domingo, 29 de julio de 2012

Queso halloumi

Definición y características
El queso halloumi es un queso originario de la isla de Chipre. Tradicionalmente se elabora con leche de cabra y oveja aunque hoy en día en los mercados podemos encontrar una versión elaborada con leche de vaca, pero claro está, es mucho mas suave de sabor que el original.
Su color es blanco, de pasta hilada muy similar a la mozzarella italiana pero con bastante mas sabor salado, con toques ácidos y carece de corteza.
Se almacena siempre en salmuera como forma de conservación. En algúnas fábricas lo congelan a -18º C pudiendo alargar su frescura hasta 1 año, luego se descongela y se conserva a 4º C hasta su venta al público.
La característica que lo hace diferente y apreciado al halloumi es que se puede cocinar con él, e incluso se hace a la plancha y no funde como los demás quesos, sino que mantiene su forma dorándose por fuera. Esto es gracias a su singular forma de preparación que luego os enseñaré.
En su forma tradicional, el halloumi se presenta en pequeñas piezas semicirculares con un peso de unos 220-270 grs.
Curiosamente este queso goza en Estados Unidos desde 1990 la denominación de origen registrada como producto de Chipre, pero en Europa todavía se está discutiendo para poder asignarlo, ya que la clave está en incluir en la elaboración leche de vaca o no. En cuanto reciba el certificado de denominación de origen protegida europea podrá comercializarse por todo el mundo y será mas fácil encontrarlo en los mercados, ya que hoy en día es algo complicado.

Zona geográfica
Chipre es una isla que se encuentra en el mar Mediterráneo, al sur de Turquía, al este de Grecia, norte de Egipto y oeste de Siria. Cuenta con una superficie total de 9250 km2.
Su clima es mediterráneo con veranos secos y cálidos e inviernos templados. El terreno que predomina en casi toda la isla es montañoso, aunque existe un gran bosque que ocupa la 5ª parte de la isla, conocido como el "bosque mediterráneo de Chipre". En el resto del terreno la flora es de monte bajo donde crece multitud de hierbas aromáticas y pastos, ideal para que el ganado ovino se alimente.
Ni que decir tengo que al tener un clima mediterráneo, el principal tipo de trabajo de los habitantes es la agricultura y la ganadería de pastoreo. Y mas cerca de la costa el turismo que sigue creciendo debido al buen clima que siempre cuenta el lugar.
A pesar que el queso halloumi nació en Chipre; en Grecia, Turquía y el Mediterráneo Oriental también se elabora siguiendo el mismo procedimiento pero incluyendo leche de vaca, ya que es muy famoso en la zona y versátil en la cocina.

Un poco de historia
Realmente no se deciros exactamente el origen del queso halloumi o su historia concreta de cuando nació, pero si os puedo comentar que el nombre de la isla de Chipre tiene alrededor de 3.500 años de antiguedad y cobró mucha fama porque algunos viajantes procedentes de Grecia hayaron cobre (material muy apreciado en la época para su uso tanto en armas como en la elaboración de otros utensilios varios). Esto hizo que multitud de habitantes peregrinaran en masa y se asentasen en la zona comenzando también a traer consigo el ganado para el sustento de la población. Tras aquel tiempo 10 civilizaciones diferentes han pasado por esta isla durante 27 siglos y con ello sus costumbres.
Sobre todo fue un alimento casi básico para los agricultores y ganaderos porque al ser un queso que resiste bien el calor se lo podían llevar al campo como comida junto con una hogaza de pan y así aguantar las duras jornadas de trabajo bajo el sol de la isla.
En cocina tomó su máximo esplendor en la Edad Media tras la conquista de la isla en 1191 por el rey Ricardo I de Inglaterra (Ricardo Corazón de León) durante la Tercera Cruzada hacia Tierra Santa. En cuanto los cocineros de la época lo descubrieron y vieron las muchas posibilidades que podían hacer con él, quedaron encantados incluyéndolo en muchos platos. Luego se perdió el hilo y la comercialización en Europa de este queso, ya que la isla pasó a formar parte en 1571 de los Otomanos (turcos) tras su conquista.
Otras fuentes apuntan que el origen del queso halloumi puede encontrarse en las tribus Beduinas de Oriente Medio que emigraron a la isla de Chipre y con ello la técnica de hacer este queso.

