Queso gouda

Definición y características
Este queso de color amarillento inconfundible, sabor dulce y semigraso, recibe su nombre de la región holandesa llamada Gouda que se encuentra en la parte meridional de este país. Curiosamente en esta ciudad que le da la fama mundial a dicho queso no tiene muy buena reputación de producir quesos de calidad, sino que los mejores se elaboran en la parte Septentrional.
Al no estar registrada esta denominación, en cualquier parte de Holanda se puede producir este queso sin ningún tipo de problemas, dándole en cada sitio una forma diferente de acabado.
De textura blanda en su pasta, olor mantecoso y sabor ligeramente dulce acaramelado con pequeñas pinceladas de sabor a nueces que con la edad se volverá mas intenso y robusto de sabor, recordando a caramelo de mantequilla y azúcar. Los quesos que se elaboran en granjas de forma artesanal, cuando han madurado un tiempo, tienen un aroma inconfundible a sal y un sabor que recuerda la fruta fresca con un toque dulce al final.
Por lo general, la variedad de vacas que dan la leche para estos quesos, suele ser de raza originaria del Norte de Holanda, Alemania y los Países Bajos llamada holstein, frisona o conocida también como vaca lechera. Porque produce mucha cantidad de leche, además de otras características que la hacen un animal apto para la producción ganadera y por su gran adaptabilidad a diferente climas. Se cree que nació del cruce de sus ancestros procedentes de los bávaros de color negro y los procedentes de los frisios que eran de color blanco hace mas de 2000 años. Ganado que se domesticaba por las tribus de la zona en el delta del Rhin.
Aunque en el pasado se distinguían con el nombre de frisón dos tipos de razas, una que tenía el cuerpo blanco y negro con el nombre de berrenda, manchada u overa, también llamada vaca holandesa y dentro de esta especie estaba la de raza holstein-friesian u overa negra y la raza con el cuerpo de color rojizo, pero a finales del siglo XIX era considerada como una raza única. Esta raza representa el 95% de la población total de vacas dedicadas a la producción de leche en el mundo.
El queso gouda, suele presentarse en piezas desde los 2,5 kg. hasta los 30 kg. de peso y su pasta es de textura firme semidura, de color pajizo y se corta fácilmente. En su interior presenta algunos ojos de diferentes tamaños, llegando desde la cabeza de un alfiler hasta el tamaño de un guisante.
Las piezas que encontramos son tortas de laterales redondeados con un diámetro que varía según el peso de la pieza. También lo podemos encontrar en bloques rectangulares con un peso que oscila entre los 2,5 kg., 5kg. o 10 kg.
El queso gouda es de pasta cocida, semidura (según la curación) y tiene una corteza seca impregnada de una película de aceite vegetal y cubierta de cera o protegida con un material plástico a modo de protección, menos las piezas rectangulares que no tienen corteza.
Dentro de esta variedad, existen varios tipos de goudas como por ejemplo los de exportación que tienen una edad de 1 a 6 meses, de color amarillo en su pasta y cubiertos de una corteza de color roja por lo general de cera o parafina. El gouda añejo, variedad local con una edad de 12 a 18 meses, de pasta color naranja o amarillo y por lo general cubierto con una corteza de color negra que les hacen inconfundibles. Otro no tan común pero también existente, es el gouda ahumado, que lo podremos encontrar en algunas tiendas especializadas. O los de formato pequeñín o llamados mini-goudas, que se presentan en piezas pequeñas de la misma forma que los grandes pero con un peso que está entre los 180 grs. hasta casi el kilo y medio.

Zona geográfica
Entonces como os dije antes, se puede decir que el queso gouda lo encontramos en todo el territorio de este país de los tulipanes y los bellos paisajes, además de muchas cosas mas interesantes por descubrir.
Holanda cuenta con un amplio territorio de praderas donde el ganado vacuno pasta libremente y este será el buen resultado de la materia prima de calidad.

Un poco de historia
El origen del nombre del queso como ya sabemos, le viene de la región de Gouda y que desde la construcción de la presa en el río Rotte en el siglo XIII se convirtió en una ciudad con gran importancia de conexión fluvial gracias al puerto de Rotterdam y curiosamente este queso se elaboraba expresamente para la exportación a otros países europeos.

¿Como se elabora?
La elaboración del queso gouda se hace con leche pasteurizada de vaca, siguiendo un proceso de recalentado hasta que se consigue separar el cuajo del suero. El cuajo es presionado dentro de unos moldes circulares durante un par de horas y estos moldes darán al queso su forma final. Luego las piezas son sumergidas en salmuera (esto creará la corteza y dará sabor), dejándolo unos días para que la sal sea absorbida por la pieza. Se recubre bien con impregnaciones de aceite vegetal, así se evita que se seque del todo y se añeja como mínimo 2 semanas antes de consumirlo.
Casi siempre las piezas son sumergidas en cera líquida para crear la corteza extra protectora y prolongar su conservación. Esta cera en ocasiones puede ser de colores para indicar el añadido de algunos aromas o ingredientes extras a la pasta como por ejemplo final hierbas y el color de la cera será verde, comino y el color de la cera será naranja o los añejos que la cera es de color negro.
En la actualidad se elabora en fábricas, aunque todavía existen en varios sitios granjas donde lo preparan de forma artesanal.

