Queso gorgonzola

Definición y características
El gorgonzola es un queso italiano elaborado con leche entera o pasteurizada de vaca, de oveja o mezcla de las dos. Su pasta es cremosa, untuosa y lo podemos encontrar en sabor dulce o picante, de color amarillo pajizo con algunas vetas azul o verdosas por la formación de moho durante la maduración del mismo, atenuándose en la variedad picante, donde la pasta es mas compacta.
Con la corteza de sabor ligeramente picante, de color tirando a rojiza y algo grisácea que con el tiempo se irá volviendo mas gris y enmohecida por la floración de los hongos (Penicillium roqueforti). Se podría decir que está dentro de la clasificación de los quesos azules, aunque es mas cremoso que los demás.
El gorgonzola está considerado por los italianos un queso de mesa, ya que se suele usar mucho para cocinar tanto en platos como en postres.
Normalmente se presenta en piezas redondeadas con un diámetro entre los 21 a 27 cm y altura de unos 20 cm. Su peso puede estar entre los 6 hasta los 11 kg. Casi siempre se presenta envuelto en papel de aluminio para proteger las piezas junto con el logotipo distintivo de la denominación.
En la variedad dulce, la pasta es cremosa, de sabor suave y ligeramente picante, y en la variedad picante tiene una pasta mas compacta, las vetas están mas definidas y su sabor es mas acentuado.
Dentro de este tipo de queso, no hace mucho tiempo, nació una delicia llamada dolcelatte o "dulce de leche". Es un queso de sabor suave, elaborado con leche de vaca y siguiendo el método del gorgonzola clásico, con la única diferencia que la cuajada se prepara de un solo ordeño y se tarda unos 2 o 3 meses en madurar las piezas, dando como resultado un queso mas graso que el gorgonzola pero de textura y sabor mas dulce, pudiéndose comparar a la torta Gaudencio.
El dolcelatte fue creado por la compañía Galbani (ahora parte del grupo Lactalis) para la población británica y así promover una alternativa mas suave tanto de olor como de sabor al muy conocido gorgonzola. Ya que los ingleses sienten una verdadera pasión por este queso y le conocen también con el nombre de gorgonzola dolce, siendo este nombre registrado como marca propia.

Zona geográfica
Por ley y tradición, solo dos regiones italianas tienen el derecho de elaboración de este queso, Piamonte y Lombardía, por lo tanto, solo la leche del ganado criado en estas regiones puede usarse para la elaboración del gorgonzola, preservando así su denominación de origen protegida (D.O.P.)
Dentro de estas regiones concretamente en Piamonte, encontramos las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato. En Lombardía están las provincias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía y Vereseen, donde el ganado pasta en los campos y contando también el alto nivel de higiene en los establos, dan como resultado la leche de primera calidad y que luego se obtendrán unos quesos excelentes.

Un poco de historia
Este queso debe su nombre a la ciudad de Gorgonzola muy cerquita de Milán, Italia. Ya desde el año 879 d. C. aparece en unos escritos de la época como "stracchino de Gorgonzola" y hoy en día todavía se discute por el registro de la denominación entre varias ciudades italianas. Aunque su fama no la obtuvo en la mesa hasta la Edad Media y hasta el siglo XI no se comenzó a elaborar con moho adquiriendo el aspecto que hoy en día conocemos.
La ciudad de Gorgonzola conocida por sus industrias y su agricultura, antiguamente era un punto de encuentro de muchos pastores que llevaban a sus rebaño a las montañas para que pastaran por las llanuras padanas.
La palabra que denominaba este queso en la antigüedad era Stracchino que significa "cansado" haciendo mención a las largas travesías de los pastores para llegar a estos llanos con el ganado pasando duras jornadas, para que al final los animales dieran una leche de buena calidad y obtener un excelente queso gorgonzola.
En principio, la elaboración del gorgonzola solo estaba permitida a los monjes, porque dominaban las técnicas y los conocimientos necesarios para obtener los mejores resultados. Con el tiempo este aprendizaje se fue llevado también a las granjas donde los queseros lo prepararían.
En el año 1938, el gorgonzola adquirió tanta fama tanto dentro como fuera de Italia, llegando hasta las mesas mas recatadas de Francia e Inglaterra. Quedando registrado en un periódico de la época londinense donde arrebataba la fama a otros quesos conocidos en la alta cocina.
Hoy en día, el gorgonzola se sigue produciendo a modo tradicional tanto en fábricas como en pequeñas queserías familiares, respetando su elaboración desde siempre.
Por el contrario, otras fuentes afirman que el nacimiento de este queso fue en Pasturo, en la región de Lombardía y que cuenta con un gran centro quesero desde hace muchos siglos por la presencia de cuevas naturales donde se maduran las piezas de queso. Estas cuevas mantienen una temperatura constante de entre 6 y 12º C, creando un ambiente idóneo para la maduración de estos quesos. Sea donde sea, el resultado es maravilloso el cual conocemos hoy en día.

