Queso camembert de Normandía

Definición y características
El Camembert es un queso de origen francés de la provincia de Normandía al norte de Francia. Tiene una pasta blanda no cocida, suave de color amarillo claro y de textura untuosa, característico por su corteza blanca de moho aterciopelada y siempre se comercializa en pequeñas cajitas de madera. La leche empleada es de vaca pasteurizada, aunque también en algunas granjas se encuentran piezas elaboradas con leche cruda, siendo las preferidas por los entendidos en el mundo quesero y las permitidas para la D.O.P.
A pesar de que existen por el mundo muchas versiones de camembert, el único que goza de denominación de origen desde el 1983 es el elaborado en Normandía. El territorio donde se elabora este queso son dentro de la región de Calvados: Eure, Mancha, Orne, Sena Marítimo.
Se trata de un queso bastante graso con un 45% de materia grasa y su forma es de pequeña torta redondeada con unos 12 cm de diámetro y peso que oscila entre los 250 grs.
Un aroma con toques a hierba fresca y sabor ligeramente suave y afrutado con pinceladas que recuerdan a setas en las piezas jóvenes o si por el contrario el sabor es fuerte y amoniacado con sabor amargo, significaría que la pieza es vieja y pasada. A partir de las 8 semanas de edad, el queso está en su punto óptimo de consumo.
Generalmente se le llama camembert al queso elaborado de esta forma industial, aunque el reconocido como os dije, es el elaborado en Normandía (Camembert fermier). Dentro de esta región existe el Camembert au calvados y fuera de las fronteras se ha creado una versión canadiense llamada Camembert de Madame Clément. Y si salirnos de Francia, concretamente en el municipio Moutier-d´Ahun se elabora el conocido Camembert de Mountier.

Zona geográfica
Para anotar el origen del queso camembert, nos tenemos que ir de viaje a la región francesa de Baja Normandía (en el departamento de Orne) al norte de Francia, a unos 160 km al oeste de París. Esta región preciosa de la campiña francesa con un paisaje que está entre pastos verdes y bosques profundos, todo esto cruzado por el Meridiano de Greenwich que también delimita otro paisaje muy distinto de meseta de poca altitud con rocas calcáreas al norte.
Por esta zona existe una costa que da lugar al Canal de la Mancha donde existen unos acantilados muy pronunciados. Todo esto se une para dar lugar a un campo donde el ganado pasta y unido al clima, hacen del queso uno de los mas refinados de Francia con diferencia.
Esta tierra que antaño era muy importante por su agricultura, hoy en día está quedando olvidada. Pero todavía perdura el cultivo de manzanos para la elaboración de sidra destilada o brandy de manzana, además de los quesos como el camembert.

Un poco de historia
En el año 1789 durante la Revolución francesa, exigieron a todos los religiosos católicos jurar lealtad a la República recién impuesta y muchos fueron ejecutados o expulsados al exilio. Un sacerdote que se oponía al cambio procedente de la ciudad de Brie, Abbé Charles-Jean Bonvoust se escondió hasta que pasase todo esto en una pequeña granja de Camembert en el departamento de Orne muy cerca de Vimoutiers donde una joven granjera llamada Marie Herel lo acogió guardando su secreto. A cambio el sacerdote le enseñó la receta secreta que preparaba de un queso cuando vivía en su monasterio. Aquí nació el famoso queso, aunque no comenzó a elaborarse oficialmente hasta el año 1791 y no consiguió su fama plena hasta la inauguración de la línea ferroviaria de París-Granville construida en el año 1855. Por aquél entonces Marie Harel entregó a Napoleón III una pieza de este queso en persona durante una visita que hizo a su pueblo. Al Emperador de Francia le gustó tanto que hizo que lo llevasen regularmente al Palacio de las Tullerías para su consumo.
En 1880 un ingeniero llamado M. Ridel creó una pequeña cajita de madera para transportar de forma mas segura y a modo de conservación el camembert en las largas travesías, para así hacerlo llegar a diferentes partes del mundo, como por ejemplo América, donde cobró muchísima fama. Costumbre que se ha respetado hasta nuestros días donde lo podemos encontrar siempre en pequeñas cajas de madera.
Originalmente el color de los hongos de la corteza dependía mucho de la estación del año, porque se reproducía multitud de flora bacteriana, siendo el mas común el color gris azulado con manchas marrones. Con el tiempo se comenzó a cultivar los hongos para que dieran el resultado del color que conocemos hoy en día, el blanco, gracias al hongo Penicillium candidum, no conseguido hasta mediados del año 1970.
El Camembert fue el favorito por las tropas francesas durante la Primera Guerra Mundial, y esto ayudó a dar mas fama aún si la necesitase para hacerse conocido fuera de las fronteras.
Este queso es tan nombrado tanto en la cultura culinaria como en la literatura francesa a lo largo de la historia.
Un dato antes de pasar al siguiente punto, es un documento hallado en Vimoutiers que data del 1600 y hace mención a un queso muy similar al camembert. Sería su antepasado? jejeje, no os quiero liar mas, porque tampoco es 100% acertado, así que quedaros con lo anterior leído.

¿Como se elabora?
Al principio se comenzó a elaborar como sabemos la versión con leche de vaca cruda y así lo exige la ley de consumo para no perder ni un ápice de la receta original y conservarlo tal cual se hacía desde su comienzo. Muchos granjeros lo elaboran con leche pasteurizada por razones de seguridad, llegando a un acuerdo con las autoridades.
Su procedimiento tradicional se hace introduciendo en la leche caliente (hasta los 37º C) con bacterias mesófilas y a continuación se echa el cuajo, dejándose coagular la mezcla.
Posteriormente la cuajada se corta en cubos de 1 cm, se sala y se añade a los moldes especiales para tal fin, con un cucharón grande (se necesita para sacar una pieza de camembert un mínimo de 5 cucharones). Entre añadido y añadido, tiene que pasar 40 min. de pausa para que la pasta drene sin problemas, porque luego no se va a prensar y a cocer, sino se deja tal cual escurriendo. Pasada las primeras 48 horas ya cada pieza va tomando forma original de pequeñas tortas redondas.
La superficie de cada queso se pulveriza con un preparado acuoso compuesto por bacterias Penicillium camemberti o Penicillium candidum o candida, dejándolo madurar como mínimo 3-5 semanas. Estas bacterias se encargarán poco a poco además de formar la corteza de color blanco, crear en su interior la pasta de textura cremosa.
Una vez listo el queso, se envuelve con papel donde se debe plasmar una etiqueta con la denominación de origen acompañada por las palabras Appellation d´Origine y su logotipo con las iniciales "INAO". Al final se colocan en cajitas de madera para su trasporte y conservación.