Forma de tomarlo
Para disfrutar plenamente de un buen queso gouda, este tiene que tener como mínimo 5 semanas de madurez o los de piezas minis que con 3 semanas estarán en su punto.
Las piezas jóvenes y de poca maduración se pueden cortar en lonchas y servirlas en bocadillos en todas sus variedades, cortado en dados en ensaladas, rallado para sopas de queso o cebolla, patatas asadas, en platos gratinados y los que son mas maduros se pueden tomar solos, en tablas de quesos o junto con algún que otro encurtido y unas rebanaditas de pan.
El maridaje para el gouda os recomiendo que sea un vino blanco como el Sauvignon Blanc, Chardonnay que tienen personalidad propia entre otros, o un tinto afrutado como el Merlot y para el mas curado puedo deciros que con el Viognier duro estaría estupendo.

Fuente de la imagen:
http://www.goudacheese.co.nz/

Queso castellano

Definición y características
Este queso que se elabora en toda la región de Castilla y León menos en Zamora y León, siendo Palencia, Salamanca y Valladolid las provincias mas importantes donde se fabrica.
En su origen con leche cruda de oveja, pero hoy en día también se hace con mezcla de leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja. Siendo por lo general graso o extragraso y pudiendo encontrarse en piezas de 1,2 y 3 kilos de peso.
La forma que normalmente lo encontraremos a la venta suele tener unas dimensiones entre 18 y 25 cm de diámetro y unos 10 cm de altura en las piezas de 3 kg.
El color de su corteza es marrón claro, a medio camino entre el amarillo y marrón también conocido como café con leche, pero esta irá oscureciendo cuanto mas viejo sea la pieza.
Es un queso con la pasta dura, y el aroma bastante pronunciado, teniendo un sabor fuerte con acidez suave, algo salado y ligeramente mantecoso, con un sabor final que recuerda a frutos secos en los mas jóvenes y un poco picante y persistente en los mas curados.
También se distingue este tipo de quesos de los demás por los dibujos de su corteza, al igual que los manchegos porque se usa cinchos para el prensado y curación simulando las antiguas prensas de esparto.
Algunas piezas presentan agujeros del tamaño de granos de arroz y esto forma parte de las burbujas de oxígeno que se han quedado atrapadas durante su curación.

Zona geográfica
Castilla y León es la comunidad española donde mas se produce leche de oveja y la segunda en leche de vaca de toda España. Ya que por varios factores tales como su clima mediterráneo continental, diversidad de vegetación y pastos hacen de esta tierra propicia para el ganado. Por estos campos crecen muchas plantas aromáticas como tomillo, romero, salvia, orégano, espliego... etc, y claro está, el ganado pasta por estas zonas y luego se nota mucho la calidad de la leche que los animales dan, pasando luego al sabor del queso.

Un poco de historia
Se sabe que desde la Edad Media por esta región eran tan importante los quesos que se empleaban como moneda de cambio en los negocios entre los habitantes. Tal la popularidad de este producto antaño en el territorio, que los pastores extremeños llevaban su ganado a pastar a las montañas leonesas a través de la conocida hasta nuestros días como "Ruta de la Plata".
En las queserías estaban siempre a expensas de los pastores que traían la materia prima después de largas horas en el campo junto al ganado pastando, ya que ellos conocían sitios y llevaban a los animales donde había las mejores hierbas y pastos. Esta forma de producción y elaboración ha sido guardada y pasada de generación en generación siguiendo la receta original para dar como resultado un producto muy demandado por la gente.

¿Como se elabora?
Para empezar, decir que la leche empleada de oveja para estos quesos, ya sea mezcla de leches o leche sola, proviene de las razas churra y castellana, esto unido a las condiciones climatológicas y su forma de elaboración hacen de este queso único.
Se empieza a elaborar este queso añadiendo a la leche el cuajo animal, para obtener una cuajada mas compacta que se irá recalentando poco a poco hasta los 38º C. Después del proceso de desuerado, la cuajada se mete en moldes de prensado de aros o pleitas especiales para tal fin y así drenar, dejándose reposar por lo menos 1 día. Luego la pasta se sumerge en salmuera durante otro día y se deja madurar las 3 primeras semanas en un ambiente templado y un poco húmedo. Aquí estará como mínimo 3 meses antes de consumirlo o dejándose curar hasta los 18 meses que dará como resultado un queso bastante viejo. Las piezas durante el proceso se van volteando para que maduren por igual.
El los quesos elaborados artesanalmente, se suele poner un grabado de discos de madera en la parte superior e inferior de las piezas mientras drena el suero, para que cuando comience a curarse, el dibujo se quede plasmado, haciéndolo mas personal del sitio concreto o la quesería donde se ha fabricado.

