Queso limburger

Definición y características
El queso limburger o limberger nació en Bélgica y no proviene como muchas personas piensan de la ciudad alemana de Limburg.
Este queso está elaborado con leche pasteurizada de vaca y se caracteriza porque en cuanto alcanza su madurez tiene un fuerte olor debido a una colonia particular de bacterias que viven en la corteza del queso y le dan ese olor. Su corteza es lavada y tiene un color naranja-marrón. A medida que va madurando las piezas, estas pueden desarrollar una fina capa de corteza bloomy o moho blanco (parecida a la corteza del queso brie).
Se presenta en piezas de unos 500-600 grs. de peso y forma de rectángulo con los bordes laterales redondeados.
Su pasta puede ir desde el blanco marfil hasta el amarillo crema o marrón claro siendo de textura cremosa y sabor suave o ligeramente picante en las piezas mas maduras. En realidad para quien no lo ha probado suele engañar, porque no tiene nada que ver su olor exterior con la suavidad de su sabor que recuerdan a setas y cereales.
Una curiosidad en torno a este queso es que se ha popularizado en algunas partes del continente africano por la lucha contra la malaria, ya que se emplea este queso como cebo para los mosquitos que provocan dicha enfermedad mortal entre la población. Por lo visto, los insectos se sienten atraidos por el pestilente olor y son colocados en pequeñas trampas caseras para poder atraparlos.

Zona geográfica
Como dije antes, originario de Bélgica concretamente de la ciudad de Limburgo, aunque hoy en día Estados Unidos y Alemania son grandes productores de este queso, siendo este último donde se le dio a conocer en su época, pero eso lo veremos en el siguiente apartado. La opinión de los expertos queseros dicen que el elaborado en los Estados Unidos no se acerca mucho al original en sabor, siendo una versión algo mala del queso limburger.
La provincia francesa de Limburgo forma parte de la región de Flandes y su capital es Hasselt, situala al noreste del país y limita al norte y al este con los Paises Bajos, al oeste con la provincia de Amberes y el Brabante framenco, al sur tiene frontera con Valonia, concretamente con la provincia de Lieja.
A la ciudad de Limburgo conocida como "el pulmón de Flandes" por los inmensos bosques que tiene y zonas verdes como praderas, campos y jardines. La agricultura es mixta de hortalizas de tubérculos y árboles frutales y la ganadería de bovina. Por lo general los granjeros tienen el ganado en estancias amplias con unos campos muy grandes donde las vacas están sueltas la mayor parte del día y justo a la mañana temprano y por la noche es cuando se procede a su ordeño y obtención de la leche que servirá para elaborar el queso.

Un poco de historia
El queso limburger fue creado originalmente por monjes trapenses belgas en el siglo XV en la región de Limburgo, Bélgica como ya sabemos; concretamente en los monasterios del Ducado. En 1539 tras la conquista del Emperador Carlos V de toda la región y siendo prohibido la exportación de trigo a los Países Bajos, muchos campesinos y granjeros tuvieron que cambiar sus tierras de cultivo por pastos para el ganado y los monjes se vieron en la necesidad de fermentar la leche en cuevas o bóvedas en el monasterio para poderla conservar todo el invierno. Esto promovió en gran medida la elaboración y expansión del queso.
Debido a su olor pestilente y que bulgarmente recuerda al "olor a pies" en la época se pensaba que los monjes prensaban el cuajo de la leche con sus pies, mismamente dicho, pero posteriormente se demostró que no!
En el año 1830 llegó a oídos de queseros alemanes, ya que era bastante conocido en la zona y estos quisieron copiar exactamente su preparación en la región de Allgau, expandiendo aún mas desde aquel entonces su producción (es por eso que mucha gente piensa que este queso tiene su origen en Alemania). Un granjero muy conocido y pionero de la elaboración de este queso fue Carl Hirnbein unido a los hermanos Grosjean, comenzaron a elaborar a partir de la receta original quesos de pasta blanda hasta dar con la versión que hoy en día conocemos. Carl era uno de los mas adinerados de la zona en la época y contaba con grandes zonas donde ubicó granjas y queserías para la elaboración. En la actualidad, Alemania es el país con mayor producción del mundo del queso limburger.