Forma de tomarlo
Al igual que muchos quesos, el camembert puede ser ingrediente de muchísimos platos o untado en tostas, rellenos de volovanes, con galletas, cortado en tiras y servido en bocadillos... Su sabor suave lo hace un buen acompañamiento de frutas como manzana, peras, uvas y frutos secos como nueces o pasas.
El maridaje que os recomiendo para este queso puede valer con un buen vino blanco suave de sabor de la región de Alsacia, un tinto de Burdeos, e incluso con sidra de Pays d´Auge estaría estupendo.

Fuente de la imagen:
http://gustobuenvivir.com

Queso gruyère

Definición y características 
Gruyère, gruyere o gruyer es un queso suizo elaborado con leche de vaca cruda, aunque desde mucho tiempo atrás y fuera del territorio suizo, se le llamaba gruyère a los quesos producidos en Francia, nombre genérico que se empleaba también para definir al Emmental y de ahí la frase tan conocida "tiene mas agujeros que un queso gruyer" y en realidad hacía mención a este último.
Hoy en día dentro de la familia del Gruyère encontramos el Comté, Beaufort y el Jura porque se elaboran de igual manera. También en Francia está naciendo un proyecto para denominar al queso gruyere francés bajo la D.O.P. y que a diferencia del original suizo, este tendría agujeros, se presenta en piezas mas grandes y es mas grueso, pero eso os hablaré en otro artículo!
El queso gruyère es un queso duro elaborado con leche de vaca entera de pasta prensada y cocida. Se presenta en ruedas grandes con la corteza granulada, cepillada y de color amarillento llegando al pardo, ligeramente húmeda. Su peso oscila de 25 a 40 kg. para las piezas mas grandes.
Su pasta el compacta y densa, aunque puede cortarse sin dificultad, con un color que está entre el amarillo claro crema al marfil y como dije antes, no presenta agujeros.
Su sabor que recuerda a frutos secos, aromático y frutal está entre dulce y ligeramente picante y de textura terrosa granulada para las piezas con mas edad. Sabor que perdura largo tiempo en el paladar.
Las piezas están listas a partir de los 80 días de maduración desde su elaboración y se recomienda tomarlo a 15º C para no perdernos nada de los estupendos matices que pueda presentar. Según los expertos, la edad perfecta para un gruyère está a partir de los 5 meses en adelante.
Dentro de la denominación Gruyère encontramos varios tipos, os lo enseñaré para que los conozcáis:
El Gruyére suizo D.O.C. clásico: Este queso conocido también como deux (leve curación) es el que conocemos por ser el mas popular y comercializado en todo el mundo. Se elabora artesanalmente con leche cruda de vaca y posteriormente se madura durante 6 meses en estancias controladas o bodegas para que maduren como es debido. Durante su curación, la corteza se cepilla con agua salada una vez por semana para permitir que se cure bien. Su sabor es suave y ligero que recuerda a nueces y de textura firme pero en paladar con toques de crema.
El Gruyère suizo D.O.C. reserva: Es un queso madurado con una edad de 10 meses, también madurado en bodegas y cepillado en la corteza una vez por semana con agua salada. Esta a diferencia de la variedad clásica, será algo mas oscura y endurecida, permitiendo diferenciarse de la otra variedad mas joven. Tiene un sabor algo mas pronunciado y picante pero sin ser agresivo.
El Gruyère suizo D.O.C. premier cru: En esta categoría ya entra una estricta selección de piezas de queso que reúnan particularidades tanto de vista como de sabor. Estos quesos solo se eligen los elaborados en la región de Friburgo y cuya maduración como mínimo sea de 14 meses de edad. Piezas que son maduradas en cuevas con humedad de 95% y temperatura constante de 13º C, vigilados constantemente para fabricar quesos selectos.
Estos sería como los delicatessen de la variedad gruyére, habiendo ganado en 4 ocasiones (1992, 2002, 2005, 2006) el título del "mejor queso mundo" en el campeonato del los World Cheese Awards celebrado en Lóndres.
Un queso preferido siempre por los paladares mas exigentes y tomado en ocasiones especiales como de un buen reserva se trata. Tiene un sabor bastante fuerte y ligeramente salado pero su textura es fina, convirtiéndose en la variedad de gruyère mas elegante que existe.
Ahora, si nos os quedáis contentos con estos fantásticos quesos, hay otra variedad pero menos conocida y diría que oculta a ojos indiscretos y paladares no aptos. Me refiero a una variedad de gruyère denominada gruyére d´alpage y que se elabora solo desde los meses de abril-mayo hasta octubre con leche de vacas que han pastado exclusivamente en los pastos alpinos de la región de Gruyère, Jura y La Suisse Romande. Con un sabor que quien ha tenido el privilegio de probar lo denomina como un bocado exquisito y un aroma que está entre la hierba fresca y muchas flores aromáticas juntas. Estas piezas se dejan madurar entre 5 a 10 meses.
Nota: No voy a cerrar este apartado sin hacer al menos una pequeña mención de una curiosidad que pasa al otro lado de la frontera, en Francia, donde se elabora en los territorios de Franco Condado y Saboya siguiendo un método parecido a como se prepara el gruyère suizo, aunque no reconocido como tal y de ahí se lleva tiempo discutiendo por si en estos territorios se debería reconocer estos quesos como guyéres pero franceses. Ojo, no tienen nada que ver los unos con los otros, que no quiero llevar a malos entendidos! Pero me parecía bien puntualizarlo en este apartado.

Zona geográfica
Este queso recibe su nombre del distrito suizo de Gruyère que se encuentra en el cantón de Friburgo donde originalmente se comenzó a fabricar hasta nuestros días, aunque en la actualidad esta producción se extiende a otros cantones suizos: Neuchatel, Vaud, Jura y Berna.
El Gruyère desde el 26 de julio de 2001 obtuvo la D.O.P. como queso suizo, comenzando a formar parte de la larga lista mundial de quesos don denominación de origen protegida.
Esta ciudad que da el nombre al protagonista de este artículo, se encuentra situada en el centro de los Prealpes friburgueses, atravesada por el río Sarine. También este territorio da su nombre al lago de la Gruyère.
Pero no me voy a centrar solo en la ciudad sino en todo el territorio del cantón para describir levemente donde vive el ganado que hace este preciado queso. El cantón está sobre una meseta, al oeste del territorio es plano y en la parte sureste es mas bien montañoso conocida como dije antes como territorio Prealpes. Un territorio de verdes praderas y amplio terreno, teniendo un clima mas bien lluvioso y húmedo, se crea un pasto ideal para alimentar al ganado.