¿Como se elabora?
 Os voy a explicar como se puede hacer el queso halloumi en casa por si os animáis a prepararlo, recordad que en las queserías de Chipre, las cantidades será a mayor escala. Normalmente se suele emplear cuajo vegetal presente en la flor de la alcachofa o la sabia de la higera; como 1/2 cuch. de cuajo por 2 litros de leche entera bien sea de cabra y oveja o de vaca. La leche cruda se coloca en recipientes a fuego bajo y se lleva a la temperatura de entre 37-65º C, donde se le añadirá el cuajo removiendo constantemente y vigilando que no pase de esta temperatura con un pequeño termómetro de cocina. Poco a poco comenzará a formarse los grumos característicos de la cuajada o la leche cortada. Después en las queserías unas cuchillas se encargan de cortar el cuajo en trozos para hacer mejor la liberación del suero y la pieza al final quedará muy compacta por dentro sin grumos. Esto en casa no es necesario de hacerlo, pero si queréis pienso que con un cuchillo o una espumadera de alambre tela de araña redonda, de esas que se emplean antiguamente para freír los buñuelos o los churros, podría valer! Algunos particulares en Chipre usan las manos para romper la cuajada, pero creo que es poco higíenico, pienso vaya! jejeje
Luego el contenido se vuelca sobre un recipiente donde habrá un colador de agujeros finos y un paño de muselina, para separar la parte sólida del suero sobrante. Poco a poco se irá apretando para que suelte todo el líquido y quede solo la parte cuajada del queso, en las queserías se suele echar en moldes de esparto con forma redondeada o rectangular y apretando ligeramente también se consigue que se libere toda la parte líquida. La pieza se desmolda y se le da el corte deseado, que casi siempre es en cuarto partes.
A diferencia de los otros quesos el suero no se tira, pues valdrá para hervir las piezas de queso durante unos 25 min. y así se volverán compactas y se creará la textura tan peculiar de que no funde al calor, sino que se dora.
Pasado este proceso, se van retirando los trozos de queso, dejándolos escurrir bien. Antiguamente se envolvían con hojas de menta todas las piezas, además de para darle un aroma inconfundible, ayudaba a su conservación, ya que la menta tiene componentes antibacterianos y esto ayuda a alargar la vida del queso. O amasaban el cuajo con menta picada, para dar aún mas un toque aromático. Hoy en día se hace en algunas granjas este método, pero hay quien prefiere mantenerlos refrigerados con parte del suero sobrante o en una preparación de agua con sal (salmuera). Algunos pastores de la zona cuentan que tradicionalmente esta práctica de envolver el queso con hojas de menta, solo es aplicable para los que son hechos con leche de cabra y oveja, que los de vaca se conservan en salmuera o se envasan al vacío para su venta.
También hay quien durante la cocción de las piezas de queso, las meten en bolsitas de plástico y le hacen pequeños agujeros para que no estallen durante la cocción. Esto asegura que no se deformen mientras son hervidas.
Un pequeño añunte antes de pasar a otra cosa, es que la versión de halloumi con leche de vaca es relativamente nueva, porque las vacas no la introdujeron en la isla hasta el año 1965 y algunos granjeros vieron una posibilidad mas económica de elaboración y mas rentable en esta leche.

