Queso azul edelpilz

Definición y características
Edelpikzkäse (queso azul) o edelpilz (moho) dos nombres para definir a la misma variedad de queso azul alemán. Y casi el más importante de este país, ya que no existe otra variedad de queso azul.
Si no lo conocéis, os puedo decir que es un queso azul muy suave de sabor, elaborado con leche de vaca pasteurizada y el moho utilizado es el Pennicillium, mostrando unas vetas en el corte azules y lo demás de color blanco amarillento. Su sabor como dije, es dentro de los azules, bastante suave aunque se nota ese toque picante y textura cremosa, siendo agradable al paladar sobre todo para personas que les gustan los quesos azules pero no quieren un sabor fuerte y pronunciado.
Carece de corteza, pero si tiene una fina capa de moho protectora que además de conservar la humedad interior, aporta un poco de sabor y mucho perfume característico.
Para la venta siempre se presenta o bien en piezas enteras de unos 3 kg. aprox. o en cuñas de 300 grs. envueltos en estas dos formas con papel de aluminio para conservar mas tiempo el estado natural del queso y evitar que se estropee.

Zona geográfica
La región de Baviera y su capital Munich, es donde se produce esta variedad de queso azul, delimitada por Austria y la República Checa. Y dentro de Alemania, las regiones vecinas de Baviera son Baden-Wurtemberg, Hesse, Turingia y Sajonia.
Dos son los ríos que atraviesan esta región; Danubio y Meno conectados entre si por el Canal Rin-Meno-Danubio.
Región preciosa y que cuenta con las ciudades mas antiguas de Europa aun conservándose la arquitectura medieval casi intacta, recordando viejos vestigios.
Un territorio con enormes praderas y verdes campos donde el ganado pasta al aire libre por el día y recogido en las granjas por la noche. A todo esto se une también el aire fresco que viene de los Alpes, generándose un clima siempre fresco, lluvioso y templado ideal para elaborar este rico queso azul bávaro.
Además del queso, Munich también es muy conocida por su alta calidad de vida y porque se celebra uno de los acontecimientos mas importantes del mundo durante la temporada de la Oktoberfest o "Fiesta de la cerveza" acontecida entre los meses de Septiembre y Octubre y que lleva celebrándose desde el 1810.

Un poco de historia
El queso edelpilz es relativamente joven en relación con otros quesos existentes y en este apartado os voy a hablar de una variedad muy conocida y que para mi, merece la pena hacer una mención en la abadía. Se trata del famoso queso bergader edelpilz nacido en 1927 gracias a Basil Weixler que fue el primer alemán que desarrolló un queso con moho azul casi coincidiendo con el final de la primera Guerra Mundial. Al señor Basil se le ocurrió hacer una versión del ya conocido Roquefort francés, pero que fuese bávaro sustituyendo la leche de oveja por leche de vaca y lo denominó "Roquefort bávaro de las montañas". Pero que pasó? Pues que los productores franceses oyeron este plagio hacia su producto y presentaron una demanda judicial para proteger el producto original y así evitar que Weixler usara el nombre para su queso. Esta lucha en los tribunales duró 8 años con la consiguiente derrota de Weixler por utilizar el nombre de Roquefort para su queso. Sin embargo debido al gran despliegue de prensa y por el revuelo que esto ocasionó, fue poco a poco cobrando tal fama entre la población que la gente iba en masa a probar y comprar este producto por el simple motivo de la curiosidad y conocer su sabor. Aquí comenzó oficialmente el gran éxito del queso bergader edelpilz alemán, un queso que no ha sido modificado en la elaboración desde el primer día que se preparó.
La casa Bergader Privatkäserei fue fundada en el año 1902 por Basil Weixler con base en Baviera y ha siso desde entonces una gran fábrica familiar, que produce y comercializa especialidades de quesos únicas en Alemania. También existen otras variedades de quesos que esta familia prepara como Bavaria blu, Bonifaz con pimienta... etc, pero eso ya lo veremos mas adelante en otros artículos.
Otro dato curioso para terminar es que el queso bergader obtuvo la certificación de calidad en julio de 2004, siendo la primera compañía alemana en el sector de quesería. Como compañía familiar que ha desarrollado el arte de hacer quesos por mas de 100 años y sus productos se distribuyen en 45 países de todo el mundo.