Un poco de historia
Como suele pasar con algunos quesos, el origen del Gruyère no está muy bien definido, ya que existen algunas teorías que apuntan su nacimiento, así que os la cuento y sacáis vuestras propias conclusiones.
Lo que si se sabe es que en el año 1115 aparece un escrito donde se hace mención a este queso, perteneciente al conde Guillermo que estableció un impuesto para los monjes de la abadía de Rougement y estos a su vez cobrarían a los granjeros aceptando como pago una cantidad de queso gruyère. Los monjes junto a los granjeros eran los encargados de elaborar estos quesos que luego venderían a la comunidad para obtener ingresos para pagar al conde.
Una teoría remota apunta que la palabra gruyere proviene de Gruerius, nombre de un capitán de la 6ª legión romana de Vandales que se estableció en la zona en el año 436 d.C. Sin embargo Jean Joseph Hisely, un reconocido historiador de la época, dice que esta palabra proviene de Grand-gruyer que significa "bosque protector". Mas tarde en el año 1655 la palabra "gruyère" apareció como Gruière, nombre de un distrito del cantón de Friburgo que poco a poco se cambió al nombre de Gruyère.
Un apunte curioso pero poco fiable cuenta que el emperador romano Antonin-le-Pieux (Antonino Pío) murió en el año 161 d.C. a consecuencia de una indigestión después de comer una importante cantidad de queso gruyère. Pero es una leyenda de la época porque en realidad este emperador murió a consecuencia de unas fiebres altas en Etrunia, a unos 12 km. de la ciudad de Roma el 7 de marzo de ese mismo año.
Y la versión quizás mas acertada del origen de este queso pueda ser que nació a raíz de los ganaderos de la zona, cansados de subir hasta las montañas para ordeñar a sus vacas dos veces a día, eligieron un grupo de trabajadores que durante los meses de verano se quedasen a vivir cerca del ganado para poder atenderlo mejor y aprovechar también para elaborar quesos que después cada tanto tiempo bajarían al pueblo.

¿Como se elabora?
Son necesarios unos 400 litros de leche de vaca para poder hacer una rueda de queso de unos 35 kg. de peso y la leche proviene de razas del ganado local únicamente.
Como vimos antes mencionado, el Gruyère tiene casi la misma forma de elaboración que el Emmental, salvo que las piezas se mantienen durante la maduración húmedas con un aplique de salmuera (agua con sal) para mantener la humedad constante y acelerar el proceso. Consistente en coagular la leche mediante cuajo u otras enzimas, luego se corta la cuajada en granos pequeños (del tamaño de un grano de trigo), se calienta a una temperatura de 50º C para separar la masa del suero resultante. Y esta se coloca en moldes de prensado, dejándola fermentar a una temperatura de 20º C durante 3 semanas como mínimo. Durante este tiempo se formará lo que se conoce como fermentación láctica dando cuerpo a las piezas y madurándose.
Posteriormente las piezas se sumergen en recipientes de cobre con salmuera o salándolas en seco por toda la superficie y lavando, limpiando y salándolas de nuevo a intervalos regulares, excepto las piezas que van en bloque porque no tienen corteza. Así irá formándose la corteza propiamente dicha, madurando en su interior en un espacio de tiempo que dura entre 3 a 6 meses. Cuando las piezas son sumergidas en salmuera, son volteadas y frotadas durante periodos de tiempo (a este proceso se le llama refinado y puede durar entre 5 a 12 meses), dejándose madurar a temperatura ambiente sobre tablones de madera de abeto para permitir el aireado. Se le irá dando la vuelta cada 2 días para dejar que la humedad se distribuya por todos lados y se cure por igual.
El queso gruyère tiene que tener un clima parecido a una cueva natural porque necesita una humedad constante de 94-98% ya que sino las piezas se secarían demasiado, quedando incomibles y si es al contrario, estos no maduran y su pasta se vuelve pegajosa y manchada. La temperatura ideal es de 13 a 14º C para las piezas mas jóvenes y de 10 a 12º C para los quesos curados y bastante duros de textura desmenuzable.
En Grecia existe una variedad muy conocida de gruyère versionada, si se puede llamar así, ellos lo conocen como queso graviera y que forma parte de la familia de los gruyeres. Se produce en las islas de Siros, Cícladas y en Creta. También en la ciudad de Wisconsin, Estados Unidos, se elabora un queso similar siguiendo el mismo procedimiento del gruyère, pero claro está, ninguno puede ser igual al original.

Forma de tomarlo
El Gruyère es el queso indispensable para la preparación del famoso plato fondue junto a queso emmental y el appenzel o en algunas ocasiones sustituido por el vacherín de pasta dura. Aunque también es el favorito cuando se va a preparar una rica quiché por su sabor agradable y delicado sin quitar protagonismo a los demás ingredientes que lleve o en sopas de cebolla francesa, para cubrir los croque monsieur (desayuno consistente en tostadas de pan rellenas de jamón cocido y queso, que luego se cubren con queso y se gratinan ligeramente en el horno, todo un desayuno elegante parisino).
Queso que no puede faltar si se quiere hacer un buen soufflé de queso. Y menos empleado pero también gusta, es cortado en tacos y servido en ensaladas... etc, como tampoco puede olvidarse en las tablas de quesos junto con trocitos de fruta fresca, nueces o galletitas saladas.
La temperatura ideal para degustarlo y apreciar todos sus matices del sabor, sería a los 15º C, así que sería conveniente sacarlo un ratito antes de la nevera para que tome temperatura antes de comerlo y disfrutarlo plenamente.
Para maridar con el gruyère os recomiendo un vino blanco de sabor afrutado como el Chardonnay, Sauvignon blanc o tinto como Syrah para los quesos mas viejos y como no, con champán o cava que también combina estupendamente.

