Queso camembert de Normandía

Definición y características
El Camembert es un queso de origen francés de la provincia de Normandía al norte de Francia. Tiene una pasta blanda no cocida, suave de color amarillo claro y de textura untuosa, característico por su corteza blanca de moho aterciopelada y siempre se comercializa en pequeñas cajitas de madera. La leche empleada es de vaca pasteurizada, aunque también en algunas granjas se encuentran piezas elaboradas con leche cruda, siendo las preferidas por los entendidos en el mundo quesero y las permitidas para la D.O.P.
A pesar de que existen por el mundo muchas versiones de camembert, el único que goza de denominación de origen desde el 1983 es el elaborado en Normandía. El territorio donde se elabora este queso son dentro de la región de Calvados: Eure, Mancha, Orne, Sena Marítimo.
Se trata de un queso bastante graso con un 45% de materia grasa y su forma es de pequeña torta redondeada con unos 12 cm de diámetro y peso que oscila entre los 250 grs.
Un aroma con toques a hierba fresca y sabor ligeramente suave y afrutado con pinceladas que recuerdan a setas en las piezas jóvenes o si por el contrario el sabor es fuerte y amoniacado con sabor amargo, significaría que la pieza es vieja y pasada. A partir de las 8 semanas de edad, el queso está en su punto óptimo de consumo.
Generalmente se le llama camembert al queso elaborado de esta forma industial, aunque el reconocido como os dije, es el elaborado en Normandía (Camembert fermier). Dentro de esta región existe el Camembert au calvados y fuera de las fronteras se ha creado una versión canadiense llamada Camembert de Madame Clément. Y si salirnos de Francia, concretamente en el municipio Moutier-d´Ahun se elabora el conocido Camembert de Mountier.

Zona geográfica
Para anotar el origen del queso camembert, nos tenemos que ir de viaje a la región francesa de Baja Normandía (en el departamento de Orne) al norte de Francia, a unos 160 km al oeste de París. Esta región preciosa de la campiña francesa con un paisaje que está entre pastos verdes y bosques profundos, todo esto cruzado por el Meridiano de Greenwich que también delimita otro paisaje muy distinto de meseta de poca altitud con rocas calcáreas al norte.
Por esta zona existe una costa que da lugar al Canal de la Mancha donde existen unos acantilados muy pronunciados. Todo esto se une para dar lugar a un campo donde el ganado pasta y unido al clima, hacen del queso uno de los mas refinados de Francia con diferencia.
Esta tierra que antaño era muy importante por su agricultura, hoy en día está quedando olvidada. Pero todavía perdura el cultivo de manzanos para la elaboración de sidra destilada o brandy de manzana, además de los quesos como el camembert.

Un poco de historia
En el año 1789 durante la Revolución francesa, exigieron a todos los religiosos católicos jurar lealtad a la República recién impuesta y muchos fueron ejecutados o expulsados al exilio. Un sacerdote que se oponía al cambio procedente de la ciudad de Brie, Abbé Charles-Jean Bonvoust se escondió hasta que pasase todo esto en una pequeña granja de Camembert en el departamento de Orne muy cerca de Vimoutiers donde una joven granjera llamada Marie Herel lo acogió guardando su secreto. A cambio el sacerdote le enseñó la receta secreta que preparaba de un queso cuando vivía en su monasterio. Aquí nació el famoso queso, aunque no comenzó a elaborarse oficialmente hasta el año 1791 y no consiguió su fama plena hasta la inauguración de la línea ferroviaria de París-Granville construida en el año 1855. Por aquél entonces Marie Harel entregó a Napoleón III una pieza de este queso en persona durante una visita que hizo a su pueblo. Al Emperador de Francia le gustó tanto que hizo que lo llevasen regularmente al Palacio de las Tullerías para su consumo.
En 1880 un ingeniero llamado M. Ridel creó una pequeña cajita de madera para transportar de forma mas segura y a modo de conservación el camembert en las largas travesías, para así hacerlo llegar a diferentes partes del mundo, como por ejemplo América, donde cobró muchísima fama. Costumbre que se ha respetado hasta nuestros días donde lo podemos encontrar siempre en pequeñas cajas de madera.
Originalmente el color de los hongos de la corteza dependía mucho de la estación del año, porque se reproducía multitud de flora bacteriana, siendo el mas común el color gris azulado con manchas marrones. Con el tiempo se comenzó a cultivar los hongos para que dieran el resultado del color que conocemos hoy en día, el blanco, gracias al hongo Penicillium candidum, no conseguido hasta mediados del año 1970.
El Camembert fue el favorito por las tropas francesas durante la Primera Guerra Mundial, y esto ayudó a dar mas fama aún si la necesitase para hacerse conocido fuera de las fronteras.
Este queso es tan nombrado tanto en la cultura culinaria como en la literatura francesa a lo largo de la historia.
Un dato antes de pasar al siguiente punto, es un documento hallado en Vimoutiers que data del 1600 y hace mención a un queso muy similar al camembert. Sería su antepasado? jejeje, no os quiero liar mas, porque tampoco es 100% acertado, así que quedaros con lo anterior leído.

