Clasificación de los quesos (parte 2)

Esta clasificación se suele aplicar sobre todo en Francia y los términos empleados los pongo en español y en francés para que sepáis como se llaman en las dos partes. Aunque como dije una clasificación que en los demás sitios fuera de Francia no se suele emplear, me ha parecido curioso en añadirlo aquí.

Quesos frescos - Les fromages frais et fromages blancs
Son aquellos con fermentación láctica y en algunos casos el añadido de una pequeña cantidad de cuajo. El proceso de desuerado es bastante lento y en cuanto termina se envasan. En esta clasificación se encuentran los que tienen una alta humedad en su pasta, en ocasiones un poco salados o con nata añadida.

Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida - Les pâtes molles à croûte fleurie
Estos quesos se caracterizan porque su cuajada es mixta bien sea láctica (brie de meaux) o enzimática. La cuajada no se trabaja y el desuerado se hace solo, sin prensado mecánico. Luego se le aplica sal y moho (Geotrichum candidum y Penicillium candidum) una vez en el molde, dando lugar a la aparición posterior en la superficie de la corteza de una especie de "pelo o flor" durante su maduración.

Quesos de pasta blanda o corteza lavada - Les pâtes molles à croûte lavée
Estos quesos tienen su coagulación mixta bien sea láctica o enzimática y tienen la peculiaridad que durante su maduración son volteados varias veces (dos o tres veces por semana), cepillados y lavados por fuera con salmuera (mezcla de agua y sal) y enriquecida con una bacteria llamada Brevibacterium linens y además con cerveza o aguardiente. Esta corteza se irá poco a poco convirtiéndose en suave, flexible y brillante, tomando un color muy característico rojizo-anaranjado. También son característicos por su peculiar olor "a pies" pero su sabor es muy suave y dulce al paladar.

Quesos de pasta azul - Les pâtes persillées
Lo que hace de estos quesos diferentes es la presencia de moho azul en el interior de su pasta. Hay dos tipos de quesos azules: los denominados "azules fuertes" como por ejemplo el queso cabrales y los "azules suaves" con dominio enzimático como por ejemplo el queso gorgonzola.
Este moho Penicillium roqueforti se puede sembrar espontáneamente o durante la formación de la cuajada. Una vez que esté moldeado se puede pinchar con agujas para así facilitar la circulación del aire a su interior haciendo mas fácil su desarrollo.

Quesos de cabra - Les fromages de chèvre
Los quesos de cabra no se distinguen por su forma de elaboración sino por su leche, y por eso pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los mas clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida cubierta con ceniza.

Quesos de pasta prensada sin cocer - Les pâtes pressées non cuites
En esta clasificación englobaré todos los quesos de carácter enzimático dominante y que contienen humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44-55%. El desuerado es rápido durante el proceso de corte y agitación y su prensado es mecánico compactándose así mucho mas los granos de cuajada y retirando restos de suero que pudiesen quedar en la pasta.

Quesos de pasta prensada cocida - Les pâtes pressées cuites
Los quesos que se encuentran en esta clasificación son aquellos que una vez formada la cuajada, esta sufre una cocción o calentamiento entre 53-55º C durante un periodo de tiempo de entre 30-60 min. aumentándose así el drenaje de la cuajada.