Fuente de la imagen:
http:/suiza.pordescubrir.com

Queso cheddar

Definición y características 
El cheddar es un queso inglés elaborado con leche de vaca pasteurizada por lo general con una pasta de textura firme y lisa sin ojuelos.
Lo que mas llama la atención del cheddar es su color, pudiendo encontrarse desde amarillo pajizo claro hasta oscuro, llegando a la tonalidad naranja, y este color es debido a un colorante comestible añadido durante la elaboración, extraído del árbol tropical del achiote o en algunas ocasiones también se suele añadir pimentón molido. No se sabe a ciencia cierta el porque se coloreaba la pasta del queso, pero se supone que podría hacerse para diferenciarlo de los demás. Ayudar a los mercaderes a hacerlo mas atractivo para su venta y al comprador a su identificación sin etiquetas.
El sabor puede ser ligeramente dulce y afrutado con matices de caramelo y manzana.
Un queso que carece de corteza y por ello todo es comestible, aunque en algunas variedades se presenta una capa protectora de cera o parafina simplemente a modo de protección y con motivo estético.
Se encuentran en piezas de forma cilíndrica o bloques rectangulares alargados, con un peso que puede llegar desde los 200-400 grs. en las piezas pequeñas hasta los 4 kg. de peso en bloques.
Generalmente se consume los quesos jóvenes de unos 3 meses de edad, aunque hoy en día las piezas mas maduras tienen un gran valor culinario contando con la edad a partir de 12 meses en adelante. No cabe decir que con mas edad, tanto el aroma como su sabor se irá volviendo mas acentuado e intenso. Cuentan los expertos de cata, que la mejor edad para el cheddar son los 2 años.
Un dato muy importante y curioso que quiero señalar es que a pesar de la gran fama mundial que se ha cultivado este rico queso, todavía carece de denominación de origen (D.O.P.), aunque la Unión Europea lo reconoce como tal en el West Country Farmhouse Cheddar, que viene a ser una designación de origen protegida, ya que se elabora con ingredientes locales procedentes de Somerset, Dorset, Cornualles y Devon y con la elaboración tradicional artesana.

Zona geográfica
El Cheddar nace en la localidad inglesa con el mismo nombre en el Condado de Somerset y es uno de los quesos mas conocidos tanto del Reino Unido como del mundo. En la actualidad de produce en otros países como Irlanda, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Austria, Canadá, Suecia o Australia donde se le conoce con el nombre de tasty cheese o "queso sabroso", todo esto sin perder la calidad de origen.
El pueblo de Cheddar conocido como "el corazón verde de Inglaterra" cuenta con verdes colinas, un clima templado y bellos paisajes. También se puede encontrar la mayor garganta del Reino Unido que incluye cuevas donde destaca la famosa "cueva de Gough" que antaño albergó en los tiempos del Neolítico parte de la población humana de la zona.
Sus principales actividades son la agricultura y la ganadería ovina y bobina, cuyos fines incluyen la producción de lana y como no, la de quesos, donde el ganado pasta en los prados amplios dando una materia prima de primera calidad.

Un poco de historia
Se conoce que el queso cheddar se elabora ya desde el siglo XII por los pastores y granjeros de la zona pero no cobró su verdadero protagonismo hasta el siglo 1066 gracias a los monjes ingleses cistercienses. Tras la conquista normanda se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron con la elaboración de algunos quesos conocidos de la zona, entre ellos el cheddar.
Una pequeña curiosidad histórica acerca de este queso, gracias a Daniel Defoe (autor de la novela Robinson Crusoe), en 1724 visitó las colinas de Mendip en Inglaterra y le fascinó tanto este lugar que escribió un capítulo entero en su obra A tour of the Islands of Great Britain, haciendo mención del pueblo de Cheddar y a su famoso queso.

¿Como se elabora?
Además de deber su nombre al pueblo donde nació, también es por su forma única de elaboración gracias al proceso conocido como cheddaring o cheddarización, consistente en cortar en cubos el cuajo después de ser calentado para así drenar el suero sobrante. A estos cubos se les da la vuelta y se van amontonando entre ellos. Durante todo el proceso los dados de cuajada se mantienen calientes y mientras se va drenando, se añade también sal para detener la acidificación de las bacterias y su crecimiento. Estos cubos de color amarillento que recuerdan a la mantequilla, se unen entre si formando una pasta compacta, lisa y elástica, generando nuevos matices de sabor y dándole la forma definitiva con su correspondiente prensado. Las piezas son embadurnadas con aceite o manteca de cerdo y envueltas con telas de algodón para dejar pasar el aire. Conforme las piezas van madurando, en la superficie se va formando una floración de moho gris que tendrá que ir retirándose, raspando con unas cuchillas para que las piezas maduren por igual.
Los quesos pueden dejarse madurar de 3 a 12 meses en cámaras especiales o almacenes que contarán con una temperatura siempre constante.
Originalmente se conoce que este queso se fabricaba con leche de vaca cruda (sin pasteurizar), aunque en 1856 gracias al ganadero Joseph Smith que introdujo la elaboración mecánica para el queso cheddar y con ello la elaboración de los quesos ya con leche pasteurizada, ayudando a que se expandiese la producción y posterior consumo a otros países como Australia, Escocia y América del Norte.
Por curioso que parezca, todavía existen en Inglaterra una veintena de granjas productoras de este queso de forma artesana, incluso en algunas se elaboran con leche cruda, una tradición que se ha respetado siguiendo la receta de los monjes cistercienses. En el resto de la región ya se prepara de forma industrial.
Hay una granja muy conocida en las colinas del Norte de Wincanton donde se hacen quesos desde 1899. La familia Keen´s son los propietarios de esta granja tan famosa y que preparan el queso siguiendo la auténtica producción de antaño. Ellos usan solo leche cruda de vaca, y añaden bacterias seleccionadas de un laboratorio local para la acidificación de la leche y su posterior separación del cuajo y el suero. El cuajo que emplean es del estómago de becerro porque el sintético no da los resultados que ellos buscan para obtener un queso único y rico. Requiriendo un enorme conocimiento y destreza para conseguir hacerlo bien.

Forma de tomarlo
El Cheddar se quizás el mas conocido en todo el mundo sobre todo en los fash food o puestos de comida rápida, ya que es el queso que mayormente se emplea para acompañar los panecillos junto a las hamburguesas, nachos mexicanos con queso, las enchiladas... etc. Gracias a su suave sabor y funde bien, es el preferido para tomar en bocadillos, añadido en cremas de verduras, sopas de cebolla o en tabla de quesos. También acompaña muy bien con trocitos de fruta como manzanas y si lo añadimos a las ensaladas junto con nueces, hará un plato muy completo.
El maridaje que acompaña bien al queso cheddar podría deciros que con algún tinto joven como Malbec, Pinot Noir, Merlot o un rosado suave para no quitar protagonismo al sabor.

