Fondue de queso

¿Que es la fondue?
Buscando la perfecta definición para deciros exactamente que es, he encontrado esta: según el diccionario de la lengua española "Plato que consiste en preparar en un recipiente sobre un hornillo especial, queso fundido en el cual se mojan trocitos de pan. O plato que consiste en freír trozos de carne u otro alimento en un recipiente sobre un hornillo especial en el mismo momento en el que se a a comer". "También se le llama fondue al hornillo y al recipiente para el uso de esta preparación".
Esta elaboración nació en Suiza en los macizos montañosos de Jura y el norte de los Alpes muy cerca de la frontera franco-suiza, debido a la necesidad que tenían los ciudadanos de alimentarse en los días de frío invernal con productos que fuesen altos en calorías y muy nutritivos. Se cree que debido al aislamiento por la nieve en los pueblos, los ciudadanos solo contaban como alimentos en los hogares con pan duro y quesos, naciendo esta forma de alimentarse.
Con el tiempo se extendió fuera de las fronteras hacia Francia e Italia y con ello nacieron diferentes versiones de esta forma tan peculiar de alimentarse, haciéndose muy famosa en muchos países del mundo.
El nombre en si, proviene del verbo francés fondre que significa fundir y su primera mención escrita, fue de la mano del conocido chef Vincent la Chapelle en su obra Le cuirsinier moderne, datada en 1735.

¿Como podemos preparar una fondue?
Os voy a decir primero las partes que se compone la fondue y sus nombres para que lo sepáis. Los cacharros que necesitaremos para elaborar una fondue son el caquelón (olla o recipiente de barro cocido o hierro fundido en su origen, donde se echa el queso y los demás ingredientes para elaborar la receta) y el réchaud u hornillo que será el encargado de fundir y mantener derretido la preparación, mientras lo servimos y la disfrutamos comiendo. Estos son los utensilios básicos para prepararla, aunque hoy día encontraremos otros aparatos mas modernos que funcionan con corriente eléctrica, hornillos de gas, alcohol u otras fuentes que generen calor para hacer la vida mas fácil al consumidor. Pero no acaba aquí, porque para poderlo comer bien, hay que sumergir unos palillos o tenedores largos con la pieza de alimento que deseemos, por ejemplo un trocito de pan, dados de carne cocinada, verduras... y se sumergen en el queso caliente derretido, envolviendo la pieza y subiéndola hacia arriba para quitar el exceso de queso y luego llevarlo directamente a la boca, deleitándonos con su sabor.
Yo os voy a hablar de la fondue clásica que se prepara con una mezcla de quesos suizos tales como el Appenzeller, Gruyère y Emmental, un poco de almidón, kirsch (licor de cerezas) o vino blanco y ajo para frotar el caquelón dando sabor a la preparación. Todo esto dependerá también de la zona concretamente donde nos encontremos, porque ya en los diferentes lugares se les da un toque personal.
Existen en el mercado y en muchas queserías la mezcla ya preparada para la fondue con la cantidad justa de cada ingrediente y simplemente se echa el contenido en el recipiente y esperar a que se funda removiendo para evitar que se corte.
Los días de frío invernal, en muchos hogares, la fondue ha sido signo de unión en la mesa porque al ponerse en el centro y los comensales alrededor, tendrán que ir mojando cada uno en el mismo tiesto, haciendo una comida divertida y en buena compañía, donde el disfrute y las charlas amenas serán el mejor acompañamiento.
En ocasiones en conjunto con el aparato para hacer fondue viene también un pequeño colador que sirve para recoger los trocitos de alimento caídos dentro de la ollita.

Un poco de historia
¿De donde procede esta forma tan curiosa de comer?, Pues se cree que puede venir de las costumbres de los pastores y montañeros de calentar trocitos de queso duro, debido a la curación que además de ablandarlos también se obtiene un bocado caliente que llevarse a la boca, sobre todo en invierno durante las largas estancias en el campo o la montaña.
La primera mención escrita de la fondue data del 1825 en el libro de cocina La physiologie du goût del chef francés Jean Anthelme Brillat-Savarin. Este cuenta que la descubrió por primera vez en el territorio suizo del Cantón de Vaud, donde derretían el queso en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta versión de preparar originariamente la fondue se vuelve de nuevo a repetir en el siglo XIX por Alejandro Dumas (padre) en su obra grand dictionnaire de cuisine (el gran diccionario de la cocina) fechado en 1873 y posteriormente su nueva obra donde explica la preparación sin huevos y con vino blanco en el libro de cocina la cuisine pratique (la cocina práctica) y que obtuvo un premio en la exposición culinaria en la ciudad de Zúrich (Suiza) en 1885. Entonces puedo pensar que las recetas de fondues suizas que conocemos hoy en día con queso y vino, son anteriores a este año.
Este plato no solo es famoso en Suiza, sino también en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado o en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, este plato se hizo popular sobre 1930 convirtiéndose desde entonces en un clásico de la gastronomía regional.

