Queso kashkaval

Definición y características
El queso kashkaval es de origen búlgaro elaborado originalmente con leche de oveja, aunque puede encontrarse en sitios donde lo elaboran con mezcla de vaca y oveja. Es muy popular en Bulgaria y República de Macedonia, incluso en algunas regiones de Asia también lo conocen y consumen pero en menor cantidad. Se le nombra vulgarmente como "el queso cheddar de los Balcanes".
Tiene un color amarillo en su pasta y la corteza, de ahí su nombre en búlgaro "кашкавал" (queso amarillo) y que en ocasiones se emplea para definir otras variedades que reunen casi las mismas características que este queso pero sin serlo, como por ejemplo el  color de su pasta.
Es un queso de pasta hilada y textura firme pero flexible al corte y en su interior carece de agujeros lo que le ha llevado a confusiones por algunos expertos que dudaban de su calidad. Se elabora tanto artesanal como industrialmente y se presenta en ruedas de entre 6 a 9 kg. de peso. Su corteza natural puede ir del amarillo claro hasta el marrón amarillento.
Su sabor a pesar de no ser fuerte, sí es ligeramente salado y ácido, un poco áspero al final con matices que recuerdan a la cebolla caramelizada, acentuándose conforme las piezas son mas viejas.
En Bulgaria consumir este queso es casi toda una tradición ancestral y puede observarse porque está presente en muchísimos platos de la gastronomía búlgara, convirtiéndose en un exquisito manjar.

Zona geográfica
Bulgaria o República de Bulgaria con capital llamada Sofía, es un país que se encuentra al sur de Europa; limita con Rumanía al norte (separados ambos países en gran parte por el río Danubio), Serbia y República de Macedonia al oeste, Grecia y Turquía al sur y en la parte este encontramos el mar Negro.
Este país cuenta con territorio de 110.912 km2 donde se puede distinguir varias zonas de montaña destacando la Stara Planina o mas conocida como los Balcanes, las montañas Ródope y las montañas Rila que incluye el pico mas alto de este territorio. Al norte encontramos la llanura del Danubio y al sur la llanura Tracia superior que serán las zonas mas fértiles de Bulgaria y que centraremos nuestra atención ya que es aquí donde pasta el ganado y se encuentran la mayoría de las granjas y queserías.
Su clima se divide en dos grandes grupos; una en las montañas siempre nevadas de los Balcanes, Rila y Pirin y en las llanuras que están mas al norte está influenciada por el clima continental. Por otra parte al sur en los valles de Macedonia y Tracia junto a las costas cálidas y soleadas domina el clima Mediterráneo. Por lo general es un clima templado con inviernos fríos y veranos calurosos exceptuando la zona montañosa de los Balcanes que durante todo el año tiene una temperatura baja y llueve mucho mas que en la zona baja del sur.
Debo destacar que Bulgaria tiene aprox. 540 ríos en la mayoría de ellos menos el Danubio, son cortos y con poco caudal que nacen de las zonas montañosas.

Un poco de historia
El origen de este queso no está bien definido, pero lo que si os puedo decir es que nació durante el dominio del Imperio romano en la zona de los Balcanes y en este periodo se supone que trayeron consigo una forma singular de elaborar queso imitando por aquel entonces al conocido queso caciocavallo italiano, incluso hay quien dice que es predecesor de este queso búlgaro.
Otras fuentes afirman que su origen se remonta a 5000 años de antiguedad; por entonces ya lo elaboraban los pastores tracios o tracianos que vivian al sur del río Danubio (actualmente Bulgaria) para su propio consumo a modo de conservar la leche por mas tiempo y en los meses mas fríos del año, cuando no podían sacar el ganado a pastar. Mas adelante se comenzó a preparar en las granjas y de ahí hasta nuestros días. Poco mas os puedo contar acerca de este queso búlgaro, porque como he dicho, no hay mucha documentación de su origen.

¿Como se elabora?
Al ser un queso de pasta hilada incluye en su proceso de elaboración el tratamiento de amasado de la cuajada en caliente tras la correspondiente acidificación. Os lo voy a explicar mejor; la leche se calienta a 32º C y se le añade el cuajo para que comience a actuar y se separe la parte sólida del suero, agitándose constantemente para ayudar a la cuajada a liberar la parte líquida. En este proceso se le añade un aliado peculiar que hará un queso diferente de los demás, el Lactobacillus Bulgaricus, una bacteria que unicamente se desarrolla en el territorio y curiosamente se asemeja a una bacteria que tenemos en nuestro interior y parece ser que lo hace un queso muy digestivo, aportando mucho beneficios al organismo humano como inmunoestimulante, anticancerígeno, antibacteriano, desintoxicante  antiarterioesclerosis entre otros beneficios.
A la cuajada se le da forma en caliente conviertiéndose en una masa fundida, se deja en reposo durante 2 horas, luego se estira adquiriendo una microestructura fibrosa (de ahí el nombre de pasta hilada). Todo este proceso por lo general se hace con las manos salando la cuajadada, se dobla y finalmente se le da forma, luego se cuece en el mismo cuajo sobrante durante un tiempo aprox. de 10 min. para que por fuera adquiera consistencia, cortándose en porciones dependiendo de cada quesería.
Pasado este proceso, se vuelve a estirar, voltear, amasar y extender la cuajada para que adquiera aún mas la forma en su interior elástico. Se sala por fuera y coloca en recipientes para que se terminen de enfriar y cobren su aparencia final.
Normalmente se ulitiza 10 litros de leche para sacar 1 kilo aproximado de queso, después la cuajada se vierte en moldes y se dejan madurar mínimo 6 meses, así se consigue un queso apto para cualquier paladar.
Hoy en día Bulgaria cuenta con una asociación nacional de procesadores de leche búlgara, voluntaria y sin fines de lucro que pretende proteger y promover los productos lácteos de las pequeñas, medianas y grandes empresas dedicadas a la elaboración de quesos y demás productos lácteos, que cuenta ya con mas de 120 granjas y queserías que se han unido a este proyecto. Esta organización representa el 40% de la producción de leche en Bulgaria.

