- El proceso de elaboración:
Frescos, son aquellos que están listos para comerlos después de su elaboración.
Blandos pasteurizados, la leche de estos quesos se pasteuriza (hierve) y luego se elabora pero sin dejarlo curar, sino en cuanto está cuajado se pueden comer.
Afinados, son los quesos que pasan por un proceso durante su curación aplicándole diversas técnicas para que den un resultado final diferente, como por ejemplo ahumarlos, untarles con pimentón o con diversas hierbas aromáticas...
Madurados, son los que conocemos como semi-curados, viejos... se dejan madurar hasta obtener la curación deseada.
Fermentados, son aquellos que tras elaborarse igual que los demás, se dejan un tiempo a una temperatura y unas condiciones específicas para que comiencen a producirse cambios físicos y químicos característicos como por ejemplo el moho.
- El contenido de grasa (%) sobre el extracto seco (sin agua):
Desnatados, son los que contienen como mínimo un 10% de grasa.
Semidesnatados, son los que contienen como mínimo el 10% y un máximo de 25% de grasa.
Semigrasos, son los que contienen un mínimo de 25% y un máximo de 45% de grasa.
Grasos, son los que contienen un mínimo de 45% y un máximo de 60% de grasa.
Extragrasos, son los que contienen un mínimo de 60% de grasa.
Nota: Los quesos fundidos tienen que tener como mínimo un 40% de materia grasa.
- La fabricación:
Dentro de la fabricación, podemos encontrar la industrial y la artesanal. En la fabricación artesanal los ganaderos utilizan leches de su propio ganado y la elaboración se hace a mano utilizando métodos naturales responsabilizándose ellos personalmente del resultado final y en la industrial los camiones van hasta los lugares para recoger diariamente la leche del ganado y luego es transportada en camiones cisterna hasta llegar a la fábrica, donde comenzaría su elaboración posterior.
- La textura de su pasta:
Pasta dura, son aquellos muy consistentes y difíciles de cortar, incluso en ocasiones hay rasparlos o rallarlos.
Pasta semi-dura, en esta categoría están casi todos los quesos que conocemos. Tienen una pasta consistente pero podemos cortarlos en lochas sin que se rompan.
Pasta blanda, son aquellos que tienen una consistencia cremosa.
Semi-blanda, son los quesos que podemos usarlos para untar pero tienen una consistencia blanda quebradiza. En esta clasificación podemos encontrar los azules y los veteados.
Pasta muy blanda, aquí estamos hablando de los quesos frescos.
Nota: Esta clasificación puedo decir que se hace teniendo presente el tanto por ciento del queso sin contar la grasa, o la humedad del queso desgrasado. En las etiquetas comerciales encontraremos estas letras %HSMG o HQD que significa: Contenido de Humedad sin Extracto Seco.
- La corteza:
Sin corteza, dentro de esta clasificación están los frescos.
Corteza seca, es la que ellos mismos producen al ir secándose y madurando poco a poco. Cuanto mas tiempo de curación, mayor será la corteza, así que antes de ponerlos al consumo hay que lavarlos o cepillarlos para eliminar un poco de esta.
Corteza enmohecida, es una corteza que se crea en el proceso de maduración incluso penetrando en su interior. Esta corteza y el moho se puede comer.
Corteza artificial, es la que se le coloca voluntariamente para protegerlos durante la curación. Esta corteza puede ser de carbón vegetal, de cera, extractos vegetales como hojas de parra, de roble... etc
Corteza lavada, esta corteza se consigue volteando con frecuencia, cepillando y lavando con salmuera, cerveza o aguardiente las piezas de queso. La corteza se va volviendo poco a poco suave, flexible y brillante tornando a un color rojizo-anaranjado y desprende un olor a putrefacción aunque el sabor es suave.
- La leche utilizada:
Leche cruda, es la leche obtenida directamente del animal sin pasar previamente por ningún proceso como por ejemplo el calentarla a temperaturas superiores a los 40º C.