Forma de tomarlo
Este queso se puede tomar tanto de aperitivo o de postre en una buena tabla de quesos. Lo podemos cortar para presentarlo en el plato en cuñas finas de unos 2 cm de grosor y siempre a temperatura ambiente para no perdernos su riquísimo sabor.
El maridaje que os recomiendo es un vino tinto ligero y afrutado, con vinos blancos de Rueda, un Ribera del Duero o un rosado de Cigales.

Fuente de la imagen:
http://www.rutadelaplata.com/

Fondue de queso

¿Que es la fondue?
Buscando la perfecta definición para deciros exactamente que es, he encontrado esta: según el diccionario de la lengua española "Plato que consiste en preparar en un recipiente sobre un hornillo especial, queso fundido en el cual se mojan trocitos de pan. O plato que consiste en freír trozos de carne u otro alimento en un recipiente sobre un hornillo especial en el mismo momento en el que se a a comer". "También se le llama fondue al hornillo y al recipiente para el uso de esta preparación".
Esta elaboración nació en Suiza en los macizos montañosos de Jura y el norte de los Alpes muy cerca de la frontera franco-suiza, debido a la necesidad que tenían los ciudadanos de alimentarse en los días de frío invernal con productos que fuesen altos en calorías y muy nutritivos. Se cree que debido al aislamiento por la nieve en los pueblos, los ciudadanos solo contaban como alimentos en los hogares con pan duro y quesos, naciendo esta forma de alimentarse.
Con el tiempo se extendió fuera de las fronteras hacia Francia e Italia y con ello nacieron diferentes versiones de esta forma tan peculiar de alimentarse, haciéndose muy famosa en muchos países del mundo.
El nombre en si, proviene del verbo francés fondre que significa fundir y su primera mención escrita, fue de la mano del conocido chef Vincent la Chapelle en su obra Le cuirsinier moderne, datada en 1735.

¿Como podemos preparar una fondue?
Os voy a decir primero las partes que se compone la fondue y sus nombres para que lo sepáis. Los cacharros que necesitaremos para elaborar una fondue son el caquelón (olla o recipiente de barro cocido o hierro fundido en su origen, donde se echa el queso y los demás ingredientes para elaborar la receta) y el réchaud u hornillo que será el encargado de fundir y mantener derretido la preparación, mientras lo servimos y la disfrutamos comiendo. Estos son los utensilios básicos para prepararla, aunque hoy día encontraremos otros aparatos mas modernos que funcionan con corriente eléctrica, hornillos de gas, alcohol u otras fuentes que generen calor para hacer la vida mas fácil al consumidor. Pero no acaba aquí, porque para poderlo comer bien, hay que sumergir unos palillos o tenedores largos con la pieza de alimento que deseemos, por ejemplo un trocito de pan, dados de carne cocinada, verduras... y se sumergen en el queso caliente derretido, envolviendo la pieza y subiéndola hacia arriba para quitar el exceso de queso y luego llevarlo directamente a la boca, deleitándonos con su sabor.
Yo os voy a hablar de la fondue clásica que se prepara con una mezcla de quesos suizos tales como el Appenzeller, Gruyère y Emmental, un poco de almidón, kirsch (licor de cerezas) o vino blanco y ajo para frotar el caquelón dando sabor a la preparación. Todo esto dependerá también de la zona concretamente donde nos encontremos, porque ya en los diferentes lugares se les da un toque personal.
Existen en el mercado y en muchas queserías la mezcla ya preparada para la fondue con la cantidad justa de cada ingrediente y simplemente se echa el contenido en el recipiente y esperar a que se funda removiendo para evitar que se corte.
Los días de frío invernal, en muchos hogares, la fondue ha sido signo de unión en la mesa porque al ponerse en el centro y los comensales alrededor, tendrán que ir mojando cada uno en el mismo tiesto, haciendo una comida divertida y en buena compañía, donde el disfrute y las charlas amenas serán el mejor acompañamiento.
En ocasiones en conjunto con el aparato para hacer fondue viene también un pequeño colador que sirve para recoger los trocitos de alimento caídos dentro de la ollita.

Un poco de historia
¿De donde procede esta forma tan curiosa de comer?, Pues se cree que puede venir de las costumbres de los pastores y montañeros de calentar trocitos de queso duro, debido a la curación que además de ablandarlos también se obtiene un bocado caliente que llevarse a la boca, sobre todo en invierno durante las largas estancias en el campo o la montaña.
La primera mención escrita de la fondue data del 1825 en el libro de cocina La physiologie du goût del chef francés Jean Anthelme Brillat-Savarin. Este cuenta que la descubrió por primera vez en el territorio suizo del Cantón de Vaud, donde derretían el queso en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta versión de preparar originariamente la fondue se vuelve de nuevo a repetir en el siglo XIX por Alejandro Dumas (padre) en su obra grand dictionnaire de cuisine (el gran diccionario de la cocina) fechado en 1873 y posteriormente su nueva obra donde explica la preparación sin huevos y con vino blanco en el libro de cocina la cuisine pratique (la cocina práctica) y que obtuvo un premio en la exposición culinaria en la ciudad de Zúrich (Suiza) en 1885. Entonces puedo pensar que las recetas de fondues suizas que conocemos hoy en día con queso y vino, son anteriores a este año.
Este plato no solo es famoso en Suiza, sino también en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado o en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, este plato se hizo popular sobre 1930 convirtiéndose desde entonces en un clásico de la gastronomía regional.