Forma de tomarlo
Por su sabor suave, normalmente suele pasar desapercibido en tablas de quesos, pero en Bulgaria han dado buena cuenta de ello y lo incluye como ingrediente casi fundamental en la cocina, tanto frito, empanado, al horno, en ensaladas...
En la región de los Balcanes se suele servir cortado en tiras acompañado de aceitunas, tomate, pepino y lechuga o cubriendo encima sobre la curiosa versión de musaka que tienen allí, ya que se usa en vez de berenjenas rodajas de patatas.
El maridaje que os puedo recomendar para acompañar este queso puede ser un tinto joven o blanco afrutado, también dependerá de la edad de maduración que tenga la pieza en cuestión o si lo váis a usar en la cocina, mejor ir probando dependiendo de como lo vayamos a preparar, a poder ser vinos de la zona de del Danubio ya que son bastante buenos.

Fuente de la imagen:
http://www.bellezapura.com/

Queso tiroler almkäse

Definición y características
El queso tiroler almkäse o también llamado tiroler alpkäse es de Austria y cuenta con D.O.P. a nivel europeo. Este queso está elaborado con leche cruda de vaca procedente del ganado que pasta en los prados del Tirol y debido a la vegetación que se cría en la región alpina, la leche producida y posteriormente el queso elaborado tiene un sabor bastante particular que los hace únicos.
Se presenta en piezas con forma de barra y su peso puede estar entre los 30 hasta 60 kilos, normalmente se suele vender divididos en trozos para su mejor manipulación. Tiene una corteza de color amarillo oscuro casi marrón, lisa sin grietas y en su interior presenta una pasta tierna con un precioso color marfil, llena de diminutos agujeros del tamaño de guisantes. Su sabor es aromático y algo picante sobre todo en las piezas mas viejas y el periodo de maduración está comprendido entre los 4 a 6 meses.

Zona geográfica
La denominación "Alpkäse" (queso alpino) para este queso proviene de la región montañosa del Tirol al oeste de la ciudad de Innsbruck (capital de la misma región mencionada), aunque en los valles tiroleses se le llama "Almkäse" (queso de pasto) y como estos dos nombres son válidos, en las etiquetas de cada pieza de queso que salga a la venta debe aparecer uno u otro junto con el distintivo de D.O.P.
El Tirol es una región alpina donde se habla 3 idiomas; alemán, italiano y ladino (habla retorromance) pero el idioma oficial es el alemán. Tiene una superficie de 12.647 km2 de extensión y limita al norte con Alemania (región de Baviera), al este con los estados austriacos de Salzburgo y Carintia, al sur con Italia concretamente con las provincias de Bolzano y Belluno, al suroeste con el Cantón de los Grisones (Suiza) y al oeste con el estado austriaco de Vorarlberg. Curiosamente el estado del Tirol es el que cuenta con mayor longitud fronteriza de toda Austria, 719 km todo distribuido como os he dicho antes entre Alemania, Italia y una pequeña parte con Suiza.
El rio principal es el Eno, ubicado en el valle del Inn y el monte Grossglockner es el pico mas alto de Austria, ubicado en la frontera con Carintia.
El Tirol cuenta con la influencia de los climas atlántico, continental y mediterráneo pero predomina en toda la región el clima de montaña. Siendo los veranos húmedos por la gran cantidad de precipitaciones y los otoños son por lo general secos. Cuando llega el invierno la nieve cubre toda la región, siendo en definitivas cuentas un clima de contrastes entre la temperatura de la montaña y del valle.
Y antes de pasar al siguiente apartado, quería anotar un dato curioso que sucede en el otoño tiroles, llamado "el descenso de los animales de los prados de alta montaña (Almabtriebe)", todo un acontecimiento que se lleva haciendo desde muchos siglos atrás. Los ganaderos y pastores en cuanto llega el mes de mayo suben a todo el ganado vacuno junto con caballos, ovejas y cabras para aprovechar el rico pasto de alta montaña que tras el invierno cubre todo el prado. Allí encuentran un buen alimento y además se ahorran el tener que alimentar con piensos artificiales que estropearían al final la calidad y el sabor de la leche o del queso.
Pasan todo el verano hasta mediados del mes de septiembre, pudiendo llegar hasta octubre según la zona. Por este tiempo ya comienza a refrescar y se realiza el descenso del ganado por los caminos hasta las granjas de sus lugares de origen. Este descenso se lleva haciendo muchos siglos atrás como os he dicho antes y se ha convertido en un icono del Tirol que atrae a los vecinos de la zona y a turistas curiosos que contemplan como los animales atraviados de muchos adornos, cencerros y campanas desfilan bajo la atenta mirada de los granjeros que guían tranquilamente para que no haya ningún percance. A la llegada al pueblo, los habitantes reciben a los granjeros y pastores con hogazas de pan, licores y embutidos para recuperar fuerzas tras el largo camino recorrido con los animales. Hoy en día se hace casi como si fuese una fiesta popular donde todos son bien recibidos y comparten entre risas y aplausos el duro trabajo de guiar al ganado, dándoles la bienvenida con bailes típicos de la zona.