¿Como se elabora?
Al principio se comenzó a elaborar como sabemos la versión con leche de vaca cruda y así lo exige la ley de consumo para no perder ni un ápice de la receta original y conservarlo tal cual se hacía desde su comienzo. Muchos granjeros lo elaboran con leche pasteurizada por razones de seguridad, llegando a un acuerdo con las autoridades.
Su procedimiento tradicional se hace introduciendo en la leche caliente (hasta los 37º C) con bacterias mesófilas y a continuación se echa el cuajo, dejándose coagular la mezcla.
Posteriormente la cuajada se corta en cubos de 1 cm, se sala y se añade a los moldes especiales para tal fin, con un cucharón grande (se necesita para sacar una pieza de camembert un mínimo de 5 cucharones). Entre añadido y añadido, tiene que pasar 40 min. de pausa para que la pasta drene sin problemas, porque luego no se va a prensar y a cocer, sino se deja tal cual escurriendo. Pasada las primeras 48 horas ya cada pieza va tomando forma original de pequeñas tortas redondas.
La superficie de cada queso se pulveriza con un preparado acuoso compuesto por bacterias Penicillium camemberti o Penicillium candidum o candida, dejándolo madurar como mínimo 3-5 semanas. Estas bacterias se encargarán poco a poco además de formar la corteza de color blanco, crear en su interior la pasta de textura cremosa.
Una vez listo el queso, se envuelve con papel donde se debe plasmar una etiqueta con la denominación de origen acompañada por las palabras Appellation d´Origine y su logotipo con las iniciales "INAO". Al final se colocan en cajitas de madera para su trasporte y conservación.

Forma de tomarlo
Al igual que muchos quesos, el camembert puede ser ingrediente de muchísimos platos o untado en tostas, rellenos de volovanes, con galletas, cortado en tiras y servido en bocadillos... Su sabor suave lo hace un buen acompañamiento de frutas como manzana, peras, uvas y frutos secos como nueces o pasas.
El maridaje que os recomiendo para este queso puede valer con un buen vino blanco suave de sabor de la región de Alsacia, un tinto de Burdeos, e incluso con sidra de Pays d´Auge estaría estupendo.