Comer y disfrutar en la mesa con la fondue
La fondue se ha convertido en una comida típica y que han adoptado muchos países de Latinoamérica para disfrutarlo durante el día del amigo, ya que al ser un plato que puede ser compartido en grupo, une lazos de amistad, donde la buena compañía es fundamental. Pero lo original y divertido durante este ritual es que los comensales participan en un juego llamado "prenda o castigo", consiste durante la comida y si a algún comensal se le cae del pincho o tenedor un trozo de pan, carne, verdura... dentro del recipiente de la fondue, tiene que pagar una prenda o someterse a una prueba impuesta por los demás comensales, siendo una especie de castigo o penitencia original y divertida para pasar un buen rato entre amigos.

Nota: Dentro del mundo fondue, existen muchas y variadas que hoy en día podemos encontrar, como la fondue de verduras, de carne o pescado... y en vez de queso en el caquelón nos encontraremos aceite o caldo para cocinar los ingredientes mencionados y que luego se acompañarán con salsas variadas. O la muy conocida, deseable y placentera fondue de chocolate, donde bañaremos trozos de fruta fresca como fresas, plátano, naranja, kiwi... etc, en chocolate derretido haciendo un plato sugerente y seductor.
Con el tiempo se ha creado según en que región y país estemos una variedad muy diferente de preparar las fondues. Os paso unos cuantos ejemplos para que lo veáis:
- Fondue china, que consiste en lochas finas o trocitos de carne, verduras, pescado o mariscos que se cocinan en un wok donde habrá un caldo caliente.
Cuando esta fondue se prepara de pescado o marisco, se le conoce en Francia como fondue mongole (fondue de Mongolia o mongol).
- Fondue vietnamita, consistente en lochas finitas tipo carpaccio de carne de buey y acompañado de gambas que se cocinan en un caldo de verduras. Luego este se toma al final en un tazón como si fuese una sopa.
- Fondue japonesa o sukiyaki, elaborado por lo general con trocitos de carne y verduras.
- Fondue bacchus, con tacos de carne de ternera cocinadas en vino junto con verduras varias.
- Fondue bressane, elaborado con tacos de carne de pollo normalmente empanados con pan rallado y fritos en aceite. Esta fondue es original de la región francesa de Bresse, de ahí su nombre y es muy conocida por la carne de calidad de sus pollos de corral.

Fuente de la imagen:
http://www.cocinaya.com/

Apuntes de la abadía en hojas sueltas y demás curiosidades

¿Por que los quesos tienen agujeros?
Las enzimas usadas para convertir la leche en queso, como ya sabéis, hacen un buen trabajo de transformación y liberan burbujitas de dióxido de carbono. Este aire se queda atrapado sin posibilidad de escape en el interior de la masa y gracias a la corteza no les deja salir, quedando así bien definidas y formando los agujeros tan característicos en algunos quesos. Pero según que variedad de microorganismos se utilicen y el tipo de elaboración empleada, liberarán mayor cantidad de dióxido de carbono, haciendo los agujeros mas grandes.

¿Por que algunos quesos son elásticos al fundirse?
Algunos quesos, sobre todo, los que son de pasta cocida tipo emmental compuestos por moléculas de proteína de cadena larga (con gran cantidad de átomos). Estas moléculas suelen estar en reposo como si fuesen una bola enlazada entre si, pero cuando se le aplica calor, las partículas de grasa y proteína se mezclan formando un grupo de fibras muy elástico y puede descomponerse en pequeñas hebras finas. Eso si, cuanto mas graso sea el queso, mejor fundición tendrá y mas elástico.
Si queréis un ejemplo que he encontrado casero por la red, es coger una bolsa de plástico y colocarla al fuego, en cuanto comience a derretirse veréis que se va volviendo elástico y transformando al igual que el queso debido a los polímeros que la componen, porque es el mismo proceso, aunque es un ejemplo algo atípico verdad? Un fenómeno de la física puesto en práctica, jejejejeje

La fiesta del queso rodante o Cooper´s hill cheese-rolling and wake
Es un evento tan curioso como original que se celebra cada año el último lunes del mes de mayo en la colina de Cooper del distrito Gloucester y que tuvo su nacimiento en la localidad de Brockworth, Inglaterra.
Estas fiestas consisten en lanzar un queso de Gloucester semi-duro desde lo alto de una colina con un peso de unas 7 libras (unos 3,50 kg.) y los participantes tienen que correr ladera abajo e intentar cogerlo. El primero en atrapar la rueda del queso es quien obtiene el premio. Este día se celebra hasta cuatro carreras porque es tal la cantidad de personas que participan, que lo tienen que dividir en varias horas diferentes. Pero lo peligroso de esta participación es que al estar bastante elevada la colina, las caídas y lesiones entre los participantes son muy comunes, terminando casi todos bastante accidentados.
Exactamente no puedo concretaros el origen de esta fiesta tan curiosa, pero si se sabe que los primeros escritos que hacen mención son fechados en 1836. Aunque no llegó a ser conocido hasta el 1884, gracias a los periodistas de las cercanías que se acercaban para redactar cada año un buen artículo acerca de ello.
Con el tiempo se ha organizado mejor, incluyéndose incluso un maestro de ceremonias que se encarga de lanzar el queso o duplicar la asistencia médica para poder cubrir todos los accidentes de los participantes.