Un poco de historia
El origen de este queso y su elaboración se remonta al año 1544 según escritos de la época que así lo datan por los ganaderos del estado del Tirol. También hay unos documentos que datan del siglo XVI donde se recoge datos de actividad productiva y comercial entre los pueblos de montaña. Pero no llegó a popularizarse y posteriormente se comercializó hasta el siglo XIX, conviertiéndose en el queso de una calidad excelente, gracias a la leche alpina de las vacas que han pastado durante los meses cálidos del estío.
En el 1925 el Dr. Willibald Winkler, profesor de la ganadería lechera y bacteriología agrícola en la antigua universidad de agricultura de Viena, definía este queso como un producto de alta calidad y bajo en grasas apto para todos los paladares.
En 1955 se comenzó a registrar las cantidades por kilos neto tanto de la leche obtenida como los quesos elaborados y comercializados dentro y fuera de la región. Os pongo un ejemplo; en el año 1969 se produjeron 294 toneladas de queso almkäse en el Tirol.

¿Como se elabora?
La leche obtenida del último ordeño al atardecer después de toda la noche reposando se mezcla con la primera leche del ordeño de la mañana, vertiéndola en grandes recipientes o cubas de cobre. Al haber estado toda la noche la leche al descubierto, esto permite que las bacterias entre y comience el proceso bacteriológico tan importante para hacer el queso. Luego se le añade el cuajo de ternero y se debe calentar a una temperatura de 31-32º C para destruir posibles agentes patógenos y solo queden las bacterias buenas que harán el trabajo de acidificar la leche. Para este queso no está permitido bajo ningún concepto el añadirle nada de cultivos bacterianos, porque se conserva intacto la forma artesanal desde su origen. La temperatura de cocción se sube a 50-54º C y puede durar unos 45 min. aprox. que se irá agitando con regularidad para separar la parte sólida del suero resultante. Después del corte inicial, la cuajada se deja espesar durante un período de tiempo y posteriormente se corta en granos del tamaño de un guisante.
La cuajada se vierte en moldes enormes con forma redondeada no muy profundos cubiertos de paños de muselina que permitiran el drenado del líquido sobrante y poco a poco la cuajada se va presionando por medio de grandes piedras, con un sistema de palancas o con vigas de madera para obtener ya la forma definitiva de las piezas de queso (esta técnica se sigue usando desde el principio para prensar el queso alpkäse).
A la mañana siguiente, la pieza de queso se mete en un tanque lleno de salmuera donde permanecerá reposando 2 días mas. Después el queso es afinado por lo general en una bodega natural donde la temperatura constante será de entre 10 a 18º C y la humedad ambiental de 90-95% durante unos 4 a 6 meses, que es lo que necesita para alcanzar su madurez.
Mientras dura este proceso, las piezas de queso se irán impregnando por fuera con la misma salmuera donde reposó en suaves aplicaciones al principio todos los días y pasado el primer mes con menos frecuencia e incluso se le puede incorporar un cultivo de bacterias de la variedad Brevibacterium linens en la corteza, naciendo la flora que ayudará en gran medida al desarrollo de su sabor (pero esto no se aplica a todas las piezas, ya que depende de la quesería donde se prepare). Existen de esta misma variedad de quesos con la corteza seca, simplemente madurado al natural y sin ninguna aplicación bacteriológica.
Debo añadir que la producción del queso almkäse/alpkäse se limita solo al período de crecimiento de los pastos alpinos que comprende de 90 a 120 días de primavera y verano. Todo esto se une para crear un ecosistema agrícola sostenible, siempre acorde respetando la naturaleza.

Forma de tomarlo
Una muy buena alternativa para acompañar este rico queso es sobre todo servido en una tabla de quesos con fruta roja o nueces será una combinación estupenda y terminar el día con una cena informal entre amigos, pareja, familia o por darnos un capricho de última hora, por que no? Al ser de sabor ligeramente picante si lo acompañáis con unas rebanadas de pan de centeno en un desayuno comenzaréis el día a tope.
El maridaje para el queso almkäse le puede venir estupendo cualquier vino blanco afrutado de Austria como por ejemplo un Grüner Veltliner aromático o un tinto joven para fluir con el sabor característico entre bocado y bocado de este queso alpino montañez.