Fuente de la imagen:
http://gustobuenvivir.com

Queso gruyère

Definición y características 
Gruyère, gruyere o gruyer es un queso suizo elaborado con leche de vaca cruda, aunque desde mucho tiempo atrás y fuera del territorio suizo, se le llamaba gruyère a los quesos producidos en Francia, nombre genérico que se empleaba también para definir al Emmental y de ahí la frase tan conocida "tiene mas agujeros que un queso gruyer" y en realidad hacía mención a este último.
Hoy en día dentro de la familia del Gruyère encontramos el Comté, Beaufort y el Jura porque se elaboran de igual manera. También en Francia está naciendo un proyecto para denominar al queso gruyere francés bajo la D.O.P. y que a diferencia del original suizo, este tendría agujeros, se presenta en piezas mas grandes y es mas grueso, pero eso os hablaré en otro artículo!
El queso gruyère es un queso duro elaborado con leche de vaca entera de pasta prensada y cocida. Se presenta en ruedas grandes con la corteza granulada, cepillada y de color amarillento llegando al pardo, ligeramente húmeda. Su peso oscila de 25 a 40 kg. para las piezas mas grandes.
Su pasta el compacta y densa, aunque puede cortarse sin dificultad, con un color que está entre el amarillo claro crema al marfil y como dije antes, no presenta agujeros.
Su sabor que recuerda a frutos secos, aromático y frutal está entre dulce y ligeramente picante y de textura terrosa granulada para las piezas con mas edad. Sabor que perdura largo tiempo en el paladar.
Las piezas están listas a partir de los 80 días de maduración desde su elaboración y se recomienda tomarlo a 15º C para no perdernos nada de los estupendos matices que pueda presentar. Según los expertos, la edad perfecta para un gruyère está a partir de los 5 meses en adelante.
Dentro de la denominación Gruyère encontramos varios tipos, os lo enseñaré para que los conozcáis:
El Gruyére suizo D.O.C. clásico: Este queso conocido también como deux (leve curación) es el que conocemos por ser el mas popular y comercializado en todo el mundo. Se elabora artesanalmente con leche cruda de vaca y posteriormente se madura durante 6 meses en estancias controladas o bodegas para que maduren como es debido. Durante su curación, la corteza se cepilla con agua salada una vez por semana para permitir que se cure bien. Su sabor es suave y ligero que recuerda a nueces y de textura firme pero en paladar con toques de crema.
El Gruyère suizo D.O.C. reserva: Es un queso madurado con una edad de 10 meses, también madurado en bodegas y cepillado en la corteza una vez por semana con agua salada. Esta a diferencia de la variedad clásica, será algo mas oscura y endurecida, permitiendo diferenciarse de la otra variedad mas joven. Tiene un sabor algo mas pronunciado y picante pero sin ser agresivo.
El Gruyère suizo D.O.C. premier cru: En esta categoría ya entra una estricta selección de piezas de queso que reúnan particularidades tanto de vista como de sabor. Estos quesos solo se eligen los elaborados en la región de Friburgo y cuya maduración como mínimo sea de 14 meses de edad. Piezas que son maduradas en cuevas con humedad de 95% y temperatura constante de 13º C, vigilados constantemente para fabricar quesos selectos.
Estos sería como los delicatessen de la variedad gruyére, habiendo ganado en 4 ocasiones (1992, 2002, 2005, 2006) el título del "mejor queso mundo" en el campeonato del los World Cheese Awards celebrado en Lóndres.
Un queso preferido siempre por los paladares mas exigentes y tomado en ocasiones especiales como de un buen reserva se trata. Tiene un sabor bastante fuerte y ligeramente salado pero su textura es fina, convirtiéndose en la variedad de gruyère mas elegante que existe.
Ahora, si nos os quedáis contentos con estos fantásticos quesos, hay otra variedad pero menos conocida y diría que oculta a ojos indiscretos y paladares no aptos. Me refiero a una variedad de gruyère denominada gruyére d´alpage y que se elabora solo desde los meses de abril-mayo hasta octubre con leche de vacas que han pastado exclusivamente en los pastos alpinos de la región de Gruyère, Jura y La Suisse Romande. Con un sabor que quien ha tenido el privilegio de probar lo denomina como un bocado exquisito y un aroma que está entre la hierba fresca y muchas flores aromáticas juntas. Estas piezas se dejan madurar entre 5 a 10 meses.
Nota: No voy a cerrar este apartado sin hacer al menos una pequeña mención de una curiosidad que pasa al otro lado de la frontera, en Francia, donde se elabora en los territorios de Franco Condado y Saboya siguiendo un método parecido a como se prepara el gruyère suizo, aunque no reconocido como tal y de ahí se lleva tiempo discutiendo por si en estos territorios se debería reconocer estos quesos como guyéres pero franceses. Ojo, no tienen nada que ver los unos con los otros, que no quiero llevar a malos entendidos! Pero me parecía bien puntualizarlo en este apartado.

Zona geográfica
Este queso recibe su nombre del distrito suizo de Gruyère que se encuentra en el cantón de Friburgo donde originalmente se comenzó a fabricar hasta nuestros días, aunque en la actualidad esta producción se extiende a otros cantones suizos: Neuchatel, Vaud, Jura y Berna.
El Gruyère desde el 26 de julio de 2001 obtuvo la D.O.P. como queso suizo, comenzando a formar parte de la larga lista mundial de quesos don denominación de origen protegida.
Esta ciudad que da el nombre al protagonista de este artículo, se encuentra situada en el centro de los Prealpes friburgueses, atravesada por el río Sarine. También este territorio da su nombre al lago de la Gruyère.
Pero no me voy a centrar solo en la ciudad sino en todo el territorio del cantón para describir levemente donde vive el ganado que hace este preciado queso. El cantón está sobre una meseta, al oeste del territorio es plano y en la parte sureste es mas bien montañoso conocida como dije antes como territorio Prealpes. Un territorio de verdes praderas y amplio terreno, teniendo un clima mas bien lluvioso y húmedo, se crea un pasto ideal para alimentar al ganado.

Un poco de historia
Como suele pasar con algunos quesos, el origen del Gruyère no está muy bien definido, ya que existen algunas teorías que apuntan su nacimiento, así que os la cuento y sacáis vuestras propias conclusiones.
Lo que si se sabe es que en el año 1115 aparece un escrito donde se hace mención a este queso, perteneciente al conde Guillermo que estableció un impuesto para los monjes de la abadía de Rougement y estos a su vez cobrarían a los granjeros aceptando como pago una cantidad de queso gruyère. Los monjes junto a los granjeros eran los encargados de elaborar estos quesos que luego venderían a la comunidad para obtener ingresos para pagar al conde.
Una teoría remota apunta que la palabra gruyere proviene de Gruerius, nombre de un capitán de la 6ª legión romana de Vandales que se estableció en la zona en el año 436 d.C. Sin embargo Jean Joseph Hisely, un reconocido historiador de la época, dice que esta palabra proviene de Grand-gruyer que significa "bosque protector". Mas tarde en el año 1655 la palabra "gruyère" apareció como Gruière, nombre de un distrito del cantón de Friburgo que poco a poco se cambió al nombre de Gruyère.
Un apunte curioso pero poco fiable cuenta que el emperador romano Antonin-le-Pieux (Antonino Pío) murió en el año 161 d.C. a consecuencia de una indigestión después de comer una importante cantidad de queso gruyère. Pero es una leyenda de la época porque en realidad este emperador murió a consecuencia de unas fiebres altas en Etrunia, a unos 12 km. de la ciudad de Roma el 7 de marzo de ese mismo año.
Y la versión quizás mas acertada del origen de este queso pueda ser que nació a raíz de los ganaderos de la zona, cansados de subir hasta las montañas para ordeñar a sus vacas dos veces a día, eligieron un grupo de trabajadores que durante los meses de verano se quedasen a vivir cerca del ganado para poder atenderlo mejor y aprovechar también para elaborar quesos que después cada tanto tiempo bajarían al pueblo.