Forma de tomarlo
Como anteriormente dije, el halloumi es el único queso que no se derrite si se coloca en una fuente de calor, como por ejemplo una plancha, sino que va creando una película por fuera dorada y crujiente y por dentro una textura suave y sedosa. También se puede guisar, saltear con verduras o comerlo tal cual espolvoreado con pimienta negra y regado con aceite de oliva de buena calidad.
En Chipre existen multitud de platos elaborados en torno al halloumi, pero lo mas común es dorarlo a la plancha y luego servirlo con hojas de menta o albahaca, tomates cherry, aceitunas, un pellizco de pimienta, vinagre balsámico o de vino tinto y aceite de oliva. Cocinado en brochetas con dados de vegetales y carne... etc. También lo toman en los meses mas calurosos de verano acompañado de sandía o con lonchas de jamón curado similar al serrano que tenemos en nuestro país. No puede faltar tampoco en la mesa como ingrediente del mezze (aperitivos variados que se sirven en los pueblos del Mediterráneo Oriental y Oriente Medio, todo esto acompañado como es el caso de este queso, del rico licor griego de hierbar ouzo), eso si, no puede faltar el complemento perfecto para estos entrantes, con  pan llano libanés. A partir de ahí, todo es imaginación!!
Unos cuantos sibaritas describen el sabor del halloumi como si fuese una versión gomosa del queso mozzarella italiano, yo no comparto en absoluto esa impresión, ya que cada queso tiene su propia personalidad y sabor, haciéndolo diferente entre ellos. Así que si os animáis a probarlo, vosotros mismos sacaréis vuestra conclusión de que os ha parecido.
El maridaje que os recomiendo para este queso, o los platos elaborados con él... La verdad que lo suyo sería tomarlo con un vino de Chipre como el Ayios onoufrios que es un tinto joven afrutado y equilibrado, aunque también nos puede valer un vino de aquí como un tinto joven Torres Viña Sol o un rosado para no enmascarar el sabor de los demás ingredientes. Y si sois atrevidos, haceros con una botella de ouzo y entre bocado y bocado le dáis un sorbo a un chupito de este licor, pero os advierto que es bastante fuerte! ;)

jueves, 5 de julio de 2012

Queso San Jorge

Definición y características
El queso San Jorge o también queijo Sâo Jorge es de origen portugués, concretamente de la isla volcánica de Sâo Jorge en Azores. Está elaborado con leche de vaca cruda (no pasteurizada) con una curación como mínimo de 3 meses. Su corteza es dura natural no comestible y su pasta es firme de color amarillento presentando algunos agujeros de forma desordenada por su interior, estos se pueden apreciar en cuanto se corta la pieza.
Su sabor, aunque no es picante, si es ácido y fuerte con toques que recuerdan a la pimienta. Claro está, conforme las piezas son mas viejas, la textura se vuelve desmenuzable y el sabor se hace mas presente y pronunciado, siendo un queso bastante distinguido entre otras variedades que también se elaboran en la zona. Su forma es cilíndrica plana y cuenta con un peso cada pieza de 8 a 12 kg y diámetro por rueda de entre 25 a 35 cm.
Cuenta con denominación de origen protegida (D.O.P) a nivel europeo desde el año 1986. Conocido por los expertos europeos como un queso único e inimitable tanto de aroma como de sabor, que en cuanto se prueba tiene tanta personalidad que no se olvida jamás.

Zona geográfica
La isla de Sâo Jorge es una isla perteneciente al grupo central de archipiélagos de las Azores, Portugal. Tiene unos 53 km de largo y 8 de ancho con una superficie de 237,59 km2. Dividida en dos municipios: Velas y Calheta.
Esta isla está atravesada por una cordillera montañosa donde alcanza su punto mas alto, llamado el Pico de la Esperanza. Sus costas en la mayoría son de terreno rocoso.
Al estar situada en medio del océano Atlántico, esta isla tiene muchas corrientes de aire provenientes del Golfo y esto influye en la temperatura estable todo el año de 17 a 23º C y un 75% de humedad ambiental. Todo esto se une para crear un terreno muy fértil ideal para el pastoreo del ganado vacuno. Valles y colinas de extensos prados verdes que hacen de este territorio único y perfecto. Donde solo lo cruzan largos caminos de piedras utilizados por los agricultores y ganaderos para poder ir a trabajar cada día.
A lo largo del paisaje se puede divisar en la lejanía unas cuantas granjas dispersas y queserías donde preparan este rico queso que le da fama mundial a esta isla.
También se dice que este queso es único de sabor a los demás del mundo y puede ser porque los pastos donde las vacas se alimentan están expuestos al aire salino por la cercanía del océano al igual que en cuanto se madura, ya que influye en el sabor final.