¿Como se elabora?
La leche se calienta en recipientes hasta los 30º C y luego se le añade el cuajo como viene siendo habitual en la elaboración de los quesos, removiendo durante unos 45 min. hasta que comience a separarse la pasta del suero. Esta será cortada en tiras y luego en porciones mas pequeñas donde se irá echando en moldes de plástico sin presión para que termine de drenar, dejándolo reposar unas 10 horas.
Pasado este tiempo, se procede a salarlo por toda la superficie y se deja madurar unos 10 días en cámaras especiales que mantienen la humedad constante de 90% y 8-10º C de temperatura, perforando toda la superficie del queso con agujas de cobre donde se inyecta el hongo Penicillium para que comience a hacer su trabajo de maduración. Las piezas son volteadas y cepilladas suavemente por fuera para evitar que aflore en demasía la colonia de hongos. Para finalizar las piezas se envuelven en papel de aluminio, se le coloca su etiqueta correspondiente y listo para la venta.

Forma de tomarlo
Este queso es ideal para la elaboración de platos calientes, salsas, aderezos, rellenos para carne, pescado o verduras, gratinados... etc, dando un toque final que hará diferente cada preparación, porque al ser suave no enmascara los demás ingredientes, permitiendo diferenciar cada uno del plato en si. O de forma original mezclado con algún queso cremoso a parte iguales, formando pequeñas bolitas con ayuda de cucharillas y luego rebozándolas en una mezcla de pimiento verde o rojo muy fino picado, un pellizco de curry y pimienta o bien rebozadas con frutos secos machacados como almendra o pistacho y semillas de amapola, sésamo... etc, haciendo unos aperitivos diferentes para una cena formal.
También no puede faltar en la tabla de quesos junto a un pequeño cuenco con mermelada de naranja amarga y tostas saladas para dar contraste de sabores.
Los vinos que os recomiendo como maridaje del queso edelpilz puede valer con un vino tinto fuerte como Ribiera del Duero, Trollinger, Dornfelder, vino blanco como el Silvaner Spätlese o Pinot Gris de Alsacia y también combina muy bien con vinos dulces como Oporto, Málaga Virgen o el Pedro Ximénez.

Fuente de la imagen:
http://www.vegajardin.com/?

Queso feta

Definición y características
El queso feta es como todo el mundo sabe, el queso tradicional de Grecia, elaborado a partir de leche de oveja o mezcla de oveja y cabra.
En el mercado hay muchas versiones procedentes de otros países (siempre elaborado con leche de vaca), pero el original es griego y por ello tiene que llevar el distintivo en el envoltorio (la bandera de Grecia y toda la información de la leche empleada, área específica donde fue producido... etc), ya que tiene D.O.P. desde 1994 tanto del queso en sí, como ingrediente el fundamental para la ensalada griega que también tiene denominación de origen protegida.
Su sabor es bastante pronunciado por la leche de oveja con toques ácidos y salados, debido a su elaboración a partir de que las piezas frescas se sumergen en un preparado de salmuera.
El Feta carece de piel y se presenta siempre en piezas rectangulares o en cuñas para la venta. Con una textura sólida aunque flexible y desmenuzable al partirlo, en el corte aparecen pequeñas grietas y huecos por el proceso natural de maduración. Su color es blanco puro natural sin ningún aditivo, simplemente madurado.
Curiosamente la palabra "feta" nos vale también para definir el corte realizado a algunos quesos o fiambres, es como decir "loncha". Y se le bautizó de esta forma porque se corta en lonchas gruesas para poderlo consumir mejor.
También existe el queso feta elaborado con leche de yegua, pero hoy en día es casi imposible encontrar esta variedad.