Fuente de la imagen:
http://www.cookipedia.co.uk/recipes_wiki/

Queso paneer

Definición y características
El queso paneer es de origen indio y forma parte desde siempre como ingrediente indispensable en la gastronomía hindú y el sur de Asia. Se trata de un queso fresco, elaborado con leche antiguamente de búfala de agua y en la actualidad con leche de vaca.
De textura blanda y sin corteza (puede llegar a recordar al queso fresco que tenemos en España). Obteniendo del resultado de poner leche a cierta temperatura y añadiendo un agente ácido (zumo de limón, vinagre...) en vez del cuajar de animales como en las demás variedades de quesos. El ácido añadido actúa como coagulante en la leche separando la parte sólida del suero.
Este queso se ha convertido fuera de las fronteras de la India como un alimento bastante apreciado por muchas personas de alimentación vegetariana que admitan en sus dietas leche, ya que es una gran fuente de proteínas para el organismo.
En el apartado de "¿como se elabora?" os explico los pasos para poderlo preparar en casa, porque no tiene misterio alguno y es muy sencillo de hacer. Casi todas las familias que viven en la India suelen prepararlo ellos mismos, aunque hay que consumirlo en pocos días, porque no aguanta bien la maduración.
Por lo general se presenta en piezas que pueden estar entre los 300 grs., llegando hasta el kilo de peso, y se comercializa dentro de recipientes envasados junto con un poco de suero para evitar su deterioro. Pero como os dije, es tan fácil de preparar que la población prefiere hacerlo en casa, antes que comprarlo en el mercado.

Zona geográfica
Como el queso panner se hace en todo el país de la India y de forma artesanal, no voy a hablaros concretamente de una región en este apartado, sino haré un resumen del país en si!
La India es un país ubicado al sur de Asia, su capital es Nueva Delhi y que compone junto a Pakistán, Bangladesh y otros países mas pequeños el llamado subcontiente indio.
Sus fronteras están delimitadas al norte con Nepal y Bután, al sur con el estrecho de Palk y el golfo de Mannar que lo separa de Sri Lanka y el océano Indico, al oeste con el mar Arábigo y Pakistán, al este con Brimania, el golfo de Bengala y Bangladés, separando casi por completo este último el noroeste de la India con el resto del país. En la zona central existe una amplia llanura cubierta por los ríos Indo, Ganges y Brahnmaputra.
Menos la parte mas al norte que delimita con la cordillera del Himalaya, el resto del país cuenta con un clima intertropical y subtropical, con estaciones muy variables. Resultado de los fuertes vientos monzónicos que influyen tanto en la temperatura, humedad y las precipitaciones anuales.
El clima estacional de la India se podría decir que es lluvioso (desde junio hasta noviembre) y el resto del año es seco. Estos cambios bruscos durante el año provocan en ocasiones lluvias torrenciales o fuertes vientos que secan por completo los cultivos, provocando sequias y con ello efectos fatales de hambre entre la población campesina.

Un poco de historia
La palabra "paneer" es de origen persa, también conocido con el nombre de queso chhena en algunas partes de la India y se remonta al año 6000 a. C.
Parece ser que su origen según una teoría nació al este del país gracias a unos campesinos tras ordeñar al ganado, probaron en añadir vinagre para ver si podían mantener mas tiempo en conservación la leche en los recipientes ya que no existía refrigeración en la época y unido a las altas temperaturas, la leche fermentó naciendo así este queso. Otra versión apunta a que esta técnica fue copiada de los comerciantes árabes que viajaban a esta región llevando consigo la técnica milenaria de hacer queso.

¿Como se elabora?
Para elaborar el queso paneer casero simplemente tenemos que poner unos 2 litros de leche entera a fuego medio hasta que rompa a hervir. Momento el cual se añade el zumo de 1 limón o unas 4 cuch. de vinagre de vino y se va removiendo hasta ver que poco a poco se va formando los grumos de leche cortada o el cuajo característico separándose la parte sólida del suero. Se apaga el fuego y hay que dejar reposar el preparado unos 15 min. para que se asiente la materia sólida.
Pasado este tiempo se vierte sobre un colador grande forrado de un paño de muselina apretando con las propias manos o con la parte trasera de un cucharón de servir sopa; eso hará que se escurra todo el suero sobrante y solo quede el cuajo. Se coloca en la parte de abajo de la nevera dejando en reposo como mínimo 3 horas, para que se asiente un poco mas el queso y vuelva mas compacto (se le puede poner algo de peso mientras escurre o replegar el paño de muselina, dándole la forma deseada y apretando un poco mas para que termine de soltar el suero. Cuanto mas se haga esto, mas firme quedará al final).
Así de sencillo es elaborar el queso paneer casero y a partir de ahí, se puede cocinar o comer de muchísimas formas diferentes.

Forma de tomarlo
Por lo general este queso se usa como ingrediente de recetas típicas indias como el korma paneer o palak paneer... porque al tener una consistencia porosa en su interior absorbe bien los aromas y sabores de las especias e ingredientes usados en cada plato, todo esto unido a que resite bien el calor sin derretirse, lo hace ideal para la plancha, parrilla... etc.
Se usa también en varios postres típicos hindues como el Rassogolla, consistente en dos partes de cantidad de queso paneer por una de queso ricota, se mezcla bien, se hacen bolitas y se cuecen en un almíbar aromatizado con unas cuantas semillas de cardamomo, u otro postre elaborado mezclando azúcar con el queso y frutos secos como pasas y pistachos.
El maridaje que le vendría bien a este queso en su estado natural (sin cocinar) sería un vino Sauvignon Blanc o algún tinto joven y afrutado o bien con la conocida cerveza hindú.

Fuente de la imagen:
http://indianrecipenetwork.in/spanish/index.php?page=paneer-queso-fresco

Os dejo también un video de mi amiga Nitu donde explica la elaboración casera del queso paneer desde su estupendo blog y que mejor que ella para que nos lo cuente desde su cocina! Muchas gracias Nitu!!