Comer y disfrutar en la mesa con la fondue
La fondue se ha convertido en una comida típica y que han adoptado muchos países de Latinoamérica para disfrutarlo durante el día del amigo, ya que al ser un plato que puede ser compartido en grupo, une lazos de amistad, donde la buena compañía es fundamental. Pero lo original y divertido durante este ritual es que los comensales participan en un juego llamado "prenda o castigo", consiste durante la comida y si a algún comensal se le cae del pincho o tenedor un trozo de pan, carne, verdura... dentro del recipiente de la fondue, tiene que pagar una prenda o someterse a una prueba impuesta por los demás comensales, siendo una especie de castigo o penitencia original y divertida para pasar un buen rato entre amigos.

Nota: Dentro del mundo fondue, existen muchas y variadas que hoy en día podemos encontrar, como la fondue de verduras, de carne o pescado... y en vez de queso en el caquelón nos encontraremos aceite o caldo para cocinar los ingredientes mencionados y que luego se acompañarán con salsas variadas. O la muy conocida, deseable y placentera fondue de chocolate, donde bañaremos trozos de fruta fresca como fresas, plátano, naranja, kiwi... etc, en chocolate derretido haciendo un plato sugerente y seductor.
Con el tiempo se ha creado según en que región y país estemos una variedad muy diferente de preparar las fondues. Os paso unos cuantos ejemplos para que lo veáis:
- Fondue china, que consiste en lochas finas o trocitos de carne, verduras, pescado o mariscos que se cocinan en un wok donde habrá un caldo caliente.
Cuando esta fondue se prepara de pescado o marisco, se le conoce en Francia como fondue mongole (fondue de Mongolia o mongol).
- Fondue vietnamita, consistente en lochas finitas tipo carpaccio de carne de buey y acompañado de gambas que se cocinan en un caldo de verduras. Luego este se toma al final en un tazón como si fuese una sopa.
- Fondue japonesa o sukiyaki, elaborado por lo general con trocitos de carne y verduras.
- Fondue bacchus, con tacos de carne de ternera cocinadas en vino junto con verduras varias.
- Fondue bressane, elaborado con tacos de carne de pollo normalmente empanados con pan rallado y fritos en aceite. Esta fondue es original de la región francesa de Bresse, de ahí su nombre y es muy conocida por la carne de calidad de sus pollos de corral.

Fuente de la imagen:
http://www.cocinaya.com/

Apuntes de la abadía en hojas sueltas y demás curiosidades

¿Por que los quesos tienen agujeros?
Las enzimas usadas para convertir la leche en queso, como ya sabéis, hacen un buen trabajo de transformación y liberan burbujitas de dióxido de carbono. Este aire se queda atrapado sin posibilidad de escape en el interior de la masa y gracias a la corteza no les deja salir, quedando así bien definidas y formando los agujeros tan característicos en algunos quesos. Pero según que variedad de microorganismos se utilicen y el tipo de elaboración empleada, liberarán mayor cantidad de dióxido de carbono, haciendo los agujeros mas grandes.

¿Por que algunos quesos son elásticos al fundirse?
Algunos quesos, sobre todo, los que son de pasta cocida tipo emmental compuestos por moléculas de proteína de cadena larga (con gran cantidad de átomos). Estas moléculas suelen estar en reposo como si fuesen una bola enlazada entre si, pero cuando se le aplica calor, las partículas de grasa y proteína se mezclan formando un grupo de fibras muy elástico y puede descomponerse en pequeñas hebras finas. Eso si, cuanto mas graso sea el queso, mejor fundición tendrá y mas elástico.
Si queréis un ejemplo que he encontrado casero por la red, es coger una bolsa de plástico y colocarla al fuego, en cuanto comience a derretirse veréis que se va volviendo elástico y transformando al igual que el queso debido a los polímeros que la componen, porque es el mismo proceso, aunque es un ejemplo algo atípico verdad? Un fenómeno de la física puesto en práctica, jejejejeje

La fiesta del queso rodante o Cooper´s hill cheese-rolling and wake
Es un evento tan curioso como original que se celebra cada año el último lunes del mes de mayo en la colina de Cooper del distrito Gloucester y que tuvo su nacimiento en la localidad de Brockworth, Inglaterra.
Estas fiestas consisten en lanzar un queso de Gloucester semi-duro desde lo alto de una colina con un peso de unas 7 libras (unos 3,50 kg.) y los participantes tienen que correr ladera abajo e intentar cogerlo. El primero en atrapar la rueda del queso es quien obtiene el premio. Este día se celebra hasta cuatro carreras porque es tal la cantidad de personas que participan, que lo tienen que dividir en varias horas diferentes. Pero lo peligroso de esta participación es que al estar bastante elevada la colina, las caídas y lesiones entre los participantes son muy comunes, terminando casi todos bastante accidentados.
Exactamente no puedo concretaros el origen de esta fiesta tan curiosa, pero si se sabe que los primeros escritos que hacen mención son fechados en 1836. Aunque no llegó a ser conocido hasta el 1884, gracias a los periodistas de las cercanías que se acercaban para redactar cada año un buen artículo acerca de ello.
Con el tiempo se ha organizado mejor, incluyéndose incluso un maestro de ceremonias que se encarga de lanzar el queso o duplicar la asistencia médica para poder cubrir todos los accidentes de los participantes.

