Historia del queso

Os contaré, que no se sabe a ciencia cierta el origen exacto de la fabricación del primer queso en la historia, pero si muy aproximada. El ganado bovino y vacuno se comenzó a domesticar por el hombre en el antiguo Egipto y en el Norte de la actual Irak hace 12000 años aproximadamente. Entre los años 8000 y 3000 a. C. ya se practicaba el pastoreo y el ordeñado de estos animales incluso mucho antes que el cultivo de la tierra.
Seguramente que para transportar la leche y conservarlas se empleaban bolsas hechas de piel o de los estómagos de los animales, cuencos de cerámica o de madera.. pero en aquel entonces no había mucha higiene y junto al calor del desierto, la leche comenzaría a estropearse fermentándose con bastante rapidez. Posteriormente se separaría la parte sólida desechando el líquido que quedaba (suero) y añadiéndole algo de sabor, pues ya se empleaba la sal como conservante de los alimentos. Yo supongo, que aquí nacería el primer queso en la historia.
Existe una leyenda muy conocida y narra que un joven pastor árabe volvía a casa con la leche después de haber ordeñado a sus ovejas en una bolsa hecha con el estómago de un cordero, y después de haber caminado durante largo tiempo a pleno sol, llegó a casa, y abrió la bolsa encontrándose con que la leche estaba cuajada bastante sólida, es decir, hecha queso. Otras fuentes apuntan que fue un mercader árabe, que tras viajar durante un largo período de tiempo a lomos de su camello, comprobó que la leche que guardaba en su bolsa elaborada con el estómago de un cordero había fermentado, se supone que por el calor y el cuajo del estómago del animal, la leche estaba totalmente coagulada y al probarla notó que tenía buen sabor y que se podía consumir sin problemas.
Otros historiadores dicen que la elaboración de los quesos se remonta a la prehistoria o discuten que su origen podría estar en el continente asiático hace unos 5000 años antes de nuestra era.
Lo que sé con seguridad es que la prueba palpable y evidente de la primera elaboración del queso en la humanidad se ha encontrado en el antiguo Egipto en murales de tumbas tras un descubrimiento arqueológico que data del 2300 a. C. También en muchos restos arqueológicos se han encontrado unas especies de vasijas, se supone que eran usadas para que coagulara la leche y tenían unos pequeños agujeros por donde saldría el suero resultante. Estos primitivos quesos serían de un sabor bastante fuerte y muy salado con la textura que pudiese recordar al queso feta griego o al requesón.
Desde las antiguas civilizaciones, siempre se han considerado esta forma de elaboración, tanto para épocas de escasez como su comodidad siendo mucho mas fácil de transportar en los viajes ya que la leche queda compacta aplicándole presión, cabe mas cantidad en menos espacio y se evita que se derramase durante las travesías, incluyéndole sal como conservante del producto, y siendo un alimento muy apreciado por viajeros, soldados de ejércitos y demás personas que tuviesen que pasar muchos días de viaje, tanto en barco como a lomos de animales ya que es un alimento que se conserva durante mucho tiempo y por su alto contenido en grasas, proteínas, calcio y fósforo.
Desde Oriente Medio llegó a Europa las mejores habilidades para la elaboración quesera, sumándose a otros factores según en que región se encontrara como por ejemplo en los climas fríos era necesario añadir menos cantidad de sal para su conservación y con esta reducción, el queso estaba abierto a bacterias y mohos dando como resultado mucho de los quesos que hoy en día conocemos como el famoso roquefort.
Durante el imperio romano se fue perfeccionando al máximo las técnicas necesarias para su elaboración y cuando el poderoso imperio cayó, surgieron otras técnicas diferentes en cada región respetando la base y alcanzando a lo largo de los siglos una reputación muy respetada. Por eso, con el tiempo los pastores, granjeros, monjes... con muchísimo tacto, paciencia y tras varios intentos fallidos, fueron elaborando poco a poco quesos de buena calidad, consiguiendo las maravillosas variedades que hoy en día conocemos.
Se tiene constancia de la importancia a lo largo de los siglos del consumo del queso en la humanidad desde filósofos, escritores, poetas, nobles, reyes.. hasta el pueblo llano. Pero parece ser que durante el siglo XVIII en toda Europa menos en España, se consideró una comida vulgar de la gente pobre, dejándose de consumir en las cortes. En los siglos XIX y XX volvió a cobrar protagonismo igualándose en popularidad con los vinos mas refinados, gracias a nuestros vecinos franceses, que pusieron de nuevo manos a la obra, dándolos a conocer a toda la sociedad y cobrando la importancia que se merecía por sus múltiples beneficios y su calidad, convirtiéndose Francia frente toda Europa en el máximo país que exportaba, comerciaba y elaboraba este preciado alimento.
Desde el principio de los tiempos, el queso era tan importante para la humanidad que en la antigua Grecia creían que era un regalo mandado por los Dioses, y se consumía tanto solo como mezclado con harina, miel, aceite de oliva, pasas, almendras.... estos datos lo podemos encontrar en escritos de antiguas recetas.
En el imperio romano, los ciudadanos lo tomaban aromatizado con tomillo u otras hierbas aromáticas o acompañado de piñones y demás frutos secos variados.
Durante las marchas militares romanas, en los asentamientos, era conocida la costumbre que los soldados elaborarán este delicioso manjar, pero claro, se supone que harían una especie de queso fresco, ya que no permanecían mucho tiempo en un lugar, y en teoría el queso necesita para una buena maduración, un tiempo de reposo.
La importancia total de los quesos fue adquirida en gran parte en la Edad Media, gracias a las muchas ordenes religiosas, que se dedicaban a la agricultura y la ganadería en los monasterios. Los monjes fabricaban quesos para soportar los muchos días de ayuno en los que estaba prohibido comer carne, así lo sustituían por este alimento y naciendo así una gran variedad en cada zona para soportar su limitada dieta.
A lo largo del tiempo, comenzó a cobrar un protagonismo tanto dentro como fuera de las regiones, empezándose a comercializar, llegando hasta el Nuevo Mundo en la conquista de las Américas, ya fuese el producto como su forma tradicional de elaboración.
Ya lo dije en el artículo anterior y lo vuelvo a recalcar porque me parece muy curioso, el nombre proviene de la palabra griega fornos (cesto usado para transportar los quesos) derivando los demás nombres como fromage (francés), fortmatge (catalán), formaggio (italiano), cheese (anglosajón) y caseína, principal albuminoide (proteína) de la leche y del queso.
La primera fábrica de producción industrial de quesos se abrió en Suiza en el año 1815.