Queso castellano

Definición y características
Este queso que se elabora en toda la región de Castilla y León menos en Zamora y León, siendo Palencia, Salamanca y Valladolid las provincias mas importantes donde se fabrica.
En su origen con leche cruda de oveja, pero hoy en día también se hace con mezcla de leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja. Siendo por lo general graso o extragraso y pudiendo encontrarse en piezas de 1,2 y 3 kilos de peso.
La forma que normalmente lo encontraremos a la venta suele tener unas dimensiones entre 18 y 25 cm de diámetro y unos 10 cm de altura en las piezas de 3 kg.
El color de su corteza es marrón claro, a medio camino entre el amarillo y marrón también conocido como café con leche, pero esta irá oscureciendo cuanto mas viejo sea la pieza.
Es un queso con la pasta dura, y el aroma bastante pronunciado, teniendo un sabor fuerte con acidez suave, algo salado y ligeramente mantecoso, con un sabor final que recuerda a frutos secos en los mas jóvenes y un poco picante y persistente en los mas curados.
También se distingue este tipo de quesos de los demás por los dibujos de su corteza, al igual que los manchegos porque se usa cinchos para el prensado y curación simulando las antiguas prensas de esparto.
Algunas piezas presentan agujeros del tamaño de granos de arroz y esto forma parte de las burbujas de oxígeno que se han quedado atrapadas durante su curación.

Zona geográfica
Castilla y León es la comunidad española donde mas se produce leche de oveja y la segunda en leche de vaca de toda España. Ya que por varios factores tales como su clima mediterráneo continental, diversidad de vegetación y pastos hacen de esta tierra propicia para el ganado. Por estos campos crecen muchas plantas aromáticas como tomillo, romero, salvia, orégano, espliego... etc, y claro está, el ganado pasta por estas zonas y luego se nota mucho la calidad de la leche que los animales dan, pasando luego al sabor del queso.

Un poco de historia
Se sabe que desde la Edad Media por esta región eran tan importante los quesos que se empleaban como moneda de cambio en los negocios entre los habitantes. Tal la popularidad de este producto antaño en el territorio, que los pastores extremeños llevaban su ganado a pastar a las montañas leonesas a través de la conocida hasta nuestros días como "Ruta de la Plata".
En las queserías estaban siempre a expensas de los pastores que traían la materia prima después de largas horas en el campo junto al ganado pastando, ya que ellos conocían sitios y llevaban a los animales donde había las mejores hierbas y pastos. Esta forma de producción y elaboración ha sido guardada y pasada de generación en generación siguiendo la receta original para dar como resultado un producto muy demandado por la gente.

¿Como se elabora?
Para empezar, decir que la leche empleada de oveja para estos quesos, ya sea mezcla de leches o leche sola, proviene de las razas churra y castellana, esto unido a las condiciones climatológicas y su forma de elaboración hacen de este queso único.
Se empieza a elaborar este queso añadiendo a la leche el cuajo animal, para obtener una cuajada mas compacta que se irá recalentando poco a poco hasta los 38º C. Después del proceso de desuerado, la cuajada se mete en moldes de prensado de aros o pleitas especiales para tal fin y así drenar, dejándose reposar por lo menos 1 día. Luego la pasta se sumerge en salmuera durante otro día y se deja madurar las 3 primeras semanas en un ambiente templado y un poco húmedo. Aquí estará como mínimo 3 meses antes de consumirlo o dejándose curar hasta los 18 meses que dará como resultado un queso bastante viejo. Las piezas durante el proceso se van volteando para que maduren por igual.
El los quesos elaborados artesanalmente, se suele poner un grabado de discos de madera en la parte superior e inferior de las piezas mientras drena el suero, para que cuando comience a curarse, el dibujo se quede plasmado, haciéndolo mas personal del sitio concreto o la quesería donde se ha fabricado.

Forma de tomarlo
Este queso se puede tomar tanto de aperitivo o de postre en una buena tabla de quesos. Lo podemos cortar para presentarlo en el plato en cuñas finas de unos 2 cm de grosor y siempre a temperatura ambiente para no perdernos su riquísimo sabor.
El maridaje que os recomiendo es un vino tinto ligero y afrutado, con vinos blancos de Rueda, un Ribera del Duero o un rosado de Cigales.

Fuente de la imagen:
http://www.rutadelaplata.com/