Os dejo el enlace del vídeo de estas fiestas para que lo veáis:
http://www.youtube.com/watch?v=OpzEF0D2xfE


¿Que es el calostro?
Pues el calostro es la primera leche segregada cuando un mamífero está en estado o durante los primeros días después de dar a luz. Digamos que es el primer alimento de los bebes humanos y las demás crías de animales mamíferos. Una leche compuesta por agua, inmunoglobulina (anticuerpos), proteínas, grasas y carbohidratos presentándose con un color amarillento y de sabor suave, conocido entre los ganaderos como "oro líquido", pero solo dura entre 2 y 5 días antes de empezar la madre a producir la leche normal para seguir con la alimentación de la cría. Es tan importante para los bebés, porque valdrá para volver el cuerpo inmune ante cualquier infección y cubriendo todas las necesidades del organismo de los pequeños que todavía no están preparados para asimilar otro tipo de alimentos.

Fuente de las imágenes:
http://zorontor.wordpress.com/
http://www.colisito.com.ar/
http://www.blogodisea.com/2011/
http://sectasytestigosdejehova.blogspot.com/
http://www.elmundo.es/

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Según el diccionario nos dice que estas palabras significan: una etiqueta para especificar la procedencia, características y calidad de un producto en un medio geográfico concreto. Entonces podría deciros que es un tipo de distintivo usado para definir un producto agrícola o alimenticio tanto por sus características y por su calidad se deben al lugar concreto donde se ha producido. Y esto vale para proteger algunos alimentos que se elaboran en zonas determinadas, evitando plagios y falsificaciones de otros sitios tomando como nombre los originales. Os pongo un ejemplo para que me entendáis bien, si el queso Cabrales es D.O.P. significa que se elabora 100% en esta ciudad y artesanalmente, así que nadie fuera de este territorio aunque haga el queso de igual forma puede ser patentado como tal.
Las condiciones que se requieren para tomar un tipo determinado de producto con esta denominación es que los productores se tienen que comprometer a mantener la calidad máxima y no perder nunca los métodos tradicionales para su elaboración, teniendo cada cierto tiempo unos controles para que estos requisitos se cumplan bien.
La ventajas que nosotros tenemos como consumidores de este tipo de productos es que siempre vamos a obtener una buena calidad y que van a conservar sus características originales de elaboración. A cambio los productores obtienen una protección legal frente a productos de otras zonas que aunque se usen los mismos ingredientes y se elaboren de igual forma no son los mismos. También estos distintivos vienen muy bien frente al mercado internacional para enseñar en otros países la calidad que tenemos aquí en el nuestro.
Estos signos se crearon en 1970 para proteger siempre la calidad de cada sitio y diferenciar notablemente los productos. En principio se empezó a hacer con el vino, extendiéndose con el tiempo a los demás productos, en este caso para los quesos.
Así que siempre que vayáis a comprar un queso, mirad por pura curiosidad que tenga una pequeña pegatina o algo que indique que proviene de una región concreta y que se distingue por su D.O.P. así estaremos tomando un queso que en ningún otro sitio se elabora!

Fuente de la imagen:

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica

Preparar una tabla de quesos

¿Que es una tabla de quesos?
Para empezar, una tabla de quesos es una preparación de muchos y diferentes quesos colocados de forma decorativa sobre una tabla de madera, bandeja, loza... etc. El secreto está en colocar diferentes variedades, colores, formas y sabores para hacer mas atractiva a la mesa cuando la vayamos a servir.
Casi siempre se sirve como entrante o de postre. Aunque si os lo montáis bien, puede ser una cena rica y diferente para salir un poco de la rutina de siempre, haciendo muy elegante vuestra mesa y sin pasar largas horas en la cocina. Incluso es una opción buenísima si tenemos invitados inesperados y no tenemos nada preparado para comer!
La tabla de quesos tiene que constar como mínimo de 5 a 7 quesos diferentes y os recomiendo que por lo menos 1 vez por semana lo preparéis ya sea por ahorraros tiempo en la cocina o porque es tan recomendable el consumo para nuestra salud que será un buen aporte nutricional.