Leche pasteurizada, es la leche que se obtiene al calentarla a una temperatura de entre los 72-76º C durante unos 15 seg. o 61-63ª C durante unos 30 min. y luego se enfriará rápidamente.
Leche termizada, es la leche empleada que se ha llevado a una temperatura de entre 57-62º C durante unos 15-20 seg. enfriándola luego rápidamente.
Leche micro-filtrada, esta leche ha sufrido una micro filtración que consiste en separar la nata de la leche y luego se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy finas que atrapan las bacterias y luego se le incorpora de nuevo la nata pero en proporciones adecuadas.
- Donde y como se elaboran:
Quesos de granja, también conocidos por fermier son aquellos que se elaboran exclusivamente de forma artesanal en las propias granjas usando solo la leche extraída de los animales criados por los propios granjeros que se encargan desde el cuidado y alimentación del ganado, el posterior ordeñado hasta la fabricación y maduración de cada pieza de queso. Siempre se emplea leche cruda para la fabricación de estos.
Tienen una producción muy limitada ya que están expuestos a según el clima o las estaciones, haciéndolo un producto de alta calidad con precios elevados.
Quesos artesanos, son los que se elaboran también con métodos tradicionales pero en pequeños sitios donde hay uno o varios trabajadores.
La leche que se emplea procede de granjas cercanas a estos sitios y se controlan por los queseros y puede ser tanto cruda como pasteurizada aunque lo mas normal es que use cruda. Como en los quesos de granja también estos se hace todo a mano sin que se empleen ningún tipo de mecanización.
Quesos de cooperativas, también conocidos como latiere, son quesos que se producen en edificios un poco mas grandes que donde los artesanos haciendo un poco mas amplio el radio de recogida de la leche en las granjas. En la fabricación se emplea en alguna parte del proceso maquinaria.
Quesos industriales, son aquellos que se producen exclusivamente con maquinaria y en grandes instalaciones a gran escala de fabricación. Siempre se utiliza varios procesos para someter la leche antes de elaborar los quesos como la pasteurización, termización o microfiltración.
- Por la intensidad del sabor:
Este apartado es muy relativo y me guiaré por la clasificación de los catadores profesionales ya que para cada persona influirá el sabor de cada queso y le sabrá de un gusto o de otro.
Intensidad fresca o dulce, son aquellos quesos que tienen un sabor suave, fresco, con pinceladas ácidas y lácticas y luego hay otros que tienen un sabor mas cremoso porque normalmente están enriquecidos con crema de leche, teniendo muy poca maduración. En esta clasificación nombraré el queso de Burgos, cuajada de queso, Villalón...
Intensidad poco pronunciada, son los que tienen una maduración corta pero con sabor marcado a leche y mantequilla. Estos diré que son los Brie, Camembert... o los que tienen algo mas de maduración (menos de 2 meses) y su pasta está prensada como el reblochón, cantal...
Intensidad pronunciada, son los conocidos como quesos con carácter porque han alcanzado su punto óptimo de maduración y se distinguen sabores a leche, cereales, frutos secos. Puedo decir que en este apartado son los quesos de pasta cocida con sabores afrutados como el Gruyère, Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel blue y de cabra de pasta prensada semicurados.
Intensidad fuerte, este sabor es mas pronunciado con un toque picante mezclado con los demás aromas del queso y un punto salado alto. En esta clasificación nombraré los quesos de pasta blanda y de corteza lavada como el Livarot, Maroilles, Epoisses, Muster y en la variedad de azul el Fourme d´Ambert o Montbrison. También entran los quesos de pasta prensada curados.
Intensidad muy fuerte, estos quesos son de sabor mucho mas picante e intensos que los demás llegando a ser incluso agresivos y mas salados de sabor. En esta clasificación puedo incluir algunos quesos azules, quesos muy curados y añejos o aquellos que tienen doble fermentación como el Tipi o Gaztazarra.
