Este queso de color amarillento inconfundible, sabor dulce y semigraso, recibe su nombre de la región holandesa llamada Gouda que se encuentra en la parte meridional de este país. Curiosamente en esta ciudad que le da la fama mundial a dicho queso no tiene muy buena reputación de producir quesos de calidad, sino que los mejores se elaboran en la parte Septentrional.
Al no estar registrada esta denominación, en cualquier parte de Holanda se puede producir este queso sin ningún tipo de problemas, dándole en cada sitio una forma diferente de acabado.
De textura blanda en su pasta, olor mantecoso y sabor ligeramente dulce acaramelado con pequeñas pinceladas de sabor a nueces que con la edad se volverá mas intenso y robusto de sabor, recordando a caramelo de mantequilla y azúcar. Los quesos que se elaboran en granjas de forma artesanal, cuando han madurado un tiempo, tienen un aroma inconfundible a sal y un sabor que recuerda la fruta fresca con un toque dulce al final.
Por lo general, la variedad de vacas que dan la leche para estos quesos, suele ser de raza originaria del Norte de Holanda, Alemania y los Países Bajos llamada holstein, frisona o conocida también como vaca lechera. Porque produce mucha cantidad de leche, además de otras características que la hacen un animal apto para la producción ganadera y por su gran adaptabilidad a diferente climas. Se cree que nació del cruce de sus ancestros procedentes de los bávaros de color negro y los procedentes de los frisios que eran de color blanco hace mas de 2000 años. Ganado que se domesticaba por las tribus de la zona en el delta del Rhin.
Aunque en el pasado se distinguían con el nombre de frisón dos tipos de razas, una que tenía el cuerpo blanco y negro con el nombre de berrenda, manchada u overa, también llamada vaca holandesa y dentro de esta especie estaba la de raza holstein-friesian u overa negra y la raza con el cuerpo de color rojizo, pero a finales del siglo XIX era considerada como una raza única. Esta raza representa el 95% de la población total de vacas dedicadas a la producción de leche en el mundo.
El queso gouda, suele presentarse en piezas desde los 2,5 kg. hasta los 30 kg. de peso y su pasta es de textura firme semidura, de color pajizo y se corta fácilmente. En su interior presenta algunos ojos de diferentes tamaños, llegando desde la cabeza de un alfiler hasta el tamaño de un guisante.
Las piezas que encontramos son tortas de laterales redondeados con un diámetro que varía según el peso de la pieza. También lo podemos encontrar en bloques rectangulares con un peso que oscila entre los 2,5 kg., 5kg. o 10 kg.
El queso gouda es de pasta cocida, semidura (según la curación) y tiene una corteza seca impregnada de una película de aceite vegetal y cubierta de cera o protegida con un material plástico a modo de protección, menos las piezas rectangulares que no tienen corteza.
Dentro de esta variedad, existen varios tipos de goudas como por ejemplo los de exportación que tienen una edad de 1 a 6 meses, de color amarillo en su pasta y cubiertos de una corteza de color roja por lo general de cera o parafina. El gouda añejo, variedad local con una edad de 12 a 18 meses, de pasta color naranja o amarillo y por lo general cubierto con una corteza de color negra que les hacen inconfundibles. Otro no tan común pero también existente, es el gouda ahumado, que lo podremos encontrar en algunas tiendas especializadas. O los de formato pequeñín o llamados mini-goudas, que se presentan en piezas pequeñas de la misma forma que los grandes pero con un peso que está entre los 180 grs. hasta casi el kilo y medio.
Zona geográfica
Entonces como os dije antes, se puede decir que el queso gouda lo encontramos en todo el territorio de este país de los tulipanes y los bellos paisajes, además de muchas cosas mas interesantes por descubrir.
Holanda cuenta con un amplio territorio de praderas donde el ganado vacuno pasta libremente y este será el buen resultado de la materia prima de calidad.
Un poco de historia
El origen del nombre del queso como ya sabemos, le viene de la región de Gouda y que desde la construcción de la presa en el río Rotte en el siglo XIII se convirtió en una ciudad con gran importancia de conexión fluvial gracias al puerto de Rotterdam y curiosamente este queso se elaboraba expresamente para la exportación a otros países europeos.
¿Como se elabora?
La elaboración del queso gouda se hace con leche pasteurizada de vaca, siguiendo un proceso de recalentado hasta que se consigue separar el cuajo del suero. El cuajo es presionado dentro de unos moldes circulares durante un par de horas y estos moldes darán al queso su forma final. Luego las piezas son sumergidas en salmuera (esto creará la corteza y dará sabor), dejándolo unos días para que la sal sea absorbida por la pieza. Se recubre bien con impregnaciones de aceite vegetal, así se evita que se seque del todo y se añeja como mínimo 2 semanas antes de consumirlo.
Casi siempre las piezas son sumergidas en cera líquida para crear la corteza extra protectora y prolongar su conservación. Esta cera en ocasiones puede ser de colores para indicar el añadido de algunos aromas o ingredientes extras a la pasta como por ejemplo final hierbas y el color de la cera será verde, comino y el color de la cera será naranja o los añejos que la cera es de color negro.
En la actualidad se elabora en fábricas, aunque todavía existen en varios sitios granjas donde lo preparan de forma artesanal.
Forma de tomarlo
Para disfrutar plenamente de un buen queso gouda, este tiene que tener como mínimo 5 semanas de madurez o los de piezas minis que con 3 semanas estarán en su punto.
Las piezas jóvenes y de poca maduración se pueden cortar en lonchas y servirlas en bocadillos en todas sus variedades, cortado en dados en ensaladas, rallado para sopas de queso o cebolla, patatas asadas, en platos gratinados y los que son mas maduros se pueden tomar solos, en tablas de quesos o junto con algún que otro encurtido y unas rebanaditas de pan.
El maridaje para el gouda os recomiendo que sea un vino blanco como el Sauvignon Blanc, Chardonnay que tienen personalidad propia entre otros, o un tinto afrutado como el Merlot y para el mas curado puedo deciros que con el Viognier duro estaría estupendo.
Fuente de la imagen:
http://www.goudacheese.co.nz/