Queso de Tafí

Muy pronto el artículo completo acerca de este rico queso argentino!

Queso limburger

Definición y características
El queso limburger o limberger nació en Bélgica y no proviene como muchas personas piensan de la ciudad alemana de Limburg.
Este queso está elaborado con leche pasteurizada de vaca y se caracteriza porque en cuanto alcanza su madurez tiene un fuerte olor debido a una colonia particular de bacterias que viven en la corteza del queso y le dan ese olor. Su corteza es lavada y tiene un color naranja-marrón. A medida que va madurando las piezas, estas pueden desarrollar una fina capa de corteza bloomy o moho blanco (parecida a la corteza del queso brie).
Se presenta en piezas de unos 500-600 grs. de peso y forma de rectángulo con los bordes laterales redondeados.
Su pasta puede ir desde el blanco marfil hasta el amarillo crema o marrón claro siendo de textura cremosa y sabor suave o ligeramente picante en las piezas mas maduras. En realidad para quien no lo ha probado suele engañar, porque no tiene nada que ver su olor exterior con la suavidad de su sabor que recuerdan a setas y cereales.
Una curiosidad en torno a este queso es que se ha popularizado en algunas partes del continente africano por la lucha contra la malaria, ya que se emplea este queso como cebo para los mosquitos que provocan dicha enfermedad mortal entre la población. Por lo visto, los insectos se sienten atraidos por el pestilente olor y son colocados en pequeñas trampas caseras para poder atraparlos.

Zona geográfica
Como dije antes, originario de Bélgica concretamente de la ciudad de Limburgo, aunque hoy en día Estados Unidos y Alemania son grandes productores de este queso, siendo este último donde se le dio a conocer en su época, pero eso lo veremos en el siguiente apartado. La opinión de los expertos queseros dicen que el elaborado en los Estados Unidos no se acerca mucho al original en sabor, siendo una versión algo mala del queso limburger.
La provincia francesa de Limburgo forma parte de la región de Flandes y su capital es Hasselt, situala al noreste del país y limita al norte y al este con los Paises Bajos, al oeste con la provincia de Amberes y el Brabante framenco, al sur tiene frontera con Valonia, concretamente con la provincia de Lieja.
A la ciudad de Limburgo conocida como "el pulmón de Flandes" por los inmensos bosques que tiene y zonas verdes como praderas, campos y jardines. La agricultura es mixta de hortalizas de tubérculos y árboles frutales y la ganadería de bovina. Por lo general los granjeros tienen el ganado en estancias amplias con unos campos muy grandes donde las vacas están sueltas la mayor parte del día y justo a la mañana temprano y por la noche es cuando se procede a su ordeño y obtención de la leche que servirá para elaborar el queso.

Un poco de historia
El queso limburger fue creado originalmente por monjes trapenses belgas en el siglo XV en la región de Limburgo, Bélgica como ya sabemos; concretamente en los monasterios del Ducado. En 1539 tras la conquista del Emperador Carlos V de toda la región y siendo prohibido la exportación de trigo a los Países Bajos, muchos campesinos y granjeros tuvieron que cambiar sus tierras de cultivo por pastos para el ganado y los monjes se vieron en la necesidad de fermentar la leche en cuevas o bóvedas en el monasterio para poderla conservar todo el invierno. Esto promovió en gran medida la elaboración y expansión del queso.
Debido a su olor pestilente y que bulgarmente recuerda al "olor a pies" en la época se pensaba que los monjes prensaban el cuajo de la leche con sus pies, mismamente dicho, pero posteriormente se demostró que no!
En el año 1830 llegó a oídos de queseros alemanes, ya que era bastante conocido en la zona y estos quisieron copiar exactamente su preparación en la región de Allgau, expandiendo aún mas desde aquel entonces su producción (es por eso que mucha gente piensa que este queso tiene su origen en Alemania). Un granjero muy conocido y pionero de la elaboración de este queso fue Carl Hirnbein unido a los hermanos Grosjean, comenzaron a elaborar a partir de la receta original quesos de pasta blanda hasta dar con la versión que hoy en día conocemos. Carl era uno de los mas adinerados de la zona en la época y contaba con grandes zonas donde ubicó granjas y queserías para la elaboración. En la actualidad, Alemania es el país con mayor producción del mundo del queso limburger.

¿Como se elabora?
Este queso se elabora con leche pasteurizada de vaca siguiendo la misma forma que la mayoría de los quesos; la leche se pasteuriza a 72º C y se templa a 30º C con la incorporación del cuajo. Luego se procede al desuerado quedando solo la cuajada madre que será el futuro queso. Se rompe la cuajada en granos pequeños y en este momento es donde se le añade la colonia de bacterias Brevibacterium linens. Posteriormente se coloca en moldes rectangulares del tamaño adecuado para las piezas, se salan bien por todos lados y se dejan madurar de 3 a 4 semanas durante el cual cada día se unta con aceite de lino, produciendo compuestos de azufre y permitirá a las bacterias que hagan su trabajo en la superficie, liberando el aroma tan característico y dando como resultado el color araranjado o melocotón de la corteza ligeramente pegajosa de textura pero comestible.
Estos microorganismos que se emplean concretamente en la maduración del queso limburger curiosamente se encuentran en la piel humana y es de alguna manera responsables del olor corporal.
La temperatura óptima para la maduración de este queso es de 15º C con unos 95% de humedad ambiental.
Pasados los primeros 30 días de maduración, las piezas todavía están sin curar del todo, firmes pero desmenuzables y hay quien prefiere ya consumirlos así, porque no les gusta el olor superficial que desarrollan al final.