Fuente de la imágenes:

http://www.cooksinfo.com/cheddar-cheese

http://free-extras.com/images/block_of_cheddar_cheese-9388.htm

Queso gorgonzola

Definición y características
El gorgonzola es un queso italiano elaborado con leche entera o pasteurizada de vaca, de oveja o mezcla de las dos. Su pasta es cremosa, untuosa y lo podemos encontrar en sabor dulce o picante, de color amarillo pajizo con algunas vetas azul o verdosas por la formación de moho durante la maduración del mismo, atenuándose en la variedad picante, donde la pasta es mas compacta.
Con la corteza de sabor ligeramente picante, de color tirando a rojiza y algo grisácea que con el tiempo se irá volviendo mas gris y enmohecida por la floración de los hongos (Penicillium roqueforti). Se podría decir que está dentro de la clasificación de los quesos azules, aunque es mas cremoso que los demás.
El gorgonzola está considerado por los italianos un queso de mesa, ya que se suele usar mucho para cocinar tanto en platos como en postres.
Normalmente se presenta en piezas redondeadas con un diámetro entre los 21 a 27 cm y altura de unos 20 cm. Su peso puede estar entre los 6 hasta los 11 kg. Casi siempre se presenta envuelto en papel de aluminio para proteger las piezas junto con el logotipo distintivo de la denominación.
En la variedad dulce, la pasta es cremosa, de sabor suave y ligeramente picante, y en la variedad picante tiene una pasta mas compacta, las vetas están mas definidas y su sabor es mas acentuado.
Dentro de este tipo de queso, no hace mucho tiempo, nació una delicia llamada dolcelatte o "dulce de leche". Es un queso de sabor suave, elaborado con leche de vaca y siguiendo el método del gorgonzola clásico, con la única diferencia que la cuajada se prepara de un solo ordeño y se tarda unos 2 o 3 meses en madurar las piezas, dando como resultado un queso mas graso que el gorgonzola pero de textura y sabor mas dulce, pudiéndose comparar a la torta Gaudencio.
El dolcelatte fue creado por la compañía Galbani (ahora parte del grupo Lactalis) para la población británica y así promover una alternativa mas suave tanto de olor como de sabor al muy conocido gorgonzola. Ya que los ingleses sienten una verdadera pasión por este queso y le conocen también con el nombre de gorgonzola dolce, siendo este nombre registrado como marca propia.

Zona geográfica
Por ley y tradición, solo dos regiones italianas tienen el derecho de elaboración de este queso, Piamonte y Lombardía, por lo tanto, solo la leche del ganado criado en estas regiones puede usarse para la elaboración del gorgonzola, preservando así su denominación de origen protegida (D.O.P.)
Dentro de estas regiones concretamente en Piamonte, encontramos las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato. En Lombardía están las provincias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía y Vereseen, donde el ganado pasta en los campos y contando también el alto nivel de higiene en los establos, dan como resultado la leche de primera calidad y que luego se obtendrán unos quesos excelentes.

Un poco de historia
Este queso debe su nombre a la ciudad de Gorgonzola muy cerquita de Milán, Italia. Ya desde el año 879 d. C. aparece en unos escritos de la época como "stracchino de Gorgonzola" y hoy en día todavía se discute por el registro de la denominación entre varias ciudades italianas. Aunque su fama no la obtuvo en la mesa hasta la Edad Media y hasta el siglo XI no se comenzó a elaborar con moho adquiriendo el aspecto que hoy en día conocemos.
La ciudad de Gorgonzola conocida por sus industrias y su agricultura, antiguamente era un punto de encuentro de muchos pastores que llevaban a sus rebaño a las montañas para que pastaran por las llanuras padanas.
La palabra que denominaba este queso en la antigüedad era Stracchino que significa "cansado" haciendo mención a las largas travesías de los pastores para llegar a estos llanos con el ganado pasando duras jornadas, para que al final los animales dieran una leche de buena calidad y obtener un excelente queso gorgonzola.
En principio, la elaboración del gorgonzola solo estaba permitida a los monjes, porque dominaban las técnicas y los conocimientos necesarios para obtener los mejores resultados. Con el tiempo este aprendizaje se fue llevado también a las granjas donde los queseros lo prepararían.
En el año 1938, el gorgonzola adquirió tanta fama tanto dentro como fuera de Italia, llegando hasta las mesas mas recatadas de Francia e Inglaterra. Quedando registrado en un periódico de la época londinense donde arrebataba la fama a otros quesos conocidos en la alta cocina.
Hoy en día, el gorgonzola se sigue produciendo a modo tradicional tanto en fábricas como en pequeñas queserías familiares, respetando su elaboración desde siempre.
Por el contrario, otras fuentes afirman que el nacimiento de este queso fue en Pasturo, en la región de Lombardía y que cuenta con un gran centro quesero desde hace muchos siglos por la presencia de cuevas naturales donde se maduran las piezas de queso. Estas cuevas mantienen una temperatura constante de entre 6 y 12º C, creando un ambiente idóneo para la maduración de estos quesos. Sea donde sea, el resultado es maravilloso el cual conocemos hoy en día.

¿Como se elabora?
Si nos referimos al gorgonzola dulce o dolce en italiano, su maduración estará en 2 meses y por el contrario si hablamos de la variedad picante será de 3 meses en adelante.
Como vimos en el apartado anterior, el hongo empleado para la preparación del gorgonzola es el Penicillium roqueforti que se echa directamente en la leche para que haga su trabajo fermentando. Antiguamente se usaban otras bacterias para la elaboración como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, o cuando ya estaba la cuajada casi formada se empleaban las bacterias Penicillium glaucum sobre las esporas del moho formado.
Cuando ya está listo el cuajo de leche, se comienza a curar a baja temperatura y pasando las 3 o 4 primeras semanas de curación, tiene lugar la perforación, que consiste en inyectar sobre la pasta unas agujas metálicas para permitir la entrada de aire al interior de las piezas de queso y ayudar al cultivo bacteriano a que se desarrolle mejor, dando lugar a vetas azules en el resultado final.
El madurado y curación del gorgonzola antiguamente se hacían en cuevas y hoy día en queserías donde se poseen cámaras especiales para tal fin. Después del salazón de 3 días de las piezas, se colocan en prensas de madera durante todo su proceso, dejando madurar el tiempo establecido. Luego las piezas se cortan por la mitad, se revisten de papel de aluminio para protegerlos de grietas y crear humedad, formándose así la fina corteza que dará sabor al queso con una pincelada picante.
Además del gorgonzola de pasta suave que conocemos todos, en algunos comercios especializados o queserías, podemos encontrar el gorgonzola antiguo, que como su nombre indica tiene mucho mas tiempo de maduración que los demás, acentuándose tanto el sabor como la textura, haciendo de este queso una pieza exclusiva para paladares que buscan sensaciones fuertes.
Pero aquí no termina todo, ya que también existe la variedad de gorgonzola a "dos pastas" consistente en preparar una parte de pasta de leche del primer ordeño de la mañana antes de salir con el ganado a pastar. A la leche cruda, se añade la cuajada y se deja toda la noche siguiente expuesta a las esporas presentes en el ambiente.
A la mañana siguiente se prepara una nueva pasta con leche recién ordeñada del ganado y se echa sobre la que estaba reposando (esto requiere un gran trabajo manual), dando lugar a la unión de dos pastas diferentes, haciendo una verdadera delicia artesana. Posteriormente se madura igual que los demás gorgonzolas.
Un dato a tener en cuenta, es cuando compremos el gorgonzola que sea en porciones que las vayamos a consumir en breve, ya que al tener fermentos vivos, estos siguen madurando el queso y podría estropearse con facilidad.
Al igual que cualquier queso, hay que dejarlo unos 30 min. fuera de la nevera cuando lo vayamos a consumir para apreciar totalmente su sabor.