Zona geográfica
Los animales de los que se extrae la leche para su elaboración pastan en lugares como Epiro, Macedonia, La Isla de Lesvos o Peloponeso, presentando el queso feta peculiaridades propias, dependiendo de la región en la que haya sido elaborado.
El ganado no está metido en corrales ni espacios cerrados, sino que viven casi todo el tiempo por el día fuera paseándose y alimentándose de hierbas aromáticas y pastos. Los animales tienen que recorrer grandes distancias para encontrar el alimento y con esto permite alimentarse de diferentes hierbas y arbustos ya que en las llanuras del Peloponeso se encuentran una gran variedad. Posteriormente pasará a la leche que dan los animales y definirá el sabor final del queso elaborado.

Un poco de historia
La elaboración del queso feta es tan tradicional como antigua y se remonta varios siglos atrás. Homero dedica en una de sus obras (La Odisea, libro 9: 278-79, entre los siglos VIII y VII a. C.) varias líneas escritas acerca de su elaboración detallada. Narra como el gigante Polythimos elabora queso feta siguiendo un paso a paso similar al que hoy en día conocemos.
Mas adelante, aparece de nuevo mencionado en un libro de cocina veneciana de autor anónimo "Libro por Cuoco". Un queso proveniente de la isla de Creta que se elabora lavando su pasta en salmuera y luego es empleado para varias preparaciones.
Hasta el año 1898 este queso se preparaba y consumía solo en los alrededores de sus lugares de elaboración, porque aún no existía un conservante bastante eficaz para alargar su vida. Y concretamente en este mismo año, se registra en unos documentos la primera comercialización formal del queso feta en la isla de Syros.

¿Como se elabora?
La elaboración del queso feta comienza con la base igual que el queso tradicional, añadiendo a la leche el cuajo. Mas adelante la pasta se corta en porciones pequeñas y luego se deja drenar en moldes rectangulares de aluminio o madera manteniendo unos 15 días con la temperatura y humedad constante. Pasado este tiempo, los bloques se sumergen en salmuera, dejando 30 días como mínimo en cámaras de refrigeración, hasta que se vuelva una pasta compacta y se pueda cortar en bloques o rebanadas sin dificultad. No se permiten conservantes para elaborar el auténtico queso feta.
Si hablamos fuera de este país, las imitaciones del feta que usan leche de vaca, nunca podrán obtener el mismo resultado por ejemplo en el color del queso, sin tener que usar colorantes artificiales para blanquearlo. Ya que al usar leche de vaca, esta tiene un alto contenido en grasa y se oxida con el paso de los días, tornándose a un color amarillento. Y si hablamos del sabor, tampoco se le puede igualar por ser una leche mas suave que la de cabra y oveja, estando muy lejos de parecerse al feta griego.
Originalmente el auténtico queso feta se vendía en cajas de madera o recipientes de hojalata, aunque en la actualidad lo podemos encontrar en paquetes de plástico con un poco de salmuera que ha servido para su madurado.

Forma de tomarlo
En Grecia adoran el queso feta y es tal su fama que está casi siempre presente en la mesa cada día, sirviéndose en platos principales, ensaladas con ingredientes frescos (tomate, pepino, cebolla...), combinado con aceitunas e hierbas aromáticas como orégano, tomillo..., usado en salsas como la conocida ktipiti (elaborada a base de pimientos rojos asados y queso feta para acompañar multitud de platos), pastel de queso, rellenos para calamares o las empanadillas griegas llamadas spanakotiropites... etc.
Para regar este queso o algún plato elaborado con él, os recomiendo un tinto joven como Beaujolais, un rosado como Cabernet Blush, un blanco como Sauvignon Blanc y porque no, con el licor de hierbas griego Ouzo.

Fuente de la imagen:

http://www.gastronomiaycia.com/