Forma de tomarlo
Para tomar el queso limburger os puedo aconsejar que lo acompañéis de pan de centeno alemán o pan de semillas y algún que otro encurtido vario como pepinillos o cebollitas francesas, eso si, no le quitéis la corteza para poder apreciar todo su sabor. También le viene bien acompañando a carnes rojas a la parrilla o en el horno.
El maridaje que os recomiendo para este queso puede ser un tinto con cuerpo como por ejemplo un Pinot Noir o Cabernet Sauvignon y porque no con una pinta de cerveza negra hará un acompañamiento idóneo para disfrutar de este rico queso.

Fuente de la imagen:
http://www.igourmet.com/shoppe/Limburger.asp

Queso danablu

Definición y características
El queso danablu o también conocido como danish blue cheese, proviene de Dinamarca y se trata de una variedad de queso azul. Elaborado con leche de vaca pasteurizada, tiene un sabor bastante suave y algo menos salado que otras variedades de este tipo de quesos. Con una textura ligeramente blanda que lo hace fácil de cortar y trabajar con él y su color que puede ir del blanco con vetas de moho irregulares y de tamaño variable en su interior o blanco amarillento cuando la pieza es algo mas madura.
Este queso al igual que casi todos los azules, no posee corteza, simplemente una fina capa de moho gris que ayuda a mantener la humedad en su interior, junto a la protección de papel de aluminio que siempre se le pone antes de llevarlo a la venta para su posterior consumo, así se mantienen las piezas en perfecto estado durante largo tiempo.
Desde el año 1975 tiene la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) como queso azul danés. Normalmente se presenta en piezas redondas de unos 3 kg. de peso, pero lo podemos encontrar en cuñas de 100 grs. envueltos en recipientes de plástico para un mejor consumo.

Zona geográfica
Dinamarca se encuentra al norte de Europa, dentro de los países nórdicos, divido en dos territorios de Ultramar o Territorios Dependientes, Groenlandia y las Islas Feroe. Su capital es Copenhague que se encuentra en la isla Selandia.
Este país forma parte del territorio escandinavo y solo guarda frontera por tierra con Alemania, aunque desde el año 1999 se unió tanto por carretera y ferrocarril con Suecia a través del puente de Oresund. Dinamarca está completamente rodeada por el mar del Norte y el mar Báltico.
Al tener un territorio pobre en recursos geológicos, la población danesa siempre se sostuvo con la agricultura y ganadería bovina gracias a sus granjas, la explotación pesquera y la industria naval.
El paisaje danés fue formado desde el principio por glaciares que cubrían antaño la zona, que poco a poco se fueron acumulando grandes masas de hielo formando colinas de material arenoso. Hoy en día estas colinas están separadas de este a oeste en el territorio de Jutlandia.
El clima de Dinamarca es suave y agradable durante todo el año, aunque en otoño e invierno persisten fuertes vientos. Todo el territorio se caracteriza por tener muy marcadas las cuatro estaciones del año, con veranos cálidos y frescos e inviernos fríos y ventosos. Aunque no es normal que suela nevar, en invierno puede bajar la temperatura a -8º C. Lo que si es normal es que llueva bastante durante todo el año. Todo esto ha dado como consecuencia un terreno formado por bosques de hoja caduca donde podemos encontrar coníferas y abetos y esto ayuda a proteger los pueblos de los fuertes vientos venidos del norte del país.
Todo lo demás del territorio cuenta con grandes llanuras de pastos verdes donde el ganado se alimenta. Esto unido a la gran humedad que existe, permiten madurar el queso con bastante facilidad, dando buenos resultados.

Un poco de historia
Este queso azul fue inventado en el año 1927 por un quesero danés llamado Marius Boel con la intención de imitar una versión propia del conocido requefort francés. Aunque con poco éxito, ya que dio como resultado un queso mas suave de sabor y menos salado. Desde casi el comienzo de su producción tuvo bastante buena aceptación por los habitantes que lo solicitaban cada vez mas en los mercados y las queserías cobrando en poco tiempo una gran fama.

¿Como se elabora?
El queso danablu está elaborado con leche de vaca entera y sin cocer, pero si pasteurizada a unos 75º C para matar la posible flora bacteriana que se haya generado desde el ordeñado hasta que llegue a la quesería.
Una vez que la leche haya sido tratada con el cuajo y se haya separado la parte sólida del suero resultante; a la cuajada que ha quedado se le inyecta mediante agujas por toda la pieza perforando e introduciendo pequeñas cantidades de moho de la misma variedad que se emplea para fabricar el roquefort (Penicillium roqueforti). Luego se sala por fuera y se deja madurar a 10º C en cámaras especiales de 8 a 12 semanas, permitiendo que la flora de hongos hagan el trabajo en su interior. Esta colonia de hongos es la que veremos cuando se corta el queso, esos pequeños huecos tan característicos y que le dan a todos los quesos elaborados de esta forma ese sabor tan rico y aroma inconfundible que los hace únicos.