¿Como se elabora?
Si nos referimos al gorgonzola dulce o dolce en italiano, su maduración estará en 2 meses y por el contrario si hablamos de la variedad picante será de 3 meses en adelante.
Como vimos en el apartado anterior, el hongo empleado para la preparación del gorgonzola es el Penicillium roqueforti que se echa directamente en la leche para que haga su trabajo fermentando. Antiguamente se usaban otras bacterias para la elaboración como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, o cuando ya estaba la cuajada casi formada se empleaban las bacterias Penicillium glaucum sobre las esporas del moho formado.
Cuando ya está listo el cuajo de leche, se comienza a curar a baja temperatura y pasando las 3 o 4 primeras semanas de curación, tiene lugar la perforación, que consiste en inyectar sobre la pasta unas agujas metálicas para permitir la entrada de aire al interior de las piezas de queso y ayudar al cultivo bacteriano a que se desarrolle mejor, dando lugar a vetas azules en el resultado final.
El madurado y curación del gorgonzola antiguamente se hacían en cuevas y hoy día en queserías donde se poseen cámaras especiales para tal fin. Después del salazón de 3 días de las piezas, se colocan en prensas de madera durante todo su proceso, dejando madurar el tiempo establecido. Luego las piezas se cortan por la mitad, se revisten de papel de aluminio para protegerlos de grietas y crear humedad, formándose así la fina corteza que dará sabor al queso con una pincelada picante.
Además del gorgonzola de pasta suave que conocemos todos, en algunos comercios especializados o queserías, podemos encontrar el gorgonzola antiguo, que como su nombre indica tiene mucho mas tiempo de maduración que los demás, acentuándose tanto el sabor como la textura, haciendo de este queso una pieza exclusiva para paladares que buscan sensaciones fuertes.
Pero aquí no termina todo, ya que también existe la variedad de gorgonzola a "dos pastas" consistente en preparar una parte de pasta de leche del primer ordeño de la mañana antes de salir con el ganado a pastar. A la leche cruda, se añade la cuajada y se deja toda la noche siguiente expuesta a las esporas presentes en el ambiente.
A la mañana siguiente se prepara una nueva pasta con leche recién ordeñada del ganado y se echa sobre la que estaba reposando (esto requiere un gran trabajo manual), dando lugar a la unión de dos pastas diferentes, haciendo una verdadera delicia artesana. Posteriormente se madura igual que los demás gorgonzolas.
Un dato a tener en cuenta, es cuando compremos el gorgonzola que sea en porciones que las vayamos a consumir en breve, ya que al tener fermentos vivos, estos siguen madurando el queso y podría estropearse con facilidad.
Al igual que cualquier queso, hay que dejarlo unos 30 min. fuera de la nevera cuando lo vayamos a consumir para apreciar totalmente su sabor.

Forma de tomarlo
El gorgonzola es un queso tan rico que se ha abierto un hueco en múltiples preparaciones culinarias, sobre todo en la cocina italiana, aunque también simplemente con una buena rebanada de pan, está delicioso.
Gracias a su sabor delicado y textura cremosa es el preferido para salsas, acompañar platos de pasta, en ensaladas, con patatas al horno, en risottos, tablas de quesos... o acompañado de galletitas saladas o trocitos de fruta, sírvase como ejemplo el gorgonzola con pera, la unión perfecta!
El maridaje que os recomiendo para el gorgonzola puede ser un tinto robusto y con cuerpo como un Rivera del Duero para equilibrar, un tinto crianza como el Arzaga, un vino blanco suave como el Sauternes o rosado como el Claret.

Fuente de la imagen:

http://www.italianfoodnet.com