Os dejo el enlace del vídeo de estas fiestas para que lo veáis:
http://www.youtube.com/watch?v=OpzEF0D2xfE


¿Que es el calostro?
Pues el calostro es la primera leche segregada cuando un mamífero está en estado o durante los primeros días después de dar a luz. Digamos que es el primer alimento de los bebes humanos y las demás crías de animales mamíferos. Una leche compuesta por agua, inmunoglobulina (anticuerpos), proteínas, grasas y carbohidratos presentándose con un color amarillento y de sabor suave, conocido entre los ganaderos como "oro líquido", pero solo dura entre 2 y 5 días antes de empezar la madre a producir la leche normal para seguir con la alimentación de la cría. Es tan importante para los bebés, porque valdrá para volver el cuerpo inmune ante cualquier infección y cubriendo todas las necesidades del organismo de los pequeños que todavía no están preparados para asimilar otro tipo de alimentos.

Fuente de las imágenes:
http://zorontor.wordpress.com/
http://www.colisito.com.ar/
http://www.blogodisea.com/2011/
http://sectasytestigosdejehova.blogspot.com/
http://www.elmundo.es/

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Según el diccionario nos dice que estas palabras significan: una etiqueta para especificar la procedencia, características y calidad de un producto en un medio geográfico concreto. Entonces podría deciros que es un tipo de distintivo usado para definir un producto agrícola o alimenticio tanto por sus características y por su calidad se deben al lugar concreto donde se ha producido. Y esto vale para proteger algunos alimentos que se elaboran en zonas determinadas, evitando plagios y falsificaciones de otros sitios tomando como nombre los originales. Os pongo un ejemplo para que me entendáis bien, si el queso Cabrales es D.O.P. significa que se elabora 100% en esta ciudad y artesanalmente, así que nadie fuera de este territorio aunque haga el queso de igual forma puede ser patentado como tal.
Las condiciones que se requieren para tomar un tipo determinado de producto con esta denominación es que los productores se tienen que comprometer a mantener la calidad máxima y no perder nunca los métodos tradicionales para su elaboración, teniendo cada cierto tiempo unos controles para que estos requisitos se cumplan bien.
La ventajas que nosotros tenemos como consumidores de este tipo de productos es que siempre vamos a obtener una buena calidad y que van a conservar sus características originales de elaboración. A cambio los productores obtienen una protección legal frente a productos de otras zonas que aunque se usen los mismos ingredientes y se elaboren de igual forma no son los mismos. También estos distintivos vienen muy bien frente al mercado internacional para enseñar en otros países la calidad que tenemos aquí en el nuestro.
Estos signos se crearon en 1970 para proteger siempre la calidad de cada sitio y diferenciar notablemente los productos. En principio se empezó a hacer con el vino, extendiéndose con el tiempo a los demás productos, en este caso para los quesos.
Así que siempre que vayáis a comprar un queso, mirad por pura curiosidad que tenga una pequeña pegatina o algo que indique que proviene de una región concreta y que se distingue por su D.O.P. así estaremos tomando un queso que en ningún otro sitio se elabora!

Fuente de la imagen:

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica

Preparar una tabla de quesos

¿Que es una tabla de quesos?
Para empezar, una tabla de quesos es una preparación de muchos y diferentes quesos colocados de forma decorativa sobre una tabla de madera, bandeja, loza... etc. El secreto está en colocar diferentes variedades, colores, formas y sabores para hacer mas atractiva a la mesa cuando la vayamos a servir.
Casi siempre se sirve como entrante o de postre. Aunque si os lo montáis bien, puede ser una cena rica y diferente para salir un poco de la rutina de siempre, haciendo muy elegante vuestra mesa y sin pasar largas horas en la cocina. Incluso es una opción buenísima si tenemos invitados inesperados y no tenemos nada preparado para comer!
La tabla de quesos tiene que constar como mínimo de 5 a 7 quesos diferentes y os recomiendo que por lo menos 1 vez por semana lo preparéis ya sea por ahorraros tiempo en la cocina o porque es tan recomendable el consumo para nuestra salud que será un buen aporte nutricional.

¿De que tamaño corto las porciones de quesos?
Esta pregunta aunque parezca un poco absurda tiene su punto mágico, porque no todos los quesos como hemos visto anteriormente se cortan igual y a cada uno le debemos un poquito de atención para que nuestra tabla salga perfecta. Por ejemplo los quesos curados y viejos tipo manchegos, navarros, zamoranos... etc, siempre se cortan en cuñas en triángulo dejando, si se quiere, la pequeña cortecita que lleva en el extremo para hacerlos mas atractivos y vistosos. Los quesos muy duros como el parmesano o el mahón de Menorca se rompen en trozos irregulares o en pétalos con ayuda de un pela-patatas por ejemplo. Los que son muy tiernos o casi cremosos, se colocan enteros y que cada comensal se sirva lo que quiera. Los Brie o los Camembert al tener una textura muy tierna, es bueno colocarlos en pequeñas porciones sobre tostas o rebanadas de pan para que no pierdan su forma y hacerlos mas atractivos a la vista, cosa parecida les ocurre a los azules que también los serviremos de igual forma porque son quesos que al cortarse no mantienen su forma y se desmigan. Y el queso tipo tetilla va en rodajas.
Aunque os he dado algunos consejos de como cortar los quesos, siempre tened presentes que el tamaño debe de ser de un bocado y que pueda cogerse sin dificultad por los comensales, así que ya os dejo que dejéis volar vuestra imaginación, porque también se le puede dar otros y diferentes cortes según los gustos, como por ejemplo en dados, con un saca bolas de patatas... etc.
Otro truquito para que no tengáis problemas cuando vayáis a cortar algunos quesos, es templar la hoja del cuchillo en agua caliente, secándola rápidamente y procedéis a cortarlo, así el corte será mas limpio deslizándose mejor.
Para llegar mas allá y ser vanguardistas como anfitriones/as, podéis colocar varios cuchillos pequeños junto a cada tipo de queso y que cada comensal se sirva lo que desee. El motivo de colocar varios, es para cuando se corte los quesos no se mezclen los sabores entre si o también está la famosa guillotinas para los quesos mas tiernos.