Forma de tomarlo
Cuentan los sibaritas expertos en el campo quesero que el queso danablu no se debe de consumir hasta que no alcance como mínimo las 6 semanas de maduración, porque será cuando se pueda apreciar todas sus características gustativas.
Y como podemos tomar este queso? Pues desmenuzado en una ensalada de canónigos o rúcula simplemente con un aliño suave de mostaza y miel, acompañado de fruta fresca de temporada tal como peras, melocotones... etc, untado en rebanadas de pan con unas lonchitas de jamón, tomate en rodajas... Si mezclais un dadito de este queso con 2 cuch. de queso para untar o mantequilla y ligáis bien, obtendremos una salsa estupenda para napar unas verduras cocinadas al vapor y será una cena bastante nutritiva.
En algunos países lo suelen añadir a quiché, cremas de verduras, sopas... pero recordad que si lo incluís en alguna de estas preparaciones, no será necesario salar los platos, porque este queso es bastante salado de sabor.
Y los vinos que os recomiendo para acompañar el queso danablu, pues un vino blanco afrutado como el Chenin Blanc o un Cabernet Sauvignon Rosado.

 

Fuente de la imagen:

http://marcdelage.unblog.fr

Queso halloumi

Definición y características
El queso halloumi es un queso originario de la isla de Chipre. Tradicionalmente se elabora con leche de cabra y oveja aunque hoy en día en los mercados podemos encontrar una versión elaborada con leche de vaca, pero claro está, es mucho mas suave de sabor que el original.
Su color es blanco, de pasta hilada muy similar a la mozzarella italiana pero con bastante mas sabor salado, con toques ácidos y carece de corteza.
Se almacena siempre en salmuera como forma de conservación. En algúnas fábricas lo congelan a -18º C pudiendo alargar su frescura hasta 1 año, luego se descongela y se conserva a 4º C hasta su venta al público.
La característica que lo hace diferente y apreciado al halloumi es que se puede cocinar con él, e incluso se hace a la plancha y no funde como los demás quesos, sino que mantiene su forma dorándose por fuera. Esto es gracias a su singular forma de preparación que luego os enseñaré.
En su forma tradicional, el halloumi se presenta en pequeñas piezas semicirculares con un peso de unos 220-270 grs.
Curiosamente este queso goza en Estados Unidos desde 1990 la denominación de origen registrada como producto de Chipre, pero en Europa todavía se está discutiendo para poder asignarlo, ya que la clave está en incluir en la elaboración leche de vaca o no. En cuanto reciba el certificado de denominación de origen protegida europea podrá comercializarse por todo el mundo y será mas fácil encontrarlo en los mercados, ya que hoy en día es algo complicado.

Zona geográfica
Chipre es una isla que se encuentra en el mar Mediterráneo, al sur de Turquía, al este de Grecia, norte de Egipto y oeste de Siria. Cuenta con una superficie total de 9250 km2.
Su clima es mediterráneo con veranos secos y cálidos e inviernos templados. El terreno que predomina en casi toda la isla es montañoso, aunque existe un gran bosque que ocupa la 5ª parte de la isla, conocido como el "bosque mediterráneo de Chipre". En el resto del terreno la flora es de monte bajo donde crece multitud de hierbas aromáticas y pastos, ideal para que el ganado ovino se alimente.
Ni que decir tengo que al tener un clima mediterráneo, el principal tipo de trabajo de los habitantes es la agricultura y la ganadería de pastoreo. Y mas cerca de la costa el turismo que sigue creciendo debido al buen clima que siempre cuenta el lugar.
A pesar que el queso halloumi nació en Chipre; en Grecia, Turquía y el Mediterráneo Oriental también se elabora siguiendo el mismo procedimiento pero incluyendo leche de vaca, ya que es muy famoso en la zona y versátil en la cocina.

Un poco de historia
Realmente no se deciros exactamente el origen del queso halloumi o su historia concreta de cuando nació, pero si os puedo comentar que el nombre de la isla de Chipre tiene alrededor de 3.500 años de antiguedad y cobró mucha fama porque algunos viajantes procedentes de Grecia hayaron cobre (material muy apreciado en la época para su uso tanto en armas como en la elaboración de otros utensilios varios). Esto hizo que multitud de habitantes peregrinaran en masa y se asentasen en la zona comenzando también a traer consigo el ganado para el sustento de la población. Tras aquel tiempo 10 civilizaciones diferentes han pasado por esta isla durante 27 siglos y con ello sus costumbres.
Sobre todo fue un alimento casi básico para los agricultores y ganaderos porque al ser un queso que resiste bien el calor se lo podían llevar al campo como comida junto con una hogaza de pan y así aguantar las duras jornadas de trabajo bajo el sol de la isla.
En cocina tomó su máximo esplendor en la Edad Media tras la conquista de la isla en 1191 por el rey Ricardo I de Inglaterra (Ricardo Corazón de León) durante la Tercera Cruzada hacia Tierra Santa. En cuanto los cocineros de la época lo descubrieron y vieron las muchas posibilidades que podían hacer con él, quedaron encantados incluyéndolo en muchos platos. Luego se perdió el hilo y la comercialización en Europa de este queso, ya que la isla pasó a formar parte en 1571 de los Otomanos (turcos) tras su conquista.
Otras fuentes apuntan que el origen del queso halloumi puede encontrarse en las tribus Beduinas de Oriente Medio que emigraron a la isla de Chipre y con ello la técnica de hacer este queso.

