El queso y la cocina

Todos sabemos que los quesos se comen en crudo, así tal cual o acompañados de otros ingredientes para dar unas pinceladas y equilibrar según que queso vayamos a tomar, el sabor de la curación. Pero también le podemos dar trabajo en la cocina.
Hablando de los quesos curados, en frío la materia grasa que contiene es de una textura dura similar a la mantequilla sólida y cuando se coloca a temperatura ambiente, comienza a derretirse, es cuando se dice que el queso "suda". En este momento, es el idóneo para consumirlo porque se puede apreciar mejor el sabor y los matices de su curación.
Unas preguntas que muchos clientes me hacían, cuando estuve un tiempo trabajando de dependiente en una quesería era si el queso valía para cocinar y si fundían bien. Pues la gran mayoría de los quesos comienzan a fundir a los 55º C, menos el parmesano que es de mayor curación y necesitaría los 82º C.
Un ejemplo de un plato muy conocido de queso fundido es la fondue suiza. Pero también encontramos quesos fundido en pizzas que da un resultado de textura elástica y suave.
Hay algunas variedades que cuando se les aplica calor en vez de fundirse se endurecen, porque se funde de manera que la grasa se separa y el agua que contiene empieza con el calor a evaporarse, esto los hace perfectos para usarlos a la plancha o en brochettas, incluso en sopas. Son, el queso halloumi originario de Chipre, el panner indio y el ricotta italiano.
Me atrevería a decir, que el país que mas quesos utiliza para cocinar es Italia ya sea en recetas típicas de pizzas, lasañas, canelones.... etc, o en los platos de pasta tanto para espolvorear al final, de relleno o en salsas y en repostería como el pastel de queso o la crema de mascarpone indispensable para elaborar el rico tiramisú.
Otro ejemplo de país que usa mucho el queso en su cocina es México, en platos típicos como las quesadillas, burritos, tacos.... y en la comida rápida que se consume en todas partes del mundo se usa el queso para fundir en hamburguesas, sándwich, bocadillos...
Y como no, en múltiples ensaladas empleando la variedad de queso que mejor venga a los ingredientes y al sabor que queramos conseguir, ya que tenemos tantas variedades de quesos que existen uno para cada paladar diferente.