Los mejores acompañantes para nuestra tabla
Podemos disfrutar de una buena y rica tabla de quesos bien sea sola (sin acompañante), saboreando cada esencia según el queso que vayamos tomando o también con muchísimas otras opciones, como rebanaditas de pan de cualquier tipo, bien sea blanco, de centeno, maíz, de cereales, tostas solas o untadas con patés variados, galletas saladas para hacer contraste de sabores y picos. Encurtidos variados como pepinillos en vinagre, berenjenas encurtidas, pimientos del piquillo... etc
Otra opción buena es combinar sobre la tabla de quesos unos trozos de frutas variadas y que sean de temporada en la que nos encontremos en ese momento. Las frutas que mejor vienen pueden ser los higos, peras, manzanas, albaricoques, uvas, fresas, frutas del bosque... o unos trocitos de dulce de membrillo, compota de manzana, mermelada o miel.
Una buena ensalada de tomates cortados en gajos, aliñados con vinagre balsámico, un buen aceite de oliva y un pellizco de orégano, hará de nuestra tabla una cena deliciosa para disfrutar en compañía.
Los frutos secos además de dar color a la tabla, ligan con según que quesos hayamos elegido para la elaboración; unas nueces, avellanas, dátiles, pasas, castañas, piñones... son ideales para tomar entre queso y queso, uniendo matices y potenciando sabores en el paladar.
Otra buena idea, es espolvorear sobre algunos quesos que tengan poco sabor, como los frescos, un pellizco de hierbas aromáticas picadas como tomillo, orégano, romero y regarlos con un buen chorro de aceite de oliva para igualar ligeramente el sabor de los demás quesos que vayamos a probar después y despertar el paladar.
Al igual que los demás ingredientes, será un buen acompañamiento de nuestra tabla unas hojas de lechuga, rúcula, canónigos simplemente aderezados con unas gotas de limón, o bien bastoncitos de zanahoria, rábano en láminas, rodajas de apio...
Los embutidos también son fieles compañeros de los quesos y combinan genial vistiendo nuestra tabla con sabores y aromas variados, que nos servirán para disfrutar aún mas del momento.
Y como último y no menos importante es la bebida que cumplirá como fiel complemento de nuestra tabla el maridaje. La cerveza como acompañamiento en la mesa pero que sea tipo lager o fermentadas, teniendo cuidado que no estén tostadas ni demasiado amargas ya que podrían camuflar los sabores de los quesos.
Si optamos por vinos, tendremos que buscar cuales son los mas adecuados como por ejemplo un vino blanco, fresco, afrutado y ligeramente ácido, un tinto joven o un buen cava también va muy bien con los quesos y un oporto o cualquier vino dulce... todo dependerá del gusto de cada comensal. Lo mejor es ir probando y degustando hasta encontrar el que mejor se adapte a nuestras necesidades.
Si hemos elegido quesos para nuestra tabla que sean de nevera, tendrán que estar ligeramente fríos pero sin pasarnos porque podría romper en nuestro paladar el contraste de sabores al cambiar de temperatura bruscamente, ya que la mayoría se sirven a temperatura ambiente y la bebida debe estar casi a la misma temperatura o ligeramente fría.
Para las personas que no toman alcohol pueden sustituir por zumos de frutas ácidas como zumo de manzana, uva o mosto e incluso agua.
No os voy a decir exactamente con que vino debéis acompañar vuestros quesos, pero si os dejo como referencia unos pequeños pasos básicos para tener siempre en cuenta, por ejemplo los vinos y el queso se tienen que complementar, es decir hay que buscar un equilibrio similar entre los dos sabores sin que predomine uno sobre otro. Por contraste, ya que se tiene que fusionar los dos sabores en nuestro paladar sin sentir rechazo por diferencias notables y por último, os puedo simplemente decir que tengáis presente que los vinos rosados y blancos suaves siempre van muy bien con los quesos de pasta blanda y de sabor suave. Los vinos tintos son ideales para los ahumados y curados, siendo para los azules o de corteza enmohecida el complemento para los espumosos. A partir de aquí, ya os dejo solos para que cada uno elija y combine como mas le guste, probando múltiples sabores hasta encontrar el que mejor se adapte a nuestro paladar.