Forma de tomarlo
El gorgonzola es un queso tan rico que se ha abierto un hueco en múltiples preparaciones culinarias, sobre todo en la cocina italiana, aunque también simplemente con una buena rebanada de pan, está delicioso.
Gracias a su sabor delicado y textura cremosa es el preferido para salsas, acompañar platos de pasta, en ensaladas, con patatas al horno, en risottos, tablas de quesos... o acompañado de galletitas saladas o trocitos de fruta, sírvase como ejemplo el gorgonzola con pera, la unión perfecta!
El maridaje que os recomiendo para el gorgonzola puede ser un tinto robusto y con cuerpo como un Rivera del Duero para equilibrar, un tinto crianza como el Arzaga, un vino blanco suave como el Sauternes o rosado como el Claret.

Fuente de la imagen:

http://www.italianfoodnet.com

Queso gouda

Definición y características
Este queso de color amarillento inconfundible, sabor dulce y semigraso, recibe su nombre de la región holandesa llamada Gouda que se encuentra en la parte meridional de este país. Curiosamente en esta ciudad que le da la fama mundial a dicho queso no tiene muy buena reputación de producir quesos de calidad, sino que los mejores se elaboran en la parte Septentrional.
Al no estar registrada esta denominación, en cualquier parte de Holanda se puede producir este queso sin ningún tipo de problemas, dándole en cada sitio una forma diferente de acabado.
De textura blanda en su pasta, olor mantecoso y sabor ligeramente dulce acaramelado con pequeñas pinceladas de sabor a nueces que con la edad se volverá mas intenso y robusto de sabor, recordando a caramelo de mantequilla y azúcar. Los quesos que se elaboran en granjas de forma artesanal, cuando han madurado un tiempo, tienen un aroma inconfundible a sal y un sabor que recuerda la fruta fresca con un toque dulce al final.
Por lo general, la variedad de vacas que dan la leche para estos quesos, suele ser de raza originaria del Norte de Holanda, Alemania y los Países Bajos llamada holstein, frisona o conocida también como vaca lechera. Porque produce mucha cantidad de leche, además de otras características que la hacen un animal apto para la producción ganadera y por su gran adaptabilidad a diferente climas. Se cree que nació del cruce de sus ancestros procedentes de los bávaros de color negro y los procedentes de los frisios que eran de color blanco hace mas de 2000 años. Ganado que se domesticaba por las tribus de la zona en el delta del Rhin.
Aunque en el pasado se distinguían con el nombre de frisón dos tipos de razas, una que tenía el cuerpo blanco y negro con el nombre de berrenda, manchada u overa, también llamada vaca holandesa y dentro de esta especie estaba la de raza holstein-friesian u overa negra y la raza con el cuerpo de color rojizo, pero a finales del siglo XIX era considerada como una raza única. Esta raza representa el 95% de la población total de vacas dedicadas a la producción de leche en el mundo.
El queso gouda, suele presentarse en piezas desde los 2,5 kg. hasta los 30 kg. de peso y su pasta es de textura firme semidura, de color pajizo y se corta fácilmente. En su interior presenta algunos ojos de diferentes tamaños, llegando desde la cabeza de un alfiler hasta el tamaño de un guisante.
Las piezas que encontramos son tortas de laterales redondeados con un diámetro que varía según el peso de la pieza. También lo podemos encontrar en bloques rectangulares con un peso que oscila entre los 2,5 kg., 5kg. o 10 kg.
El queso gouda es de pasta cocida, semidura (según la curación) y tiene una corteza seca impregnada de una película de aceite vegetal y cubierta de cera o protegida con un material plástico a modo de protección, menos las piezas rectangulares que no tienen corteza.
Dentro de esta variedad, existen varios tipos de goudas como por ejemplo los de exportación que tienen una edad de 1 a 6 meses, de color amarillo en su pasta y cubiertos de una corteza de color roja por lo general de cera o parafina. El gouda añejo, variedad local con una edad de 12 a 18 meses, de pasta color naranja o amarillo y por lo general cubierto con una corteza de color negra que les hacen inconfundibles. Otro no tan común pero también existente, es el gouda ahumado, que lo podremos encontrar en algunas tiendas especializadas. O los de formato pequeñín o llamados mini-goudas, que se presentan en piezas pequeñas de la misma forma que los grandes pero con un peso que está entre los 180 grs. hasta casi el kilo y medio.

Zona geográfica
Entonces como os dije antes, se puede decir que el queso gouda lo encontramos en todo el territorio de este país de los tulipanes y los bellos paisajes, además de muchas cosas mas interesantes por descubrir.
Holanda cuenta con un amplio territorio de praderas donde el ganado vacuno pasta libremente y este será el buen resultado de la materia prima de calidad.

Un poco de historia
El origen del nombre del queso como ya sabemos, le viene de la región de Gouda y que desde la construcción de la presa en el río Rotte en el siglo XIII se convirtió en una ciudad con gran importancia de conexión fluvial gracias al puerto de Rotterdam y curiosamente este queso se elaboraba expresamente para la exportación a otros países europeos.