¿Como se elabora?
 Os voy a explicar como se puede hacer el queso halloumi en casa por si os animáis a prepararlo, recordad que en las queserías de Chipre, las cantidades será a mayor escala. Normalmente se suele emplear cuajo vegetal presente en la flor de la alcachofa o la sabia de la higera; como 1/2 cuch. de cuajo por 2 litros de leche entera bien sea de cabra y oveja o de vaca. La leche cruda se coloca en recipientes a fuego bajo y se lleva a la temperatura de entre 37-65º C, donde se le añadirá el cuajo removiendo constantemente y vigilando que no pase de esta temperatura con un pequeño termómetro de cocina. Poco a poco comenzará a formarse los grumos característicos de la cuajada o la leche cortada. Después en las queserías unas cuchillas se encargan de cortar el cuajo en trozos para hacer mejor la liberación del suero y la pieza al final quedará muy compacta por dentro sin grumos. Esto en casa no es necesario de hacerlo, pero si queréis pienso que con un cuchillo o una espumadera de alambre tela de araña redonda, de esas que se emplean antiguamente para freír los buñuelos o los churros, podría valer! Algunos particulares en Chipre usan las manos para romper la cuajada, pero creo que es poco higíenico, pienso vaya! jejeje
Luego el contenido se vuelca sobre un recipiente donde habrá un colador de agujeros finos y un paño de muselina, para separar la parte sólida del suero sobrante. Poco a poco se irá apretando para que suelte todo el líquido y quede solo la parte cuajada del queso, en las queserías se suele echar en moldes de esparto con forma redondeada o rectangular y apretando ligeramente también se consigue que se libere toda la parte líquida. La pieza se desmolda y se le da el corte deseado, que casi siempre es en cuarto partes.
A diferencia de los otros quesos el suero no se tira, pues valdrá para hervir las piezas de queso durante unos 25 min. y así se volverán compactas y se creará la textura tan peculiar de que no funde al calor, sino que se dora.
Pasado este proceso, se van retirando los trozos de queso, dejándolos escurrir bien. Antiguamente se envolvían con hojas de menta todas las piezas, además de para darle un aroma inconfundible, ayudaba a su conservación, ya que la menta tiene componentes antibacterianos y esto ayuda a alargar la vida del queso. O amasaban el cuajo con menta picada, para dar aún mas un toque aromático. Hoy en día se hace en algunas granjas este método, pero hay quien prefiere mantenerlos refrigerados con parte del suero sobrante o en una preparación de agua con sal (salmuera). Algunos pastores de la zona cuentan que tradicionalmente esta práctica de envolver el queso con hojas de menta, solo es aplicable para los que son hechos con leche de cabra y oveja, que los de vaca se conservan en salmuera o se envasan al vacío para su venta.
También hay quien durante la cocción de las piezas de queso, las meten en bolsitas de plástico y le hacen pequeños agujeros para que no estallen durante la cocción. Esto asegura que no se deformen mientras son hervidas.
Un pequeño añunte antes de pasar a otra cosa, es que la versión de halloumi con leche de vaca es relativamente nueva, porque las vacas no la introdujeron en la isla hasta el año 1965 y algunos granjeros vieron una posibilidad mas económica de elaboración y mas rentable en esta leche.

Forma de tomarlo
Como anteriormente dije, el halloumi es el único queso que no se derrite si se coloca en una fuente de calor, como por ejemplo una plancha, sino que va creando una película por fuera dorada y crujiente y por dentro una textura suave y sedosa. También se puede guisar, saltear con verduras o comerlo tal cual espolvoreado con pimienta negra y regado con aceite de oliva de buena calidad.
En Chipre existen multitud de platos elaborados en torno al halloumi, pero lo mas común es dorarlo a la plancha y luego servirlo con hojas de menta o albahaca, tomates cherry, aceitunas, un pellizco de pimienta, vinagre balsámico o de vino tinto y aceite de oliva. Cocinado en brochetas con dados de vegetales y carne... etc. También lo toman en los meses mas calurosos de verano acompañado de sandía o con lonchas de jamón curado similar al serrano que tenemos en nuestro país. No puede faltar tampoco en la mesa como ingrediente del mezze (aperitivos variados que se sirven en los pueblos del Mediterráneo Oriental y Oriente Medio, todo esto acompañado como es el caso de este queso, del rico licor griego de hierbar ouzo), eso si, no puede faltar el complemento perfecto para estos entrantes, con  pan llano libanés. A partir de ahí, todo es imaginación!!
Unos cuantos sibaritas describen el sabor del halloumi como si fuese una versión gomosa del queso mozzarella italiano, yo no comparto en absoluto esa impresión, ya que cada queso tiene su propia personalidad y sabor, haciéndolo diferente entre ellos. Así que si os animáis a probarlo, vosotros mismos sacaréis vuestra conclusión de que os ha parecido.
El maridaje que os recomiendo para este queso, o los platos elaborados con él... La verdad que lo suyo sería tomarlo con un vino de Chipre como el Ayios onoufrios que es un tinto joven afrutado y equilibrado, aunque también nos puede valer un vino de aquí como un tinto joven Torres Viña Sol o un rosado para no enmascarar el sabor de los demás ingredientes. Y si sois atrevidos, haceros con una botella de ouzo y entre bocado y bocado le dáis un sorbo a un chupito de este licor, pero os advierto que es bastante fuerte! ;)