¿Como presento mi tabla de quesos en la mesa?
En este punto el orden de los factores, si altera el producto, bueno el sabor, porque siempre se debe ir de menor a mayor sabor, colocando los quesos que sean mas suaves en el exterior y los mas fuertes e intensos en el interior, para así ir probando desde fuera hacia dentro porque así los sabores mas suaves se prueban primero y conforme se va pasando la degustación terminaremos preparados para el sabor mas pronunciado. Entonces nuestra tabla quedaría así: los tiernos, luego de pasta blanda, los semicurados, curados, viejos, ahumados y azules. Siempre alternando entre colores, formas y demás ingredientes para acompañar como frutas rebanaditas de pan, frutos secos... como os enseñé antes.
Otra forma de presentación de nuestra tabla puede ser si optamos por regiones o países por ejemplo distinguiendo con motivos decorativos nuestra mesa de banderitas para anunciar a los comensales de que región o país provienen los quesos.
Tenéis que evitar cuando montéis vuestra tabla de quesos, es sobre cargarla demasiado, porque al final no distinguirán los comensales que queso hay que tomar primero y los de después colocando entre ellos alguna que otra fruta si queréis o dejad un poco de espacio de separación.
Una bonita presentación sería cortar los diferentes quesos de distinta forma pero siempre que los trocitos o cuñas no sean demasiado grandes, sino que tengan el tamaño de un bocado.
La tabla siempre debe ir en el centro de la mesa y colocar suficiente cantidad por comensal para que no quede nadie sin probar alguno.
Y apartándonos de la tabla de quesos pero no sin decir que es una buena y rica opción son las fondues porque admiten como mínimo 4 o 5 variedades y es ideal para también disfrutar en la mesa, acompañándola de dados de pan, trocitos de verduras ligeramente pasadas por la parrilla o al vapor...

Ejemplos de como preparar una tabla de quesos
No os lo iba a decir, porque quiero que cada uno deje volar la imaginación, pero al final os dejo unos consejos por si queréis guiaros a la hora del montaje!
Tabla de quesos internacionales: en esta tabla al ser tan diversa, tenemos muchos para elegir ya sean 2 o 3 de un mismo país y 1 de cada de los demás. O colocar uno de cada país, dando todavía mas variedad.
Tabla de quesos nacionales: en esta tabla tendremos que averiguar los quesos que son específicos de cada sitio y siguiendo las pautas que antes os dí (del mas suave al mas fuerte de sabor), dejamos volar los sentidos.
Tabla de quesos al gusto: otra y acertada opción es preguntar a los comensales los gustos de cada uno, para tener donde podernos orientar y así evitar que dejen la tabla a medio terminar porque no les ha gustado la mitad. A partir de aquí, soltamos nuestras manos y os dejo solos/as!

Los quesos, sientan bien a todas horas!
No pensemos que una tabla de quesos tiene horas específicas del día para ser disfrutadas, no! Porque podemos prepararla y tomarla en cualquier momento. Si es por la mañana tendremos que elaborarla con quesos de baja curación tales como tiernos y semicurados porque son mas suaves y fáciles de digerir a estas horas. En el almuerzo del medio día, se puede ya preparar la tabla con quesos que tengan mas curación e incluso algún que otro azul pero que sea de leche de vaca para no pesarnos. Y ya para la cena, se dejaría la veda abierta de toda la gama que existe porque aquí el cuerpo está preparado para apreciar cualquier matiz de sabor.
Os sugiero tener (en la medida de lo posible) varios quesos en la nevera o en la despensa porque nunca se sabe lo que puede pasar, que visitas inesperadas nos pueden llegar a casa o simplemente nos levantemos sin ganas de entrar en la cocina, teniendo a mano una buena y deliciosa comida.

Fuentes de las imágenes:
http://www.thermomixmagazine.com/
http://ar.selecciones.com/