¿Como se elabora?
Este queso se elabora con leche pasteurizada de vaca siguiendo la misma forma que la mayoría de los quesos; la leche se pasteuriza a 72º C y se templa a 30º C con la incorporación del cuajo. Luego se procede al desuerado quedando solo la cuajada madre que será el futuro queso. Se rompe la cuajada en granos pequeños y en este momento es donde se le añade la colonia de bacterias Brevibacterium linens. Posteriormente se coloca en moldes rectangulares del tamaño adecuado para las piezas, se salan bien por todos lados y se dejan madurar de 3 a 4 semanas durante el cual cada día se unta con aceite de lino, produciendo compuestos de azufre y permitirá a las bacterias que hagan su trabajo en la superficie, liberando el aroma tan característico y dando como resultado el color araranjado o melocotón de la corteza ligeramente pegajosa de textura pero comestible.
Estos microorganismos que se emplean concretamente en la maduración del queso limburger curiosamente se encuentran en la piel humana y es de alguna manera responsables del olor corporal.
La temperatura óptima para la maduración de este queso es de 15º C con unos 95% de humedad ambiental.
Pasados los primeros 30 días de maduración, las piezas todavía están sin curar del todo, firmes pero desmenuzables y hay quien prefiere ya consumirlos así, porque no les gusta el olor superficial que desarrollan al final.

Forma de tomarlo
Para tomar el queso limburger os puedo aconsejar que lo acompañéis de pan de centeno alemán o pan de semillas y algún que otro encurtido vario como pepinillos o cebollitas francesas, eso si, no le quitéis la corteza para poder apreciar todo su sabor. También le viene bien acompañando a carnes rojas a la parrilla o en el horno.
El maridaje que os recomiendo para este queso puede ser un tinto con cuerpo como por ejemplo un Pinot Noir o Cabernet Sauvignon y porque no con una pinta de cerveza negra hará un acompañamiento idóneo para disfrutar de este rico queso.

Fuente de la imagen:
http://www.igourmet.com/shoppe/Limburger.asp

Queso danablu

Definición y características
El queso danablu o también conocido como danish blue cheese, proviene de Dinamarca y se trata de una variedad de queso azul. Elaborado con leche de vaca pasteurizada, tiene un sabor bastante suave y algo menos salado que otras variedades de este tipo de quesos. Con una textura ligeramente blanda que lo hace fácil de cortar y trabajar con él y su color que puede ir del blanco con vetas de moho irregulares y de tamaño variable en su interior o blanco amarillento cuando la pieza es algo mas madura.
Este queso al igual que casi todos los azules, no posee corteza, simplemente una fina capa de moho gris que ayuda a mantener la humedad en su interior, junto a la protección de papel de aluminio que siempre se le pone antes de llevarlo a la venta para su posterior consumo, así se mantienen las piezas en perfecto estado durante largo tiempo.
Desde el año 1975 tiene la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) como queso azul danés. Normalmente se presenta en piezas redondas de unos 3 kg. de peso, pero lo podemos encontrar en cuñas de 100 grs. envueltos en recipientes de plástico para un mejor consumo.