¿Como se elabora?
La elaboración del queso gouda se hace con leche pasteurizada de vaca, siguiendo un proceso de recalentado hasta que se consigue separar el cuajo del suero. El cuajo es presionado dentro de unos moldes circulares durante un par de horas y estos moldes darán al queso su forma final. Luego las piezas son sumergidas en salmuera (esto creará la corteza y dará sabor), dejándolo unos días para que la sal sea absorbida por la pieza. Se recubre bien con impregnaciones de aceite vegetal, así se evita que se seque del todo y se añeja como mínimo 2 semanas antes de consumirlo.
Casi siempre las piezas son sumergidas en cera líquida para crear la corteza extra protectora y prolongar su conservación. Esta cera en ocasiones puede ser de colores para indicar el añadido de algunos aromas o ingredientes extras a la pasta como por ejemplo final hierbas y el color de la cera será verde, comino y el color de la cera será naranja o los añejos que la cera es de color negro.
En la actualidad se elabora en fábricas, aunque todavía existen en varios sitios granjas donde lo preparan de forma artesanal.

Forma de tomarlo
Para disfrutar plenamente de un buen queso gouda, este tiene que tener como mínimo 5 semanas de madurez o los de piezas minis que con 3 semanas estarán en su punto.
Las piezas jóvenes y de poca maduración se pueden cortar en lonchas y servirlas en bocadillos en todas sus variedades, cortado en dados en ensaladas, rallado para sopas de queso o cebolla, patatas asadas, en platos gratinados y los que son mas maduros se pueden tomar solos, en tablas de quesos o junto con algún que otro encurtido y unas rebanaditas de pan.
El maridaje para el gouda os recomiendo que sea un vino blanco como el Sauvignon Blanc, Chardonnay que tienen personalidad propia entre otros, o un tinto afrutado como el Merlot y para el mas curado puedo deciros que con el Viognier duro estaría estupendo.

Fuente de la imagen:
http://www.goudacheese.co.nz/

Queso castellano

Definición y características
Este queso que se elabora en toda la región de Castilla y León menos en Zamora y León, siendo Palencia, Salamanca y Valladolid las provincias mas importantes donde se fabrica.
En su origen con leche cruda de oveja, pero hoy en día también se hace con mezcla de leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja. Siendo por lo general graso o extragraso y pudiendo encontrarse en piezas de 1,2 y 3 kilos de peso.
La forma que normalmente lo encontraremos a la venta suele tener unas dimensiones entre 18 y 25 cm de diámetro y unos 10 cm de altura en las piezas de 3 kg.
El color de su corteza es marrón claro, a medio camino entre el amarillo y marrón también conocido como café con leche, pero esta irá oscureciendo cuanto mas viejo sea la pieza.
Es un queso con la pasta dura, y el aroma bastante pronunciado, teniendo un sabor fuerte con acidez suave, algo salado y ligeramente mantecoso, con un sabor final que recuerda a frutos secos en los mas jóvenes y un poco picante y persistente en los mas curados.
También se distingue este tipo de quesos de los demás por los dibujos de su corteza, al igual que los manchegos porque se usa cinchos para el prensado y curación simulando las antiguas prensas de esparto.
Algunas piezas presentan agujeros del tamaño de granos de arroz y esto forma parte de las burbujas de oxígeno que se han quedado atrapadas durante su curación.

Zona geográfica
Castilla y León es la comunidad española donde mas se produce leche de oveja y la segunda en leche de vaca de toda España. Ya que por varios factores tales como su clima mediterráneo continental, diversidad de vegetación y pastos hacen de esta tierra propicia para el ganado. Por estos campos crecen muchas plantas aromáticas como tomillo, romero, salvia, orégano, espliego... etc, y claro está, el ganado pasta por estas zonas y luego se nota mucho la calidad de la leche que los animales dan, pasando luego al sabor del queso.

Un poco de historia
Se sabe que desde la Edad Media por esta región eran tan importante los quesos que se empleaban como moneda de cambio en los negocios entre los habitantes. Tal la popularidad de este producto antaño en el territorio, que los pastores extremeños llevaban su ganado a pastar a las montañas leonesas a través de la conocida hasta nuestros días como "Ruta de la Plata".
En las queserías estaban siempre a expensas de los pastores que traían la materia prima después de largas horas en el campo junto al ganado pastando, ya que ellos conocían sitios y llevaban a los animales donde había las mejores hierbas y pastos. Esta forma de producción y elaboración ha sido guardada y pasada de generación en generación siguiendo la receta original para dar como resultado un producto muy demandado por la gente.

¿Como se elabora?
Para empezar, decir que la leche empleada de oveja para estos quesos, ya sea mezcla de leches o leche sola, proviene de las razas churra y castellana, esto unido a las condiciones climatológicas y su forma de elaboración hacen de este queso único.
Se empieza a elaborar este queso añadiendo a la leche el cuajo animal, para obtener una cuajada mas compacta que se irá recalentando poco a poco hasta los 38º C. Después del proceso de desuerado, la cuajada se mete en moldes de prensado de aros o pleitas especiales para tal fin y así drenar, dejándose reposar por lo menos 1 día. Luego la pasta se sumerge en salmuera durante otro día y se deja madurar las 3 primeras semanas en un ambiente templado y un poco húmedo. Aquí estará como mínimo 3 meses antes de consumirlo o dejándose curar hasta los 18 meses que dará como resultado un queso bastante viejo. Las piezas durante el proceso se van volteando para que maduren por igual.
El los quesos elaborados artesanalmente, se suele poner un grabado de discos de madera en la parte superior e inferior de las piezas mientras drena el suero, para que cuando comience a curarse, el dibujo se quede plasmado, haciéndolo mas personal del sitio concreto o la quesería donde se ha fabricado.

Forma de tomarlo
Este queso se puede tomar tanto de aperitivo o de postre en una buena tabla de quesos. Lo podemos cortar para presentarlo en el plato en cuñas finas de unos 2 cm de grosor y siempre a temperatura ambiente para no perdernos su riquísimo sabor.
El maridaje que os recomiendo es un vino tinto ligero y afrutado, con vinos blancos de Rueda, un Ribera del Duero o un rosado de Cigales.

Fuente de la imagen:
http://www.rutadelaplata.com/

Fondue de queso

¿Que es la fondue?
Buscando la perfecta definición para deciros exactamente que es, he encontrado esta: según el diccionario de la lengua española "Plato que consiste en preparar en un recipiente sobre un hornillo especial, queso fundido en el cual se mojan trocitos de pan. O plato que consiste en freír trozos de carne u otro alimento en un recipiente sobre un hornillo especial en el mismo momento en el que se a a comer". "También se le llama fondue al hornillo y al recipiente para el uso de esta preparación".
Esta elaboración nació en Suiza en los macizos montañosos de Jura y el norte de los Alpes muy cerca de la frontera franco-suiza, debido a la necesidad que tenían los ciudadanos de alimentarse en los días de frío invernal con productos que fuesen altos en calorías y muy nutritivos. Se cree que debido al aislamiento por la nieve en los pueblos, los ciudadanos solo contaban como alimentos en los hogares con pan duro y quesos, naciendo esta forma de alimentarse.
Con el tiempo se extendió fuera de las fronteras hacia Francia e Italia y con ello nacieron diferentes versiones de esta forma tan peculiar de alimentarse, haciéndose muy famosa en muchos países del mundo.
El nombre en si, proviene del verbo francés fondre que significa fundir y su primera mención escrita, fue de la mano del conocido chef Vincent la Chapelle en su obra Le cuirsinier moderne, datada en 1735.