Cómo conservar los quesos; consejos y trucos

Esa es la cuestión que a la hora de comprar quesos, muchos de nosotros nos hacemos! Pero todo dependerá de qué queso hayamos comprado, porque varía mucho según que curación tenga o que tipo de proceso haya sufrido para su elaboración.
Si hablamos de quesos curados o viejos es preferible tenerlos en una zona fría, seca y bien ventilada de la casa, por ejemplo en la despensa o en el cajón de las verduras, eso si, bien envueltos con papel vegetal ya que al ser un papel grueso ayuda a su conservación, aunque el papel de aluminio y el plástico film también son buenos, pero no ha que cubrirlos por completo sino la parte del corte, pues el queso necesita oxigenarse a través de la corteza o incluso en queseras con base de madera y una gran tapa de cristal.
Lo que si hay que tener muy presente es la temperatura y humedad del ambiente, así que también según como sea nuestra casa repercutirá en la conversación. Si la temperatura es alta, el queso acelera su fermentación el incluso comienza a derretirse y si es baja, la fermentación se ralentiza. Cuando la humedad es muy alta en el ambiente esta favorece la aparición de moho sobre toda la superficie, pero si la humedad es baja, la pieza tiende a ponerse dura y seca, produciéndose algunas grietas, dificultando su consumo. La temperatura ideal para la conservación de estos quesos es de 8-12º C y con una humedad de entre 70 y 80%. Este tipo de quesos, no es recomendable que lo metamos en la nevera porque podría ser un frío demasiado severo para su conservación, pero claro está, si no hay mas remedio tenemos que colocarlo en la parte de abajo de nuestro frigorífico pues ahí es donde la temperatura es la óptima. Si las piezas están enteras, se conservarán durante varios meses en perfecto estado e ir dándoles la vuelta cada 7 u 8 días.
Una forma muy original también de conservación de este tipo de quesos curados es meterlos en tarros con aceite de oliva y aderezados con hierbas aromáticas (romero, tomillo, laurel, orégano...) y algunos granos de pimienta, ya que el aceite es un buen conservante natural y los demás ingredientes añadidos como hierbas aromáticas o especias, harán aún mas sabroso y aromático el queso.
Para los quesos frescos al tener poca vida, es muy aconsejable no guardados mucho tiempo y consumirlos en poco tiempo, ya que al tener mas cantidad de agua en su interior es un buen hábitat para que proliferen bacterias y hongos.
La temperatura ideal para la conservación de estos quesos es de 4º C y siempre dentro de la nevera en la parte alta donde es más fría, con una humedad de entre 85-90%. También se puede meter en un cuenco hondo cubierto con agua hasta el momento de comerlo, que se tendrá que escurrirse un poco para retirar el exceso de agua o meterlo dentro de un recipiente de plástico pero no hay que cerrarlos herméticamente porque necesitan oxigenación y su correspondiente aireado.
Si hablamos de los azules o quesos de pasta blanda con cubierta de moho, entonces la temperatura será los 4 u 8º C, siempre en la nevera y la humedad debe de estar como el queso fresco entre 85-90%. La mejor forma de conservar estos quesos es envolverlos con un trapo o tela de algodón ligeramente húmeda incluso si queremos que no se acelera la fermentación debido a las bacterias que siguen fermentando la pasta, entonces el agua utilizada para mojar la tela tendrá que estar ligeramente salada y evitamos también que con el frío de la nevera se seque la pasta y la corteza se agriete, conservando intacto tanto su aspecto como su sabor.
Si compráis tortas de queso tipo del Casar o la serena... estas tienen que consumirse lo antes posible y mantenerlas en la nevera siempre, porque son los quesos mas delicados junto con los frescos.
Si durante la conservación una vez empezada la pieza de queso vemos que le ha salido un poco de moho, no hay que alarmarse y tirar la pieza, ya que el queso tiene componentes vivos (bacterias) que siguen su proceso natural de curación y estas crearán moho tal y como lo hicieron durante su tiempo de curado formando la corteza. Para esto, simplemente quitar con un cuchillo la parte del corte y listo!
El queso es uno de los pocos alimentos que no se deben congelar, pues no da buenos resultados al final, porque al congelarse y descongelarse se rompe la estructura interior debido a la expansión y contracción de las moléculas por el cambio de temperatura.
Otro aspecto fundamental a la hora de comer queso, es sacarlos de la nevera un tiempo antes, para que cojan temperatura ambiente, mas o menos 30 min. puede valer, así pasarán de ser insípidos a poder apreciar todo su sabor y aroma.
Un dato curioso por si lo queréis tener en cuenta a la hora de comprar quesos, es que aquellos quesos hechos a finales del invierno puestos a la venta en el mercado a partir del marzo y abril son los más aromáticos y grasos y por ello muy demandados por el público entendido en la materia.
Como dije antes, también se pueden tener los quesos en aceite ya que es un conservante natural, simplemente tendréis que meter el queso o bien cortado por la mitad o dividido en cuartos, en un recipiente a poder ser de acero inoxidable, pvc, cristal o barro siempre evitando que adquieran con el tiempo olores o sabores desagradables. Luego se llena hasta arriba con aceite de oliva virgen extra y se le puede añadir alguna que otra ramita de hierba aromática como por ejemplo romero, tomillo, orégano, laurel... y alguna que otra especia en grano como pimienta, clavos de olor... esto os permitirá disfrutar de un queso con un sabor inigualable y pudiéndose conservar mucho tiempo en perfecto estado. Eso si, recordar que el recipiente deberá permanecer en la despensa o en un sitio oscuro, fresco y seco, no superando la temperatura de los 20º C.

Fuente de las imágenes:

http://www.queserialaantigua.com/blog/tag/quesos/

http://www.tudespensa.com/charcuteria-y-quesos/quesos-al-corte/

Cortar el queso

Lo que hay que tener siempre presente cuando vayamos a cortar quesos es que cada trozo contenga algo de corteza porque en la mayoría de las variedades es donde se encuentran las características que determinan su sabor, como por ejemplo el añejamiento, curación, mohos... etc

Quesos con forma esférica (Mimolette)

Quesos de pasta enmohecida (Roquefort)

Porción de Roquefort

Quesos azules, con forma de cilindro largo (Bleu d´Auvergne)

Quesos duros, con forma de cilindro largo (Cantal, Cheddar)

Quesos con forma de rueda de gran tamaño (Beaufort, Comté o Emmental)

Porción de Beaufort, Comté o Emmental

                                  

Quesos con forma de corona (Murols, Anneau-Vic-Bilh)

Quesos con forma de cilindro (Rouleau de Provence)

Quesos en forma cuadrada (Pont l´Evêque, Bray d´Auge)

Quesos pequeños de pasta blanda (Camembert)

Quesos grandes de pasta blanda (Brie)

Quesos con forma de pirámide (Valençay, St. Pierre De Pouligny)

Quesos con textura cremosa (Vacherin du Haut-Doubs, Vacherin Mont-d´Or)

Por su textura casi líquida la única forma de consumirlos, es con una cuchara.