Un poco de historia
Se piensa que la primera llegada a las islas de las Azores fue casi al final de la Edad Media, e incluso antes de su descubrimiento, ya se hablaba de varios trozos de tierra o islas místicas en el océano.
Cuando llegaron los primeros descubridores portugueses, las islas no estaban habitadas por humanos allá por el año 1420. Y a partir del 1439 comenzaron la colonización de habitantes portugueses sobre todo de las regiones del Argarve y el Alentejo a gran parte de las islas. Posteriormente otros colonos europeos fueron también para conquistar nuevas tierras sobre todo del norte de Francia y Flandes. A esta conquista de nuevas tierras se unieron poco a poco gente de diferentes procedencias: árabes, judíos o genoveses como el célebre Cristobal Colón donde allí desarrolló gran parte de sus conocimientos cartográficos e hizo su primer desembarco en la Isla de Santa María cuando regresó de las Américas en el año 1493.
En el siglo XIV los inmigrantes "Flamencos" de Flandes (norte de Francia y Bélgica) vieron en la isla de Sâo Jorge un clima muy parecido al de sus territorios natales, ideales para la producción de carne, leche y productos lácteos, donde se supone que se comenzó a elaborar este queso. Estos habitantes fueron los que trajeron a la isla el ganado vacuno tanto para la carne como su leche y posteriormente productos derivados.
Se cree que alrededor de los años 1709 y 1711 se perfeccionó la técnica en el convento de San Francisco Vela, y fue a partir de este momento cuando cobró su protagonismo hasta nuestros días.
El suelo y las excelentes condiciones climáticas para la producción de pastos y la introducción en la isla poco después de su descubrimiento (a mediados del siglo XV) de ganado vacuno, realizados desde el inicio de su asentamiento que los vecinos recurriesen a la fabricación de quesos como una importante reserva de alimentos.

¿Como se elabora?
Queso elaborado como antes dije con leche solo de vaca cruda y del ganado de la isla Sâo Jorge. Este leche se coagula con cuajo animal y posteriormente se vierte en moldes de prensado para ir extrayendo el suero y lo que es la cuajada. En este paso es cuando se le añade sal para comenzar el proceso.
El prensado del queso se mantiene en cámaras de reposo durante 1 mes aproximadamente y luego se pasa a cámaras climatizadas donde se terminará de hacer durante al menos 90 días.
En cuanto las piezas están listas, se les coloca sobre la base un sello donde especifica el código del fabricante, datos de su fecha de elaboración... etc y se guardan en almacenes a bajas temperaturas hasta el momento de su viaje al mercado para su venta.
El queso Sâo Jorge desde su nacimiento en el siglo XVI no ha modificado en absoluto su forma de elaboración y usando solo ingredientes naturales para su preparado, pasando de generación en generación y perfeccionando su técnica sin perder calidad, por eso es muy apreciado por los buenos conocedores de quesos de todo el mundo. Pudiendo apreciar el aroma y sabor con matices de la variedad de flora de los pastos de la isla que solo crecen allí.

Forma de tomarlo
Para tomarlo, hay quien lo usa en salsas, pero si queréis mi opinión, me parece una locura emplearlo para este tipo de elaboraciones, ya que no se aprecia realmente y pierde mucho sabor. Yo os recomiendo que lo toméis en crudo servido en una tabla de quesos, en una ensalada de rúcula y tomate, acompañado de frutos secos, incluso en un bocadillo o ligeramente derretido en una cazuela de barro y luego untado sobre una rebanada de pan de pueblo. Hay quien lo emplea en fondue, incluso es bastante apeciado para este tipo de elaboración. Yo no lo he probado nunca de esta forma, así que si os atrevéis!
Y el maridaje que os recomiendo para el queso, pues un buen vino tinto rioja o un oporto como Noval Tawny vendría estupendo para no quitar protagonismo y apreciar todo el sabor del queso.


Fuente de la imagen:
http://desertosedesertificacao.blogspot.com.es/