¿De que tamaño corto las porciones de quesos?
Esta pregunta aunque parezca un poco absurda tiene su punto mágico, porque no todos los quesos como hemos visto anteriormente se cortan igual y a cada uno le debemos un poquito de atención para que nuestra tabla salga perfecta. Por ejemplo los quesos curados y viejos tipo manchegos, navarros, zamoranos... etc, siempre se cortan en cuñas en triángulo dejando, si se quiere, la pequeña cortecita que lleva en el extremo para hacerlos mas atractivos y vistosos. Los quesos muy duros como el parmesano o el mahón de Menorca se rompen en trozos irregulares o en pétalos con ayuda de un pela-patatas por ejemplo. Los que son muy tiernos o casi cremosos, se colocan enteros y que cada comensal se sirva lo que quiera. Los Brie o los Camembert al tener una textura muy tierna, es bueno colocarlos en pequeñas porciones sobre tostas o rebanadas de pan para que no pierdan su forma y hacerlos mas atractivos a la vista, cosa parecida les ocurre a los azules que también los serviremos de igual forma porque son quesos que al cortarse no mantienen su forma y se desmigan. Y el queso tipo tetilla va en rodajas.
Aunque os he dado algunos consejos de como cortar los quesos, siempre tened presentes que el tamaño debe de ser de un bocado y que pueda cogerse sin dificultad por los comensales, así que ya os dejo que dejéis volar vuestra imaginación, porque también se le puede dar otros y diferentes cortes según los gustos, como por ejemplo en dados, con un saca bolas de patatas... etc.
Otro truquito para que no tengáis problemas cuando vayáis a cortar algunos quesos, es templar la hoja del cuchillo en agua caliente, secándola rápidamente y procedéis a cortarlo, así el corte será mas limpio deslizándose mejor.
Para llegar mas allá y ser vanguardistas como anfitriones/as, podéis colocar varios cuchillos pequeños junto a cada tipo de queso y que cada comensal se sirva lo que desee. El motivo de colocar varios, es para cuando se corte los quesos no se mezclen los sabores entre si o también está la famosa guillotinas para los quesos mas tiernos.

Los mejores acompañantes para nuestra tabla
Podemos disfrutar de una buena y rica tabla de quesos bien sea sola (sin acompañante), saboreando cada esencia según el queso que vayamos tomando o también con muchísimas otras opciones, como rebanaditas de pan de cualquier tipo, bien sea blanco, de centeno, maíz, de cereales, tostas solas o untadas con patés variados, galletas saladas para hacer contraste de sabores y picos. Encurtidos variados como pepinillos en vinagre, berenjenas encurtidas, pimientos del piquillo... etc
Otra opción buena es combinar sobre la tabla de quesos unos trozos de frutas variadas y que sean de temporada en la que nos encontremos en ese momento. Las frutas que mejor vienen pueden ser los higos, peras, manzanas, albaricoques, uvas, fresas, frutas del bosque... o unos trocitos de dulce de membrillo, compota de manzana, mermelada o miel.
Una buena ensalada de tomates cortados en gajos, aliñados con vinagre balsámico, un buen aceite de oliva y un pellizco de orégano, hará de nuestra tabla una cena deliciosa para disfrutar en compañía.
Los frutos secos además de dar color a la tabla, ligan con según que quesos hayamos elegido para la elaboración; unas nueces, avellanas, dátiles, pasas, castañas, piñones... son ideales para tomar entre queso y queso, uniendo matices y potenciando sabores en el paladar.
Otra buena idea, es espolvorear sobre algunos quesos que tengan poco sabor, como los frescos, un pellizco de hierbas aromáticas picadas como tomillo, orégano, romero y regarlos con un buen chorro de aceite de oliva para igualar ligeramente el sabor de los demás quesos que vayamos a probar después y despertar el paladar.
Al igual que los demás ingredientes, será un buen acompañamiento de nuestra tabla unas hojas de lechuga, rúcula, canónigos simplemente aderezados con unas gotas de limón, o bien bastoncitos de zanahoria, rábano en láminas, rodajas de apio...
Los embutidos también son fieles compañeros de los quesos y combinan genial vistiendo nuestra tabla con sabores y aromas variados, que nos servirán para disfrutar aún mas del momento.
Y como último y no menos importante es la bebida que cumplirá como fiel complemento de nuestra tabla el maridaje. La cerveza como acompañamiento en la mesa pero que sea tipo lager o fermentadas, teniendo cuidado que no estén tostadas ni demasiado amargas ya que podrían camuflar los sabores de los quesos.
Si optamos por vinos, tendremos que buscar cuales son los mas adecuados como por ejemplo un vino blanco, fresco, afrutado y ligeramente ácido, un tinto joven o un buen cava también va muy bien con los quesos y un oporto o cualquier vino dulce... todo dependerá del gusto de cada comensal. Lo mejor es ir probando y degustando hasta encontrar el que mejor se adapte a nuestras necesidades.
Si hemos elegido quesos para nuestra tabla que sean de nevera, tendrán que estar ligeramente fríos pero sin pasarnos porque podría romper en nuestro paladar el contraste de sabores al cambiar de temperatura bruscamente, ya que la mayoría se sirven a temperatura ambiente y la bebida debe estar casi a la misma temperatura o ligeramente fría.
Para las personas que no toman alcohol pueden sustituir por zumos de frutas ácidas como zumo de manzana, uva o mosto e incluso agua.
No os voy a decir exactamente con que vino debéis acompañar vuestros quesos, pero si os dejo como referencia unos pequeños pasos básicos para tener siempre en cuenta, por ejemplo los vinos y el queso se tienen que complementar, es decir hay que buscar un equilibrio similar entre los dos sabores sin que predomine uno sobre otro. Por contraste, ya que se tiene que fusionar los dos sabores en nuestro paladar sin sentir rechazo por diferencias notables y por último, os puedo simplemente decir que tengáis presente que los vinos rosados y blancos suaves siempre van muy bien con los quesos de pasta blanda y de sabor suave. Los vinos tintos son ideales para los ahumados y curados, siendo para los azules o de corteza enmohecida el complemento para los espumosos. A partir de aquí, ya os dejo solos para que cada uno elija y combine como mas le guste, probando múltiples sabores hasta encontrar el que mejor se adapte a nuestro paladar.