Quesos con forma de cilindro largo (Bucheron, Sainte-Maure de Touraine)

Os dejo otra tabla explicativa de como cortar los diferentes quesos

Algunos consejos a tener presente cuando vayamos a cortar quesos

Como hemos visto antes los quesos se cortarán dependiendo de la forma que estos tengan y existen dos tipos de cortes uno en tacos y en lochas.

Echar mano de una buena tabla de queso es una buena opción para una cena entre amigos, familia improvisando un picoteo.

Siempre que vayamos a preparar una tabla de quesos, tenemos que estar atentos a la estética y jugar con los colores y los sabores, colocando de los mas suaves al exterior del plato o tabla a los mas fuertes en el interior, terminando por los ahumados y los azules por orden de consumo.

Se aconseja para disfrutar mejor de los quesos con sabor fuerte deben de ser cortados en láminas finas.

Para los quesos blando y cremosos que son bastante difíciles de cortar ya que el cuchillo se queda pegada al queso y se rompe, es untar antes la hoja del cuchillo con un poco de aceite.

Los quesos azules y fuertes como el Cabrales es mejor servirlos en taquitos o junto a un cuchillo pequeño para que cada comensal se sirva en trocito que desee.

Además de rebanadas de pan o galletas saladas como acompañante de las tablas de quesos, también os recomiendo que uséis fruta como por ejemplo arándanos, tacos de manzana, uvas... Y para regar una mesa lo mejor es un buen vino o cerveza.

Las mejores herramientas para cortar cada tipo de queso

Cuchillo para quesos blandos (Brie, Camembert)

Cuchillos para quesos semi-duros (Gruyere, Emmental)   

Cuchillo para quesos de pasta dura estacionados (Parmesano, Cheddar madurado)

Cuchillo de alambre para cortar quesos de textura frágil (Roquefort)

Fuente de las imágenes:

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/comocortarquesos.htm

http://www.mundoquesos.com/p/el-mundo-de-los-quesos.html

Clasificación de los quesos (parte 1)

Es muy difícil hacer una clasificación exacta de los quesos, porque existen muchas y diferentes variedades, pero voy a hacer una especie de esquema para diferenciarlos.

- El proceso de elaboración:
Frescos, son aquellos que están listos para comerlos después de su elaboración.
Blandos pasteurizados, la leche de estos quesos se pasteuriza (hierve) y luego se elabora pero sin dejarlo curar, sino en cuanto está cuajado se pueden comer.
Afinados, son los quesos que pasan por un proceso durante su curación aplicándole diversas técnicas para que den un resultado final diferente, como por ejemplo ahumarlos, untarles con pimentón o con diversas hierbas aromáticas...
Madurados, son los que conocemos como semi-curados, viejos... se dejan madurar hasta obtener la curación deseada.
Fermentados, son aquellos que tras elaborarse igual que los demás, se dejan un tiempo a una temperatura y unas condiciones específicas para que comiencen a producirse cambios físicos y químicos característicos como por ejemplo el moho.

- El contenido de grasa (%) sobre el extracto seco (sin agua):
Desnatados, son los que contienen como mínimo un 10% de grasa.
Semidesnatados, son los que contienen como mínimo el 10% y un máximo de 25% de grasa.
Semigrasos, son los que contienen un mínimo de 25% y un máximo de 45% de grasa.
Grasos, son los que contienen un mínimo de 45% y un máximo de 60% de grasa.
Extragrasos, son los que contienen un mínimo de 60% de grasa.
Nota: Los quesos fundidos tienen que tener como mínimo un 40% de materia grasa.

- La fabricación:
Dentro de la fabricación, podemos encontrar la industrial y la artesanal. En la fabricación artesanal los ganaderos utilizan leches de su propio ganado y la elaboración se hace a mano utilizando métodos naturales responsabilizándose ellos personalmente del resultado final y en la industrial los camiones van hasta los lugares para recoger diariamente la leche del ganado y luego es transportada en camiones cisterna hasta llegar a la fábrica, donde comenzaría su elaboración posterior.

- La textura de su pasta:
Pasta dura, son aquellos muy consistentes y difíciles de cortar, incluso en ocasiones hay rasparlos o rallarlos.
Pasta semi-dura, en esta categoría están casi todos los quesos que conocemos. Tienen una pasta consistente pero podemos cortarlos en lochas sin que se rompan.
Pasta blanda, son aquellos que tienen una consistencia cremosa.
Semi-blanda, son los quesos que podemos usarlos para untar pero tienen una consistencia blanda quebradiza. En esta clasificación podemos encontrar los azules y los veteados.
Pasta muy blanda, aquí estamos hablando de los quesos frescos.
Nota: Esta clasificación puedo decir que se hace teniendo presente el tanto por ciento del queso sin contar la grasa, o la humedad del queso desgrasado. En las etiquetas comerciales encontraremos estas letras %HSMG o HQD que significa: Contenido de Humedad sin Extracto Seco.