¿Como se elabora?
Son necesarios unos 400 litros de leche de vaca para poder hacer una rueda de queso de unos 35 kg. de peso y la leche proviene de razas del ganado local únicamente.
Como vimos antes mencionado, el Gruyère tiene casi la misma forma de elaboración que el Emmental, salvo que las piezas se mantienen durante la maduración húmedas con un aplique de salmuera (agua con sal) para mantener la humedad constante y acelerar el proceso. Consistente en coagular la leche mediante cuajo u otras enzimas, luego se corta la cuajada en granos pequeños (del tamaño de un grano de trigo), se calienta a una temperatura de 50º C para separar la masa del suero resultante. Y esta se coloca en moldes de prensado, dejándola fermentar a una temperatura de 20º C durante 3 semanas como mínimo. Durante este tiempo se formará lo que se conoce como fermentación láctica dando cuerpo a las piezas y madurándose.
Posteriormente las piezas se sumergen en recipientes de cobre con salmuera o salándolas en seco por toda la superficie y lavando, limpiando y salándolas de nuevo a intervalos regulares, excepto las piezas que van en bloque porque no tienen corteza. Así irá formándose la corteza propiamente dicha, madurando en su interior en un espacio de tiempo que dura entre 3 a 6 meses. Cuando las piezas son sumergidas en salmuera, son volteadas y frotadas durante periodos de tiempo (a este proceso se le llama refinado y puede durar entre 5 a 12 meses), dejándose madurar a temperatura ambiente sobre tablones de madera de abeto para permitir el aireado. Se le irá dando la vuelta cada 2 días para dejar que la humedad se distribuya por todos lados y se cure por igual.
El queso gruyère tiene que tener un clima parecido a una cueva natural porque necesita una humedad constante de 94-98% ya que sino las piezas se secarían demasiado, quedando incomibles y si es al contrario, estos no maduran y su pasta se vuelve pegajosa y manchada. La temperatura ideal es de 13 a 14º C para las piezas mas jóvenes y de 10 a 12º C para los quesos curados y bastante duros de textura desmenuzable.
En Grecia existe una variedad muy conocida de gruyère versionada, si se puede llamar así, ellos lo conocen como queso graviera y que forma parte de la familia de los gruyeres. Se produce en las islas de Siros, Cícladas y en Creta. También en la ciudad de Wisconsin, Estados Unidos, se elabora un queso similar siguiendo el mismo procedimiento del gruyère, pero claro está, ninguno puede ser igual al original.

Forma de tomarlo
El Gruyère es el queso indispensable para la preparación del famoso plato fondue junto a queso emmental y el appenzel o en algunas ocasiones sustituido por el vacherín de pasta dura. Aunque también es el favorito cuando se va a preparar una rica quiché por su sabor agradable y delicado sin quitar protagonismo a los demás ingredientes que lleve o en sopas de cebolla francesa, para cubrir los croque monsieur (desayuno consistente en tostadas de pan rellenas de jamón cocido y queso, que luego se cubren con queso y se gratinan ligeramente en el horno, todo un desayuno elegante parisino).
Queso que no puede faltar si se quiere hacer un buen soufflé de queso. Y menos empleado pero también gusta, es cortado en tacos y servido en ensaladas... etc, como tampoco puede olvidarse en las tablas de quesos junto con trocitos de fruta fresca, nueces o galletitas saladas.
La temperatura ideal para degustarlo y apreciar todos sus matices del sabor, sería a los 15º C, así que sería conveniente sacarlo un ratito antes de la nevera para que tome temperatura antes de comerlo y disfrutarlo plenamente.
Para maridar con el gruyère os recomiendo un vino blanco de sabor afrutado como el Chardonnay, Sauvignon blanc o tinto como Syrah para los quesos mas viejos y como no, con champán o cava que también combina estupendamente.

Fuente de la imagen:
http:/suiza.pordescubrir.com