Zona geográfica
Dinamarca se encuentra al norte de Europa, dentro de los países nórdicos, divido en dos territorios de Ultramar o Territorios Dependientes, Groenlandia y las Islas Feroe. Su capital es Copenhague que se encuentra en la isla Selandia.
Este país forma parte del territorio escandinavo y solo guarda frontera por tierra con Alemania, aunque desde el año 1999 se unió tanto por carretera y ferrocarril con Suecia a través del puente de Oresund. Dinamarca está completamente rodeada por el mar del Norte y el mar Báltico.
Al tener un territorio pobre en recursos geológicos, la población danesa siempre se sostuvo con la agricultura y ganadería bovina gracias a sus granjas, la explotación pesquera y la industria naval.
El paisaje danés fue formado desde el principio por glaciares que cubrían antaño la zona, que poco a poco se fueron acumulando grandes masas de hielo formando colinas de material arenoso. Hoy en día estas colinas están separadas de este a oeste en el territorio de Jutlandia.
El clima de Dinamarca es suave y agradable durante todo el año, aunque en otoño e invierno persisten fuertes vientos. Todo el territorio se caracteriza por tener muy marcadas las cuatro estaciones del año, con veranos cálidos y frescos e inviernos fríos y ventosos. Aunque no es normal que suela nevar, en invierno puede bajar la temperatura a -8º C. Lo que si es normal es que llueva bastante durante todo el año. Todo esto ha dado como consecuencia un terreno formado por bosques de hoja caduca donde podemos encontrar coníferas y abetos y esto ayuda a proteger los pueblos de los fuertes vientos venidos del norte del país.
Todo lo demás del territorio cuenta con grandes llanuras de pastos verdes donde el ganado se alimenta. Esto unido a la gran humedad que existe, permiten madurar el queso con bastante facilidad, dando buenos resultados.

Un poco de historia
Este queso azul fue inventado en el año 1927 por un quesero danés llamado Marius Boel con la intención de imitar una versión propia del conocido requefort francés. Aunque con poco éxito, ya que dio como resultado un queso mas suave de sabor y menos salado. Desde casi el comienzo de su producción tuvo bastante buena aceptación por los habitantes que lo solicitaban cada vez mas en los mercados y las queserías cobrando en poco tiempo una gran fama.

¿Como se elabora?
El queso danablu está elaborado con leche de vaca entera y sin cocer, pero si pasteurizada a unos 75º C para matar la posible flora bacteriana que se haya generado desde el ordeñado hasta que llegue a la quesería.
Una vez que la leche haya sido tratada con el cuajo y se haya separado la parte sólida del suero resultante; a la cuajada que ha quedado se le inyecta mediante agujas por toda la pieza perforando e introduciendo pequeñas cantidades de moho de la misma variedad que se emplea para fabricar el roquefort (Penicillium roqueforti). Luego se sala por fuera y se deja madurar a 10º C en cámaras especiales de 8 a 12 semanas, permitiendo que la flora de hongos hagan el trabajo en su interior. Esta colonia de hongos es la que veremos cuando se corta el queso, esos pequeños huecos tan característicos y que le dan a todos los quesos elaborados de esta forma ese sabor tan rico y aroma inconfundible que los hace únicos.

Forma de tomarlo
Cuentan los sibaritas expertos en el campo quesero que el queso danablu no se debe de consumir hasta que no alcance como mínimo las 6 semanas de maduración, porque será cuando se pueda apreciar todas sus características gustativas.
Y como podemos tomar este queso? Pues desmenuzado en una ensalada de canónigos o rúcula simplemente con un aliño suave de mostaza y miel, acompañado de fruta fresca de temporada tal como peras, melocotones... etc, untado en rebanadas de pan con unas lonchitas de jamón, tomate en rodajas... Si mezclais un dadito de este queso con 2 cuch. de queso para untar o mantequilla y ligáis bien, obtendremos una salsa estupenda para napar unas verduras cocinadas al vapor y será una cena bastante nutritiva.
En algunos países lo suelen añadir a quiché, cremas de verduras, sopas... pero recordad que si lo incluís en alguna de estas preparaciones, no será necesario salar los platos, porque este queso es bastante salado de sabor.
Y los vinos que os recomiendo para acompañar el queso danablu, pues un vino blanco afrutado como el Chenin Blanc o un Cabernet Sauvignon Rosado.

 

Fuente de la imagen:

http://marcdelage.unblog.fr