¿Como podemos preparar una fondue?
Os voy a decir primero las partes que se compone la fondue y sus nombres para que lo sepáis. Los cacharros que necesitaremos para elaborar una fondue son el caquelón (olla o recipiente de barro cocido o hierro fundido en su origen, donde se echa el queso y los demás ingredientes para elaborar la receta) y el réchaud u hornillo que será el encargado de fundir y mantener derretido la preparación, mientras lo servimos y la disfrutamos comiendo. Estos son los utensilios básicos para prepararla, aunque hoy día encontraremos otros aparatos mas modernos que funcionan con corriente eléctrica, hornillos de gas, alcohol u otras fuentes que generen calor para hacer la vida mas fácil al consumidor. Pero no acaba aquí, porque para poderlo comer bien, hay que sumergir unos palillos o tenedores largos con la pieza de alimento que deseemos, por ejemplo un trocito de pan, dados de carne cocinada, verduras... y se sumergen en el queso caliente derretido, envolviendo la pieza y subiéndola hacia arriba para quitar el exceso de queso y luego llevarlo directamente a la boca, deleitándonos con su sabor.
Yo os voy a hablar de la fondue clásica que se prepara con una mezcla de quesos suizos tales como el Appenzeller, Gruyère y Emmental, un poco de almidón, kirsch (licor de cerezas) o vino blanco y ajo para frotar el caquelón dando sabor a la preparación. Todo esto dependerá también de la zona concretamente donde nos encontremos, porque ya en los diferentes lugares se les da un toque personal.
Existen en el mercado y en muchas queserías la mezcla ya preparada para la fondue con la cantidad justa de cada ingrediente y simplemente se echa el contenido en el recipiente y esperar a que se funda removiendo para evitar que se corte.
Los días de frío invernal, en muchos hogares, la fondue ha sido signo de unión en la mesa porque al ponerse en el centro y los comensales alrededor, tendrán que ir mojando cada uno en el mismo tiesto, haciendo una comida divertida y en buena compañía, donde el disfrute y las charlas amenas serán el mejor acompañamiento.
En ocasiones en conjunto con el aparato para hacer fondue viene también un pequeño colador que sirve para recoger los trocitos de alimento caídos dentro de la ollita.

Un poco de historia
¿De donde procede esta forma tan curiosa de comer?, Pues se cree que puede venir de las costumbres de los pastores y montañeros de calentar trocitos de queso duro, debido a la curación que además de ablandarlos también se obtiene un bocado caliente que llevarse a la boca, sobre todo en invierno durante las largas estancias en el campo o la montaña.
La primera mención escrita de la fondue data del 1825 en el libro de cocina La physiologie du goût del chef francés Jean Anthelme Brillat-Savarin. Este cuenta que la descubrió por primera vez en el territorio suizo del Cantón de Vaud, donde derretían el queso en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta versión de preparar originariamente la fondue se vuelve de nuevo a repetir en el siglo XIX por Alejandro Dumas (padre) en su obra grand dictionnaire de cuisine (el gran diccionario de la cocina) fechado en 1873 y posteriormente su nueva obra donde explica la preparación sin huevos y con vino blanco en el libro de cocina la cuisine pratique (la cocina práctica) y que obtuvo un premio en la exposición culinaria en la ciudad de Zúrich (Suiza) en 1885. Entonces puedo pensar que las recetas de fondues suizas que conocemos hoy en día con queso y vino, son anteriores a este año.
Este plato no solo es famoso en Suiza, sino también en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado o en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, este plato se hizo popular sobre 1930 convirtiéndose desde entonces en un clásico de la gastronomía regional.

Comer y disfrutar en la mesa con la fondue
La fondue se ha convertido en una comida típica y que han adoptado muchos países de Latinoamérica para disfrutarlo durante el día del amigo, ya que al ser un plato que puede ser compartido en grupo, une lazos de amistad, donde la buena compañía es fundamental. Pero lo original y divertido durante este ritual es que los comensales participan en un juego llamado "prenda o castigo", consiste durante la comida y si a algún comensal se le cae del pincho o tenedor un trozo de pan, carne, verdura... dentro del recipiente de la fondue, tiene que pagar una prenda o someterse a una prueba impuesta por los demás comensales, siendo una especie de castigo o penitencia original y divertida para pasar un buen rato entre amigos.

Nota: Dentro del mundo fondue, existen muchas y variadas que hoy en día podemos encontrar, como la fondue de verduras, de carne o pescado... y en vez de queso en el caquelón nos encontraremos aceite o caldo para cocinar los ingredientes mencionados y que luego se acompañarán con salsas variadas. O la muy conocida, deseable y placentera fondue de chocolate, donde bañaremos trozos de fruta fresca como fresas, plátano, naranja, kiwi... etc, en chocolate derretido haciendo un plato sugerente y seductor.
Con el tiempo se ha creado según en que región y país estemos una variedad muy diferente de preparar las fondues. Os paso unos cuantos ejemplos para que lo veáis:
- Fondue china, que consiste en lochas finas o trocitos de carne, verduras, pescado o mariscos que se cocinan en un wok donde habrá un caldo caliente.
Cuando esta fondue se prepara de pescado o marisco, se le conoce en Francia como fondue mongole (fondue de Mongolia o mongol).
- Fondue vietnamita, consistente en lochas finitas tipo carpaccio de carne de buey y acompañado de gambas que se cocinan en un caldo de verduras. Luego este se toma al final en un tazón como si fuese una sopa.
- Fondue japonesa o sukiyaki, elaborado por lo general con trocitos de carne y verduras.
- Fondue bacchus, con tacos de carne de ternera cocinadas en vino junto con verduras varias.
- Fondue bressane, elaborado con tacos de carne de pollo normalmente empanados con pan rallado y fritos en aceite. Esta fondue es original de la región francesa de Bresse, de ahí su nombre y es muy conocida por la carne de calidad de sus pollos de corral.

Fuente de la imagen:
http://www.cocinaya.com/