¿Como presento mi tabla de quesos en la mesa?
En este punto el orden de los factores, si altera el producto, bueno el sabor, porque siempre se debe ir de menor a mayor sabor, colocando los quesos que sean mas suaves en el exterior y los mas fuertes e intensos en el interior, para así ir probando desde fuera hacia dentro porque así los sabores mas suaves se prueban primero y conforme se va pasando la degustación terminaremos preparados para el sabor mas pronunciado. Entonces nuestra tabla quedaría así: los tiernos, luego de pasta blanda, los semicurados, curados, viejos, ahumados y azules. Siempre alternando entre colores, formas y demás ingredientes para acompañar como frutas rebanaditas de pan, frutos secos... como os enseñé antes.
Otra forma de presentación de nuestra tabla puede ser si optamos por regiones o países por ejemplo distinguiendo con motivos decorativos nuestra mesa de banderitas para anunciar a los comensales de que región o país provienen los quesos.
Tenéis que evitar cuando montéis vuestra tabla de quesos, es sobre cargarla demasiado, porque al final no distinguirán los comensales que queso hay que tomar primero y los de después colocando entre ellos alguna que otra fruta si queréis o dejad un poco de espacio de separación.
Una bonita presentación sería cortar los diferentes quesos de distinta forma pero siempre que los trocitos o cuñas no sean demasiado grandes, sino que tengan el tamaño de un bocado.
La tabla siempre debe ir en el centro de la mesa y colocar suficiente cantidad por comensal para que no quede nadie sin probar alguno.
Y apartándonos de la tabla de quesos pero no sin decir que es una buena y rica opción son las fondues porque admiten como mínimo 4 o 5 variedades y es ideal para también disfrutar en la mesa, acompañándola de dados de pan, trocitos de verduras ligeramente pasadas por la parrilla o al vapor...

Ejemplos de como preparar una tabla de quesos
No os lo iba a decir, porque quiero que cada uno deje volar la imaginación, pero al final os dejo unos consejos por si queréis guiaros a la hora del montaje!
Tabla de quesos internacionales: en esta tabla al ser tan diversa, tenemos muchos para elegir ya sean 2 o 3 de un mismo país y 1 de cada de los demás. O colocar uno de cada país, dando todavía mas variedad.
Tabla de quesos nacionales: en esta tabla tendremos que averiguar los quesos que son específicos de cada sitio y siguiendo las pautas que antes os dí (del mas suave al mas fuerte de sabor), dejamos volar los sentidos.
Tabla de quesos al gusto: otra y acertada opción es preguntar a los comensales los gustos de cada uno, para tener donde podernos orientar y así evitar que dejen la tabla a medio terminar porque no les ha gustado la mitad. A partir de aquí, soltamos nuestras manos y os dejo solos/as!

Los quesos, sientan bien a todas horas!
No pensemos que una tabla de quesos tiene horas específicas del día para ser disfrutadas, no! Porque podemos prepararla y tomarla en cualquier momento. Si es por la mañana tendremos que elaborarla con quesos de baja curación tales como tiernos y semicurados porque son mas suaves y fáciles de digerir a estas horas. En el almuerzo del medio día, se puede ya preparar la tabla con quesos que tengan mas curación e incluso algún que otro azul pero que sea de leche de vaca para no pesarnos. Y ya para la cena, se dejaría la veda abierta de toda la gama que existe porque aquí el cuerpo está preparado para apreciar cualquier matiz de sabor.
Os sugiero tener (en la medida de lo posible) varios quesos en la nevera o en la despensa porque nunca se sabe lo que puede pasar, que visitas inesperadas nos pueden llegar a casa o simplemente nos levantemos sin ganas de entrar en la cocina, teniendo a mano una buena y deliciosa comida.

Fuentes de las imágenes:
http://www.thermomixmagazine.com/
http://ar.selecciones.com/