- La corteza:
Sin corteza, dentro de esta clasificación están los frescos.
Corteza seca, es la que ellos mismos producen al ir secándose y madurando poco a poco. Cuanto mas tiempo de curación, mayor será la corteza, así que antes de ponerlos al consumo hay que lavarlos o cepillarlos para eliminar un poco de esta.
Corteza enmohecida, es una corteza que se crea en el proceso de maduración incluso penetrando en su interior. Esta corteza y el moho se puede comer.
Corteza artificial, es la que se le coloca voluntariamente para protegerlos durante la curación. Esta corteza puede ser de carbón vegetal, de cera, extractos vegetales como hojas de parra, de roble... etc
Corteza lavada, esta corteza se consigue volteando con frecuencia, cepillando y lavando con salmuera, cerveza o aguardiente las piezas de queso. La corteza se va volviendo poco a poco suave, flexible y brillante tornando a un color rojizo-anaranjado y desprende un olor a putrefacción aunque el sabor es suave.

- La leche utilizada:
Leche cruda, es la leche obtenida directamente del animal sin pasar previamente por ningún proceso como por ejemplo el calentarla a temperaturas superiores a los 40º C.
Leche pasteurizada, es la leche que se obtiene al calentarla a una temperatura de entre los 72-76º C durante unos 15 seg. o 61-63ª C durante unos 30 min. y luego se enfriará rápidamente.
Leche termizada, es la leche empleada que se ha llevado a una temperatura de entre 57-62º C durante unos 15-20 seg. enfriándola luego rápidamente.
Leche micro-filtrada, esta leche ha sufrido una micro filtración que consiste en separar la nata de la leche y luego se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy finas que atrapan las bacterias y luego se le incorpora de nuevo la nata pero en proporciones adecuadas.

- Donde y como se elaboran:
Quesos de granja, también conocidos por fermier son aquellos que se elaboran exclusivamente de forma artesanal en las propias granjas usando solo la leche extraída de los animales criados por los propios granjeros que se encargan desde el cuidado y alimentación del ganado, el posterior ordeñado hasta la fabricación y maduración de cada pieza de queso. Siempre se emplea leche cruda para la fabricación de estos.
Tienen una producción muy limitada ya que están expuestos a según el clima o las estaciones, haciéndolo un producto de alta calidad con precios elevados.
Quesos artesanos, son los que se elaboran también con métodos tradicionales pero en pequeños sitios donde hay uno o varios trabajadores.
La leche que se emplea procede de granjas cercanas a estos sitios y se controlan por los queseros y puede ser tanto cruda como pasteurizada aunque lo mas normal es que use cruda. Como en los quesos de granja también estos se hace todo a mano sin que se empleen ningún tipo de mecanización.
Quesos de cooperativas, también conocidos como latiere, son quesos que se producen en edificios un poco mas grandes que donde los artesanos haciendo un poco mas amplio el radio de recogida de la leche en las granjas. En la fabricación se emplea en alguna parte del proceso maquinaria.
Quesos industriales, son aquellos que se producen exclusivamente con maquinaria y en grandes instalaciones a gran escala de fabricación. Siempre se utiliza varios procesos para someter la leche antes de elaborar los quesos como la pasteurización, termización o microfiltración.

- Por la intensidad del sabor:
Este apartado es muy relativo y me guiaré por la clasificación de los catadores profesionales ya que para cada persona influirá el sabor de cada queso y le sabrá de un gusto o de otro.
Intensidad fresca o dulce, son aquellos quesos que tienen un sabor suave, fresco, con pinceladas ácidas y lácticas y luego hay otros que tienen un sabor mas cremoso porque normalmente están enriquecidos con crema de leche, teniendo muy poca maduración. En esta clasificación nombraré el queso de Burgos, cuajada de queso, Villalón...
Intensidad poco pronunciada, son los que tienen una maduración corta pero con sabor marcado a leche y mantequilla. Estos diré que son los Brie, Camembert... o los que tienen algo mas de maduración (menos de 2 meses) y su pasta está prensada como el reblochón, cantal...
Intensidad pronunciada, son los conocidos como quesos con carácter porque han alcanzado su punto óptimo de maduración y se distinguen sabores a leche, cereales, frutos secos. Puedo decir que en este apartado son los quesos de pasta cocida con sabores afrutados como el Gruyère, Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel blue y de cabra de pasta prensada semicurados.
Intensidad fuerte, este sabor es mas pronunciado con un toque picante mezclado con los demás aromas del queso y un punto salado alto. En esta clasificación nombraré los quesos de pasta blanda y de corteza lavada como el Livarot, Maroilles, Epoisses, Muster y en la variedad de azul el Fourme d´Ambert o Montbrison. También entran los quesos de pasta prensada curados.
Intensidad muy fuerte, estos quesos son de sabor mucho mas picante e intensos que los demás llegando a ser incluso agresivos y mas salados de sabor. En esta clasificación puedo incluir algunos quesos azules, quesos muy curados y añejos o aquellos que tienen doble fermentación como el Tipi o Gaztazarra.