de exquisitos quesos artesanos. En la década de los 70 esta cooperativa compuesta por agricultores y ganaderos se fusionó con otra cooperativa y pasó a formar parte de la gran compañía Dairygold con nueva maquinaria pero siempre respetando la forma de elaboración transmitida de generación en generación por los habitantes locales, porque aunque hoy en día las modernas instalaciones están irreconocibles de la fábrica original, los principios de fabricación permanecen sin cambios y la compañía quesera Imokilly sigue siendo propiedad exclusiva de los ganaderos y agricultores locales que día a día trabajan duro para obtener los mejores resultados en sus productos y permitiendo la presentación de su trabajo fuera de las fronteras en el mercado europeo.

¿Como se elabora?
Este queso está hecho con leche del ganado que solo ha pastado en la zona delimitada de 3000 km2 aprox. ubicado al sureste del condado de Cork y que se elabora entre los meses de marzo y octubre porque es cuando se sube a los aminales a pastar en el campo.
Debido a los pastos del territorio, la leche contiene altos niveles de betacaroteno (precursor de la vitamina A) y como resultado le da un característico colorido al queso entre amarillo paja y crema dorado. Los animales al estar largo tiempo pastando esta hierba también el porcentaje es mayor de ácidos grasos contenidos por litro de leche, influyendo en gran medida al sabor final del producto.
La leche se hierve en recipientes grandes para su pasteurización y luego se enfría manteniendo la temperatura un tiempo a 32-34º C y se corta la cuajada en pequeños trocitos para permitir el mejor drenado y absorber el calor rapidamente, incorporando el fermento compuesto por una bacteria específica de la zona. Posteriormente esta cuajada es vertida en moldes redondos, se prensa y sala dos veces; la segunda se hace a mano. Su maduración es relativamente larga que comprende de entre 9 a 12 meses volteando las piezas de vez en cuando para su perfecta curación en estacias donde la temperatura y el grado de humedad son los adecuados.

Forma de tomarlo
Al ser un queso de pasta dura lo hace adecuado para rallar o sacar virutas servidas sobre una ensalada de hojas verdes. Da bastante juego en la cocina como ingrediente en pizza, lasaña, patatas asadas, quichés... Recordad si lo váis a tomar en una tabla de quesos, tendréis que dejarlo un tiempo fuera de la nevera para que tome temperatura ambiente y así apreciar todo su potencial gustativo.
El maridaje que os propongo pudiera ser un vino tinto alto en taninos o un vino blanco con caracter como el Chardonnay para suavizar el toque picante del queso.


Fuente de la imagen:
http://www.dairygoldfoodingredients.com/Imokilly-Regato-PDO

4 comentarios:

  1. Que buena pinta lo que si recomiendo es una tabla de cortar de doble mango para evitar sustos!!!

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  2. Gracias por tu sugerencia Supercars! Saludos

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  3. La verdad es que no conocia este queso pero después de leer tu post creo que tendre qeu probarlo, aunque no se si va a ser muy fácil encontrarlo.

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  4. Me agrada que este post haya despertado tu curiosidad gustativa y desees probarlo. Aunque no es muy común encontrarlo en nuestro país, poco a poco creo que se están dando a conocer muchas variedades de fuera, en los mercados nacionales. Saludos

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