Cómo conservar los quesos; consejos y trucos

Esa es la cuestión que a la hora de comprar quesos, muchos de nosotros nos hacemos! Pero todo dependerá de qué queso hayamos comprado, porque varía mucho según que curación tenga o que tipo de proceso haya sufrido para su elaboración.
Si hablamos de quesos curados o viejos es preferible tenerlos en una zona fría, seca y bien ventilada de la casa, por ejemplo en la despensa o en el cajón de las verduras, eso si, bien envueltos con papel vegetal ya que al ser un papel grueso ayuda a su conservación, aunque el papel de aluminio y el plástico film también son buenos, pero no ha que cubrirlos por completo sino la parte del corte, pues el queso necesita oxigenarse a través de la corteza o incluso en queseras con base de madera y una gran tapa de cristal.
Lo que si hay que tener muy presente es la temperatura y humedad del ambiente, así que también según como sea nuestra casa repercutirá en la conversación. Si la temperatura es alta, el queso acelera su fermentación el incluso comienza a derretirse y si es baja, la fermentación se ralentiza. Cuando la humedad es muy alta en el ambiente esta favorece la aparición de moho sobre toda la superficie, pero si la humedad es baja, la pieza tiende a ponerse dura y seca, produciéndose algunas grietas, dificultando su consumo. La temperatura ideal para la conservación de estos quesos es de 8-12º C y con una humedad de entre 70 y 80%. Este tipo de quesos, no es recomendable que lo metamos en la nevera porque podría ser un frío demasiado severo para su conservación, pero claro está, si no hay mas remedio tenemos que colocarlo en la parte de abajo de nuestro frigorífico pues ahí es donde la temperatura es la óptima. Si las piezas están enteras, se conservarán durante varios meses en perfecto estado e ir dándoles la vuelta cada 7 u 8 días.
Una forma muy original también de conservación de este tipo de quesos curados es meterlos en tarros con aceite de oliva y aderezados con hierbas aromáticas (romero, tomillo, laurel, orégano...) y algunos granos de pimienta, ya que el aceite es un buen conservante natural y los demás ingredientes añadidos como hierbas aromáticas o especias, harán aún mas sabroso y aromático el queso.
Para los quesos frescos al tener poca vida, es muy aconsejable no guardados mucho tiempo y consumirlos en poco tiempo, ya que al tener mas cantidad de agua en su interior es un buen hábitat para que proliferen bacterias y hongos.
La temperatura ideal para la conservación de estos quesos es de 4º C y siempre dentro de la nevera en la parte alta donde es más fría, con una humedad de entre 85-90%. También se puede meter en un cuenco hondo cubierto con agua hasta el momento de comerlo, que se tendrá que escurrirse un poco para retirar el exceso de agua o meterlo dentro de un recipiente de plástico pero no hay que cerrarlos herméticamente porque necesitan oxigenación y su correspondiente aireado.
Si hablamos de los azules o quesos de pasta blanda con cubierta de moho, entonces la temperatura será los 4 u 8º C, siempre en la nevera y la humedad debe de estar como el queso fresco entre 85-90%. La mejor forma de conservar estos quesos es envolverlos con un trapo o tela de algodón ligeramente húmeda incluso si queremos que no se acelera la fermentación debido a las bacterias que siguen fermentando la pasta, entonces el agua utilizada para mojar la tela tendrá que estar ligeramente salada y evitamos también que con el frío de la nevera se seque la pasta y la corteza se agriete, conservando intacto tanto su aspecto como su sabor.
Si compráis tortas de queso tipo del Casar o la serena... estas tienen que consumirse lo antes posible y mantenerlas en la nevera siempre, porque son los quesos mas delicados junto con los frescos.
Si durante la conservación una vez empezada la pieza de queso vemos que le ha salido un poco de moho, no hay que alarmarse y tirar la pieza, ya que el queso tiene componentes vivos (bacterias) que siguen su proceso natural de curación y estas crearán moho tal y como lo hicieron durante su tiempo de curado formando la corteza. Para esto, simplemente quitar con un cuchillo la parte del corte y listo!
El queso es uno de los pocos alimentos que no se deben congelar, pues no da buenos resultados al final, porque al congelarse y descongelarse se rompe la estructura interior debido a la expansión y contracción de las moléculas por el cambio de temperatura.
Otro aspecto fundamental a la hora de comer queso, es sacarlos de la nevera un tiempo antes, para que cojan temperatura ambiente, mas o menos 30 min. puede valer, así pasarán de ser insípidos a poder apreciar todo su sabor y aroma.
Un dato curioso por si lo queréis tener en cuenta a la hora de comprar quesos, es que aquellos quesos hechos a finales del invierno puestos a la venta en el mercado a partir del marzo y abril son los más aromáticos y grasos y por ello muy demandados por el público entendido en la materia.
Como dije antes, también se pueden tener los quesos en aceite ya que es un conservante natural, simplemente tendréis que meter el queso o bien cortado por la mitad o dividido en cuartos, en un recipiente a poder ser de acero inoxidable, pvc, cristal o barro siempre evitando que adquieran con el tiempo olores o sabores desagradables. Luego se llena hasta arriba con aceite de oliva virgen extra y se le puede añadir alguna que otra ramita de hierba aromática como por ejemplo romero, tomillo, orégano, laurel... y alguna que otra especia en grano como pimienta, clavos de olor... esto os permitirá disfrutar de un queso con un sabor inigualable y pudiéndose conservar mucho tiempo en perfecto estado. Eso si, recordar que el recipiente deberá permanecer en la despensa o en un sitio oscuro, fresco y seco, no superando la temperatura de los 20º C.

Fuente de las imágenes:

http://www.queserialaantigua.com/blog/tag/quesos/

http://www.tudespensa.com/charcuteria-y-quesos/quesos-al-corte/